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“아직도 준비 없이 시작하는가?”
마이너스 17억 원에서 프랜차이즈 2700 매장 개점 신화,
오직 백종원만 제시할 수 있는 장사 노하우
★10만 부 기념 개정증보판★

‘장사천재 백사장’ ‘골목 식당’ ‘맛남의 광장’ ‘스트리트 푸드파이터’ ‘3대 천왕’ 등 내로라하는 음식 관련 프로그램을 통해 대한민국에 외식·미식 열풍을 몰고 온 주역, 백종원 대표. 그간 주먹구구식 창업이 주를 이뤘던 대한민국 장사업계가 그를 통해 비로소 구체적인 장사 비결을 정립했다 해도 과언이 아닐 정도로 그가 외식업계에 이바지한 바가 무궁무진하다. 그의 장사 인생도 이와 다르지 않아 30년 인생을 오롯이 쏟아부은 프랜차이즈 더본코리아는 이제 주식상장을 앞두고 있으며, 20개 브랜드가 전 세계에서 연일 대박을 터트리고 있다.
장사의 흥망성쇠를 온몸으로 경험해온 백종원 대표의 신념이 녹아 있는 이 책, 《백종원의 장사 이야기》가 마침내 개정ㆍ증보 작업을 마치고 새롭게 출간된다. 2016년 서울문화사에서 초판을 출간하면서 담지 못했던 내용을 보완했으며, 상황별 메뉴 선정 방법 및 인력 배치, 주방 구성 등 장사하는 사람이라면 답을 얻을 곳이 마땅치 않아 난감해했던 실질적인 고민을 반영해 밀도를 더했다. 또한 코로나19 이후에 주목받을 수 있는 가게의 형태 및 밀키트 시장에 관한 백 대표만의 관점도 담겨 있어 시의성까지 두루 갖췄다.
예기치 못한 팬데믹으로 타격을 입은 소상공인들이 고통받고 있는 지금, 그들의 마음을 헤아려 백종원 대표가 그간 현장에서 당부해왔던 장사의 모든 것을 공개해 이번 개정증보판은 더욱 특별하다. 식당을 차려 새로운 기회를 꿈꾸는 예비 창업자와 업계 종사자들에게는 초심을 점검할 수 있는 절호의 기회가 될 것이다. 지금도 먹는 장사로 충분히 돈 벌 수 있다!

“대한민국 외식 시장 30년 경력, 백종원 대표가 쌓아온 장사 비책”
100조 원 시장에서 찾은 새로운 기회

사업 한번 해볼까 고민하다 먹는 장사부터 떠올리는 사람이 여전히 많다. 품목은 뭘로 할까? 한때는 직장인이 회사를 그만두면 “치킨집을 차린다”라고 했을 만큼 치킨은 대단한 비결이 없어도 하루 매상을 기대하며 도전하던 업종이었다. 그러나 전 세계 맥도널드 매장 수만큼 성황 중인 대한민국 치킨 매장은 이제 포화상태다. 프랜차이즈는 어떤가? 부담스러울 정도의 초기 비용, 본사의 요청에 따라 간판을 바꾸거나 식자재 주문량을 늘려야 하는 등 확인된 바 없는 위험 요소들에 움츠려 갈피를 잡을 수 없다. 동네 장사는 터줏대감을 이길 수 없고, 맛집 골목에는 비싼 권리금을 치러야 한다. 유튜브나 각종 SNS를 통해 손님을 끌어모으는 비법은 이제 대중들도 많이 알고 있어 눈높이를 충족시키기가 쉽지 않다.
장사 한번 해본 적 없지만, 가게 하나 차려 가족을 먹여 살리고 싶은 예비 사장님들이 이런 난관을 현명하게 돌파해나갈 수 있도록 장사의 바이블이 출간되었다. 책 제목과 동명의 ‘백종원의 장사이야기’는 지난 2013년부터 백종원 대표가 자영업자들과 더본코리아 본사에서 만나 현장에서 맞닥뜨렸던 고민을 나누고 해결책을 제안하던 행사로, 당시에 엄청난 호평을 받으며 삼 년 넘게 이어졌다. 어려움을 토로하던 사장님들의 현장형 시행착오가 외식업 경력 30년에 빛나는 백종원 대표의 조언으로 다듬어져 ‘장사 비책’이 된 것이다.
백종원 대표는 숱한 인기 TV프로그램 진행 및 출연자로 대중의 사랑을 한 몸에 받으며 승승장구한 인물로 알려졌지만, 실상은 달랐다. 20년간 각종 사업을 통해 성공과 실패를 맛보며 급기야 IMF 외환위기 때 17억 원의 빚을 지고 생의 막다른 골목에 서 봤다. 패기 넘치던 청년 시기에, 누구라도 헤쳐나갈 방도가 없던 금액을 갚으려 그는 지름길을 궁리하지 않았다. 유일하게 남은 식당 ‘백종원의 원조쌈밥집’에서 묵묵히 장사하면서 빚을 갚아나갔다. ‘실패는 내가 포기하는 순간 찾아온다’라는 일념으로, 그러면서도 업계의 흐름을 날카롭게 파악해 도약의 기회를 놓치지 않았다. 맛있는 음식 먹는 순간을 최고로 여기며, 어떻게 하면 맛있는 음식, 새로운 메뉴를 개발해 더 많은 사람과 나눌 수 있을까 고민하던 청년 백종원이 국내 굴지의 외식 경영 전문가로 발돋움할 수 있었던 시작이다. 84조 원(2021년 통계청 자료 기준) 매출액을 기록한 대한민국의 치열한 프랜차이즈 업계에서 굴지의 브랜드 더본코리아의 대표이사이자 외식 경영 전문가 백종원 대표는 이제 기업가로서 회사를 일구는 데에 그치지 않고 경기 침체의 여파로 경제난을 온몸으로 겪고 있는 자영업자들을 위해 기꺼이 사재를 들여 전통 시장 및 작은 식당을 살리기 위해 직접 전국을 누비며 선한 영향력을 행사하고 있다.

