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《전통주 인문학》 - 우리 술의 정체성 구축
술과 술안주, 음주문화의 2000년 진화과정 통찰

‘전통주 인문학’에 대한 이해는 음주문화로 출발하고, 음주문화는 음양사상(유학)과 관련이 깊다. 술과 술안주, 음주문화의 키워드로 관통하는 연결고리의 술의 역사적 통찰이며, 중국과 한반도의 술 고문헌 원전 해석으로 집필했다. 《전통주 인문학_술[陽]과 술안주[陰], 술마심[飮酒]의 의미》(헬스레터, 4만원)는 2,000년 한반도 술 역사에서 술과 술안주, 음주문화의 핵심만을 골라낸 촬요(撮要)이다. 한반도가 철기시대 이후 도교와 불교의 유입이라는 문화적 변혁을 거쳐, 술과 술안주 문화를 발전시켜온 장구한 술 콘텐츠를 역사적, 서사적으로 집대성했다. 음주문화 속에 꽃 피운 술과 안주문화를 중국과 한반도를 상호 비교했으며, 고대와 중세, 근세까지 시간의 연속적 맥락에서 진화과정을 해석한 점이 탁월하다. 제사를 지낸 후, 음복연(飮福宴)인 연향(燕饗, 宴饗)의 구조는 1910년 한일병합 때까지 계속된다. 연향은 조선왕실의 가례연, 진연, 진찬연, 영접연 등으로 연결된다.

김상보 교수는 2,000년간의 술과 술안주, 음주문화의 기원을 밝혀냈다. 중국의 원전 고문서를 해석한 후, 한반도 음식에 미친 인문학적 의미도 켜켜이 집어넣었다. 전통누룩과 양주(양조), 안주, 연향의 키워드를 롱 프로세스에 집어넣어, 문헌 빅데이터를 가상세계의 메타버스처럼 설정하고 흥미롭고 박진감 넘치게 엮어냈다. ‘술의 역사적 시간’을 시대별로 통찰한 장엄한 성과다. 한식문화의 사상적 배경까지 밝혀내며, 음식인문학의 지평을 열어온 개척자답게 3년간 집필에 몰두한 이 분야의 국내 최초 저작물이다.

술은 군자의 음료, 화합의 매개체
술마심은 음복연의 응축된 고유문화

전통주의 인문학적 통찰=우리술의 정체성 구축
술과 술안주, 음주문화의 연관성 역사적 통찰
중국과 한반도의 술 고문헌 원전의 장쾌한 해석

『음진대소(飮盡大?), 삼잔일거(三盞一去)』
술을 다 마신 다음 크게 웃고,
술 석 잔을 한 번에 마셔라
주령구(酒令具) 한 대목…신라 음주문화 풍속도

〉〉제작 배경
우리 술 문화의 뿌리는 어디에 있을까? 우리 조상들이 지녔던 음주 기록은 고대 중국문헌에서 발견된다. 부여국의 영고(迎鼓), 고구려의 동맹(東盟), 예의 무천(舞天)이 있고, 마한은 하늘에 제사를 지낼 때 군집가무(群集歌舞) 후, 가무음주를 즐겼다《후한서》. 하늘에 제사 지낸 다음, 모여서 음주가무를 즐기는데, 조나 궤를 사용하여 음식을 차리고, 식기는 변, 두, 보, 궤를 사용하고 술은 작에 따라 마셨다. 2,000~2,500년 전 경 《예기(禮記)》에 나오는 내용이다. 백제는 음양오행법을 안다(《주서(周書》)고 나온다.

요약하면, 음식을 차리고 제사 후에는 음복연(飮福宴)이 있어 술을 마시고 춤을 추며 밤낮으로 즐겼다. 우리나라의 술 문화는 유학[陰陽思想]에 뿌리를 두고 있다. 음복연은 이후 연향(燕饗, 宴饗) 문화로 발전하고, 이는 1910년 한일병합 때까지 이어졌다. 조선왕실의 가례연, 진연, 진찬연, 영접연으로 이어지는 것이다. 우리민족의 음주문화는 2,000년간 오랜 시간의 연속성 안에 있다. 술과 함께하는 우리 연회 문화의 뿌리는 음양사상이 깃든 유학 정신이다.

