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기후위기 시대 모두를 구하는 생존 식습관, 기후미식(Klimagourmet)

먹는 일은 더 이상 사적인 영역에 속하지 않는다. 우리가 무엇을 먹을 것인지 결정하는 일은 음식을 먹는 사람들의 건강을 결정할 뿐만 아니라 삶의 터전인 지구의 모습까지 결정한다. 기후위기가 심각한 수준에 이른 지금, 에너지 전환만으로는 역부족이다. 이제 식단 전환을 논할 때다! ‘기후미식’은 온실가스 배출을 최소화하면서 즐길 수 있는 음식, 지속가능한 생태계를 염두에 둔 음식을 준비하고 접대하는 행동을 말한다. 지구와 생명, 인류에 책임감 있는 음식 소비다. 풍부한 현장 경험과 검증된 과학 데이터를 토대로 사람들의 건강과 지구 환경에 대해 용기 있게 발언하고 있는 이의철 직업환경의학 전문의는 지금의 엄중한 상황을 알리고, 기후미식이라는 풍요롭고 이로운 식습관의 세계로 안내한다.

전기차보다 ‘식단’을 바꾸는 게 먼저다
기후위기를 극복하는 히든카드! 기후미식
지구온난화, 폭우와 홍수, 해수면 상승, 대형산불, 식량위기…. 기후변화로 인한 재앙은 이미 일상이 되어버린 지 오래다. 하지만 급박한 위협이 더 남아 있다. 국제 환경단체 ‘그린피스’ 서울사무소는 2030년이 되면, 해수면 상승과 태풍의 영향으로 대한민국 국토의 5% 이상이 물에 잠길 것으로 예상했다. 뚜렷한 해결책 없이 현재와 같은 수준으로 지구온난화가 진행될 경우 현실이 될 예정이다. 이제 10년도 남지 않았다.
기후위기를 해결하기 위한 방안으로는 화석연료 사용 제한, 재생가능에너지 사용 등 에너지 전환이 가장 중요하게 논의되고 있지만, 우리가 놓치고 있는 사실이 하나 있다.
‘식단 전환’이 기후위기 극복에 엄청난 도움을 준다는 사실이다. 많은 이들이 온실가스 하면 화석연료만을 떠올리지만, 우리들이 즐겨 먹는 음식의 생산과정에서도 막대한 양의 온실가스가 배출된다. 전체 온실가스의 17.4%가 동물성 식품 섭취를 위해 발생하고 있다. 도로, 비행, 선박, 철도 등 모든 운송 수단에서 발생하는 온실가스가 전체의 16.2% 수준인 것을 생각하면, 차량을 전기차로 바꾸려는 노력 그 이상으로 식단을 바꾸려고 노력해야 하는 것이다. 네덜란드 환경평가원(PBL)은 전 세계가 고기를 덜 먹는 식단으로 전환할 경우 2050년까지 예상되는 기후 비용의 최대 80%까지 줄일 수 있다고 발표했다.
이 책은 지금까지 기후위기를 다룬 책들과는 다른 관점을 제시한다. 대기 중 탄소를 ‘줄이는’ 방법이 아닌, ‘흡수를 증가하는’ 방법에 집중하고 있다. 지금껏 해온 탄소배출 감소 활동은 효과를 체감하기까지 60~70년이 걸리는 반면, 탄소 흡수 활동은 효과를 직접적으로 느낄 수 있다. 방법도 간단하다. 육지의 숲과 바다의 식물성 플랑크톤이 이산화탄소를 더 많이 흡수하고, 다양한 생명체들이 이를 더 많이 저장할 수 있도록, 이들을 먹지 않고 ‘그대로 두는’ 것뿐이다. 우리의 식단을 최대한 식물성으로 전환해야 하는 이유다. 이 책에서는 기후위기 시대에 기후미식이 얼마나 효과적인 해결책인지를 논리적으로 상세히 설명하며, 지구의 온도를 낮추는 지속가능한 레시피, 기후미식의 개념을 독자들에게 널리 알리고자 한다.

