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문명의 흥망성쇠와 함께 한 맛
다섯 가지 맛을 통해 배우는 세계의 역사

“맛을 알면 역사가 보인다.”

베스트셀러 『술의 세계사』, 『음식의 세계사』의 저자 미야자키 마사카츠가
들려주는 세 번째 이야기. ‘맛’에 숨겨진 흥미로운 역사가 펼쳐진다.

이 책은 ‘음식’과 ‘술’과 관계가 깊은 ‘미각’의 역사를 이해하기 위한 시도이다. 고대로부터 오늘날에 이르기까지 인류는 쓴맛, 신맛 속에서도 유용성을 발견했고, 맛이라는 문화적 미각을 끊임없이 개발해왔다.
저자는 이 책에서 인간이 느끼는 맛이 어떻게 탄생했는지, 그리고 어떤 방식으로 발전했는지를 자세히 설명한다. 맛에는 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛 등이 있는데, 책에서는 이러한 맛에 따라 장을 나누어 역사적으로 어떻게 발전해왔는지 설명한다. 또한 맛에 관한 설명뿐만 아니라 맛을 추가하는 음식과 기호품에 관해서도 설명하고 있다.
사람은 처음에 생존을 위해 맛을 낸 음식을 먹는다. 그러다가 점점 커피와 홍차 같은 '기호품'에도 맛을 추가해 더욱 미각을 발달시켰다. 이 책 마지막 장의 제목인 '변화를 추구하는 입맛'처럼, 인간은 끊임없이 다양하고 인간에게 도움이 되는 맛을 추구해온 것이다. 이 책을 읽고 나면 인간이 맛을 추구하면서 어떠한 과정을 거쳐왔는지, 조미료가 식생활의 중심으로 자리 잡으면서 미각이 어떻게 변해왔는지를 이해하게 된다. 또한 맛이 세계사에 어떤 영향을 끼쳤는지 살펴보면서 기존의 세계사와 전혀 다른 관점에서 역사를 조망하는 즐거움도 맛볼 수 있다.

처음 읽는 『맛의 세계사』는 베스트셀러인 『음식의 세계사』, 『술의 세계사』의 저자 미야자키 마사카츠가 음식을 주제로 발표한 세 번째 작품이다. 모두 7장으로 구성된 이 작품은 짠맛, 단맛, 신맛 등 여러 가지 맛이 당시의 사회와 문화에 어떤 영향을 끼쳤는지를 매우 흥미롭게 다루고 있다.

소금의 발견은 인류의 삶에 어떤 변화를 가져왔는가? 소금이 맛을 내거나 식자재의 부패를 막을 수 있다는 것을 어떻게 알게 되었을까?
제1장 ‘세계를 지배한 짠맛’에서는 소금의 생산과 소비가 세계사에 끼친 영향 등을 통해 요리의 맛을 결정하는 조미료인 소금의 역사를 살펴본다.
인류는 단맛, 쓴맛, 신맛을 어떻게 찾아내고 활용하였을까? 우리의 혀는 단맛과 짠맛, 쓴맛과 신맛을 언제부터 자연스럽게 느끼게 되었을까?
제2장 ‘자연이 베푼 맛의 선물’에서는 인간이 맛을 찾아내고, 미각을 활용하여 어떤 유익을 얻게 되었는지를 살펴본다.
인류는 언제부터 발효기술을 활용하여 식품을 만들게 되었을까? 발효는 어떤 과정을 통해 이루어지고 필요한 재료는 무엇인가? 발효 식품의 종류는 어떤 것들이 있을까?
제3장 ‘세계로 확장되는 맛의 영토’에서는 맛의 범위를 넓혀주고 맛의 대혁명을 일으켰던 발효에 대해 살펴본다.
인류는 언제부터 향신료를 발견하고 사용하게 되었을까? 향신료의 종류에는 어떤 것들이 있을까? 향신료는 세계사에 어떤 영향을 끼쳤을까?
제4장 ‘영향력을 키우는 매운 맛’에서는 거대 상권을 움직인 향신료, 강한 향을 좋아하는 유럽인, 후추의 소비와 유통이 키운 국제 무역, 신항로 개척이 가져온 음식의 교류 등 ‘제2차 음식 혁명’이 일어나게 된 과정을 살펴본다.
제5장 ‘맛의 신세계가 열리다’에서는 매운맛으로 세계를 석권한 고추, 새로운 산미 토마토, 설탕의 등장으로 열린 새로운 맛의 시대, 즉 쓴맛의 시대에서 욕망의 맛인 단맛의 시대로 전환되는 과정을 다루고 있다.
대표적인 조미료인 설탕은 누가 어떻게 발견했을까? 설탕은 어떤 용도로 사용되었을까? 설탕을 넣어서 먹는 기호품에는 어떤 종류가 있을까? 인류는 언제부터 미식을 추구하게 되었을까?
제6장 ‘일상을 유혹하는 단맛’에서는 인류가 맛의 유용성을 발견하고, 맛이라는 문화적 미각을 끊임없이 개발해온 과정을 살펴본다.
단맛과 기호품은 어떻게 분리되었는가? 감칠맛이란 무엇인가? 도시의 시대로 접어들면서 입맛은 어떻게 변화했는가?
제7장 ‘변화를 추구하는 입맛’에서는 인간이 맛을 추구하면서 거쳐온 과정, 그리고 도시에서 생산되는 인공적인 식품, 조미료가 식생활의 중심으로 자리 잡으면서 미각이 어떻게 변해왔는지를 설명하고 있다.

