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“백송이 꽃으로 피어 천년의 맛을 빚다”

『교방』이란 조선시대 지방 관아에서 기생을 양성하는 기관이었다.
진주교방은 타 지역에 비해 규모가 커 〈백화원〉이라는 별도의 명칭이 붙었다. 남쪽 최고라 했던 진주 기생들이 교방에서 연회 준비와 함께 차린 진주 관아의 음식을 〈교방음식〉이라 했고, 빛깔과 맛이 아름답다 하여 『꽃상 花盤』이라 불렀다. 꽃밭처럼 화려했던 교방음식은 지리산과 남해 일대를 속현으로 거느렸던 진주 수령들의 통치 수단이 되기도 했다. “

경상우병영, 경상감영이 위치했던 촉석루의 연회상

“아무개 너는 음식 장만을 담당하여라. 술이 향기롭지 않거나 회가 맛이 없으면 너에게 벌을 내릴 것이다.”
“아무개 너는 음악 연주를 담당하여라. 노래 소리와 곡조가 화평하고 부드럽지 않거나 슬프고 음이 낮거나 연주가 급박하면 너에게 벌을 내릴 것이다.”
“아무개 너는 곱게 단장한 기생들을 담당하여라. 무릇 〈포구락?毬樂〉과 〈처용무處容舞〉 등이 음률대로 되지 않으면 너에게 벌을 내릴 것이다.” -〈정약용 여유당전서 중 촉석루 잔치〉

이 책은 단순히 음식발기에 기록된 찬품과 레시피를 공개하는 것 이상의 문화와 역사를 담았다.
진주 기생들의 생활상을 배경으로 수령의 밥상, 논개의 제향에 올렸던 사슴고기, 임진왜란 당시 명나 라 군목의 두부정식, 고려시대부터 내려오는 정통 호족인 진주 강, 하, 정씨 가문의 내림음식,
대한민국 기업가 정신의 수도로 선정된 진주 승산 부자마을 재벌가의 손맛, 진주 육회비빔밥과 진주 냉면의 유래 등 다채로운 음식 이야기들이 펼쳐진다.

“이 걸이 저 걸이 갓걸이 진주 망건 또 망건”

어릴 적 동요로 기억 속에 남아있는 “이 걸이 저 걸이 갓 걸이 진주 망건 또 망건”은 양반의 옷걸이에 불과한 백성들의 아픔과 가짜 양반을 상징하는 망건이 많고도 많다는 뜻이다. 조선 후기는 돈으로 관직을 산 신흥부유층에 의해 음식 사치가 최고조에 이르렀다. 관아의 접대상은 이러한 역사를 배경으로 날로 화려해져 갔다.
임진왜란 진주성 전투에서 시작하여 이인좌의 난, 진주민란, 백정들의 형평사 운동 등을 음식과 연계한 스토리텔링은 우리 전통 한식을 재조명한 새로운 시도이다.

승정원일기, 조선왕조실록에 기록된 지방 관아의 음식 사치도 놓치지 않는다.
지방 수령들의 음식 사치는 일찍부터 조정의 눈엣가시였다. 인조 3년(1625년)에 조정은 대궐보다 후해진 지방 관아의 밥상이 도를 넘지 못 하도록 일정한 양식까지 만들어 삼남도에 배포하였으나 수령들은 대궐의 지시에도 아랑곳 않고 진수성찬으로 능력을 과시했다.

미국 대리 공사가 기록한 구한 말 지방 수령의 밥상, 국내 최초로 사진과 함께 공개
1894년 삼남도 일대를 여행했던 미대리공사 조지 포크(George C. Foulk)가 체험한 조선후기 지방관아의 접대상차림도 국내 최초로 공개된다.
포크는 140년 전 아무것도 덧칠되지 않은 조선, 우리 선조들이 살아낸 그 시간 속의 음식문화를 기록했다. 그가 써내려간 340페이지의 긴 문서들 중, 국내에 알려지지 않은 조선의 관아 접대상이 구한말의 사간을 거슬러 재현된다.

오랜 역사 속 소리 없이 잠겨있던 교방음식을 문헌으로 고찰하고 복원해 집대성한 이 한 권의 책은 전통뿐 아니라 한식세계화의 새로운 물길을 여는 계기가 될 것이다.

