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교육학자가 쓴 흥미진진한 커피역사책이다. 오리엔탈리즘으로 물든 서구적 시각의 커피역사에 대한 도전이다. 커피기원 전설은 어떻게 탄생하고 왜곡되었을까? 대용커피와 가짜커피는 어떻게 탄생하였을까?

‘아메리카노’에서 커피 믹스, 모카에서 강릉까지
다른 커피사와는 다른 인문향이 물씬

우리나라는 2018년 기준 커피 수입량이 세계 6위였다. 성인 1인당 연간 약 353잔의 커피를 마시는 것으로 나타나 세계 1인당 커피 소비량 132잔의 3배 가까운 모습을 보이기도 했다. 가히 ‘커피공화국’ ‘커피 대국’이라 할 만하다. 그러니 커피 감식안이 문화인의 한 증표로 치부되거나 역사, 제법 등 커피와 관련된 책도 숱한 것이 당연하다. 한데 교육학자에서 커피 인문학자로 변신 중이라 자처하는 지은이가 쓴 이 책은 여느 커피사 책과 다르다. 기원, 제법 등 커피 자체뿐 아니라 커피문화를 짚어낸 점이 그렇고, 무엇보다 최초 음용자에서 커피농장까지 한국의 커피사를 한눈에 정리한 덕분이다.

달콤-모카 커피와 김홍집의 ‘최신상’
많은 커피사가 에티오피아와 칼디라는 목동의 이야기로 시작한다. 지은이는 이 같은 ‘정석’을 밟으면서도 커피를 둘러싼 흥미로운 이야기를 놓치지 않는다. 모카커피 이야기가 그렇다. 16세기 후반경 세계 커피 무역의 중심이 예멘의 모카항이었기에 모카가 커피 또는 커피 무역의 상징이 되었는데 18세기 자바 커피가 ‘모카’와 같은 달콤한 맛이 나지 않아 초콜릿 등을 가미해 마시면서 이런 류의 커피를 ‘모카 커피’로 불렀단다(51쪽). 그런가 하면 조선의 대미외교를 거들었던 퍼시벌 로웰이 1884년 경기도 관찰사 김홍집의 한강변 별장에 초대받아 ‘최신상’인 커피를 후식으로 마셨다는 사실은 조미 ‘밀월’의 상징으로 해석될 수 있다.

씁쓸-산업혁명의 여파와 카페의 풍기문란
커피하우스는 ‘페니대학’ 또는 ‘불온사상의 온상’으로 불릴 만큼 사회적 역할을 했다. 프랑스 사상가 몽테스키외는 “커피는 많은 바보들이 일시적으로나마 현명한 행동을 하게 만든다”고 했을 정도다. 하지만 거기엔 입맛 쓴 일화도 있었으니 산업혁명 이후 간편한 먹을거리를 찾던 공장 노동자들은 알코올이 들어 있는 맥주나 긴 조리 시간이 필요한 스프보다는 정신을 맑게 해주고 간편히 마실 수 있는 커피를 아침 식사 대용으로 즐기게 되었다(132쪽). 일제강점기인 1931년 각각 러시아와 독일 여자를 고용해 ‘에로 서비스’를 제공하던 유명 카페 ‘미인좌’와 ‘아리랑’이 벌금 처분을 받은 사례(224쪽) 또한 쓴맛을 남긴다.

풍미-최초의 카페 광고음악 〈커피 칸타타〉와 비엔나 커피
커피는 예술의 동반자이기도 했다. 일례로 바흐의 〈커피칸타타〉는 최초의 카페 광고음악이라 할 수 있다. 그가 이끌던 대학생 연주단체 콜레기움 뮤지쿰의 정기연주회가 열리던 짐머만 카페를 위해 만든 곡이기 때문이다. 1975년 문을 연 명동의 ‘카페 까뮤’에서 처음 소개한 비엔나 커피는 젊은이들이 줄지어 먹을 정도였다. 그 비엔나 커피가 원래 명칭이 ‘한 마리 말이 끄는 마차’란 뜻의 아인슈페너로, 마부들이 추운 겨울에 손님을 기다리며 마차 위에 앉아서 뜨거운 커피 위에 설탕을 넣고 생크림을 듬뿍 올려서 마신 것에서 유래했단다(72쪽). 커피향을 짙게 해주는 일화 아닌가.

