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재료는 자연이 선물하고 음식은 사람이 만드는 사찰 밥상!

불교방송에서 라디오 드라마 작가로 활동한 이경애의 『산사의 아름다운 밥상』. 건강에도 좋을 뿐 아니라, 자연에도 좋은 사찰 음식 이야기를 들려준다. 불교월간지 <불교와 문화>에 실린 내용도 포함되어 있다.

이 책은 건강한 우리 밥상 문화를 이어온 사찰의 공양간으로 초대한다. 저자가 출가를 결심하고 삼십여 년 전에 처음 찾아간 지리산 대원사부터 서울의 한복판에서 살아남은 동대문 안양암까지 사찰 열두 곳의 공양간 풍경을 고스란히 담고 있다. 반찬이라고는 나물 서너 가지가 전부인 순박한 사찰 밥상에서 자연과 사람, 그리고 생명을 소중히 여기는 마음을 발견해낸다.

또한 <노보살님이 소개하는 산사의 장아찌들> 등을 수록하여 사찰 음식을 집에서 직접 만드는 비결도 가르쳐주고 있다. 곳곳에는 사진작가 하지권이 카메라로 기록한 청정한 사찰의 모습을 함께 담아내 분주한 삶에 찌든 우리의 마음을 다독거려준다. 전체컬러.

건강에도 좋고, 자연에도 좋은 사찰음식 이야기!

◎ 소박한 우리네 밥상 문화를 이어온 곳, 공양간

먹을거리에 대한 불신이 하늘을 찌르고 있습니다. 가장 원초적 본능인 먹을거리에 대한 위협은 우리를 분노케 합니다. 그렇다고 우리가 뭐 특별한 진수성찬을 원했던가요?
그저 세 끼 따스한 밥에 반찬 서너 가지면 족하다는데……. 이런 소박한 밥상조차 꿈꿀 수 없는 절망적인 상황이 벌어진 것입니다. 지금 무엇보다 간절한 것은 엄마가 차려주신 밥상처럼 따뜻한 온기가 있고 믿을 수 있는 음식입니다.
여기 오래전부터 큰 변화없이 그런 소박한 우리네 밥상 문화를 이어온 곳이 있으니, 바로 절집의 공양간입니다.


◎ 한국사찰 대표 공양간 12곳의 정직한 풍경

《산사의 아름다운 밥상》은 저자가 30년 전 출가를 결심하고 찾았던 지리산 대원사부터 강원도 산꼭대기에 있는 흥덕사, 서울 한복판에 오똑하니 살아남은 동대문 안양암까지 12곳 사찰의 공양간 풍경을 더하지도, 덜하지도 않은 채 고스란히 담은 책입니다. 가는 날이 장날이라고, 절집 잔칫날도 있었고, 장 만드는 날도 있었고, 제삿날도 있었고 또 아무 날 아닌 때도 있었습니다. 그런데 그 모든 날의 풍경이 별반 다르지가 않습니다. 음식 재료들도, 만드는 방법도, 심지어는 음식을 준비하는 분들까지도 서로서로 닮았습니다.
몇백 명의 사람이 먹을 음식을 아무것도 아니라는 듯 두 명의 공양주 보살이 토닥토닥 준비하는 모습이나, 내일이 절집의 제일 큰 잔칫날인데 전은 내일 아침 마당에 핀 컴프리의 잎을 따다 부치면 된다고 유유자적 일찍 집으로 돌아가 버리는 공양주의 모습은 어찌 그리 한가하고 느긋한지요. 굳이 사찰음식의 특별함을 찾으라면 일체 부산함 없이 뚝딱뚝딱 건강한 한 끼 식사를 준비하는 모습이라고도 할 수 있겠습니다.


◎ 밥상 위에 차려진 소중한 마음

밥과 나물반찬 서너 가지가 다인 소박한 밥상이지만 그 안에는 자연을 소중히 여기는 마음, 사람을 소중히 여기는 마음, 생명을 소중히 여기는 마음이 담겨 있기에 저절로 밥상 앞에 앉은 우리의 마음을 경건하게 합니다. 이것은 비단 사찰음식에만 해당하는 것은 아닐 겁니다. 우리가 당연시했던 그 마음을 절집 공양간에선 남보다 조금 착실히 지켜오고 있는 것일 뿐입니다. 그래서 밥상에 올라오는 음식들도 그 마음을 따른다는 것을 묵묵히 보여주고 있을 뿐입니다…….


☞ 공양간의 구조

공양간은 ‘후원’이라고 하는 절 살림채에 들어 있는데 일단 공양간과 조왕단, 채공간이 구분되어 있고 보통 공양간과 채공간을 통틀어 후원이라고 합니다.

조왕단: 부뚜막신이라고도 하는 조왕신을 모신 곳입니다. 조왕신은 불과 음식을 다루는 조왕(부엌)을 수호하며 길흉을 관장한다는 우리 민간 신앙 속의 바로 그 신입니다.
공양간: 밥을 짓는 공간으로 아궁이가 달린 무쇠가마솥에 나무를 때어 공양을 짓습니다.
채공간: 반찬을 만드는 공간으로 국과 찌개, 나물 반찬이 주를 이루기 때문에 조리기구들이 매우 간단합니다.

