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대한민국에서 처음 선보이는 식육처리기능사 수험서

식육처리기능사 시험의 최대 관문은 실기시험.
식육처리기능사 실기시험은 소고기, 돼지고기의 상세 부위 명칭을 적는 것과 돼지3분도체 중 2부위를 지급받아 발골 및 정형까지 완료하는 과정이 포함된다. 식육처리기능사 시험에 응시하는 대부분의 사람들은 수많은 육류 부위를 실제로 볼 일이 적으며, 돼지고기 발골 및 정형의 기회를 갖기는 더욱 어려운 게 현실이다. 이 책은 거의 모든 수험생들이 겪을 이러한 답답함과 막막함을 해소하기 위해 만들었다. 식육처리기능사 실기시험을 마치 경험해보는 것처럼 대비할 수 있도록 내용을 정리했다.

실기시험 전에 무엇을 준비해야 하는가.
식육처리기능사 실기시험에는 다양한 준비와 준비물이 필요하다. 책에는 응시자가 반드시 지참해야 하는 준비물 목록을 사진으로 꼼꼼히 보여주고 있다. 또한, 준비물 중 가장 중요한 품목이라고 할 수 있는 작업도(발골칼, 정형칼)는 어떤 것을 골라야 하고, 어떻게 준비해 가야 안전하고 효과적으로 시험을 치를 수 있는 지에 대해 자세하게 알려준다.

실기시험에 나오는 모든 상세부위를 사진으로 익혀가자.
실기시험에는 소고기 39개 부위, 돼지고기 25개 부위 중 20개의 부위 명칭을 정확하게 적어야 하는 것이 포함된다. 이는 정육 관련 일을 하고 있는 사람일지라도 상당히 헷갈리는 영역이다. 이 책은 실기시험에 나올 수 있는 모든 부위의 사진을 2~3방향에서 촬영해 실었다. 또한, 자주 나오는 부위가 무엇인지 알려주고, 서로 헷갈릴 수 있는 부위마다 그 차이점을 글로 꼼꼼하게 설명하고 있다.

돼지3분도체 발골과 정형 완전 정복.
응시자들이 가장 어려움을 겪는 부분은 돼지고기 발골 및 정형이다. 경험이 전혀 없기 때문이다. 식육처리기능사 실기시험은 돼지 앞다리, 몸통, 뒷다리 중 2 부위를 발골 및 정형을 해야 한다. 이 책에서는 돼지 앞다리(좌, 우), 돼지 뒷다리(좌, 우), 몸통 즉, 5부위의 발골과 정형 과정을 상세한 사진과 설명으로 알려주고 있다. 또한, 지은이가 미리 준비해 둔 유튜브 채널을 통해 영상으로도 상세히 배워볼 수 있다. 책과 영상을 통해 얼마든지 반복학습이 가능하게 준비했다.

경험이 적은 응시자일수록 꼭 봐야할 책.
식육처리기능사 시험은 고도의 기술과 지식을 필요로 하는 만큼 준비할 것이 너무 많다. 이론 시험에 관한 수험서와 기출문제 등은 시중에서 도서와 영상 등을 통해 어렵지 않게 살펴볼 수 있다. 하지만 실기시험에 대한 정보가 부족하여 시험 대비가 쉽지 않은 것이 현실미여, 무엇보다 발골 및 정형 시험은 안전과 직결되기도 한다. 칼을 쥐고 하는 작업이기 때문이다. 반드시 사전에 충분한 준비가 필요함을 잊어서는 안 된다. 이 책은 시험 전에 작업도(발골칼, 정형칼)를 다루고, 연마하고, 쥐는 법 등을 충분히 익혀 갈 수 있게 가르쳐주며, 실기시험 시 긴장으로 인해 놓칠 수 있는 여러 가지 합격 요인도 조목조목 짚어준다.

미트마스터로 가는 길

이 책은 식육처리기능사 실기시험을 준비하는 데 도움을 줍니다. 하지만 이 책의 시작은 단순히 ‘시험 합격’만을 위한 것은 아니었습니다. 이 책은 고기를 다루는 모든 직업인들의 위상을 높이고, 기술을 좋게 하며, 직업에 대한 이해를 넓히는 일의 첫 발을 내딛는다는 의미를 갖고 지은이와 출판사가 함께 작업을 하게 되었습니다. 그래서 책 제목에 ‘미트마스터로 가는 길’이라는 긴 문장이 붙게 되었습니다.
미트마스터라는 직업은 정육점에서 고기를 다루는 분들도 포함되지만 고기를 제공하는 가축을 사육하고, 고기를 다양하게 가공하고, 맛있게 요리하고, 소비자에게 판매하는 분들도 해당됩니다. 우리 식탁에 오르는 고기를 건강하게, 안전하게, 맛있게, 효율적으로 먹을 수 있게 해주는 모든 이들이라고 할 수 있죠. 그 시작에 식육처리기능사 자격증이 있는 것 같습니다. 고기를 칼로 가르고 정리하는 직업이 아니더라도 고기를 다룬다면 한번쯤 도전해 볼 국가자격증이며, 그 과정에서 많은 것들을 배울 수 있으리라 생각합니다.
이 책을 통해 고기를 다루는 여러분들이 국가자격증을 무사히 취득할 수 있을 것이며, 그로인하여 고기를 다루는 직업이 더 다양해지고, 매력적인 직업으로 소모될 것이라 믿습니다.

머리말
저자 소개

01 식육처리기능사 시험 개요 및 자료
1 식육처리기능사 자격과 취득
2 소고기의 명칭
3 축산물 등급판정
4 축산물 유통
5 축산물 가공시설 및 과정

02 식육처리기능사 이론편
1 식육학개론
2 식육의 성상
3 원료육의 생산
4 식육의 사후변화
5 식육유통
6 식육위생학
7 식육가공 및 저장
8 식육가공 제품과 판매

03 식육처리기능사 실기편
1 식육처리기능사 실기 시험 개요
2 식육처리기능사 실기 시험 시 알아둘 것
3 식육처리기능사 실기 시험 준비 사항
4 소고기·돼지고기 소분할 부위명 및 세절육 알기
5 돼지 2도체 3분할하기
6 돈지육 골격도
7 대분할 부위도
8 돼지 앞다리(오른쪽) 발골·정형
9 돼지 앞다리(왼쪽) 발골·정형
10 돼지 몸통 발골·정형
11 돼지 뒷다리(오른쪽) 발골·정형
12 돼지 뒷다리(왼쪽) 발골·정형

참고문헌