첫 마당
〈옛날 옛적 양반골 진주에서는〉

-“?북北으로는 평양이요 남南으로는 진주라”
-진주맛의 원형, 교방음식 문화의 발견
-평안감사 VS 진주병사
-〈이인좌의 난〉, 진주 양반들의 중앙 진출이 막히다
-‘경상도 사나이’의 참뜻은 남명의 후학들
?-"이 걸이 저 걸이 갓 걸이, 진주 망건 또 망건"
-진주 형평사운동, 백정들이 만든 서울 설렁탕
-옛 지도를 따라 진주성을 걷다
-진주성 전투, 호남곡창과 이순신의 해군을 지키다
-추로주秋露酒와 전복김치, 진주의 주안상
-진주 수령의 초조반, 약선죽을 올리다
-관아 반빗간을 열다
-아름다움에 반하고 맛에 취하다
-신선의 주방에서 차려낸 진주교방 꽃상

둘째 마당
〈본디 기생이라 하는 것은〉

-유과를 만들고, 미찬味饌을 차리며, 허드렛일을 도맡다
-『교방절목(敎坊節目)』에 그려진 기녀의 삶

-“쌀 한 줌, 돈 한 푼을 뉘라서 줄런가”
-진주기 논개를 만나다
-논개를 기리는 의암별제, 사슴고기를 올리다
-장악원의 여악 폐지, 기방이 탄생되다
-신흥 부유층의 음식 사치, 금주령이 풀리다
-조선의 끝에서 조선을 부르다
-서울에는 명월관, 진주에는 망월관

셋째 마당
〈수령이 베푸는 고을 잔치〉

-조선시대 한류 『조선통신사』, 평화와 공존의 시대를 열다
-“그릇 수를 얼핏 세니 한 상에 팔십이요 수륙진찬 다 올랐다“
-음식은 “내리고”, 밥상은 “물리다”
-새해 첫 날 도소주屠蘇酒로 사악한 기운을 떨치다
-“아롱아롱 무늬 새겨 화전굽세 화전굽세”
-“진실로 청하옵네다”, “극구 사양하나이다” -양로연養老宴
-“아버님! 소자 드디어 급제하였나이다!” -영친연榮親宴
-붕어는 회를 치고 은어는 밥에 넣고, 천연조미료 “백염매”
-진주 천년의 향신료, 봄을 준비하는 배초향과 초피
-새벽바다가 잔칫상이 되다, 자연주의 꽃상
-수령의 여름나기 밀전서과蜜煎西瓜와 백성의 참외

넷째 마당
〈역사에서 맛을 만나다〉

- 진주 『꽃상』에서 고려의 문화를 만나다
-진주비빔밥은 진주의 역사다
-진주 강(姜씨) 혈식(血食) 제사에서 유래된 진주비빔밥
-1915년 진주 『삼도정육점』 개업과 시장비빔밥
-고사리, 도라지, 숙주나물, 진주 정신 깃든 『진주 꽃밥』
-일제강점기 진주비빔밥
-기생들이 만든 진주비빔밥
-질박한 진주목 이순신 밥상, 난중일기를 펼치다
-12척 배로 국운을 바꾼 명량대첩의 시작, 진주목 수곡마을
-진주성 포로, 일본 두부의 새 역사를 쓰다
-사찰에 모여 두부를 먹다, 승려들을 괴롭힌 연포회
-해학 넘치는 관찰사의 헛제사밥
-관서지방의 선주후면과 영남의 진주냉면
-두부전을 얹어 먹는 장조림 진주냉면
-후추와 잣, 매실로 양념한 관아의 냉면
-1920년 진주에 기코만 장유공장이 설립되다
-한우의 조상 물소, 진주에 소고기 문화를 심다
-양반의 소고기, 백성의 돼지육수, 거지의 잡탕

다섯 째 마당
〈반가의 자존심, 진주 사대부집 차림상〉
-사랑채와 안채, 가사를 분담하다
-진주 선비의 한글 조리서 『중궤방(中饋房)』
-선비의 멋 오롯한 진주의 누정문화漏丁文化
-시안(Xion)의 필라?? 두텁떡
-수십 개 쟁반 가득 음식을 부조하다
-과반果盤과 호궤?饋의 전통
-사대부 술예법, 술잔은 일곱 번 돌리고 안주는 여섯 번 낸다
-조선왕조실록의 7배盃 6미味
-은장도를 들어 만두피를 가르다
-연회의 피날레를 장식한 대만두
-진양 하씨 단지종택에 내려오는 비서秘書
-금성, 삼성, 효성의 발원지, 승산 부자마을
-지수마을 김해 허씨 GS가, 묵동댁 내림음식
-토지의 실제 모델, 『화사별서』의 궁중음식
-맑은 강에 배 띄우다, 남강 뱃놀이 도시락문화
-잡채 판서, 침채 정승, 찬합 뇌물을 담다
-망개과 옥잠화 잎으로 덮은 남도풍의 서정

