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카페로 경제적 자유를 얻는 비법
단골이 넘치는 카페들의 비밀을 밝힌다

코로나를 거치며 큰 타격을 입거나 폐업한 자영업자들이 많다. 이 책은 오래된 아파트 상가의 6평 남짓한 공간에서 열악한 조건으로 카페를 시작해 10년 동안 꾸준히 성장시키고, 이제는 어엿한 로스터리 카페로 자리 잡은 지은이의 창업 경험을 담은 책이다. 절대 실패하지 않기 위해 카페 창업을 준비하는 이들이 갖춰야 할 창업 마인드와 실질적인 카페 운영 노하우를 담았다. 카페 매출을 높이기 위한 구체적인 방안은 물론, 단골손님 확보를 위한 비법, 카페에 마케팅과 비즈니스 마인드를 도입해야 하는 이유, 상권 분석하는 방법 등을 다뤘다. 자칫 카페 창업자들이 내부 인테리어나 커피 이론과 기술에만 집중되어 놓칠 수 있는 중요한 지점을 짚어주는 것이 이 책의 장점이다. 또한 다른 책에서는 찾아보기 힘든, 절대 카페를 창업하면 안 되는 사람은 어떤 사람인지도 살펴봄으로써 예비 창업자들의 마음 준비에도 실질적인 도움을 줄 수 있을 것이다. 카페를 운영하고 있는 이들은 물론, 창업을 준비하는 이들에게도 적절한 책이다.

카페 창업을 준비하는 이들이
실패하지 않기 위해 읽어야 할 책

서울에서만 매년 2,000개 이상의 카페가 생겨나는 요즘, 카페 창업 후 10년 이상 살아남는 자영업자는 얼마나 될까? 이 책은 10년 이상 꾸준히 성장시켜 어엿한 로스터리 카페를 운영하고 있는 저자의 생생한 창업 경험을 담았다. 총 다섯 장으로 구성되어 있다. 1장 ‘카페 창업은 처음이라’에서는 6평 남짓한 장소에서 카페를 시작한 지은이의 창업 초기 고충을 에피소드로 담았다. 2장 ‘단골이 넘치는 카페의 원칙’에서는 카페 운영에서 단골의 중요성과 단골 확보를 위한 비법 등을 알려준다. 3장 ‘카페도 처음인데 마케팅을 어떻게 하죠’에서는 손님에게 드러내는 마케팅, 대박 가게들의 단순한 메뉴, 손님이 알아서 찾아오게 만드는 블로그 마케팅 등의 내용을 담았다. 4장 ‘뭘 해도 잘되는 사장의 말투’에서는 지은이가 잘되는 카페들을 분석해서 알게 된 말투로 손님을 확보하는 비결 등을 알려준다. 5장 ‘카페로 경제적 자유를 얻는 비법’에서는 카페 창업에서의 선택과 집중, 발로 하는 상권 분석, 카페를 통해 경제적 자유를 얻을 수 있는 길에 대해 함께 살펴본다. 지은이의 창업 스토리와 함께 카페 창업에 필요한 핵심 노하우를 배우고, 성공적인 카페 운영에 도움을 얻을 수 있는 책이다.

프롤로그 ㆍ 5

PART 01 카페 창업은 처음이라
01. 여기에 카페가 있는지 처음 알았어요 12
02. 고백하지 못한 첫사랑 vs 카페 창업 17
03. 첫사랑이 카페 창업과 비슷한 이유 23
04. 카페는 처음이지만, 입맛은 백종원 29
05. 작지만 강한 카페는 단골로 완성된다 35
06. 잘되는 카페의 특별한 이유 41
07. 이 상황에서 눈물은 사치야 47

PART 02 단골이 넘치는 카페의 원칙
01. 단골이 없는 카페는 기본기도 없다 56
02. 잘되는 카페 사장은 타고난 게 아니다 62
03. 다시 찾은 고객, 100년 단골처럼 대하라 68
04. 카페도 장사다 74
05. 고객은 커피 맛만 보지 않는다 80
06. 단골이 넘치는 카페의 원칙 86
07. 로마는 하루아침에 이루어지지 않았다 93
08. 가르쳐야 진정으로 알게 된다 99

PART 03 카페도 처음인데 마케팅을 어떻게 하죠
01. 카페도 처음인데 마케팅을 어떻게 하죠 108
02. 고객이 알아서 찾아오는 블로그 마케팅 115
03. 커피 향 묻고 사람 냄새 떠블로 가 122
04. 티 안 내면 아무도 모른다 128
05. 대박 가게들은 메뉴가 단순하다 134
06. 3초만 줄여도 고객은 떠나지 않는다 140
07. 손님 눈에 보이게 일하라 146
08. 시크릿 마인드 ‘모든 게 사장 탓이다’ 152

PART 04 뭘 해도 잘되는 사장의 말투
01. 저는 제 커피밖에 먹지 않습니다 160
02. 커피는 죄가 없다 166
03. 당신의 말투에서 단골은 완성된다 172
04. 말투 하나 바꿨을 뿐인데 178
05. 뭘 해도 잘되는 사장의 말투 184
06. 설날, 응급실에 실려 가 알게 된 진리 190
07. 아무리 쉬어도 피곤이 풀리지 않은 이유 196

PART 05 카페로 경제적 자유를 얻는 비법
01. 내가 커피 이론을 책에 쓰지 않은 이유 204
02. 상권 분석, 눈이 아닌 발로 하라 210
03. 선택과 집중은 카페 창업의 키포인트 216
04. 카페 창업에서 ‘조급함’은 죽음의 메시지 222
05. 내가 제일 잘 안다는 착각에서 벗어나라 228
06. 카페로 경제적 자유를 얻는 비법 234
07. 모든 것은 사람에서 시작된다 240