이 작품은 맛의 변천사를 통하여 고대로부터 현대에 이르는 세계사를 조망하고 있다. 평소 미각과 미식에 관심이 있는 독자라면 이 작품을 통해 매우 흥미롭고 특별한 역사 공부를 하게 될 것이다.

· 들어가는 글

Ⅰ. 세계를 지배한 짠맛
01. 농업을 보완한 소금
02. 소금을 지배하는 상인과 권력자

Ⅱ. 자연이 베푼 맛의 선물
01. 큰 사랑을 받은 단맛
02. 벌꿀과 무화과
03. 쓴맛을 받아들인 문화
04. 자극으로써의 매운맛
05. 과일에서 얻을 수 있었던 신맛

Ⅲ. 확장되는 맛의 영토
01. 감칠맛을 끌어내는 발효
02. 바다가 생선장을 키웠다
03. 장막의 안은 발효의 무대
04. 소금과 후추가 기른 장(醬)
05. 알코올 발효와 식초의 탄생
06. 유산 발효와 치즈

Ⅳ. 영향력을 키우는 매운맛
01. 거대 상권을 움직인 향신료
02. 유럽인이 좋아하는 강한 향
03. 후추는 동쪽으로, 서쪽으로
04. 바이킹의 활약과 카르다몸
05. ‘대항해 시대’의 계기가 된 후추
06. 전쟁의 원인이 되었던 고가의 향료

Ⅴ. 맛의 신세계가 열리다
01. 전 세계로 확장된 맛의 세계
02. 매운맛 세계를 석권한 고추
03. 새로운 산미 토마토
04. 카리브 해에서 온 설탕의 대행진

Ⅵ. 일상을 유혹하는 단맛
01. 설탕과 커피
02. 홍차 사랑과 동인도 회사
03. ‘신대륙’의 기호품, 카카오

Ⅶ. 변화를 추구하는 입맛
01. 분리된 단맛과 기호품
02. 일본에서 처음 발견한 감칠맛
03. 도시의 시대와 변하는 입맛

· 맺음 글_세계화와 가스트로아노미

16세기 중반, 프랑스 앙리 2세의 시대에는 소금에 대한 체계적인 과세가 시작되었다. 소금이 왕실의 주요 재원이 된 것이다. 프랑스의 정치가 콜베르는 1680년, 8세 이상의 개인에게 매주 정해진 가격에, 정해진 양의 소금 구매를 의무화하였다. 원래 프랑스에서 ‘가벨gabelle’이란 단어는 물품세를 지칭하는 단어였지만, 점차 소금세를 가리키는 단어가 되었다.
- 「민중에게 원망의 표적이 되었던 소금세」 중에서

벌꿀 채취의 역사는 매우 오래되었다. 약 1만 7000년 전에 그려진 스페인 동부 알라니아 동굴의 벽화에는 벌집을 얻기 위해 사다리로 높은 벼랑을 오르는 인물과 그 주변을 빙빙 날아다니는 엄청난 꿀벌 떼가 그려져 있다. ‘꿀에 모여드는 개미’라는 표현처럼 벌꿀에 매혹당한 인간은 원할 때 언제라도 꿀을 손에 넣기 위해 벌을 사육하게 되었다. 양봉은 목축이 아닌, ‘목충牧?’인 것이다.
- 「신의 음식이었던 ‘꿀의 맛’」 중에서

