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많은 독자들의 기다림 속에
새롭고 흥미로운 내용을 더하여 개정판 출간!

스페인의 맛은 스페인을 여과 없이 드러낸다. 서로 다른 조각을 붙여 만든 모자이크처럼 스페인 요리 한 접시에는 세계사 수많은 장면이 스쳐 지나갔다. 그 시간을 거슬러 올라 음미하고 되새기고 스페인 각 지역을 넘나들며 생생한 맛을 담았다. 다시 스페인으로 미식 탐험을 떠나는 날을 기다리며, 살룻(Salud 건배)!
_ 개정판 서문 중에서

그 누구라도 사랑에 빠지지 않을 수 없는 나라
스페인 미식의 세계를 깊고 흥미롭게 소개하는 책!
많은 독자들의 관심과 사랑을 받았던 〈스페인의 맛〉이 새롭고 흥미로운 스페인 요리를 더하여 개정판으로 출간되었다. 진귀한 스페인 장어 안굴라, 우리의 순대와도 꼭 닮은 모르시야, 달콤한 추억의 맛을 가득 품은 디저트 토리하스, 섬세한 질감과 맛이 느껴지는 말린 참치 모하마 등 스페인 미식에 관해 가장 완벽한 내용으로 선보인다. 또한 스페인 미식의 아이콘 중 올리브와 올리브 오일의 내용을 보완했고, 매력적인 빨간 맛, 향신료 피멘톤에 대한 설명도 흥미롭다. 스페인은 지역적 특성에 의해 다양한 식재료가 나는, 전 세계에서 가장 축복받은 나라이다. 지중해에서 나는 해산물, 생선에서부터 내륙의 육류 저장 음식과 가공 음식까지 매우 다채로운 요리를 선보인다. 미식의 성지 북부 바스크에서 하몬의 생산지 남부 안달루시아에 이르는, 스페인 미식의 세계는 상상 그 이상이다. 역사로도 예술로도 음식으로도 세계 최고의 여행지 스페인으로 떠나는 날을 기다리며 스페인의 맛을 책으로 만난다.

풍부한 식재료가 나는 축복받은 땅 스페인
그곳의 매력적인 음식 이야기를 가득 담았다!
스페인은 갈리시아, 바스크, 마드리드, 카탈루냐, 안달루시아 등 지역만의 고유한 문화와 언어가 존재하는 나라로, 오랜 역사에 여러 인종과 종교가 한데 어우러져 무궁무진한 매력을 발산하고 있다. 평생 한 번은 가봐야 한다는 산티아고 순례길을 비롯해, 수많은 볼거리와 먹을거리로 한국인에게 사랑받는 여행지이자 전 세계 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳, 스페인.
〈스페인의 맛〉에는 그동안 우리가 관심은 있었으나 잘 알지 못했던 스페인 음식의 정수가 담겨져 있다. 타파스와 파에야, 상그리아로 스페인 요리를 설명하기에는 너무나 아쉽다. 갈리시아 바다의 진수인 거북손, 간단하지만 건강한 아침 식사 판 콘 토마테, 마드리드 보양식으로 불리는 코시도 마드릴레뇨, 다양한 음식과 모두 잘 어울리는 셰리 와인 등 이 책은 스페인 요리의 역사에서부터 지역별 요리와 특성, 스페인을 대표하는 음식과 식재료에 이르는, 스페인 미식의 세계로 우리를 안내한다.

파에야, 하몬 이베리코, 타파스, 추로스,
상그리아와 가성비 좋은 스페인 와인까지
가장 맛있는 스페인을 만난다!
스페인 북서부&북부, 북동부, 중부, 남부로 나누어 지역별 대표 음식의 역사와 특징, 요리법 등을 상세하게 소개한다. 한입거리 요리 산세바스티안의 핀초, 발렌시아의 자존심 파에야, 세고비아에서 맛보는 아기돼지 통구이 코치니요 아사도, 그리고 스페인 각지의 신선한 식재료가 모두 모이는 수도 마드리드에서 즐기는 매력 넘치는 스페인 음식들.
또한 스페인 미식의 아이콘을 소개하고 설명하는 글들도 무척이나 유용하다. 돼지 뒷다리로 만든 하몬, 와인 안주는 물론 샐러드 재료로도 사랑받는 건강한 올리브와 올리브 오일, 장인이 소규모로 생산하는 치즈, 최고의 향신료로 불리는 사프란, 특유의 향으로 음식 맛을 더하는 식초, 가성비 좋고 개성 넘치는 스페인 와인을 소개하고 있다. 이번 개정판에서는 올리브와 올리브 오일의 내용을 대폭 보완했고, 스페인의 빨간 맛 피멘톤에 대한 소개와 설명을 더했다.

