[eBook]음식의 영혼, 발효의 모든 것 : 지구촌 발효음식의 역사, 개념, 제조법에 관한 기나긴 여행

출판사 : 글항아리발행일 : 2021년 08월25일 | 종이책 발행일 : 2021년 06월07일

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북마스터소개글 TOP

‘발효의 왕’이 쓴 발효의 바이블
‘미생물학’과 ‘경험·구전’에 근거한 발효의 과학·문화 집대성!
발효음식의 부활 운동 통한 지속 가능한 문명 탐색까지


『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자 샌더 엘릭스 카츠는 이 시대 최고의 발효 전문가로 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화 부흥에 앞장서는 인물이다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.

출판사서평 TOP

제임스 비어드상 수상 저자의 발효음식 총정리

이 책은 지금까지 출판된 어떤 책보다 방대하고 꼼꼼하게 발효에 관한 모든 것을 집대성해, 발효의 전모를 그려낸 최초의 안내서로 평가받는다. 저자는 브라운대학을 졸업하고 뉴욕에서 살다가 1993년 전기도 들어오지 않던 테네시주 캐넌 카운티의 시골 마을에 정착한 뒤 제 손으로 처음 만든 사워크라우트(양배추 절임)의 맛에 매료되면서 발효의 세계에 깊이 빠져들었다. 그는 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면, 독자들이 훨씬 고차원적 발효법까지 제대로 이해하도록 친절하게 이끈다. 안내를 따라가다보면 발효의 역사와 개념, 제조과정을 속속들이 파악할 수 있다. 또 전 세계 다양한 지역에 이토록 많은 발효음식이 있다는 데 놀랄 것이다. 아울러 저자는 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 여러 곡물과 땅속작물, 맥주, 콩, 씨앗, 물고기, 육고기, 달걀 등의 발효과정과 기법, 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 치밀하게 전수해준다.
저자는 이 책을 발효의 유형별로, 특히 발효 기법에 초점을 맞추어 서술했다. 처음 세 장에서는 발전과정과 실용적 이점, 기본 개념이라는 측면에서 발효의 맥락을 조망한다. 4장부터는 알코올 발효(벌꿀주, 포도주, 사과주)에서 시작해, 채소(과일)의 발효, 새콤한 건강음료, 우유의 발효, 곡물과 땅속작물의 발효, 맥주와 같은 곡물로 빚은 알코올음료, 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효, 육류, 어류, 달걀의 발효 등을 순서대로 다룬다. 마지막 몇 장에서는 발효에 대한 열정을 사업적으로 펼치려고 고민 중인 사람들이 어떤 점을 고려해야 하는지 설명하고, 음식 이외의 부문에 대한 발효의 응용 문제를 언급한다.
이 책은 발효과정을 중심으로 쓴 책이라 레시피를 소개하는 일반적인 요리책 포맷과는 다르다. 세세한 요리법보다 폭넓은 응용이 가능한 개념 자체를 설명하려 했기 때문에 레시피는 일반적인 비율과 제조과정에 영향을 미치는 변수 정도를 제시하며, 오히려 각각의 발효과정에서 해야 하는 작업과 그 이유가 무엇인지 설명하는 데 더 치중했다. 발효는 요리보다 훨씬 더 역동적이고 변수가 많다. 우리가 다른 생명체와 협력해야 하기 때문이다. 때때로 복잡하게 다가올 수 있는 이 협력의 방식과 그 이유가 레시피 또는 전통에 따라 상이할 수밖에 없는 첨가물의 양이나 비율보다 훨씬 더 중요하다는 게 저자의 입장이다.