소시지의 본고장 독일에서는 ‘소시지’라고 부르면 통하지 않는다는 이야기를 자주 들을 수 있다. 소시지는 영어이며, 독일어로는 ‘부르스트wurst’라고 부른다. 부르스트의 어원은 ‘뒤얽히다, 뒤섞다’라는 의미의 게르만 조어, ‘worst’이다. 부르스트는 소시지와 의미는 같지만 언어의 계보는 다르다. 16세기에는 암염의 알갱이가 옥수수 알갱이와 비슷했기 때문에 소금 절임을 ‘코닝corning’이라고 불렀다. 콘비프corned beef라고 부르는 염장 고기는 주로 미국과 영국에서 즐겨 먹는다.
- 「소금이 끌어내는 고기의 감칠맛, 소시지」 중에서

중국 전국시대 이후에는 음과 양의 작용에 의해 ‘오행’이라는 나무, 불, 흙, 금, 물의 다섯 가지 요소가 변화하며 모든 현상이 발생한다는 음양오행설이 먹거리 세계를 설명하게 되었다. 그 결과, ‘의식동원’은 다섯 가지 맛, 달고, 시고, 짜고, 쓰고, 매운맛의 조화에 의해 다섯 개의 내장인 간장, 심장, 비장, 폐장, 신장을 통제한다고 이해되었다. 중국인은 헤닝이 정의한 4원미, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 매운맛을 더하여 ‘오미五味’라고 하고, 다양한 맛을 섞는 것을 요리의 기본이라고 생각하였다. 이에 따라 많은 식자재의 약효를 철저하게 조사하여 ‘음, 양, 온, 냉’으로 구분하고, 복잡한 맛의 혼합이 요리의 목적이 되었다.
- 「중국의 먹거리 사상과 향신료」 중에서

콜럼버스가 고추를 후추의 한 종류로 유럽에 팔아넘기려고 했기때문에 피망이나 파프리카를 포함한 고추류는 오늘날에도 후추와 비슷한 부류로 간주된다. 참고로 파프리카는 헝가리어로 후추를 의미한다. 콜럼버스는 미국에서 생산한 고추에 ‘아히aji’라는 이름을 붙이고 후추보다 더 가치가 높은 향신료로써 판매하였으나, 그 매운맛이 너무 강했기 때문에 유럽에서는 후추와 같은 상품 작물이 되지 못했다. 오늘날에도 스페인에서는 ‘아히’라는 단어를 고추의 속어로 사용하고 있다.
- 「고추를 후추라고 판매하려 한 콜럼버스」 중에서

설탕에 의해 생명 활동에 필요한 에너지가 보장되자, 인류는 생리적인 맛보다 문화적인 맛을 더욱 중시하게 되었으며, 새로운 맛의 시대로의 전환이 찾아왔다. 향신료의 시대와 설탕의 시대를 거쳐‘식자재의 맛 그 자체’를 즐기는 시대로 들어온 것이다. ‘맛이란 무엇인가’라는 질문이 새로운 고찰의 대상이 되고, 냉정하고 객관적인 맛을 추구하였다. 가스트로노미의 시대가 온 것이다. 식자재가 가진 본연의 맛과 그 맛의 조합을 중요하게 생각하여 과도한 향신료와 설탕은 배척하게 되었다.
- 「향신료의 시대에서 설탕의 시대로」 중에서

1900년 파리 엑스포 당시, 타이어 회사인 미쉐린은 드라이브 여행을 즐기는 고객들에게 서비스의 목적으로 호텔과 레스토랑의 정보를 수집한 《미쉐린 가이드》 3만 5,000부를 인쇄해 무료로 배포했다. 처음에는 호텔과 레스토랑의 목록에 불과했지만 곧 시설, 서비스, 요리의 질 등에 대한 등급을 추가하였다. 레스토랑의 등급을 별로 나타내는 방식은 1930년대에 시작했는데, 이러한 방식이 큰 권위를 획득하여 오늘날까지 이어지고 있다.
미쉐린 별은 3단계로 나타낸다. 별 하나는 그 분야에서 특히 맛있는 요리를 제공하는 레스토랑, 별 두 개는 요리가 매우 맛있고 방문할 가치가 있는 레스토랑, 별 세 개는 훌륭한 요리를 맛볼 수 있고 그 경험 자체가 여행의 목적이 될 수 있는 레스토랑을 의미한다.
- 「찬양받은 미쉐린 가이드」 중에서