페란 아드리아(엘불리 셰프)
권혜림의 『스페인의 맛』은 행복이다. 의심의 여지없이 스페인 미식은 세계에서 가장 중요한 음식문화 중 하나다. 그 시작에는 모든 지중해 문명이 있어왔고 그 결과는 각각 최상의 조합이다.

이은진(스페인관광청 대표)
스페인 사람들은 평범한 식재료에서 그들만의 예술적인 음식을 만들어낸다. 권혜림의 글도 그러하다. 쉽고 간결하면서 직관적이고 창조적이며 주목할 만한 가치를 담고 있다. 『스페인의 맛』은 스페인의 모든 것이 집약된 결정체이다.

개정판을 내며
Prologue

Part 1 열정의 소리와 맛
피아노 연주 그리고 글쓰기
맛의 기억
마요네즈
영화 〈줄리&줄리아〉처럼
작은 스페인, 타파스
겉은 바삭 속은 촉촉, 크로케타스
마늘이랑 결혼하고 싶어
마드리드에서 요리를 배우다
페란 아드리아
요리하는 남자


Part 2 스페인의 맛

스페인 북서부&북부
1 산세바스티안 요리, 핀초
2 소금기 가득 흰살 생선, 대구
3 바스크 어부의 스튜, 마르미타코
4 축제의 문어, 풀포 아 페이라
5 갈리시아 바다의 진수, 거북손
6 만두를 닮은 엠파나다
7 케이크 위의 십자가, 타르타 데 산티아고
8 우유와 쌀로 만든 디저트, 아로스 콘 레체
9 사과로 빚은 술, 시드라
10 국수처럼 가느다란 진귀한 스페인 장어

스페인 북동부
1 초간단 아침 식사, 판 콘 토마테
2 파처럼 생긴 양파, 칼솟
3 카탈루냐 순대, 부티파라
4 발렌시아의 자존심, 파에야
5 카탈루냐 전통 디저트, 크레마 카탈라나
6 아몬드 디저트, 투론
7 새하얀 건강 음료, 오르차타

스페인 중부
1 대중 예술의 경지, 감자 오믈렛
2 추로스, 추로스!
3 마드리드 보양식, 코시도 마드릴레뇨
4 세고비아의 명물, 코치니요 아사도
5 볶음빵, 미가스
6 기원전의 맛, 모르시야
7 달콤한 위로, 토리하스

스페인 남부
1 마시는 샐러드, 가스파초 안달루스
2 간편한 아침 식사, 살모레호 코르도베스
3 시원한 아몬드 마늘 수프, 아호블랑코
4 카디스 대표 요리, 잔새우 튀김
5 분위기 메이커, 상그리아
6 다양한 음식과 잘 어울리는 와인, 셰리
7 구미를 당기는 그윽한 맛, 모하마

Part 3 스페인 미식의 아이콘
돼지 뒷다리로 만든 생햄, 하몬
하몬 이베리코 베요타
올리브와 올리브 오일
장인이 소규모 생산하는 치즈
최고의 향신료, 사프란
특유한 향과 맛을 지닌 식초
독특하고 개성 넘치는 와인
스페인의 빨간 맛, 피멘톤

부록│마드리드 현지인 맛집

Epilogue

스페인 하면 지중해 건강 식단이다. 타이거너트로 만드는 새하얀 오르차타(Horchata)는 발렌시아 건강 음료다. 태양이 작열하는 날 시원한 오르차타는 호랑이 기운이 솟게 한다. 음식과 요리는 계층을 넘나들었다. 스페인 왕실에서 귀한 손님에게 대접하던 투론은 대중에게 인기를 끌었고 소작농의 음식이던 가스파초는 사교계의 세련된 요리로 떠오르기도 했다.
_〈개정판 서문〉 중에서

스페인 음식을 무엇이라 정의할 수 있을까. 갈리시아, 바스크, 마드리드, 카탈루냐, 안달루시아 등 지역에 따라 자신만의 고유한 문화와 언어 그리고 역사가 존재하는 곳이 스페인이다. 조심스레 살짝 건드렸는데 엄청난 게 나온다. 이번에도 설마 했는데 역시다. 취재를 하고 글을 쓰면서 마치 보물을 캐듯, 유물을 캐듯 부드러운 브러시를 준비해 살살 건드려보고 흩어진 조각들을 맞춰 그림을 완성하는 기분이었다. 궁금한 건 참을 수 없다. 호기심이 해결될 때까지 찾고 또 찾았다.

