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맛을 과학으로 설명한 최고의 책 『맛의 원리』, 전면 개정판(4판) 발간!

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
맛을 과학으로 보다 깊이 있게 설명하여 많은 사람들에게 극찬을 받았던 스테디셀러 『맛의 원리』가 보다 진화된 내용의 증보판으로 새롭게 선보인다. 저자 최낙언 대표가 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 이 책을 쓴지 5년 만이다. 미각과 후각 부분을 대폭 추가하여 맛의 이론서로서 확고함을 더했고, 저자가 직접 그린 그림으로 교체해 독자의 이해를 도왔으며, 추가 설명이 필요한 부분까지 꼼꼼히 체크해서 보완하는 세심함도 잊지 않았다. 일반인부터 관련 종사자까지 맛의 과학에 대해 쉽게 배울 수 있는 최고의 이론서라 하겠다.

맛은 오미오감에서 시작된다
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.

맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각한다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금은 짠가 하는 질문은 틀린 것이고, 왜 우리 몸은 설탕이라는 분자를 달게 느끼고 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 지구상에 오직 인간을 위해서만 만들어진 것은 없다. 우리가 찾아서 느끼고 쓸 뿐이다. 그리고 각자의 몸은 너무나 다르기 때문에 맛에 정답은 없다.
너무나 당연한 이야기이지만 미식의 핵심은 음식보다 그것을 만드는 사람과 그것을 먹고 느끼는 사람에게 있다. 그런데 우리는 그 사실을 너무 자주 잊는다. 맛은 각자의 인생이다. 인생의 의미는 각자에게 있듯이 진정한 맛의 기준도 각자에게 있는 것이다. 그 기준이 시간에 따라 자유롭게 흘러간다. 그리고 이제는 남의 말보다 자신의 몸에 귀를 기울이고 당당할 때인 것 같다. 지금은 지나치게 남을 의식한다. 그래서 혹시 남들에게 나의 취향이 제대로 된 것이 아니거나 비전문가로 보이지 않을까 걱정한다. 하지만 전문가라도 속임수에 속지 않거나 절대적인 기준이 있는 것은 아니다.

이제는 남의 말을 적당히 듣고 스스로의 선택에 자신감을 가지자
지금 흥행하고 있는 식품에 대한 말들은 잘못된 것들이 많다. 여러 언론과 선동꾼들은 일부러 거짓을 적절히 섞어 식품에 대해 끊임없이 불안과 효능을 과장하여 이슈를 만들지만, 그런 말들은 거의 대부분 진실도 아니고 진실이라고 해도 우리가 걱정해야 할 정도로 가치가 있는 것들이 아니다. 우리가 알고 지켜야 할 것은 단순하다. ‘내 몸에 맞는 음식을 즐겁게 부족하지 않을 정도로 먹는다!’ 정도이다. 하지만 이것으로 부족하다고 느끼고 힘들여 특별한 비결을 찾지만 결코 그런 것은 없다. 설혹 있다고 해도 그것은 내 몸에 맞지 않는 말일 가능성이 높다.
예전에는 자신의 선택에 자신감이 있었다. 그런데 지금은 스스로의 선택을 꾸준히 의심하고 불안해한다. 정보가 너무 많고 전문가라는 사람의 이야기가 과잉이라 자신감을 잃은 것이다. 자신이 없으니 남들이 좋다고 하면 무작정 추종한다. 남들이 맛집이라고 하면 애써 찾아가고 기다림과 불편함을 감수하면서 안도하는 것이다. 이런 속성을 이용하여 파워블로거를 칭하며 소비자를 우롱하는 사람이 생기고, 식당과 결탁하여 소비자를 우롱하는 방송이 생긴다. 지금은 음식이 할머니나 어머니의 손을 떠나 언론의 피디와 영양학자, 의사, 한의사 등 방송에 출연하는 사람들이 결정하는 시대가 되었다. 예전에는 아이 때나 어른들 말씀에 따라 음식을 가려 먹던 사람들이 요즘은 40살이 넘어서도 스스로 자신이 먹는 음식을 결정하지 못하고 방송의 내용에 따라 선택이 달라지는 시대가 된 것이다. 하지만 방송은 그저 시청률을 의식한 음식 포르노로 변모되었을 뿐이다. 그래서 방송보다는 자신의 몸이 하는 소리에 귀 기울이려는 노력이 필요하다.