나의 건강과 지구의 건강은 연결되어 있다
지구·동물·나를 지키는 가장 완벽한 방법
많은 기후학자나 활동가는 동물성 식품 섭취가 온실가스 증가에 상당한 영향을 끼친다고 언급하면서도, 농경지는 계속 증가할 수밖에 없다고 거의 단정한다. 인류에게 동물성 식품 섭취는 필수라는 전제를 하고 있기 때문이다. 하지만 이 책을 쓴 이의철 작가는 현직 의사로서 오히려 지금 인류를 위협하는 건강 문제는 현대인의 과도한 단백질 신화에서 비롯되었다고 단언한다. 비만, 당뇨, 고혈압, 심혈관질환, 암, 치매, 알레르기질환 등 각종 만성질환을 해결할 수 있는 가장 효과적이고 쉬운 방법이 동물성 단백질을 먹지 않는 것임을 잘 알고 있기 때문이다. 그래서 이 책은 온실가스 감소를 위해서뿐만 아니라, 인류의 건강을 위해서도 동물성 식품을 먹지 않는 것이 최고의 선택이라고 과감하게 제안한다.
고기를 먹지 않아도 식물성 식품만으로 충분한 단백질을 섭취할 수 있다. ‘기후미식 존’에는 녹말 식품, 콩류, 채소류, 견과류, 버섯류, 해조류, 과일 등이 포함된다. 종류가 매우 다양해서 맛있고 다채롭게 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 하루 먹는 양만으로도 몸에 필요한 단백질을 충분히 공급받을 수 있다.
이 책에 소개된 ‘식물성 단백질의 중요성’을 보여주는 사건 하나는 이렇다. 제1차 세계대전 당시 독일은 ‘생산적인 활동을 위해선 고기를 많이 먹어야 한다’라며 고기 중심 정책을 펼쳤고, 덴마크는 오히려 단백질을 적게 섭취하는 것이 최고의 건강상태를 유지하는 데 도움이 된다고 생각했다. 그래서 돼지와 소의 수를 획기적으로 줄이고, 가축의 사료로 사용될 보리와 곡식을 사람이 먹을 수 있도록 했다. 결과는 놀라웠다. 독일의 1인당 식량 생산량은 덴마크의 1인당 생산량보다 더 많았지만, 1918년 전쟁이 끝날 때까지 독일은 내내 이어진 식량위기로 인해 민간인 40~70만 명이 기아와 질병으로 사망했을 것으로 추정된다. 반면 덴마크는 1917년부터 1918년까지 식량위기 상황임에도 사망률이 이전 17년간 평균보다 34%나 감소했고, 당뇨병은 아예 사라졌다. 제1차 세계대전 시기 독일과 덴마크의 경험은 식량위기 시기에 동물성 단백질에 대한 집착을 신속하고, 효과적으로 내려놓지 못하면 수십, 수백만 명의 사람들이 기아로 목숨을 잃게 될 수 있다는 사실을 깨닫게 해준다. 기후위기로 인해 식량위기가 예상되는 지금, 이 사례는 현실이 될 수 있다.
책에서는 독자 개개인이 기후미식에 더 풍요롭게, 건강하게 접근할 수 있도록 계절별 즐길 수 있는 ‘제철 음식 가이드’와 ‘영양소별 고함량 자연식물식’을 자세히 소개한다.

지금 한국인처럼 먹으면 ‘2.3개의 지구’가 필요하다
기후악당에서 기후미식 선도국으로
2020년 노르웨이의 비영리단체 EAT와 영국의 의학저널 《란셋(Lancet)》은 주요 20개국, G20 국가들의 음식 소비에 따른 생태발자국을 정리한 보고서를 발표했다. 보고서에 따르면, 한국인은 지구가 2.3개 필요한 정도의 식단을 유지하고 있다. 즉 지금처럼 계속 먹으면, 지구는 버티지 못한다. 놀라운 점은 한국의 생태발자국이 1978년에 지구가 1개 필요한 정도였다는 사실이다. 당시 한국인이 하루에 섭취했던 칼로리는 3,000칼로리로 2000년대 초반과 비슷한 수준이었다. 그런데도 생태발자국이 적었던 이유는 칼로리의 70~80%를 곡식과 녹말 음식으로 섭취하고, 동물성 식품을 통해 섭취하던 칼로리는 고작 5~6% 수준일 정도로 칼로리의 대부분을 식물성 식품으로 섭취했기 때문이다. 현재 한국인이 동물성 식품을 통해 섭취하는 칼로리는 19%로 이전보다 4배 가까이 증가했다.
한국의 전통 식문화는 동물성 식품과 식용유, 설탕을 거의 사용하지 않았고, 더 나아가 서양 사회에 깊이 뿌리내린 유제품을 사용하는 전통도 없었다. 따라서 그리 오래되지 않은 과거의 전통을 되살리기만 한다면 즐겁고, 맛있고, 건강한 기후미식 식단이 얼마든지 새로운 문화로 정착할 수 있을 것이다. 또한 전 세계인에게 각종 한국의 문화가 주목받고 있는 지금, 한국의 음식이 건강위기와 기후위기 대응을 위한 핵심적인 수단으로 인식된다면, 그 과정에서 한국은 기후악당 국가라는 불명예를 벗고, 기후미식 선도국으로 우뚝 서게 될 수 있을 것이다.
이 책은 우리가 ‘기후미식가’가 될 때 벌어지는 엄청난 일들을 차근차근 소개하며, 한층 생활이 활기차고, 미각도 풍부해지는 기후미식의 세계로 독자들을 안내한다. 우리는 모두 기후미식가가 되어야 한다.