-〈프롤로그〉 중에서

타파스(Tapas)는 한 잔 술의 안주로 제공되는 소량의 음식을 말한다. 스페인에서 타파스는 정을 나누는 요리다. 타파스 한 접시로 사람들 간의 간격이 사라진다. 타파스는 정적을 깨우는 맛, 활기를 주는 맛이다. 타파스와 함께 얼굴을 마주하며 수다를 떨다 보면 일상이 더욱 가볍게 느껴진다. 어느새 공기가 부드러워지고 따뜻해진다. 스페인에서 삶의 기쁨 중 하나는 타파스 문화가 아닐까.
-〈작은 스페인, 타파스〉 중에서

스페인 북부 바스크는 요리로 말하자면 최고 지역 중 하나다. 스페인에서 미쉐린 별 세 개를 단 식당(2022년 가이드 기준)은 열한 곳. 이중 네 곳이 바스크에 있다. 인구 18만인 작은 도시 산세바스티안에 어쩜 이리 맛집이 몰려 있을까. 전 세계 미식가의 발길을 모으는 산세바스티안은 지역 식재료를 기본으로 전통과 현대를 결합한 최고급 요리를 선보인다. 골목에서 흔히 맛보는 핀초는 산세바스티안 여행의 묘미다.
-〈산세바스티안 요리, 핀초〉 중에서

타르타 데 산티아고, 성 야고보의 케이크는 다른 케이크와 달리 만들고 나서 며칠이 지나도 여전히 맛이 좋다. 순례길에 오른 순례자들이 주머니에 넣고 이 케이크를 먹기도 하는데 심지어 4~5일이 지나도 먹을 수 있다. 산티아고 케이크는 순례자들에게 이상적인 음식이다. 오늘날 타르타 데 산티아고는 스페인을 대표하는 디저트 중 하나로 꼽히기도 한다.
-〈케이크 위의 십자가, 타르타 데 산티아고〉 중에서

얼핏 봐선 국수인 줄 알았는데 자세히 보니 아니었다. 등줄기에 회색빛 검은 줄이 길게 있는 가느다란 새끼 장어였다. 길이 6~8cm, 두께 3mm, 무게 1g의 안굴라(Angula)는 바스크 지역에서 잡히는 새끼 장어로 스페인 미식에서 황금으로 비유한다. 잡히는 양도 적을 뿐 아니라 한때는 멸종 위기에까지 놓였다. 게다가 찾는 사람은 많고 공급은 원활하지 않으니 가격이 비쌀 수밖에. 안굴라스(Angulas, 안굴라의 복수형) 1kg에 평균 1300유로라니 우리나라 돈으로 170만 원이 넘는 가격이다.
-〈국수처럼 가느다란 진귀한 스페인 장어〉 중에서

밥알이 꽉 찬 순대 모르시야(Morcilla). 찹쌀순대 비주얼에 향신료의 맛과 향이 강하게 느 껴지는 모르시야는 먹는 방법도 다양하다. 주로 타파스 재료로 기름에 구워 빵 위에 올리 거나 으깨어 파이 속재료로 활용한다. 달걀 스크램블에 모르시야와 잣을 넣어 고소한 풍 미를 추가하고 틀로 모양을 낸 다음 케이크처럼 먹기도 한다. 스페인의 검은 유혹이다.
-〈기원전의 맛, 모르시야〉 중에서

숲속에서 도토리를 먹으며 이리저리 뛰어놀다 낮잠도 실컷 자고 웅덩이에서 물장난도 치는 삶의 마지막 시기를 자유롭게 사는 스페인 이베리코 돼지. 하몬 중에서 최상급인 하몬 이베리코 베요타는 이 돼지로 만들어진다. 여기서 베요타는 도토리를 뜻한다. 품질 좋은 도토리를 먹으면 하몬 맛도 달라진다.
-〈하몬 이베리코 베요타〉 중에서

와인에서도 주정 강화 와인 셰리가 있고 전통적 방식의 우아하고 달콤한 스파클링 와인 카바가 있다. 특히 리오하와 리아스 바이사스, 리베라 델 두에로는 잘 알려진 와인 생산 지역이다. 신선한 과일향의 화이트 와인은 북서부 지역, 풀보디 레드 와인은 남동부 지역 에서 주로 생산하며 셰리 와인은 남부 안달루시아의 정수다. 새로운 세대의 와인 전문 메 이커는 독특하고 뛰어난 개성을 지닌 와인으로 성공을 거두고 있다. 스페인에서 와인 없 는 삶은 상상할 수 없다.
-〈독특하고 개성 넘치는 와인〉 중에서