이밖에도 후원에는 식사를 하는 공양실과 음식재료를 넣어두는 저장실, 그릇 등을 보관하는 수납실이 있으며 장독대, 우물 그리고 채소밭이 후원 가까이 있습니다.


☞ 공양간 소임자들의 명칭과 역할

원주 스님 : 후원의 살림살이 전체를 책임지는 총 감독.
도감 혹은 미감 : 후원의 경비와 양식을 담당하는 스님.
별좌 스님 : 후원 전체의 작업과 내용을 지휘하는 스님.
공양주 스님 : 공양 짓는 일의 총 책임을 맡은 스님으로 소임 스님 여러 명을 거느리고 총 지휘를 합니다.
원두 스님 : 반찬거리와 국거리 등 반찬의 재료를 담당하는 스님.
갱두 스님 : 국과 찌개를 담당하는 스님들로 상갱두 스님이 지휘를 합니다.
채공 스님 : 나물 반찬을 담당하는 스님들로 상채공 스님이 지휘를 합니다.


☞ 발우 공양

발우라 함은 스님들의 밥그릇을 말합니다. 네 개나 다섯 개로 차곡차곡 포개 놓아 하나가 됩니다.

어시 발우 : 공양(밥)을 담는 그릇. 밥알이 들러붙지 않도록 처음 그릇을 헹굴때 천수를 한 숟갈 정도 남겨놓고 밥을 받습니다.
국 발우 : 국을 담은 그릇. 국을 받을 때는 국물 한 방울도 흘리지 않도록 그릇을 두 손으로 받쳐 들고 국자 밑으로 바짝 내밀어 받습니다.
반찬 발우 : 반찬 서너 가지를 먹을 만큼씩 덜어 담는 그릇입니다. 식사를 하기 전에 김치 한 조각을 국물에 씻어 따로 두었다가 식사가 끝난 뒤 그것으로 그릇을 씻고 나서 먹습니다.
천수 발우 : 음식을 받기 전과 다 먹은 후 그릇을 헹구는 물을 담는 그릇으로 퇴수통을 겸합니다. 배식 전에는 음식이 붙지 않게 하려고 그릇을 헹구고, 식사가 끝나면 숭늉과 남긴 김치 조각으로 발우와 수저를 모두 씻어 그 물과 김치를 먹은 다음 마지막으로 천수를 부어 발우들을 깨끗이 헹구어 퇴수통에 붓습니다. 이때 음식물 찌꺼기는 고춧가루 하나라도 남아서는 안 됩니다. 이 물은 아귀들이 마실 물로 아귀들은 목구멍이 바늘구멍보다 작아 음식찌꺼기가 들어가면 목에 불이 나 죽기 때문입니다.

지리산 대원사
웃음이 절로 나는 별미 중의 별미

승주 선암사
지상에서 가장 겸허하고 청빈한 식사

문경 김룡사
“신선한 재료로 담박하게 만드니 얼매나 좋으니껴”

곡성 관음사
오늘 상차림도 조촐합니다

산청 금수암
이 정갈한 밥상을 누군들 마다할까요

서산 개심사
건강에도 좋고 자연에도 좋은 식사

도봉산 원통사
깨끗하고 맛있게, 나누어 모자라지 않을 만큼

동대문 안양암
섬 같은 암자의 보물 같은 공양간

오대산 지장암
그 몸과 마음 소독 좀 하소

운길산 수종사
좋은 음식은 몸이 먼저 압니다

양구 흥덕사
가난한 절집의 막장 담그던 날

수원 봉녕사
차별 없이 고루 나누는 밥, 공양

"여름철 산과 들엔 온갖 산야초가 지천으로 피어 있습니다. 그 산야초 속에 우리 몸이 필요로 하는 영양소와 약 성분이 다 들어 있습니다. 여름에 산야초들이 저리 무성하게 피는 것은 그만큼 우리의 몸이 그 영양소들을 많이 필요로 하기 때문임을 알아야 합니다. 그래서 절집에서는 예나 지금이나 그 순리에 따라 밥상을 차립니다. 가을에 거둔 곡식과 열매들로 겨울철 몸을 보양하고, 봄과 여름엔 산야초의 잎과 줄기로 원기를 돋우면 그것으로 족합니다. 특별한 보양식도 없고, 적은 양을 먹지만 한여름이라고 기운 잃고 헉헉대는 스님들은 없습니다. 제철 제 땅에서 나는 식물들만큼 사람의 몸에 맞춰진 비료는 없습니다. 그것만 제대로 챙겨 먹으면 건강은 만사형통입니다."
-산청 금수암 대안 스님(99쪽)

"청정한 재료로 담박하게 조리해서 간을 슴슴하게 맞추고 양은 약간 적은 듯하게 차려 천천히 감사한 마음으로 꼭꼭 씹어 먹으니 그야말로 위장에도 좋고 건강에도 좋고 또 자연에도 좋은 식사 아니겠어요?"
-서산 개심사 노보살(119쪽)

"깨끗하고 맛있게 만들되 나누어 모자라지 않을 만큼의 양을 정하는 것, 이것이 제일 중한 소임이라고… 좋은 요리란 좋은 재료를 선택해서 될 수 있는 대로 간단하게 요리하는 것이 정답…"
-도봉산 원통사 별좌 보살(131쪽, 141쪽)