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쌀, 배추, 감자, 마늘, 돼지고기, 미역….
흔하디흔하지만 식문화를 책임지는
우리 생활 속 식재료의 감칠맛 나는 면면!

알고 먹으면 더 맛있는 우리 주변 음식 이야기

인간은 어떻게 쌀, 보리, 밀가루, 감자 등을 먹어도 되는 음식인지 알게 됐을까? 만약 인간에게 호기심이 없었다면 이같은 1차 음식조차 식탁 위에 오르지 못했을 것이다. 먹을 수 있는 재료와 먹지 못하는 재료를 구별해내고 무수한 시행착오를 밑거름 삼아, 오늘날 풍요로운 식문화를 꽃피울 수 있었다.
각양각색 요리에 이용되는 식재료에 대해 우리는 과연 어디까지 알고 있을까? 『알수록 맛있는 음식 이야기 3』에는 일상 속에서 너무나 자연스럽게 접하여 잘 알고 있다고 생각하기 쉬우나, 관심을 가지고 들여다보면 몰랐던 사실을 발견하게 되는 쌀, 보리, 밀가루, 감자 등 1차 산물의 기원과 어원, 전래 과정, 종류, 영양적 특징과 그와 관련된 이야기를 수록하였다. 독자들에게 음식에 대한 이해를 넓히고, 보다 풍요로운 식생활을 누리는 데 도움이 되었으면 하는 저자의 바람도 함께 담았다.
세상은 아는 만큼 보인다고 했다. 이 책을 읽고 난 후, 세상은 맛있게 한 뼘 더 넓어질 것이다.

머리글
1. 쌀
2. 밀
3. 보리
4. 옥수수
5. 감자
6. 고구마
7. 콩
8. 팥
9. 녹두
10. 배추
11. 양배추
12. 상추
13. 무
14. 당근
15. 시금치
16. 호박
17. 오이
18. 가지
19. 참깨
20. 들깨
21. 고추
22. 마늘
23. 파
24. 양파
25. 부추
26. 미나리
27. 생강
28. 겨자
29. 후추
30. 향신료
31. 토마토
32. 딸기
33. 수박
34. 참외
35. 감
36. 귤
37. 바나나
38. 배
39. 복숭아
40. 사과
41. 키위
42. 포도
43. 잣
44. 호두
45. 땅콩
46. 밤
47. 버섯
48. 고사리
49. 죽순
50. 연근
51. 소고기
52. 돼지고기
53. 닭고기
54. 미역
55. 김
56. 다시마
57. 명태
58. 고등어
59. 조기
60. 참치
61. 멸치
62. 새우
63. 조개
64. 문어
65. 오징어
66. 산소

일부 극소수의 사람은 밀가루가 들어있는 음식을 먹으면 설사와 구토를 하고, 배에 가스가 차며, 심하면 쇼크(shock) 상태에 빠지거나 목숨을 잃을 수도 있다. 이런 현상을 ‘글루텐 알레르기’ 또는 ‘셀리아크병(celiac disease)’이라고 한다. 이는 글루텐을 구성하고 있는 글리아딘이란 성분 때문이다.
보통 사람에겐 아무런 해가 없는 이 물질이 알레르기가 있는 사람에게는 면역체계에 이상을 일으켜, 자신의 면역체계가 소화효소 또는 장벽(腸壁)을 공격하는 ‘자가면역반응(自家免疫反應, autoi㎜une respons)’이 나타나게 한다. 글루텐 알레르기가 있는 사람들은 밀가루가 들어있는 음식을 먹지 않는 것 이외에는 특별한 치료방법이 없다.