식품은 내 몸을 믿고 편히 즐기기에 충분히 안전하다
저자는 더 이상 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정은 관두고 그냥 가볍게 즐겨도 충분하다고 자신 있게 말한다. 우리의 몸은 어설픈 건강 전도사보다 훨씬 똑똑하다는 것이다. 그동안 출시되었던 모든 다이어트 제품은 실패하였다. 우리 몸을 속일 수 없었기 때문이다. 맛은 입과 코에서만 느끼는 것이 아니라 내장기관과 온몸의 세포로 느끼기 때문에 몸을 오래 속인다는 것은 불가능하다. 그럼에도 사람들은 자신의 감각을 훈련시키고 자신의 몸을 믿기보다는 지나치게 단편적인 정보에 일희일비한다. 여자가 임신을 하면 입맛이 급변하고, 남자가 군대에 가면 입맛이 급변한다. 상황에 따라 몸에 필요한 것을 내 몸이 알아서 잘 챙기는 것이다. 그래서 정보와 과학이 없던 시대에도 몸의 감각 덕분에 잘 살아남았다.
자신의 몸에 안 맞는 식품을 먹을 수 있는 기간은 생각보다 길지 않다. 우리 몸을 속일 수 있는 기술이 있다면 비만 문제도 금방 해결할 수 있고, 설탕, 나트륨 문제도 금방 해결할 수 있을 것이다. 하지만 그런 기술은 없고 그런 속임수도 없다. 단지 과거에는 항상 먹을 것이 부족했기 때문에 무조건 필요량보다 30% 정도 더 먹도록 내 몸이 세팅되어서 요즘까지 문제되는 것이지 내 몸의 감각이 나쁜 식품을 구분하지 못하여 생긴 문제가 아니다.
우리는 과거 어느 때보다 안전하고 세계 어느 나라보다 안전한 음식을 먹고 있다. 그런데도 우리나라 사람들의 식품에 대한 불안감은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제는 남의 말보다 자신의 몸이 하는 말에 관심을 기울일 때이다. 내 몸의 감각을 제대로 훈련하여 음식에서 풍성한 감동을 느낄 줄 아는 것이 진짜 훌륭한 미식가이다. 지금부터라도 자신만의 맛의 세계를 가지고 품위 있는 미식을 누리도록 해보자.

들어가면서 _ 〈맛 시리즈〉를 마무리하면서
초판 서문 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1. 맛은 오미오감에서 시작된다
1. 미각, 맛은 단순하지만 깊이가 있다
- 우리는 맛을 잘 모른다
- 단맛(에너지원), 먹어야 산다
- 신맛, 살아 있다는 증거
- 짠맛, 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
- 감칠맛, 단백질의 원천
- 쓴맛, 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다
- 6번째 맛은 무엇일까
2. 후각, 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛의 다양성은 향에 의한 것이다
- 향신료가 중세 유럽을 깨어나게 했다
- 식물은 인간을 위해 향을 만들지 않는다
- 인간이 즐기는 향은 대부분 인간이 만든 것이다
- 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛을 말로 표현하기 힘든 이유
3. 촉각, 물성은 생각보다 대단히 중요하다
- 물성이 맛의 바탕이고 정체성이다
- 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이다
- 물성은 좋아하는 이유도 논리적이다
4. 시각, 우리는 맨 처음 눈으로 맛을 본다
- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
- 라벨만 사라져도 맛의 상당 부분이 사라진다
- 보는 즐거움, 보여주는 즐거움

PART 2. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
1. 리듬, 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
- 맛에서 물성이 중요한 진짜 이유
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
· 새로움의 추구는 인간만의 독특한 현상이다
· 맛의 기본은 익숙함/편안함이다
2. 영양, 맛은 살아가는 힘이다
- 맛은 생존수단이다
· 우리 몸은 소화 잘되고 속편한 음식을 좋아한다
· 위험하거나 수상한 음식을 싫어한다
- 맛은 칼로리에 비례한다
- 모든 다이어트가 실패하는 이유
3. 감정, 맛의 절반은 뇌가 만든다
- 맛은 심리의 게임이다
- 살아가려면 즐거워야 한다,
- 맛은 도파민 분출량에 비례한다
- 뇌는 적절한 행동을 결정하기 위한 수단이다
4. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
- ‘맛의 방정식’을 찾아본 이유
- 맛은 더하기가 아니고 곱하기다
- 맛의 방정식? 아직 예측은커녕 사후평가도 힘들다
- 시장조사를 해도 자주 틀리는 이유