여유-만들어진 커피 브레이크와 혁명의 뒤끝
더운 여름, ‘아아’ 곧 묽은 커피와 얼음이 만난 아이스 아메리카노로 즐기는 여유는 선물 같다. 한데 ‘아메리카노’는 2차 대전 당시 군용 커피에 길든 퇴역 군인들로 인해 붐이 일어났다고 한다. 뿐만 아니라 고단한 직장생활에서 숨을 돌리는 ‘커피 브레이크’는 광고의 산물이란다. 행동주의 심리학자 존 왓슨이 1921년 광고회사에 입사한 후 자신이 맡았던 맥스웰하우스의 커피 판촉을 위해 기획한 개념이 추후 미국 직장문화의 하나로 자리 잡은 것이다(167쪽). 커피 한 잔의 여유에 관한 ‘신화’는 우리나라에도 있었다. 5ㆍ16쿠데타 직후인 1961년 5월 29일 다방협회는 스스로 커피 판매를 중지하고 국산 차의 질 향상과 보급에 힘쓰기로 결의했다. 생활 검소화와 외래용품 배격을 통해 혁명과업 수행에 발맞추기 위해서였다(315쪽). 커피와 라이프의 밸런스를 뜻하는 ‘커라밸’까지 등장한 요즘 보면 딴 나라 이야기 같다.

다양한 화제를 통해 그윽한 풍미와 한 잔의 여유를 즐길 수 있는 이 책은 한마디로, 다른 커피사 책과는 다른 커피사이다.

프롤로그: 커피를 만나다

1부
01_커피 탄생 설화가 만들어지기까지
커피의 탄생은 수수께끼｜커피나무의 고향은 에티오피아｜커피 음료의 기원
02_이슬람 커피 문화의 탄생: 중국차의 영향
중국차가 보여 준 커피의 길｜카이르 베이의 커피 탄압설｜쿠프릴리의 커피 탄압설｜커피 탄압의 역사=가공의 역사｜야생 식물에서 경작 식물로｜모카 커피의 전설
03_유럽에 전해진 커피 이야기와 커피 향
커피 이야기, 유럽에 전해지다｜이슬람 음료 커피에 대한 유럽인의 거부감｜유럽인의 코와 입을 자극한 커피
04_제국주의와 자바 커피의 탄생
고향을 떠난 커피나무｜자바 커피를 탄생시킨 비첸｜막 내린 예멘의 커피 독점
05_인도양, 대서양을 건너 브라질로
카리브해에 심어진 ‘고귀한 커피나무’｜프랑스 왕실의 커피, 부르봉 커피｜세인트헬레나에 뿌려진 커피 씨앗｜사랑과 음모의 전설, 브라질 커피
06_노예가 만든 커피, 커피가 만든 혁명
아프리카 노예의 눈물로 자란 중남미 커피｜카페에서 시작된 프랑스혁명｜커피와 함께한 미국의 독립전쟁
07_차를 택한 영국, 커피를 택한 대륙
커피를 버리고 차를 선택한 영국｜〈커피 칸타타〉를 탄생시킨 프로이센｜카페 천국 오스트리아｜북유럽으로 번진 커피 소비