규모가 크든 작든 가게를 차린 순간, 누구나 사장이 된다. 또한 그 가게에 오는 손님은 내 가게에서 내놓은 메뉴에 돈을 낸다. 오늘 하루 이렇게 손님과 사장으로 만난 것이 한 번으로 그칠지, 아니면 그가 다시 찾아오고 입소문이 나게 될지는 누구도 알 수 없다. 누구에게도 장사하는 법을 물어볼 길이 없어 막막할 때 장사 선배이자 파트너로서 백종원 대표가 곁에 있다. 이보다 더 진솔하게 장사의 단맛과 매운맛을 풀어낼 수 없고, 더 낱낱이 메뉴, 맛, 가격 설정의 기준을 알려줄 수 있는 사람은 없다. 누구나 외치던 ‘기본’의 실체를 정확히 그려주고, 단계마다 무엇을 점검해야 할지 장사의 노하우부터 철학까지 빼곡하게 담아낸 이 책 한 권이면 ‘평생 성장하는 가게’를 일궈낼 수 있다.

초판 서문
프롤로그

1장 먹는 장사, 어떻게 시작할까
좋아하는 일로 돈을 벌고 싶다면 | 식당 창업이 처음이라면 | 고민과 메뉴 선정은 최대한 단순하게 | 경험을 이기는 아이디어는 없다 | 장사의 성패는 운 보다 내공 | 변치 않는 맛을 내는 비법 | 니즈를 파악하면 대박은 따라온다 | 모든 소비자를 만족시킨다는 위험한 생각 | 내가 잘하고 지치지 않는 메뉴가 장사의 기본 | 다시 오는 손님이 가게의 성공비결 | 공동 창업을 위한 당부 | 딱 반 발만 앞서 생각하라 | 가성비부터 잡고 나머지는 그다음에 | 쪽박집에 대박집의 성공비결이 있다 | 내가 파는 음식, 내가 만들 수 있는가 | 욕심을 경계하라 | 식당에서 브랜드로, 가능성을 키우는 묘미

2장 잘되는 가게로 거듭나기 위해 고민할 것들
당장 얼마가 남는지는 잊어라 | 손님의 눈높이에 대한 감각을 키워라 | 권리금 대 입지 무엇을 선택할 것인가 | 손님에게 각인될 상호 만들기 | 매장인가 홀인가, 사장의 우선순위 | 함부로 바꾸면 독이 되는 원칙 | 손님만큼 중요한 직원 관리 | 끝까지 남는 사람은 직원이 아니라 사장 | 먹는 장사, 결코 쉽지 않다

3장 식당에서 프랜차이즈까지 확장하고 싶다면
가장 대중적인 입맛을 찾아서 | 가게만의 맛과 멋을 돋보이게 하는 인테리어 | 효율적인 주방 운영과 일정한 맛을 위한 레시피 계량화 | 손님을 사로잡는 맛과 트렌드까지 고려한 메뉴 개발의 시간 | 익숙함과 낯섦, 설득력까지 갖춘 메뉴 구성 | 손님을 끌어올 것인가, 원가율을 잡을 것인가 | 맛집 골목의 인기가 금방 사그라드는 이유 | 컴플레인 하는 손님과 불친절한 직원 다루는 법 | 잘되는 가게가 궁금하다면 소셜 미디어를 보라 | 본사와 가맹점은 상생 파트너

4장 외식업으로 도약
후발 주자를 위한 대박 추월 차선 | 안정적인 식당 운영을 위한 장기 계약 | 초심은 평생 지켜내는 것 | 사장의 모든 결정은 손님의 혜택으로 향해야 한다 | 적은 마진이 더 큰 마진을 물고 온다 | 장사는 결국 사람과 사람이 만나는 일이다 | 단골을 부르는 식당의 비밀 | 재투자가 다음 성공의 발판 | 나 대신 눈덩이를 키워줄 사람은 없다 | 매장을 확장했는데 오히려 손님이 줄어드는 이유 | 위기는 정면돌파가 정석 | 플러스 알파 아이템에서 중점 사업으로