술이 있는 곳에 반드시 술안주가 있는 것은 술은 정신[陽]을 살찌게 하고, 안주는 육체[陰]를 살찌게 한다는 유학에 근거를 둔다. 양(술)과 음(술안주)이 결합해야 비로소 완성된 주도(酒道)가 이뤄지는 것이다. 술은 사람으로 하여금 천도(天道)와 지도(地道)를 알게 해 주는 군자의 음료이다. 하늘을 우러러 부끄러움이 없는 삶, 상식적으로 사는 사람은 천도와 지도를 아는 군자이다. 사람의 영혼을 술이 맑게 해주어 사람의 뜻과 신의 뜻을 화합하게 하는 매개체가 곧 술이다. 술을 마시는데 있어서 도(道)란 술과 술안주를 대할 때에는, 만드는 사람의 노고를 생각하고 술을 통하여 깨닫고 깨달아 겸손하고, 겸손한 맑은 영혼을 지니게 되어, 상식적으로 살아가는 것을 터득하고자 함이다. 술마심[飮酒]의 의미는 영혼을 살찌게 하는 것이 본래 목적이다.

“음진대소(飮盡大?), 삼잔일거(三盞一去)”
‘술을 다 마신 다음 크게 웃고, 술 석 잔을 한 번에 마셔라.’ 연회장에서 흥을 돋우기 위한 놀이기구인 주령구(酒令具)의 한 대목이다. 신라왕실에서 사용한 주령구에 음주문화 풍속이 잘 나타난다. 14면체인 주령구(육각형 8면, 정사각형 6면)는 참나무로 만든 지름 6cm의 놀이기구다. 주령구는 동궁의 처소인 동궁월지에서 발굴되었다(265쪽). 주령구에는 굴린 사람이 어떤 행동을 해야 하는지에 대한 지시 글이 한자로 새겨져 있다. 연못에 배를 띄우고 연회를 하든, 실내 연회장에서의 연회이든 주령구를 던져서 나오는 글에 따라 행동을 달리하며 왁자지껄 웃고 노래하는 왕실의 풍류를 느끼게 한다. 지시 글을 보면, 노래로 벌을 주고, 강제로 술을 마시게 하고, 춤추게 한다. 신라 왕실은 이렇듯 풍류를 즐겼다. 흥미 넘치는 우리 민족 고유의 음주문화이다.

2,000년간 한반도 술문화를 인문학적, 문명사적으로 집필한 대중서의 목마름이 있었다. 한국출판문화산업진흥원(문화체육관광부 산하)의 ‘2022 우수출판콘텐츠 선정작’인 《전통주 인문학_술[陽]과 술안주[陰], 술마심[飮酒]의 의미》(헬스레터, 4만 원)는 한반도의 술 제조기술(양조)-술안주-음주문화의 키워드를 동일한 가치사슬의 연결고리로 묶고, 2,000년의 술의 발전사와 변혁의 구조를 밝혀, 집대성한 대중 인문서다. 고문헌에 기원한 술의 종류와 레시피, 안주 등 개별 영역 중심으로 연구해온 그동안의 성과에서, 전통주의 정체성을 담보하는 술과, 술안주, 음주문화가 상호연관성을 갖고 어떻게 발전해 왔는지에 주목한 술 입문서이자 인문학서이다.

전통주의 정체성 연구는 술과 음식, 음주 문화 분야의 중국과 한국, 일본의 고문헌 1차 원전에 대한 해석과 통찰이 필요한 어려운 영역이다. 저자인 김상보 교수는 고문헌 원전 해석이 가능하고, 음식인문학을 평생 연구해온 음식 학자여서 이런 과제 수행이 가능했다. 《전통주 인문학》은 전통누룩 베이스의 전통주와 술안주, 음주문화라는 3대 키워드로 한반도의 술 발전사와 진화과정을 집대성한 저작물이다. 4년간의 집필 끝에 완성한 730쪽의 벽돌책이다. 전통주와 누룩, 안주, 음주문화가 2,000년간 어떻게 발전해 왔는지를 밝힌 한반도 전통주의 통사이다.

〉〉내용 요약(리뷰)
《전통주 인문학_술[陽]과 술안주[陰], 술마심[飮酒]의 의미》(헬스레터, 4만원)는 음주문화 속에 꽃피운 술과 술안주, 음주문화를 고대부터 조선 왕실의 음복연(燕饗, 宴饗)까지(1910년 이전)의 역사를 담은 술 문명사이다. 뿌리 깊은 한반도 2,000년의 술과 안주 문화를 장쾌하고 드라마틱하게 서사적으로 집필했다. 저자인 김상보 교수는 동아시아의 누룩 기원인 곡물 싹의 얼(?)부터 은 왕조의 흩임누룩(산국, 撒麴), 전한의 떡누룩(餠麴) 시대까지 누룩의 역사성을 양조기술과 엮어서 추적했다. 고대와 중세, 그리고 근세까지 술과 술안주 및 음주문화의 발전사를, 고문헌을 낱낱이 해체한 뒤 연기별로 분석한 후 730여 쪽의 분량으로 엮어냈다.

