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가장 쉽게, 가장 친절하게!
고기에 진심인 백종원이 알려 주는
맛있는 돼지고기의 모든 것

★ 백종원이 집필한 육류 정보서
★ 초심자도 알기 쉽게 정리한 돼지 부위별 특징 및 손질법

국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표의 고기 연구를 향한 집념의 결정판 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》이 출간되었다. 백종원이 최고의 육류 전문가들과 함께 연구하고, 수많은 시행착오 끝에 완성한 육류 정보서다. 2013년 처음 출간되어 고깃집 창업을 비롯한 ‘음식 장사’를 꿈꾸는 이라면 꼭 봐야 할 바이블로 알려진 《백종원의 肉(육)》을 완전히 새롭게 펴냈다. 돼지고기 한 종류에만 집중해 내용을 더욱 밀도 있게 다루는 한편, 최신 연구 및 외식업 트렌드를 대폭 반영해 실전에서 바로 적용할 수 있는 백종원표 실용 정보와 풍부한 읽을거리를 제공한다.
백종원 대표가 직접 집필한 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 머리부터 꼬리까지 버릴 게 하나도 없는 돼지를 낱낱이 해부해 부위별 활용 지식을 쉽고 친절하게 알려 준다. 350여 컷의 초밀착 과정 사진과 함께 각 부위의 이름과 특징, 돼지 발골 및 해체, 분할 정형, 상품화 요령을 상세히 기술해 초심자도 쉽게 따라 하면서 부위별 손질법을 제대로 익힐 수 있다. 그 외에도 알아 두면 좋은 다양한 돼지 품종, 사육부터 유통에 이르기까지 돼지고기가 생산되는 전 과정을 한눈에 파악할 수 있도록 총정리했다. 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서로서 새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻고 싶은 고깃집 사장님은 물론 일반 외식 업소에서도 반드시 구비해야 할 책이다. 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》을 시작으로 소고기 편, 가금류 편도 출간될 예정이다.

백종원이 최고의 육류 전문가들과 함께 연구하고
수많은 시행착오 끝에 완성한 육류 정보서

《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 우리가 돼지고기를 고르고, 구입하고, 조리하기 전에 알아야 할 모든 정보를 책 한 권으로 완벽히 마스터할 수 있게 도와준다. 1993년 오픈한 원조쌈밥집을 시작으로 2022년 현재 국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표가 최고의 육류 전문가들과 함께 연구해 온 식육 지식을 총망라해 집필했다. 그동안 여러 권의 저서를 출간했지만, 돼지고기 한 종류만을 전문적으로 깊이 있게 다룬 이 책에 대한 백종원의 애정은 각별하다. 30년 이상의 외식업 경력과 수많은 시행착오 끝에 도출해낸 그만의 고기 메뉴 개발 노하우가 이 한 권에 오롯이 담겼기 때문이다. 외국 서적을 번역한 책이 아닌, 국내 축산 현실에 맞게 집필한 육류 정보서를 펴낸 소감을 저자는 이렇게 밝혔다. “돼지고기를 맛있게 즐기고 싶은 분, 맛있는 돼지고기 요리를 만들고 싶은 분, 돼지고기에 대해 제대로 공부하고 싶은 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며 썼다. 이 책은 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서다.”

총 23개 부위, 초밀착 과정 사진 350여 컷 수록!
돼지 발골부터 분할 정형, 상품화 요령까지 완벽 해부

백종원의 레시피에 자꾸 손이 가는 이유는 누구나 이해하기 쉽고 친절한 설명 때문이다. 돼지고기를 현명하고 맛있게 소비하는 방법을 다룬 이 책에서도 백종원다움이 빛난다. 돼지고기의 부위별 특징에 대한 설명을 흥미롭게 풀어내는 한편 돼지 발골, 분할 정형, 상품화 요령을 350여 컷에 달하는 과정 사진을 통해 최대한 자세히 소개해 초심자도 손쉽게 따라 하며 부위별 손질 및 활용법을 익힐 수 있다. 농림축산식품부의 고시에 따르면, 돼지고기는 7개 대분할 부위 아래 25개 소분할 부위육으로 나뉠 만큼 종류가 다양하다. 그러나 소비자가 시장에서 접하는 돼지고기의 부위육은 기껏해야 10개 안팎이다. 예컨대 돼지 뒷다리에서는 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살 등 6개 부위육이 나오지만 ‘뒷다리살(후지)’이라는 이름 하나로 뭉뚱그려 판매와 소비가 이뤄진다. 저자는 돼지를 해부학적으로 접근하는 것이 아니라 ‘각 부위육이 어떤 질감과 맛을 가지고 있는지’, ‘어떻게 가공하고 조리해야 하는지’ 요리연구가의 시각으로 꼼꼼히 짚어 준다.