프롤로그 | 오늘 한 끼가 우리의 미래를 바꾼다

1부. 생존을 위협할 미래가 다가온다
이미 일상이 되어버린 대재앙
기후위기는 결국 식량위기로 이어진다
0.1도 차이가 우리 몸에 미치는 심각한 영향
기후불평등으로 건설될 또 다른 식민지
한 걸음 더_히말라야 만년설과 기후난민

2부. 음식으로 지구를 구한다
전기차보다 식단을 바꾸는 게 먼저다
온실가스 중에서도 해결해야 할 우선순위가 있다
축산으로 탄생하는 슈퍼 박테리아
해양생물까지도 먹지 말아야 하는 이유
한 걸음 더_팜유 반대는 친환경적일까?

3부. 인류의 멸종에 저항하는 영양학
단백질 집착이 재앙을 부른다
건강을 해치는 저탄수화물 다이어트
성장 집착이 아이들의 건강과 지구를 망친다
현대 만성질환의 모든 원인, 인슐린 저항성
한 걸음 더_미래를 위협하는 건강 재앙, 치매

4부. 기후미식, 모두를 위한 지속가능한 레시피
나와 지구를 살리는 식사
이제 기후미식이 뉴노멀이다
탄소배출 제로를 향한 국제 연대
K-자연식물식을 위한 상상력
풍성하고, 다채롭고, 이로운 자연식물식 실천하기
한 걸음 더_ ‘채식을 기본으로’ 운동

에필로그 | 기후악당에서 기후미식 선도국으로

부록
제철 음식 가이드
영양소별 고함량 자연식물식
기후미식가에게 추천하는 책

참고 자료

《기후미식》은 기후와 환경오염, 음식, 영양학에 관한 내용뿐만 아니라, 지구에 존재하는 다양한 생명들의 조화와 균형의 중요성에 대한 내용도 담고 있다. 따라서 나는 독자들이 이 책을 읽고 단지 식단을 바꾸는 것에 그치지 않고, 지구에 존재하는 다양한 생명들과 무생물들이 인간을 위한 도구나 원재료가 아닌 우리와 삶을 함께하는 동반자라는 관점을 자연스럽게 체화할 수 있기를 바란다. 인간의 모든 행위들이 돈벌이 수단으로 전락해 끊임없이 우리의 이성적인 판단과 실천을 방해하는 자본주의 시대에 이런 자각은 식단을 바꾸는 것뿐만 아니라 인류와 모든 생명의 지속가능한 번영을 위한 결정에 나침반 역할을 할 것이라 생각한다. -9쪽

하지만, 여전히 많은 사람은 기후위기를 무더위, 폭우, 태풍 같은 날씨 관련 문제로만 인식하고 있다. 기후위기로 인해 현재로서는 상상도 할 수 없는 극단적인 사건들이 발생하고, 극심한 사회적 갈등이 촉발되고, 결국 인류의 생존이 위협받게 될 것이라는 사실까지는 미처 생각하지 못하는 것 같다. 그렇지 않고서야 이렇게 평온할 수는 없기 때문이다. -14쪽

해수면 상승의 피해는 한국도 예외가 아니다. 그린피스가 클라이밋 센트럴의 자료를 활용해 한국의 피해를 분석한 결과, 2030년이 되면 해수면 상승과 태풍의 복합 영향으로 국토의 5%가 물에 잠기고 332만 명이 침수 피해를 입는 것으로 예측됐다. 권역별로는 경기도, 인천, 서울, 전라북도, 충청남도 순으로 피해 인구가 많았다. 구체적으로는 인천공항, 인천항, 부산항, 평택항, 인천복합화력발전소, 서인천복합화력발전소, 신인천복합화력발전소, 인천LNG복합발전소, 당진화력발전소, 한빛원자력발전소, 남동공단, 시화반월공단, 현대제철 당진공장 등의 주요 국가시설과 송도국제도시, 청라국제도시 등 바다를 매립해 건설한 도시들도 침수되거나 1년에 1회 이상 홍수 피해를 입게 될 것으로 예상된다. -23쪽

