[eBook]세팅 더 테이블 

원제 : SETTING THE TABLE

출판사 : 해냄출판사발행일 : 2017년 12월02일 | 종이책 발행일 : 2012년 08월05일

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출판사서평 TOP

뉴요커의 식탁을 지배하는 레스토랑 이노베이터
대니 메이어의 테이블 위의 성공 신화

‘미식가의 바이블’이라 불리는 세계적인 외식 가이드 《자갓 서베이(Zagat Survey》는 2005년부터 2007년까지 3년 연속, 유니언스퀘어 호스피탤러티 그룹의 대니 메이어가 진두지휘하는 그래머시 태번과 유니언스퀘어 카페를 각각 뉴욕 최고의 레스토랑 1·2위로 선정했다. 또한 《뉴욕 타임즈》와 《비즈니스 위크》 등 미국의 각종 언론은 매해 그의 레스토랑에 별 셋을 아낌없이 던지며 극찬을 아끼지 않고 있다.
세계적인 레스토랑이 즐비한 뉴욕, 미식가들에게는 가장 아름다운 도시이지만 레스토랑 경영자에게는 가장 치열한 격전지와 다름없는 그곳에서 대니 메이어는 어떻게 정상에 올라섰으며 어떻게 그 자리를 지켜내고 있는 것일까?
이 책은 충분한 경험도, 자본도 없이 오직 일에 대한 열정만으로 레스토랑 사업에 도전한 대니 메이어가 정식 레스토랑에서부터 도심의 바비큐 전문점과 재즈클럽, 뉴욕현대미술관 카페 , 등을 운영하는 유니언스퀘어 호스피탤러티 그룹의 CEO로 성공하기까지의 기록으로, 22년 동안의 생생한 경험담에는 레스토랑이라는 공간의 독특한 즐거움뿐만이 아니라 모든 사업가와 경영자가 귀 기울여야 할 경영의 철학이 담겨 있다.
법률가가 될 마음도 없이 로스쿨에 지원하기 위해 LAST를 준비하던 대니 메이어는 시험 전날 외삼촌에게서 어린 시절 그가 ‘입만 열면 온통 음식과 레스토랑 이야기뿐’이었다는 이야기를 듣는다. 그 순간 ‘정곡을 찔린 듯한’ 느낌을 받게 된 대니 메이어는 진로를 바꾸고 곧바로 이태리 해산물 레스토랑에서 게의 내장을 제거하는 허드렛일을 하며 레스토랑 일을 배우기 시작한다. 그리고 불과 8개월의 레스토랑 경력으로 뉴욕의 변두리에 첫 레스토랑, 유니언스퀘어 카페의 개업식을 성공적으로 치러낸다. 그러나 개업 이후 대니 메이어는 손님의 숫자에 집착한 나머지 레스토랑을 아수라장으로 만들고 만다. 제때 주문을 소화해내지 못해 손님들의 항의가 이어지는 가운데 일어난 멱살 다툼부터 조명 막대가 천장에서 뜯겨져 식사중인 손님의 생명을 위협한 사건까지, 레스토랑 운영은 여러 가지 난관에 봉착하게 되지만 ‘배려’를 핵심 가치로 삼는 그의 경영 철학은 이런 난관들을 극복하며 레스토랑을 정착시키고 언론으로부터 ‘마을의 일부’ ‘상상력이 풍부한 미국 요리의 승리’라는 찬사를 이끌어낸다.
사실, 그의 경영 전략은 사람들에게 최고의 음식을 안겨줄 수 없다는 인식에서 비롯된다. 사람마다 가지고 있는 음식에 대한 ‘향수’와 싸워 이기기는 힘들다는 것, 그래서 레스토랑 사업은 맛있는 음식을 준비하는 것이 아니라 즐거운 경험을 선물해야 하며 즐거운 경험은 진심어린 배려를 통해 가능하다는 것이 그의 경영 전략인 것이다.


이러한 그의 경영 전략은 고급요리도 편안한 분위기의 레스토랑에서 먹을 수 있다는 창의적
발상, 기술적인 서비스 능력보다 배려 지수가 높은 ‘51퍼센터’를 채용하는 인재전략, 끊임없이 부드러운 태도로 핵심 가치를 전달하는 ‘부단하고 부드러운 압력’의 리더십, 손님과 투자자를 먼서 배려했던 전통적인 경영관을 깨고 직원, 고객, 사회, 납품업자, 투자자순으로 ‘배려의 우선순위’를 정하는 경영관 등으로 구체화된다. 그리고 이러한 경영 철학은 택시에서 가방을 잃어버린 채 방문한 손님을 위해 끈질긴 전화 추적 끝에 가방을 찾아주거나, 결혼기념일 냉장고에 두고 온 샴페인이 터질까봐 고민하는 부부를 대신하여 집까지 찾아가 샴페인을 꺼내 주는 등 그의 직원들로 하여금 스스로 ‘접대의 전설’을 만들어 ...

목차 TOP

1 내가 평생 하고 싶은 일
2 첫 도전, 유니언스퀘어 카페
3 서비스와 배려의 차이
4 모든 것은 돌멩이를 뒤짖ㅂ어보는 것에서 시작한다
5 고급요리는 턱시도를 입고 먹어야 한다고?
6 뒤돌아보지 마라
7 51퍼센트의 해법
8 메시지는 널리 알리고, 피드백에 귀를 기울려라
9 부단하고 부드러운 압력
10 성공은 실수를 만회하는 과정이다
11 배려의 우선순위
12 사업에도 맥락이 중요하다
13 MoMA에 입성하다

본문중에서 TOP

개업을 열흘 정도 앞두고 아직 레스토랑 공사가 진행 중이던 어느 날, 외숙부가 나에게 조언을 해줄 지인을 데려왔다. 뉴욕의 하버드클럽에서 음식과 음료를 담당했다는 백발의 요리사는 깔보는 듯한 눈길로 내게 물었다.
“어떤 음식을 준비할 건가요?”
“애피타이저로는 소량의 파스타를 내놓을 것입니다. 사이드디시로는 우리 할머니가 만들어 주시던 샬롯 튀김과 으깬 순무나 오스트레일리안 세리주 한 잔을 곁들인 검은콩 수프…….”
“그런 걸로는 어림도 없어요.” 그는 다짜고짜 내 말을 잘랐다. “사람들이 외식을 하러 갈 때는 ‘프랑스 요리 아니면 이태리 요리를 먹으러 가자고 하죠. 아니면 중국 요리 먹으러 가자고 합니다. ‘아무거나 주는 대로 먹으러 가자’라고 하지는 않아요. 다시 생각해 보는 것이 좋겠소.”
그 전문가는 나를 완전히 주눅들게 만들었다. 개업 며칠 전이라 메뉴를 바꾸고 싶어도 방법이 없었다. 사실 나는 어떤 레스토랑이 탄생할지 알지 못했다. 다만 내가 좋아하는 음식과 조리법에 대한 열정을 나누고 내가 대접을 받고 싶은 방식으로 사람들을 대접하고 싶어서 안달이 나 있었다. 그것으로 충분하지 않을까?
1장 내가 평생 하고 싶은 일


그는 돌멩 ...

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