고기 러버는 물론 외식업계 예비 창업자,
새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻고 싶은 사장님 필독서

원조쌈밥집의 ‘대패삼겹살’, 본가의 ‘우삼겹’, 새마을식당의 ‘열탄불고기’……. 백종원 대표가 “세상에 없던 고기 메뉴를 만들어 보자!”는 꿈을 꾸며 육류에 대한 끊임없는 연구와 노력의 결실로 탄생시킨 메뉴들이다. 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 어디서나 흔히 파는 삼겹살, 목살, 등심, 안심 같은 평범한 부위가 아닌 ‘나만의 특색 있는 고기 메뉴’를 개발하고 싶은 고깃집 사장님, 식당 오픈을 염두에 두고 경쟁력 있는 레시피를 고민하는 예비 창업자, 다양한 식재료에 관심 있는 요리사 그리고 돼지고기를 좋아하는 모든 소비자를 위한 책이다. “고기에 대해 많이 알면 알수록 우리가 느끼는 맛도 달라진다. 해당 고기가 어느 부위에서 나오는지, 그 부위의 운동량과 지방 함량 등을 소비자가 이해할수록 머릿속으로 느껴지는 맛은 달라질 수밖에 없다”는 저자의 말처럼, 이 책을 통해 ‘자주 먹지만 잘 몰랐던’ 돼지고기의 무궁무진한 매력을 새롭게 발견하길 바란다.

Part 1
맛있는 돼지고기를 얻기까지
돼지의 다양한 품종
세계의 주요 돼지 품종
우리나라의 돼지 품종
삼원교잡종
사육에서 유통까지
돼지고기 이력 제도

Part 2
돼지 부위별 분할과 상품화 요령
돼지 대분할 한눈에 보기
나라별 지육 분할 방식 비교
골격 구조의 이해
부분육가공 공정
돼지고기 부위별 주된 용도
지육의 3분할(6분도체 만들기)
상품화 요령

★전구 발골 및 분할
전구 부위의 이해
갈비
목심살
앞다리살
항정살
앞사태살
부채살

★중구 발골 및 분할
중구 부위의 이해
안심살
갈매기살
토시살
등갈비
등심살
등심덧살
삼겹살
뼈등심
이런저런 돼지갈비

★후구 발골 및 분할
후구 부위의 이해
뒷다리 소분할
뒷다리살
볼기살
홍두깨살
보섭살
도가니살
설깃살
뒷사태살

Part 3
고기만큼 맛있는 부산물 활용법
머리
내장
기타 부산물

부록
돼지의 등급 판정 기준
돼지고기의 부위별 분할 정형 기준
외국의 돼지고기 부위별 명칭

《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 돼지고기를 맛있게 즐기고 싶은 분, 맛있는 돼지고기 요리를 만들고 싶은 분, 돼지고기에 대해 제대로 공부하고 싶은 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며 쓴 책이다. 무엇보다 ‘돼지고기’가 생각날 때마다 언제든지 곁에 두고 편히 꺼내 볼 수 있는 책을 만들고자 했다.
이 책은 이전에 출간되었던 《백종원의 肉(육)》의 돼지고기 파트를 대폭 보강하여 새로 펴낸 것이다. 《백종원의 肉(육)》이 2013년 4월에 출간된 이래, 벌써 만 8년이 넘는 세월이 흘렀다. 당시 고기에 관해 비전문가였던 내가 그 책을 처음 펴냈던 것은 고기에 대한 연구와 논의가 각계의 더 많은 분들의 참여 속에 활발하게 이뤄지고, 고기를 전문적으로 다룬 훌륭한 정보서가 출간되기를 바라는 마음에서였다.
고기에 대해 많이 알면 알수록 우리가 느끼는 맛도 달라진다. 해당 고기가 어느 부위에서 나오는지, 그 부위의 운동량과 지방 함량 등을 소비자가 이해할수록 머릿속으로 느껴지는 맛은 달라질 수밖에 없다. 정육업계에 종사하는 분들 역시 마찬가지다. 그분들의 더욱 깊고 넓은 식육 지식을 바탕으로 특정 부위육의 새로운 상품화 방법을 연구 개발하면, 소비자에게 더 좋은 방향을 제안하는 발전을 이룰 수 있지 않을까 싶다.
《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서다. 각 부위육의 상품화 방법에 대한 연구, 조리법 개발, 소비자의 인식 개선 등 앞으로 더욱 많은 연구와 노력이 필요한 과제 해결에 훌륭한 식견을 가진 전문가분들이 활발하게 참여하게 되기를 기대한다. 또 돼지고기를 좋아하는 수많은 소비자에게 이 책이 작은 보탬이자 마음 든든한 정보서가 되길 바란다. 미흡하지만 이 자그마한 밭에 뿌려진 여러 전문가의 식견이 담긴 씨앗이 앞으로 크게 자라나 숲을 이룰 수 있기를 소망한다.

- 백종원

--- P.5~8 ‘프롤로그’ 중에서