‘전통주 인문학’에 대한 이해는 음주문화로 출발하고, 음주문화는 음양사상(유학)과 관련이 깊다. 술과 안주, 음주문화의 상호연관성에 대한 역사적 통찰과 중국과 한반도의 술 고문헌 원전 해석을 통해 탁월한 집필이 가능했다. 《전통주 인문학》은 2,000년 역사에서 술과 술안주, 술마심의 의미를 이해하는 과정이다. 한반도가 철기시대 이후 도교와 불교의 유입이라는 문화적 변혁과정을 통해, 술과 안주문화를 발전시켜온 장구한 내용을 역사적으로 통찰했다.

술과 술안주, 음주문화를 2,000~2,500년의 오랜 시간의 연속성 안에 배치한 것이 이 책만의 독보적인 가치이다. 제사를 지낸 후, 음복연(飮福宴)인 연향(燕饗, 宴饗)의 구조는 1910년 한일병합 때까지 계속된다. 연향은 조선왕실의 가례연, 진연, 진찬연, 영접연 등과 연결된다. 우리나라의 연회문화는 술을 동반하는 음양사상이 깃들어 있다는 것을 찾아냈으며, 이를 통해 2,000년간의 술과 술안주, 음주문화의 기원을 밝혀낸 것이 큰 성과이다. 술 제조에서 가장 기본적 재료인 누룩과, 양주 및 술안주의 형성 과정, 이를 둘러싼 음주생활이 삼국시대부터 조선시대에 이르기까지 어떻게 전개 되어 왔는가를 문헌을 통해 분석하고 기술했다(50쪽). 한반도라는 지정학적 위치는 유럽대륙과 연결되어 발달해 온 중국이 바로 이웃에 있어 지속적으로 중국의 영향을 받으면서 도도한 역사적 흐름 속에 놓여 있었다.

한반도 술 발전사를 고대, 중세, 근세로 나누어 메타버스의 통찰로 연결했다. 중국의 고대(古代)는 은(殷) 왕조에서부터 《제민요술》이 나온 530년경까지, 한반도의 고대는 기원전에서부터 삼국시대까지로 설정했다. 중국의 중세(中世)는 수(隋)나라부터 송(宋)나라, 한반도의 중세는 통일신라시대부터 고려시대까지로 했다. 중국의 근세(近世)는 원(元)부터로 하고 한반도의 근세는 조선왕조로 설정했다. 이를 토대로 중국의 술과 안주에 대한 개괄적인 내용을 살펴본 후, 한반도의 음주문화를 기술함으로서 양국 술 문화의 비교로 보다 넓은 이해가 가능하다.

한반도는 한무제(漢武帝)의 한사군(漢四郡) 설치 이후 유교적 문화의 기반 위에 있었고, 불교가 유입되어 고려왕조가 망할 때까지 1,000년 동안 국가 주도의 불교문화가 지속되었다. 이후 조선왕조가 건국되면서 척불숭유정책이 전개된다. 조선왕조의 숭유정책은 주(周)나라로의 복고주의이다. 주나라 주공(周公)의 작품이라고 보여 지는 《주례》 《의례》가 《경국대전》과 《국조오례의》의 조선왕조의 사상적 기반이 되었다. 조선왕조에 들어서서 연향이든 제사이든 작은 연회이든 반드시 동원되는 술과 술안주 발전에 유교라는 구조가 자리 잡고 있었다. 유학정신은 주례(酒禮)와 주도(酒道)를 탄생시켰고 우리의 정신문화 뿐 만 아니라 음주문화 발전에 큰 영향을 미쳤다. 특히 사대부들은 각각에게 집집마다 자랑하는 술양조법이 탄생하고, 이를 고조리서에 기록으로 남겼다. 현재의 가양주(家釀酒)이다.