PART 3. 맛은 뇌가 그린 풍경이다
1. 맛이 어려운 진짜 이유
- 백인백색, 감각과 경험은 사람마다 다르다
- 공감각, 모든 감각은 동시에 작동하며 서로 영향을 준다
- 되먹임, 어느 것이 먼저인지 구분도 힘들다
- 흔들림, 상반된 욕망의 시소게임
2. 뇌는 어떻게 풍경을 그릴까
- 감각은 단순하지만 너무나 유동적이다
- 지각은 단호하지만 너무나 즉흥적이다
- 신뢰성은 검증과 상호억제에서 만들어진다
- 뇌의 호불호에는 이유가 있다
3. 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
- 맛은 풍경처럼 다양하다
- 드러난 맛과 숨겨진 맛
- 본연의 맛과 최고의 맛
- 맛은 개인적이라 취향이 있고, 사회적이라 유행이 있다
4. 나에게 맛이란
- 맛은 내 안의 욕망을 이해하는 과정
- 맛은 앞으로도 계속될 관찰의 대상
- 맛은 주관적이라 다양성이 있고, 객관적이라 과학이 있다

요약 _ 나의 맛에 대한 생각 정리
사례 _ 많은 사람이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
- 아이스크림을 좋아하는 이유
- 초콜릿을 좋아하는 이유
- 콜라를 좋아하는 이유
- 피자를 좋아하는 이유
- 떡볶이를 좋아하는 이유

마치면서 _ 우리는 날마다 음식을 먹는다
- 맛이란 무엇인가?
- 좋은 관찰자가 될 필요가 있다

‘혀의 맛 지도(Tongue map, Taste map)’는 맛에 대해 가장 흔하게 잘못 알려진 사례다. 1901년 D. P. 하니히 교수는 독일 생리학 교과서에 개인적으로 실험한 간단한 내용을 실었다. 혀의 부위별로 4가지 맛을 테스트했더니 어느 부분이 살짝 더, 혹은 덜 민감하게 반응하더라는 내용이었다. 그런데 이를 영어로 번역하는 과정에서 혀의 부위에 따라 각기 다른 특정한 맛이 느껴지는 것처럼 잘못 알려지게 되었다. 그 후로 모든 교과서가 혀끝은 단맛만 느끼고, 양옆은 짠맛과 신맛, 뒷부분은 쓴맛만 느끼는 것처럼 가르쳤다. 하지만 실제로는 혀의 위치와 상관없이 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있으며, 단지 정도에만 차이가 있다. 어느 쪽은 신맛을 더 잘 느끼고 어느 쪽은 쓴맛을 더 잘 느끼는 정도의 차이일 뿐이다. 이처럼 모두 맛에 관심이 많다고 하지만, 틀린 맛 지도를 100년간 믿을 정도로 맛의 과학에 무지하기도 하다. -P21

식품에 존재하는 향기 물질의 종류는 11,000가지 정도라고 한다. 물감은 불과 3가지 원색으로 수백만 가지 색을 만드는데, 향은 이렇게 다양한 물질이 있으니 이들 향기 물질을 조합하면 무한대에 가까운 향을 만들 수 있다. 그래서 인간은 1~10조 가지 향을 구분할 수 있다는 주장도 있다. 그만큼 향의 종류는 다양한데, 향을 표현하는 단어는 매우 적다. 5가지에 불과한 맛에 대한 용어보다도 적다. 음식의 풍미를 말로 표현하기가 힘든 가장 결정적인 이유도 바로 이 향에 대한 적절한 용어가 너무 없다는 것이다.
향은 이처럼 종류도 다양하지만 마땅한 분류 방법도 없고, 호불호마저 상황에 따라 달라진다. 미각은 5가지로 단순하고 단맛은 좋아하고 쓴맛은 싫어하는 공통성이라도 있지만, 향은 그런 공통성도 없이 경험과 맥락에 따라 호불호가 마구 달라진다. 그러니 오감 중에서 후각이 과학적으로 설명하기 가장 어렵다. -p112