무한대에 가까운 발효음식의 다양성

저자는 장인의 손길이 빚어낸 ‘작품’을 포함해 다양한 홈메이드 발효음식을 맛보면서 놀라운 이야기를 전해 듣는 특권을 오랫동안 누려왔다. 강연에서 만나는 많은 이가 대대로 내려오는 발효음식에 대해서 이야기를 들려주었고, 이민자들은 모국에서 즐기던 발효음식을 열띤 목소리로 설명해주었으며, 여행자들은 그동안 경험한 발효음식의 맛을 전해주었다. 스스로 터득한 레시피를 공유하는 실험가도 있었다. 난관에 부딪혔을 때의 사례 공유도 무수히 이루어졌다. 이로써 개인이 손수 발효음식을 만들면서 겪을 수밖에 없는 각양각색의 ‘변주’에 대해 경험하고 숙고한 상태에서 책을 저술할 수 있었다. 결론적으로 이 책은 그동안 저자가 수집한 발효의 지혜를 총체적으로 담아낸 결과물이다. 바흐친 식으로 말하면 책 곳곳에 여러 사람의 목소리가 공명하면서 빚어내는 ‘다성성’이 울리고 있으며, 발효에 관한 내용을 총망라했지만 백과사전과는 거리가 있으며 철학적·문학적이기도 한 게 이 책의 묘미다. 발효과정 그 자체와 책이 닮아 있다.

발효란 ...

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『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 독자를 움직이는 책이다. 나는 이 책을 읽고서 한 번도 해본 적 없는 몇 가지 일을 행동에 옮겼다. 책을 읽지 않았으면 아마도 시도할 생각조차 하지 않았을 작업들이었다. 샌더 카츠는 생명을 변화시키는 발효의 힘을 말하면서 전염성이 강한 열정을 심어준다. 여러분도 그 열정에 휩싸이지 않을 도리가 없을 것이다. 이 책은 단순한 요리책을 훨씬 뛰어넘는다. 차라리 『궁술의 이념과 실제』와 같은 책에서 활과 화살을 고찰하는 방식으로 음식을 대하는 책이다. 또한 재협상에 임하는 지침을 웅변적이고도 실용적으로 제시하는 선언문이다. 나는 이 책을 읽은 수많은 독자가, 흡사 미생물이 왕성하게 증식하듯, 발효인으로 거듭날 것이라고 믿어 의심치 않는다. 신참 발효인들이여, 조금 늦었지만 괜찮다. 파티에 오신 여러분을 환영한다. _마이클 폴란, 『욕망하는 식물』 저자

조리법을 안내하는 요리책이 아님에도 거의 모든 식품의 발효법이 자세히 담겨 있다. 카츠는 발효의 과학적 근거를 들면서 요구르트, 프로슈토, 와인, 맥주, 콤부차 등 모든 발효 음식 제조법을 상세히 설명한다. 또, 발효가 인류의 발달에 미친 중대한 영향도 역설한다. 식품 보존을 위해 사용된 발효 기법은 인간의 생활상에 변화를 주었고, 인간은 발효 기법을 써서 독성이 있는 재료마저 먹을 수 있는 식품으로 만들었다. 발효 기술은 지역 고유 문화의 일부로 자리잡으면서 인류 문명에도 영향을 미쳤다. 음식을 발효시키면 공기 중에 존재하는 유산균이 인간에게 해로운 박테리아를 사멸시키거나 차단한다. 뿐만 아니라 발효과정에서 비타민처럼 유익한 화합물의 함량도 증가시킨다. 이 책에는 발효 도구, 용기, 발효 절차를 담은 사진도 풍부하게 실려 있다. 박테리아의 모습이 담긴 흥미로운 전자현미경 사진을 보면 눈에 보이지 않는 발효세계에 경이로움이 느껴질 정도다. 카츠는 발효를 분자 수준으로 자세히 파헤치는 동시에 전문가가 아니어도 이해할 수 있게 쉬운 말로 설명한다._『라이브러리 저널』

카츠의 책은 열정과 학문이 결합하여 탄생한 감동적인 결과물이다. 이 책은 모든 식품에 발효 기술을 적용할 수 있는 초석을 마련했다. 독자라면 누구든 효소 제조 레시피를 성공적으로 따라할 수 있을 것이 다(그리고 발효 음식을 만드는 것에 대한 두려움을 극복할 수 있을 것이다). 무척 감명 깊은 책이었다. 나도 시작할 준비가 되었다!_데버라 매디슨, 『토속 음식』 저자