▷ 처음 카페를 시작하고 모든 것을 나의 기준에서 생각한 오류를 살펴봤다. 앞서 말한 것 외에도 카페 창업을 할 때 빠지기 쉬운 오류가 있다. 바로 공부에 집착하는 것이다. 커피는 생각보다 공부할 게 넘쳐난다. 커피는 볶는 것, 맛보는 것, 추출하는 것 크게 세 가지로 나뉜다. 직업군으로 분류해보면 볶는 일을 하는 커피 로스터(Roaster), 맛을 보고 판단하는 커퍼(Cupper), 커피를 추출하는 바리스타(Barista)로 나뉜다. 각각 전문 직업군으로 나뉠 정도로 세분화되어 있고, 깊이도 상당하다. 동네 카페처럼 작은 커피 볶는 기계도 있지만, 공장형으로 몇 백 킬로그램 단위로 커피를 볶는 기계도 존재한다. 그에 따른 설비 장치도 규모와 비용 면에서 상당하다. 그래서 파고들어 공부하고 나서 카페를 차리겠다고 마음먹으면 평생 공부하다가 끝날 것이다. 카페 창업에 있어서는 어느 정도 적정선을 긋고 시작해야 한다. 하지 말라는 뜻이 아님을 명심하자.
-p.30

▷ 왜 이름을 불러주는 게 중요할까? 모든 사람은 자신의 인생에서 스스로가 주인공이기 때문이다. 간다 마사노리(神田 昌典)의 《스토리씽킹》에는 이런 이야기가 나온다. 그는 2007년 당시까지 해온 모든 마케팅 캠페인을 모아 분석했다. 무엇이 잘됐고, 어떤 것이 잘 안 됐는지를 분석해보니 잘 풀린 기획의 배경에는 반드시 이야기가 존재했다. 게다가 고객이 히어로가 되어 가는 과정을 그리는지 아닌지가 매출과 직결된 중요한 요소였다고 한다. 여기서 스타벅스의 닉네임 전략과 같은 것을 볼 수 있다. 고객이 히어로가 되는 경험, 즉 수백 명의 사람 앞에서 나의 닉네임을 직접 불러주는 그 순간 나는 히어로, 대접받는 한 사람이 되는 것이다.
개인 카페는 이 전략을 반드시 모방해서 벤치마킹해야 한다. 그 사람의 이름을 불러줘야 한다. 개인정보가 중요해진 요즘은 예전같이 종이쿠폰에 이름을 적는 일이 쉽지 않다. 그래도 이 방법을 취하도록 노력해야 한다.
-p.89

▷ 자, 카페를 운영하고 있다고 하면 어떤 검색어가 도움이 될까? 동네에 주민들이 자주 검색하는 카페 관련 키워드에 내 카페가 노출되면 도움이 될 것이다. 카페 위치가 수원이니 ‘수원 카페’, ‘수원 카페 추천’ 등의 검색어는 기본적으로 떠오른다. 그리고 많은 검색이 이루어지는 키워드를 찾아 관련지어보자. 네이버 검색 광고, 리얼 키워드 등에서 검색량을 제공하므로 참고해서 글을 써나가면 도움이 된다.
나는 ‘원두 납품 ’과 ‘카페 원두’ 등의 키워드를 넣어 글을 많이 쓴다. 그래서 전국에서 원두 납품을 원하는 사람이 검색하면 나의 글이 첫 번째 페이지에 노출된다. 광고비를 내지 않고서도 가능하다. 블로그를 오랜 기간 정성을 담아 운영하고, 전문적인 글을 써나가면 네이버의 알고리즘이 상위에 노출시켜준다. 블로그는 무조건 돈을 내야 상위에 링크된다는 분이 있다. 그분은 한 번도 운영해보지 않은 분이거나 돈으로 운영하는 사람이다.
-p.117

카페 창업 관련 책을 보거나 노하우가 담긴 전자책들을 보다 보면 동네 음식 맛집 4~5개가 모여 있는 지역에 카페를 차리라는 말이 있다. 적극적으로 동의할 수 있는 말이다. 맛집들이 모여 있는 곳이면 안정적으로 매출이 나오는 가게들이 있다는 뜻이고, 고정적으로 오는 손님들이 많다는 것이다. 그런 곳에 카페가 없다면 일단 50% 이상은 통과다. 그리고 전략도 심플하다. 그 식당과 제휴를 맺어서 맛집 방문 고객들을 잡기만 하면 되는 것이다.
잘되는 가게가 있는지, 아니면 언제 문을 닫을까 고민하고 있는 가게가 있는지 직접 상가들을 이용해 지켜보라. 카페도 주변 상가 분위기가 굉장히 중요하다. 그것을 무시하고 홀로 성공할 수 있다고 생각하지 말아야 한다.
또한 가격이 저렴하다고 홀로 뚝 떨어진 자리를 선택하는 것도 말리고 싶다. 백종원 대표는 초보일수록, 자영업의 경험이 적을수록 상권이 형성된 곳의 권리금이 다소 높은 곳을 고르라고 말한다. 매출이 확보되는 가운데 이윤을 적게 잡고 고객에게 투자하면서 만족시키면 손님은 다시 온다. 그리고 점차 실력이 늘어나면서 이윤을 정상화시키고 만족도는 유지시키면 된다. 그러나 그 반대인 경우, 매출이 적고 실력도 낮은 상태에서는 고객도 만족하지 못하고 사장도 실력이 늘지 않는 악순환의 연속이다.
-p.214