한편 우리의 음식문화에 지대한 영향을 미친 중국의 고조리서인 《제민요술(齊民要術)》과 《거가필용(居家必用)》을 상세하게 해석했다. 산국(흩임누룩) 시대를 지나 병국(떡누룩) 시대가 되는 530년 경 산동반도에서 《제민요술》이 출간된다. 《제민요술》 시기는 요서를 백제 땅에 포함시켰던 가장 번창했던 백제시대와 맞물려 있다. 《제민요술》에 기록된 누룩 제조법과 각종 술안주 만드는 법은 우리 음식문화를 유추하는 데에 있어서 빼 놓을 수 없는 고문헌이다. 《거가필용》에 등장하는 각종 음식과 만드는 법은 조선시대 내내 막대한 영향을 미쳤고, 지금도 우리는 《거가필용》 문화의 잔재 속에 살고 있다. 저자는 《거가필용》에 바탕한 우리의 음식문화에 대해 145쪽에 걸쳐 상세하게 안내했다(335쪽~480쪽).

우리의 고대 음주문화는 중국에서 한반도로 전파된 산국(撒麴)인 흩임누룩부터 개시되었다고 저자는 주장한다. 이후 《제민요술》을 전후로 병국(餠麴)인 떡누룩 시대가 도래했으며, 조선시대에 등장하는 이화주(梨花酒)는 병국을 starter로 해서 만든 백제문화일 가능성이 높다는 것이 김상보 교수의 결론이다. 통일신라시대 역시 병국으로 법주(法酒)를 만들어 먹었고, 고려 말에는 포도주, 소주 등 《거가필용》의 영향을 받은 각종 술이 한반도에 전해진다. 고려 시대에는 불교의 영향으로 왕실에서 개최되는 각종 연회는 다연(茶宴)으로 치러지고, 끽다문화의 발달과 각종 유밀과 또는 떡 등이 술안주로 각광 받는다. 고려의 왕실연향은 고스란히 조선왕실로 이어졌으며, 물이 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐르듯 왕실문화는 양반사회 뿐만 아니라 일반 민중에게로 전해졌다.

저자는 한식문화의 사상적 배경까지 밝혀낸 음식인문학의 개척자답게 3년간 집필에 몰두해 펴낸 《전통주 인문학》은 술 인문학 분야의 독보적인 저작물이다. 음복연을 통해서 제장에 모인 사람들이 마시는 술은, 사람들로 하여금 천도(天道)와 지도(地道)를 깨닫게 하여 정신을 살찌게 하는 매개체이다. 영혼을 맑게 하고 하늘을 우러러 부끄러움이 없는 삶을 살게 해주니, 사람의 덕(德)과 신의 뜻의 화합이 이루어진다고 적었다. 술은 하늘의 도와 땅의 덕을 자각하는데 꼭 필요한 음료로, 자리매김을 하여 반드시 한[大] 항아리에 술을 담아 신과 그 장(場)에 모인 사람들이 공음(供飮)하고 이를 통해 신과 인간이 일심동체가 된다. 이는 곧 ‘술 마심’의 의미이며 목적이다. 술[陽]을 마실 때에는 반드시 술안주[陰]가 제공된다. 술은 정신세계 영혼을 살찌게 하고 술안주는 육체를 살찌게 하는 공음공식(供飮供食)이다. 여기에 예(禮)와 악(樂)도 음과 양으로 나누어져 예는 음, 악은 양의 소산이 된다. 음식에 예와 악을 결부시켜, 음주 때에 지켜야 하는 향연(제사) 의례가 탄생했다.

전통주인문학
-술[陽]과 술안주[陰], 술마심[飮酒]의 의미

서문_음주문화 속에 꽃피운 술과 안주문화

제1장｜우리의 술과 안주 문화
Ⅰ. 우리의 술과 안주 문화에 미친 음양사상
1. 상생(相生)과 상극(相剋), 예와 질서
1) 천도(天道)와 상생, 시간
2) 지도(地道)와 상극, 공간
3) 예(禮)와 질서
2. 유학에서의 인간에 대한 사유
3. 예(禮)를 갖춘 상차림과 음식지도(飮食之道)
4. 밥과 국을 중심으로 한 상차림
5. 사람과 신을 화합하게 만드는 매개체, 양의 산물 술과 악
6. 인간의 질서와 직결되는 음의 산물, 의례와 술안주