27쪽, 밀가루

양배추(cabbage)는 배추와 마찬가지로 겨자과에 속하는 채소로 대부분의 나라에서 이용되고 있다. 스튜 및 볶음요리 등 각종 요리에 널리 이용될 뿐만 아니라 양배추를 잘게 썰어 만든 샐러드인 콜슬로(cole slaw)나 양배추수프는 서양에서 즐겨먹는 전통음식이다.
양배추의 원산지는 지중해 연안이며, 현재도 지중해의 바닷가와 섬에는 양배추의 야생종이 자라고 있다고 한다. 야생종 양배추는 결구(結球)가 형성되지 않는 케일(kale)과 비슷한 형태였으나, 선택재배가 계속되고 변종이 탄생하는 변화를 거쳐 13세기경에 결구형 양배추가 나타나게 되었다. 그 후 유럽 전역으로 급속히 전파되었으며, 아메리카 대륙에는 16세기에 유럽인에 의해 전해졌다. 중국에는 16세기에 도입되었으며, 일본에는 18세기 초 네덜란드인에 의해 전해졌다.

70쪽, 양배추

우리나라에서는 대부분 매운 양파를 재배하고 단 양파는 생식용으로서 극히 일부에서 재배하고 있다. 종묘회사에서 내놓은 자료에 의하면 품종에 따른 맛 차이가 일부 표시되어 있기는 하지만 겉모습으로 구분하기 힘들고, 농협의 수매 현장에서도 품종의 차이는 중요하게 여기지 않는다. 따라서 소비자가 품종을 선택하여 구입하는 것은 불가능하다.
우리나라에서 재배되는 양파는 숙기에 따라서 조생종과 만생종으로 구분하기도 한다. 조생종은 주로 제주도와 남부해안지역에서 재배되고 있으며, 만생종은 전국적으로 재배되고 있다. 전에는 조생종은 편평형, 만생종은 구형의 양파가 주류였으나 최근에는 조생 및 만생의 구분 없이 구형에 가까운 품종 위주로 개발되고 있으며, 조생종은 만생종에 비해 상대적으로 매운맛이 약하다.

150쪽, 양파

■ 산초: 감귤류와 같이 운향과(芸香科)에 속하는 산초나무의 열매를 말하며, 식용으로 하거나 한방의 약재로도 사용한다. 산초나무는 약 3m 정도까지 자라는 작은 나무이며, 지름 약 4㎜의 열매는 녹색에서 붉은색으로 익어가며, 완전히 익으면 봉숭아처럼 터져서 검은색의 씨앗을 날려 보낸다.
원산지는 우리나라를 비롯하여 중국 북부, 일본 등 극동아시아이다. 우리나라 전역에서 자생하고 있으며, 분지나무, 산추나무, 상초나무라고도 부른다. 한자 ‘초(椒)’는 고추, 후추 등 매운맛을 내는 향신료에 사용되었으며, ‘산에서 나는 초(椒)’라는 의미로 ‘산초(山椒)’라고 부른다. 옛 우리말로는 ‘고쵸’ 또는 ‘분디’라고 하였으며, 영어로는 ‘Chinese pepper’ 또는 ‘Japanese pepper’라고 한다.
산초와 모양과 쓰임새가 비슷하여 자주 혼동되는 것으로 ‘초피’가 있다. 산초나무와 초피나무는 같은 초피나무속(Zanthoxylum)에 속하며, 산초나무의 학명은 ‘Z. schinifolium’이고, 초피나무의 학명은 ‘Z. piperitum’이다. 두 나무를 구분하는 방법은 잎과 가시를 보면 알 수 있다. 산초나무는 잎과 가시가 어긋나게 나며, 초피나무의 잎과 가시는 서로 마주보며 쌍을 이루고 있다.

187쪽, 향신료

우리나라에서는 주로 생식용으로 소비되고 있으나, 세계적으로 포도는 주로 술을 만드는 데 사용되어 전체 생산량의 80% 이상이 와인, 샴페인, 코냑 등의 양조용으로 사용된다. 약 10%가 생식용으로 이용되며, 나머지는 건포도, 포도주스, 쨈 등으로 가공된다.
포도는 당질의 함량이 높아 술로 발효하기 쉬우며, 대표적인 단당류인 글루코스(glucose)는 포도에서 발견되어 포도당(葡萄糖)이라고 한다. 포도의 당질은 포도당, 과당 등의 단당류가 대부분이어서 흡수가 빠르고 피로회복에 도움이 된다. 포도의 신맛은 주석산, 사과산 등의 유기산 때문이며 0.5~1.5% 정도 들어있다.