뇌의 시상하부에 존재하는 갈증뉴런은 몸의 수분 상태를 예상해 갈증 반응을 조절한다. 목마른 생쥐에게 물을 마음대로 마시게 하면 1분 이내에 이 갈증뉴런이 잠잠해진다. 이 뉴런을 잠시 속이는 것도 가능하다. 얼음을 물고만 있어도 갈증을 덜 수 있고, 바닷물도 마시는 그 순간에는 갈증이 확 줄어든다. 갈증뉴런은 몸의 갈증이 해소된 시점이 아니라 물을 마시기 시작할 때나 유사한 자극만 있어도 미리 꺼지는 것이다. 실제 몸의 갈증이 해소되려면 수십 분이 걸릴 텐데 그때까지 물을 계속 마시면 큰 탈이 날 수 있으므로 갈증해소를 예측하여 미리 끄는 기능을 만든 것이라 할 수 있다. 반대로 음식을 먹을 때는 이 갈증뉴런이 발화한다. 소화에 많은 물이 필요하다는 것을 알고 있기 때문이다. 그래서 음(마실 飮)과 식(먹을 食)이 합해져 음식인 것이고, 국물요리가 인기인 이유이기도 하다. -p196

맛의 신뢰성도 피드백을 통해 구축된 것이다. 독과 위험이 넘치는 야생에서 아무리 배가 고파도 먹어서는 안 될 것을 구분하는 기능이 그 시작이다. 야생에서 어렵게 뭔가 먹을 만한 것을 발견하면 그것을 한입 먹어볼지 말지, 한 입 베어 물고는 계속 먹을지 말지, 먹고 난 뒤 다음에 똑같은 것을 발견하면 또 먹을지 말지를 결정해야 한다. 먹을 만한 음식을 맛있다고 느끼고, 몸에 해로운 음식을 맛없다고 느껴야 한다. 과거의 인류는 야생에서 뭔가 먹을 것을 발견하면 그것을 먹을지 말지를 판단할 유일한 수단이 감각을 통해 느껴지는 맛이었다.
그런데 우리의 입과 코는 음식 속의 영양분을 파악하기에는 많이 부족하다. 혀의 미각 수용체는 고작 5종뿐이고, 그것으로 느낄 수 있는 성분은 식품의 2~10% 정도이며, 코의 후각 수용체는 400종이지만 그것으로 느낄 수 있는 성분은 0.1%도 안 되는 양이다. 그래서 소량의 맛이나 향을 추가하여 입과 코를 잠시 속이는 게 가능한 것이다. - p339

식품에 대한 오해를 풀어보고자 식품 공부를 다시 시작하면서 여러 가지 주장의 진실을 찾아보자 그동안 당연히 했던 것이 특별한 경우가 많았고, 유별한 현상이 반대로 당연한 경우가 많았다. 엄마 젖이나 우유에는 왜 소화하기 불편한 유당이 많은지, 왜 낯선 설탕을 좋아하는지, 인간은 왜 비타민C의 합성능력을 잃게 되었고, 비타민C의 진짜 기능이 무엇인지, 독과 약이란 무엇인지 등 수많은 질문에 대한 답을 찾아가는 과정이 즐거웠고, 그런 즐거움이 이 책을 네 번이나 개정하는 작업까지 이르게 한 것 같다.
물론 아직도 풀어야 할 질문이 더 많지만 말이다. 식품에 없는 답은 주변의 자연과학이 답해주는 것이 정말 많았다. 자연은 원래 하나이고 식품 또한 자연의 일부이기 때문이다. 맛의 방정식을 완전히 알게 되면 맛에 대한 흥미가 사라질까? 내가 맛의 과학을 설명하다 보면 맛에 대한 신비감이 깨지는 것 같아 아쉽다는 분도 있었다. 하지만 거기에서 조금만 들어가면 더 깊은 신비가 들어 있다. 물리학이 우주의 비밀을 푼다고 우주에 대한 신비가 줄어들지 않는 것처럼 말이다. - p402