에필로그

먹는 장사의 기본은 맛이다. 음식 맛이 없으면 당연히 손님이 없다. 맛은 웬만큼 괜찮은데 손님이 없다면 일부러 찾아와 먹을 정도의 독특함이 있는지 심사숙고해봐야 한다. 손님들은 기꺼이 돈을 지불할 만큼 만족할 만한 음식을 먹고 싶어서 식당을 찾는다. 내가 생각하는 외식업의 핵심은 가격 대비 만족도가 높은 음식을 내는가에 있다. 누구나 다 알지만 이를 실천하는 것만큼 어려운 일도 없다. 흔히 먹을 수 있는 파스타가 아니라 그 집에서만 맛볼 수 있는 파스타를 만드는 게 어디 쉬운 일인가. 게다가 손님이 음식의 맛을 즐기는 동안 사장과 직원들의 서비스, 그 집만의 분위기가 완벽하게 조화를 이뤄야 한다. 어떤 입장이든 ‘내가 손님이라면 어떨까’라는 질문에 대입하면 의외로 문제해결이 쉬워진다. 장사가 안된다면, 그 이유가 무엇일지를 차근차근 따져봐야 한다. 기본부터 찾으면 답은 의외로 간단하게 나온다. 지난 4년 가까운 시간 동안 방송을 통해 만난 식당 주인들도 마찬가지였다. 〈백종원의 골목식당〉이라는 프로그램을 하면서 오랜 기간 동안 식당 운영을 해온 내 경험을 골목 사장들과 함께 공유하고자 했다. 내가 만약 이 식당을 운영한다면, 난 이렇게 하겠다는 고민을 거듭하며 매회 골목식당 사람들에게 진심을 담아 조언했다.
pp.18~19

장사 경험 없이 창업하면 무엇부터 시작해야 할지 몰라 우왕좌왕하기 일쑤다. 식당을 처음 시작한다면 평수가 작은 가게도 괜찮다. 다만 업종 선택이 중요하다. 장소가 좁은 특성을 고려해 손이 덜 가는 간편한 메뉴로 정해야 한다. 메뉴 정하는 일이야말로 이론적으로는 쉬워 보여도 단일한 메뉴를 내놓으며 강점을 갖기가 여간 쉽지 않다. 게다가 경험 없는 초보자일수록 메뉴를 쉽게 정한다. 깊이 고민해보지 않고 쉽게 정한 메뉴는 가게 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 것으로 밝혀진다. 문을 열자마자 사람들이 많이 찾았어도 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 금방 한계가 드러난다. 그럴 때 지인이 옆에서 툭툭 던지는 한마디들은 그대로 사장의 고민이 된다. 국수 하나로 승부를 보겠다던 처음의 마음가짐도 흔들린다. 국물 없는 비빔면도 해야 할 것 같고 밥을 찾는 손님을 위해 그것도 메뉴에 추가해야 할 것 같으니 말이다.
pp.58~59

하루 종일 사람이 없다면 누구라도 반쯤 미칠 것 같은 기분이 들 수도 있다. 손님이 없으면 종업원의 태도도 쉽게 바뀐다. 사장도 마찬가지다. 그럴 때 함께 기운을 북돋우며 파이팅하는 자세가 필요하다. 또 손님이 있을 때와 없을 때의 차이를 분석해봐야 한다. 어떨 때 손님이 있고, 어떨 때 가게가 텅텅 비는지, 그 원인을 알면 헤쳐나갈 방도도 찾을 수 있다. 식당을 창업하기 전 준비 기간이 100이라면 반 이상은 장사가 안되는 가게에 가서 일을 하고 스스로 물어보고 배워라.
p.85

내가 창업을 앞둔 사람들에게 누누이 강조하는 말이 있다. 외식업이 적성에 맞지 않으면 절대 시작하지 말라는 것이다. 직장생활에 익숙했던 사람은 창업을 하면 직장에서 배운 조직의 룰을 식당 운영에 그대로 적용한다. 식당을 조직이라고 생각하기 때문에 나오는 행동이다. 식당은 절대 조직이 아니다. 서로 어울려 돌아가는 곳이다.
p.155

사람의 심리를 안다는 것은 결국 소비자가 무엇을 원하는지 안다는 것이다. 식당 경영도 마찬가지다. 결국 손님이 원하는 맛을 찾아내야 한다. 일반적으로 대중은 약간 기름지고 강한 맛을 좋아한다. 식당의 메뉴로는 평균치에서 살짝 강한 맛이 가장 적합하다. 흔히 사람들이 “이 집 맛있어”라고 표현할 때의 ‘맛’에는 음식 맛뿐만 아니라 분위기, 서비스, 가격 등등도 포함돼 있다. 내가 자주 하는 이야기로, 음식 맛은 식당을 기억에 남기는 데 있어서 30퍼센트 정도밖에 안 된다. 오히려 식당의 다른 요소들이 기억으로 남는다. 더구나 맛도 시대의 흐름에 따라 변한다. 식당 사장인 자신의 입맛에만 맞는다고 해서 맛있는 음식이 아니다. 그것이 바로 ‘소비자의 심리’를 읽어야 하는 이유다.
p.197