2부
08_커피의 대중화와 나폴레옹
산업혁명이 만든 커피의 대중화｜치커리 커피를 마시는 파리지엔느｜커피 섬 세인트헬레나의 나폴레옹
09_커피 소비의 리더 미국, 거대 생산국 브라질
커피 소비의 리더 미국의 등장｜커피 생산의 거인 브라질의 등장
10_전쟁, 커피 그리고 커피 전쟁
소비자 대표와 생산자 대표의 전쟁｜가짜 커피와의 전쟁｜제1차 세계대전, 저소비와의 전쟁｜신흥 커피 생산국 사이의 전쟁｜대공황과 가격 폭락｜제2차 세계대전, 커피 맛과의 전쟁｜에스프레소와 인스턴트커피의 전쟁

3부
11_1861년 4월 7일 한양에 배달된 커피
동아시아에 등장한 커피/ 철종 11년 춘 3월 커피를 주문하다｜주문한 지 1년 1개월 1일 만에 배달된 커피
12_조선 최신상 커피의 유행
신문에 등장한 첫 커피 기사｜조선 ‘최신상’ 음료, 커피｜조선 최초의 커피 광고와 커피하우스｜고종 황제 커피 독살 기도사건
13_끽다점 풍경
끽다점이 연 20세기 조선｜식민지 초기 끽다점 풍경｜끽다점 붐과 광고 홍수
14_카페 전성시대
카페의 등장과 융성｜악惡카페와 공설카페
15. ‘모뽀’, ‘모껄’ 그리고 제비다방의 추억
다방의 출현｜이상의 제비다방｜조선의 다방은 ‘조선만의 그것’
16_융 드립하는 현모양처
유행하는 커피 상식｜융 드립하는 현모양처｜아이들도 마시는 커피｜커피 유해론, 커피 해외 토픽
17_대용 커피를 마시며 군가를 듣는 다방
‘가배당’을 우울하게 한 대용 커피｜다방에서 듣는 군가｜독신자용 커피포트와 아이스 커피의 등장｜짓밟힌 다방의 푸른 꿈

4부
18. 인스턴트커피와 커피 제1의 물결
우리 시대의 커피｜인스턴트커피가 만든 제1의 물결｜미국에 의한 커피 저급화｜인스턴트커피, 유럽의 커피 문화를 흔들다
19_국산 커피의 탄생과 DJ오빠의 시대
전쟁 전후 ‘커피당’의 비명소리｜쿠데타에 말라 버린 ‘오아시스’｜다방 커피와 도끼빗을 꽂은 DJ오빠｜믹스 커피, 자판기 그리고 티켓 다방
20_커피 전문점의 등장과 커피 제2의 물결
커피 전문점의 탄생｜커피 체인점 붐과 커피 제2의 물결｜다방의 몰락
21_커피를 갈아 황금을 만들다
커피가 보여 준 경제위기 조짐｜거대 커피 기업의 탄생｜커피특별시 강릉
22_사라진 규칙, 커피 제3의 물결
커피 세계의 새로운 스타들｜모험과 변화를 추구하는 유럽의 젊은 커피인들｜스페셜티 커피 중심의 아랍｜킷사텐과 결합한 일본 커피 문화
23_한국형 제3의 물결, 커라밸
8만 커피 전문점, 50만 바리스타, 1,000큐그레이더의 나라｜세계 커피 박물관의 반이 한국에｜또 다른 도전, 커피 농장

에필로그
참고문헌
주
찾아보기

드립커피 재료로 인기 높은 아라비카종 커피나무의 고향은 아프리카 북쪽 에티오피아이다. 정확히 이야기하면 1930년대 이전까지는 아비시니아Abyssinia라고 불린 에티오피아 남서부의 고산지대 카파Kaffa 지역(지금의 짐마)으로, …… (18쪽).

인류가 지금 형태의 뜨거운 액상 커피 음료를 널리 마시게 된 것은 15세기 중반쯤이고, 커피가 처음으로 유행한 곳이 예멘 지역이었다(24쪽).