기후위기는 농업에도 큰 영향을 미친다. 기온과 강수량이 변하니 어쩌면 당연한 일이긴 하다. 장을 보면서 기후변화를 체감하게 될 수도 있다. 가장 충격적인 변화는 귤과 바나나다. 내가 살고 있는 세종시의 지역 농산물 매장에 황금향, 레드향, 한라봉, 천혜향이 진열되어 있는 것을 보고 깜짝 놀랐다. (…) 세종에서까지 그것도 이렇게 다양한 감귤류가 출하되는 건 무언가 근본적인 변화가 진행되고 있다는 것을 뜻한다. 감귤류는 대표적인 아열대 작물이라 온대기후인 우리나라에서는 제주도에서만 재배할 수 있다는 것이 상식이었다. 하지만 이런 감귤류 재배가 제주도도 아니고, 남부지역도 아닌 중부지역에서 점점 더 확산되고 있다. 이제 교과서의 내용이 바뀌어야 할 판이다. 기존의 상식이 무너지는 것이다. -26~27쪽

체중을 빨리 증가시키고, 성장을 촉진하는 동물성 단백질을 질이 높다고 규정하는 건 인간을 공장식 축산의 가축과 비슷하게 바라보는 것이나 다름없다. 대량생산 시스템 안에서 제품을 생산할 양질의 노동력을 빨리 키워내는 것에 초점이 맞춰진 영양학적 개념이라고 볼 수 있다. 어차피 도살될 가축들의 건강이 중요하지 않듯이, 이 노동자들이 중년 혹은 노년 이후에 어떻게 병에 걸려 죽게 되든지 크게 신경 쓸 일이 아니라는 듯한 태도다. -122쪽

공교롭게도 인간의 건강을 위한 식단은 기후위기 완화를 위해 모든 인류가 실천해야 할 식단이기도 하다. 동물성 단백질과 식용유, 설탕을 배제한 식단은 최근 ‘자연식물식(WholeFood, Plant-Based diet, WFPB diet)’으로 불리고 있다. 건강 악화에 의해서든, 기후위기 관련 재앙에 의해서든, 생명의 위협을 피하기 위해 우리의 식단을 자연식물식으로 근본적으로 전환하지 않으면 안 되는 상황에 있다. 하지만 절망할 필요는 없다. 우리가 변화를 위한 실천을 한다면, 미래는 분명 달라질 것이기 때문이다. -139쪽

네덜란드는 2016년 식이지침 발표 이후로 기후미식을 ‘새로운 정상’, 뉴노멀(New Normal)로 만들기 위한 정책들을 추가로 발표했다. 2018년 네덜란드 교육부는 향후 교육부에서 주관하는 모든 행사의 만찬은 기본적으로 채식으로 준비하고, 고기나 해산물을 요청하는 사람들에게만 고기, 해산물 요리를 제공한다는 발표를 했다. 2019년에는 네덜란드의 수도인 암스테르담 정부도 교육부와 동일한 선언을 했다. 현재 네덜란드에서 정규 교육을 받는 학생들은 학교에서 기본적으로 기후미식 교육을 받고 있고, 암스테르담 시민들도 기후미식이 ‘뉴노멀’인 분위기에서 생활하고 있다. -155쪽

기후위기 시대에 중요한 것은 능동성과 상상력이다. 등 떠 밀리듯이 억지로 동물성 식품을 포기해야 하는 상황에선 기후미식은 반감의 대상이 될 수밖에 없다. 하지만, 아직 여유가 있을 때 능동적으로 맛있는 상상력을 발휘한다면, 식물성 식품 중심으로의 기후미식 전환은 새로운 맛을 향한 즐거운 여정이 될 수 있을 것이다. 그리고 이 과정에서 자연스럽게 기후위기를 조금씩 늦출 수 있다. 전 세계가 한국의 K-푸드에 주목할 때, 동시에 K-자연식물식, K-기후미식을 소개한다면 한국은 전 지구적 기후위기 대응에 매우 큰 역할을 하게 될 것이다. -182쪽