발효의 본질을 정확히 포착한 책이다. 인류 최초의 생명공학이자 지구 최초의 에너지원인 발효에 대한 과학적, 역사적, 실용적 정보가 가득 담겨 있다. 카츠는 과일, 꿀, 우유, 전분을 함유한 모든 곡물, 덩이뿌리 식물 및 줄기 식물, 심지어 생선과 고기까지 이용한 천연발효 음식의 신비와 매력을 밝히는 동시에 열정적이고 알기 쉬운 설명으로 그 매력에 생명력을 불어넣는다. 미식가는 물론, 직접 발효 기술을 실행해보고 싶은 사람들에게도 도움이 될 책이다._패트릭 맥거번, 펜실베이니아대학 박물관 생체분자 고고학 연구소 연구 책임자

이 책에 등장하는 천연 미생물, 배양 미생물, 발생 원인을 알 수 없는 미생물에 대한 매력적인 이야기들은 개인적이고 근본적인 만족감을 불러일으킨다. 샌더 카츠가 이론, 과학, 실제 관찰한 내용을 토대로 종
이 위에 수천 개의 점을 찍어놓으면 우리는 각자의 경험과 관심을 바탕으로 그 점들을 연결한다. _찰리 파파지안, 『홈브루잉이 선사하는 완벽한 기쁨』 저자

발효에 대한 대단한 열정을 보여주는 책이다. 다양한 발효식품을 광범위하게 탐구해나가는 ...

목차 TOP

추천사 마이클 폴란
머리말

1장 발효의 공진화력
박테리아: 우리 조상이자 더불어 진화하는 동반자 | 발효와 문화 | 발효와 공진화 | 발효라는 자연현상 | 박테리아와의 전쟁 | 생명 사랑의 정신

2장 발효의 이로움
보존의 이점과 그 한계 | 건강에 이로운 발효음식 | 에너지를 아끼는 발효음식 | 발효음식의 탁월한 맛

3장 기본 개념과 도구
기질과 미생물 공동체 | 천연발효균 대 종균 | 선택적 환경 | 미생물 공동체의 진화와 연속성 | 청결과 위생 | 교차오염 | 물 | 소금 | 어둠과 햇빛 | 발효 용기 | 유리병 발효법 | 항아리 ...

본문중에서 TOP

동유럽 사람들의 피클 레시피를 보면 호밀빵 한 쪽을 소금물에 띄우라고 주문하는 경우가 많다. 나처럼 피클을 사랑하는 아이러 와이즈는 1950년대 맨해튼 로어이스트사이드에서 성장했다. 건널목을 세 번 건널 때마다 한 번꼴로 피클을 파는 노점상과 마주치던 시절이었다. 그는 헝가리 태생의 어머니가 피클을 담글 때면 호밀빵 한 조각을 소금물에 띄우곤 했다고 회상한다. 하지만 아이러는 수많은 실험 끝에 호밀빵의 첨가 여부가 최종 결과물에 별다른 영향을 미치지 못한다고 결론짓고 더 이상 전통을 계승하지 않기로 마음먹었다고 한다. _ 266쪽

크바스의 주재료는 빵이다. 대개 오래 묵혀두어서 단단하게 말라붙은 빵을 쓴다. 빵이 바싹 마르면, 항아리나 냄비에 넣고 말린 박하 같은 허브를 조금 첨가한다. 그리고 내용물이 잠길 정도로 끓는 물을 넉넉히 붓는다. 파리가 안 들어가도록 주둥이를 천으로 막고 하룻밤을 기다린다. 다음 날 아침, 빵 덩어리들을 건져서 액체를 짜낸다. 이어서 체를 받치고 그 위에 무명천을 몇 겹으로 깔아 한 번 걸러내는 것으로 마무리한다. 크바스에서 거품이 마구 솟기 시작하면 병에 넣을 때가 되었다는 뜻이다. 완성된 크바 ...

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