커피의 역사에서 칼디라는 이름이 처음 등장하는 것은 1922년이었다. 윌리엄 우커스(1873~1945)가 《올 어바웃 커피》에서 나이로니의 글을 인용하면서 ‘칼디와 춤추는 염소들Kaldi and his dancing goats’이라는 제목의 삽화를 넣었다. …… 우커스에 의해 칼디라는 목동이 등장하고 낙타 대신 염소가 커피 기원 전설의 주인공으로 둔갑한 것이다(28쪽).

15세기 중반 어느 시점부터 예멘을 중심으로 유행하기 시작한 커피음료는 이슬람교도들에 의해 점차 메카, 메디나 등 인접 지역으로 퍼져 나갔다. 커피 음료가 유행하면서 이슬람교의 상징 도시인 메카에 1500년경 세계 최초로 커피하우스kahve hanes가 등장했다(38쪽).

술탄 아무라드 4세(1612~1640) 시대의 재상이었던 쿠프릴리는 칸디아(지금의 크레타)와의 전쟁 중에 반정부 선동을 두려워하여 도시의 커피하우스들을 폐쇄시켰고, 이를 어길 경우에는 매질로 다스렸다고 한다. 커피를 마시다 거듭해서 걸리면 가죽 포대에 넣어 보스포루스 바다에 던져 버렸다고도 한다(43쪽).

1683년 오스만터키가 빈을 공격함으로써 시작된 전쟁에 터키 군대가 엄청난 양의 커피 원두를 가져갔고, 이것이 오스트리아에 커피를 유행시킨 계기가 되었다는 유명한 콜시츠키Kolschitzky 이야기 또한 쿠프릴리의 커피 탄압설의 신뢰성을 떨어뜨린다(45쪽).

16세기 후반 경에는 예멘 지역이 ‘아라비아 펠릭스’라고 불리면서 커피 생산의 기원지로 알려지게 되었고, 모카는 커피 혹은 커피 무역과 동의어가 되었다. 에티오피아 하라 지역 커피와 예멘 산악지대 커피가 모여서 다른 이슬람 지역과 유럽으로 팔려 나가는 출발지가 바로 모카였다(49쪽).

네덜란드에 의해 실론과 자바 등에서 커피나무가 경작되기 시작한 18세기에 이들 지역에서 생산하는 커피에서는 모카 커피가 지닌 특유의 달콤한 맛과 향이 나지 않았다. 따라서 설탕이나 초콜릿을 가미하여 모카 커피와 비슷한 맛을 내려는 문화가 널리 생겨났고, 이로 인해서 커피에서 초콜릿 향이 나거나 단맛이 가미된 커피를 모카 커피로 부르게 된 역사는 모카 커피의 명성을 말해 준다(51쪽).

1592년 1월 교황이 된 클레멘트 8세가 커피 반대론을 주장하는 기독교도들의 뜻에 따라 커피를 심판하기 위해 직접 커피를 맛보았는데, 커피를 추방하기는커녕 커피에 세례를 베풀었다는 이야기는 유명하다(57쪽).

1674년에 발표된 〈커피를 반대하는 여성 청원서The Women’s Petitionagainst Coffee〉는 여성들의 이런 불평을 담고 있다. “커피는 우리 남편들을 거세시켰고, 힘을 빼앗아 버렸다.” …… 이런 다양한 논쟁과 우려 속에 정치적 불평과 불만의 본거지로 변한 커피하우스를 못마땅하게 여기던 찰스 2세는 1676년 ‘커피하우스 금지령A Proclamation for the Suppression of Coffee Houses’을 발표하였다(64쪽).

카페 프로코프는 18세기 전 기간을 통해 파리의 지성인들이 즐겨 찾는 최고의 사랑방이었다. 이곳에서 볼테르가 글을 쓰고, 루소가 강연을 하였으며, 디드로가 백과사전 원고를 썼다. 어린 군인 나폴레옹은 이곳에서 커피를 마시고 돈 대신 모자를 맡기기도 했다. 카페 프로코프는 커피를 마시는 장소에서 출발하여 프랑스 문화와 정치 담론의 탄생지가 되었다(66쪽).