Ⅱ. 연향 속에서 펼쳐진 끽다문화
Ⅲ. 전개되는 이 책의 내용

제2장｜고대의 술과 안주 문화
Ⅰ. 중국
1. 양조(釀造)
2. 동아시아 누룩의 기원
1) 곡물 싹 얼(?)을 이용해서 만든 술
2) 산국과 병국의 성립
3. 흩임누룩인 산국(撒麴)시대
1) 은왕조(殷王朝)
2) 주왕조(周王朝)의 《주례》와 《의례》
3) 춘추(春秋)시대 시판된 술과 술안주 포
4) 전국(戰國), 진(秦), 한(漢)의 탁주문화
4. 떡누룩인 병국(餠麴)시대
1) 전한(前漢)에서의 병국 전개
2) 《제민요술(齊民要術)》의 술과 안주
3) 《제민요술》이 나오기까지 음식문화적 배경

Ⅱ. 한반도
1. 고대의 술문화
1) 한반도로 전파한 산국과 ‘숟가락으로 떠서 먹는 술’
2) 병국시대가 도래하다


제3장｜중세의 술과 안주문화
Ⅰ. 중국
1. 수(隋)와 당(唐)
1) 개요
2) 끽다문화와 당과자, 설탕
3) 술과 안주
2. 북송(北宋)과 남송(南宋)
1) 개요
2) 끽다문화
3) 술과 안주

Ⅱ. 한반도
1. 통일신라시대
1) 사회적 배경
2) 왕실의 음주문화
2. 고려시대
1) 시문(詩文)으로 본 음주문화
2) 백제의 예주(醴酒)와 이화주(梨花酒)
3) 신라의 법주(法酒)를 잇다
4) 포도주와 소주의 등장
5) 《국순전》과 《국선생전》
6) 《박통사》와 《노걸대》를 통해서 본 음주문화
7) 다연(茶宴), 차와 술

제4장｜근세의 술과 안주문화
Ⅰ. 원(元)과 《거가필용(居家必用)》
1. 개요
2. 《거가필용》
1) 제품다(諸品茶)
2) 제품탕(諸品湯)
3) 갈수번명 섭리백(渴水番名 攝里白)
4) 숙수류(熟水類)
5) 장수류(漿水類)
6) 법대로 만든 향약(法制香藥)
7) 과식류(果食類)
8) 수장과법(收藏果法)
9) 주국류(酒麴類)
10) 조제초법(造製醋法)
11) 제장류(諸醬類)
12) 제시류(諸?類)
13) 온조엄장일(溫造?藏日)
14) 소식(蔬食)
15) 엄장육품(?藏肉品)
16) 엄장어품(?藏魚品)
17) 조자품(造?品)
18) 소육품(燒肉品)
19) 자육품(煮肉品)
20) 육하주(肉下酒)
21) 육관장홍사품(肉灌腸紅?品)
22) 육하반품(肉下飯品)
23) 육갱식품(肉羹食品)
24) 회회식품(回回食品)
25) 여진식품(女眞食品)
26) 습면식품(濕麵食品)
27) 건면식품(乾麵食品)
28) 종식품(從食品)
29) 소식류(素食類)
30) 전소유락품(煎?乳酪品)
31) 조제분품(造諸紛品)
32) 포주잡용(?廚雜用)
3. 우리의 식탁에서 보여주는 《거가필용》의 흔적

Ⅱ. 조선시대
1. 상차림을 지배한 음양사상
1) 《의례》 〈공식대부례〉와 우리의 상차림
(1) 술은 양, 안주는 음의 법칙을 준수한 〈공식대부례〉 상차림
2. 연향
1) 제향에서 출발한 연향
2) 제향과 연향에서 ‘술마심’이 지니는 의미
3) 조선왕실의 연향
4) 민중의 봉제사와 접빈객
3. 술은 어떻게 만들어 질까
1) 병국 만들기
2) 산국 만들기
3) 술 만들기
4. 술의 전개
1) 고조리서로 본 가양주의 전개
2) 상용약주와 약용약주
3) 속성주, 탁주, 예주
4) 이양주, 가향주
5) 과실주, 소주
5. 〈의궤〉로 본 왕실의 술안주와 주례
1) 개요
2) 작은 다연(茶宴)을 계승한 술상 반과상
3) 일상식과 의례식, 술안주
4) 행주에서의 주례(酒禮)와 예주(醴酒)
6. 풍속화 속의 음주문화
1) 《선묘조제재경수연도(宣廟朝諸宰慶壽宴圖)》
2) 《기사경회첩(耆社慶會帖》 중 〈본소사연도(本所賜宴圖)〉
3) 《수갑계첩(壽甲?帖》

제5장｜나가는 글_술과 술안주, 술마심의 의미

ㆍ참고 문헌