250쪽, 포도

우리의 재래종 소에는 젖소가 없으며, 국내에서 사육되는 젖소는 모두 수입된 품종이다. 젖소 중에서 세계적으로 가장 많이 사육되고 있는 품종은 홀스타인(Holstein)이며, 우리나라에서 사육되고 있는 젖소도 대부분 홀스타인이다. 홀스타인은 몸에 검고 흰 얼룩무늬가 있는 것이 특징이다.
우리나라에 홀스타인이 처음 도입된 것은 고종(高宗) 39년(1902년)의 일이며, 농상공부 기사로 근무하던 프랑스인이 20여 마리를 들여와 사육하였다는 기록이 남아있다. 그러나 본격적으로 젖소를 사육하기 시작한 것은 1960년대 이후이다. 현재 우리나라에는 약 40만 마리의 젖소가 사육되고 있다.
우유는 비교적 저렴하면서도 특별한 조리가 필요 없이 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있어서 우리의 일상생활에서 자주 접하게 되는 음식이다. 우유는 소가 다음 세대를 위하여 준비한 영양소의 집합체이며, 모유(母乳)와 비교하여도 각종 아미노산 및 비타민과 미네랄이 훨씬 많다.

297쪽, 우유

우리나라에서 주로 소비하는 등 푸른 생선에는 고등어를 비롯하여 꽁치, 정어리, 전갱이, 삼치, 가다랑어, 참치, 연어, 방어, 멸치 등이 있다. 등 푸른 생선이 주목을 받게 된 것은 오메가3 지방산인 EPA 및 DHA가 많이 함유되어 있기 때문이다. 오메가3 지방산은 고혈압, 동맥경화, 뇌졸증, 심근경색 등 순환기 계통의 성인병을 예방하며, 뇌의 발달과 활동을 촉진하여 노인성 치매를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 고등어 가식부 100g 중에는 오메가3 지방산이 2~3g 들어있다.
고등어는 함유된 비타민의 종류도 다양하고 양도 비교적 많은 편이다. 특히 비타민B12가 풍부하고, 비타민D도 많이 들어있다. 비타민B12는 식물에는 거의 들어있지 않아 채식위주의 식사를 할 경우 부족하기 쉬우며, 결핍증상으로는 빈혈이 대표적이다. 비타민D는 칼슘(Ca)과 인(P)의 흡수를 촉진시켜 골격 형성에 필수적인 영양소이다.
고등어는 맛이 좋지만 지방 함량이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠른 편이다.

340쪽, 고등어

산소(O)는 화학적으로 매우 활성이 높은 원소이며, 거의 모든 원소와 반응하여 화합물을 만든다. 우리 몸의 구성성분 중에서 약 70%를 차지하는 물(H2O)을 비롯하여 ‘3대 영양소’라고 불리는 탄수화물, 지질, 단백질 등의 구성요소이기도 하다. 우리가 먹는 거의 모든 음식물에는 산소가 들어있으나 아무리 음식물을 섭취하여도 우리가 필요로 하는 산소를 얻을 수는 없다. 우리가 필요로 하는 산소는 호흡을 통해서만 얻을 수 있다.
산소가 우리 몸에 꼭 필요한 것이기는 하나 필요 이상으로 흡입하면 오히려 해를 입히기도 한다. 보통의 공기에는 산소가 약 21% 들어있는데, 산소 함량이 60%가 넘는 기체를 장시간 흡입하면 호흡 곤란, 경련, 구토, 발작 등의 증상과 함께 신체의 여러 기관에 있는 세포가 해를 입는 ‘산소중독(酸素中毒, oxygen poisoning)’을 일으키고, 심하면 사망에 이르게 된다.

381쪽, 산소