여섯째 마당
〈사월의 북바위는 태평고를 울리느냐〉
-가산의 지리산가 中
-진주의 넉넉한 곳간, 지리산과 섬진강
-꽃이 말을 걸어오다, 약선 별다담상
-진주 기생의 못 다한 사랑, 패왕별희 별어탕 별어탕
-음양으로 평平을 이루고 오미五味로 맛에 맛을 더하다
-음식에 화룡정점을 찍다, 오방색 교태

일곱째 마당
〈19세기 미국 공사가 기록한 관아상차림〉
-1884년 조선 여행기 /Inside the Hermit Kingdom
The 1884 Korea Travel Diary

-은둔의 왕국 조선의 속살을 그리다
-관아는 수령이 다스리는 작은 우주
-충청 관찰사의 접대상, 소의 내장은 문화적 충격
-은진현감 김씨 부인이 장만한 주연상, 국화꽃술에 반하다
-익산 군수가 보내온 오찬과 러시아식 자쿠스카(ZAKUSKA)
-친일 반민족행위자 전라 감사, 성대한 잔치를 베풀다
-나주 관아에서 유자정과와 죽순을 맛보다
-합천 해인사의 소박한 사찰식 다과
-“압도적이고 인상적인 진주 교방상”
-“진주에는 예쁜 기생들이 많습니다”

끝마당
〈백송이 꽃 핀 자리, 백화원 꽃상차림〉

-〈의례〉에서 도道를 찾다, 정찬正餐과 가찬加餐의 규례
-천자의 밥상 태뢰太牢, 수령의 밥상 소뢰小牢
-“이것이 사람 먹으라는 음식이냐, 당장 상을 물려라!”
-지방관, 진수성찬으로 능력을 과시하다
-현실성 없이 제정된 『국조오례의國朝五禮儀』, 음식사치 불러와

『진주 관아에서는 다담상(*주안상으로 차려진 교자상)을 3냥으로 책정해 세금을 부과하였다. 매달 각 명목으로 11개의 큰 다담상을 들였다. 적어도 사흘에 한 번 이상은 만찬이 벌어진 셈이다.
1상에 7돈이었던 다식이나 유밀과, 정과, 술 등을 모두 합하면 관아의 잔칫상은 5냥이 훌쩍 넘는 돈이었다.
한양 백성의 백 일치 밥값을 상회하는 큰 금액이었다. 물건 대신 돈으로 내야 하는 백성의 세금이었다.』(19면)

『진주성 경상우병영은 14개 속현의 군사체계를 관할하는 기관으로 군력이 막강했다. 설날이면 속현의 수령들은 나이를 불문하고 젊은 병사에게 세배를 드리고 문안했다. 1890년 1월, 진주성을 방문한 함안 군수 오횡묵에게 박규희(1840~?) 병마절도사는 큰 상으로 접대했다. 영남에 온 뒤로 처음 맛보는 음식맛에 빈객은 기쁨을 감추지 못 한다.

이번 행차 좋은 끼니 신선의 주방에서 내어준 것 같네. 今行好頓仙廚供
입 안 가득 향내는 꽃을 씹는 것보다 더 나아라. 香頰津津勝嚼花“ 』 (45면)

『매화꽃 엔딩과 함께 찾아오는 도다리?達魚는 소고기 한 근 값이었다. 쑥을 넣어 말갛게 끓여낸 도다리 쑥국의 감칠맛이 첫 선을 보인다. 꽃잎처럼 살짝만 구워낸 햇감태도 그러하려니와, 식감이 아삭한 참죽의 새순 등은 따뜻하고 볕이 좋은 남도가 아니면 구경하기 힘든 재료였다. 중앙에서 부임한 수령은 한양에서는 경험할 수 없는 자연을 두루 맛본다.』(90면)

『진주비빔밥에는 진주 정신이 담겼다. 깊은 땅에 뿌리를 내리는 도라지와 척박한 땅에서도 잘 자라는 고사리, 그리고 숙주나물은 청렴을 상징한다. 시금치는 거름을 주어 기르는 식물이라 불결하다는 인식이 있어 절대 쓰지 않는다.』 (107면)

『다산 정약용은 지방 수령의 음식이 궁중 수라보다 더 호사스러워진 원인에 대해 ‘현실성 없이 박하고 경솔하게 제정된 국조오례의(國朝五禮儀 조선시대 왕실이 정한 예식 절차)’를 꼬집었다. 조정에서 지방 수령들에게 너무 박하게 찬품수를 제한하다보니, 이를 어기게 되어 점점 규례가 무너졌다는 것이다.』(215면)