콜시츠키는 이것으로 커피 판매 사업을 시작하였는데, 그 사업체 명칭이 블루보틀Blue Bottle이었다. 요즘 제3의 커피 물결을 이끌고 있는 스페셜티 카페 블루보틀이 이 명칭을 이어받은 것이다. 이것이 빈에 커피가 처음으로 전파된 과정의 이야기이다(71쪽).

비엔나커피의 원래 명칭은 아인슈페너Einsp?nner다. 하나라는 뜻의 ‘아인ein’과 말고삐라는 뜻의 ‘슈페너sp?nner’가 합쳐져 만들어진 단어로 한 마리 말이 끄는 마차를 뜻한다. 빈의 마부들이 추운 겨울에 손님을 기다리며 마차 위에 앉아서 뜨거운 커피 위에 설탕을 넣고 생크림을 듬뿍 올려서 마신 것에서 유래했다(72쪽).

깨어나기 시작한 시민들이 모여들기 시작한 장소가 바로 카페였고, 이들의 의식에 생명을 불어넣기 시작한 음료가 바로 커피였다. “커피는 많은 바보들이 일시적으로나마 현명한 행동을 하게 만든다”는 몽테스키외의 말에 끌리듯이 그동안 구체제에 복종하며 살던 시민들이 커피 향을 맡고 움직이기 시작하였다(105쪽).

1789년 7월 12일 일요일, 카페의 거리였던 팔레루아얄에서 변호사 출신 언론인 카미유 데물랭이 혁명을 촉구하는 연설을 하였다. 바로 그 유명한 카페 프와Caf? Foi에서였다. 데물랭의 연설에 감동한 카페 손님들이 거리로 뛰쳐나와 행진을 시작함으로써 혁명이 시작되었다. 카페 프와에 모인 시민들은 숙청 명단을 만들었고, 이들의 머리를 카페 카보Caf? Cabo로 가져오면 현상금을 준다는 공고가 나붙었다. 카페가 시민혁명의 기지였다(106쪽).

1712년경 프랜시스 홈스가 운영하던 필라델피아의 ‘번치오브그레이프스Bunch of Grapes’라는 이름의 커피하우스는 1776년 7월 4일 독립선언서를 낭독하였던 장소로 유명하다(109쪽).

교회 음악으로부터 멀어진 바흐는 1729~1742년까지 대학생 연주 단체인 콜레기움 뮤지쿰Collegium Musicum을 맡아 과외 활동에 몰두하였는데, 이 시기에 만든 대표적인 곡 중 하나가 바로 유명한 〈커피 칸타타〉(BWV 211)다. 콜레기움 뮤지쿰의 정기연주회가 열리던 곳이 짐머만 카페Caf? Zimmermann였고, 이 카페를 위해 만든 음악이 바로 〈커피 칸타타〉였다. 이런 면에서 보면 〈커피 칸타타〉는 최초의 카페 광고 음악이다(115쪽).

대왕은 새로운 대책을 내놓았다. 그것은 왕이 세운 커피콩 로스팅 공장에서 합법적으로 로스팅된 것 이외의 커피는 판매하지 못하도록 하는 조치였다. 불법 거래되는 커피가 가정에서 로스팅되는 것을 막고자 하는 계획이었다. 퇴역 군인들에게 커피 냄새를 탐문하여 색출하는 일을 맡겼다. 이른바 커피 스니퍼coffee snipper였다(118쪽).

바쁜 노동자들은 간편한 먹을거리를 찾아야 했다. …… 커피가 최소의 영양분과 활기를 가져다준다고 믿는 공장 노동자들에게 커피는 훌륭한 아침 대용품이었다. 알코올이 들어 있는 맥주나 긴 조리 시간이 필요한 스프보다는 정신을 맑게 해주고 간편히 마실 수 있었기 때문이었다. 수백 년 동안 귀족이나 부유층의 전유물이었던 커피가 노동자들의 일상음료로 자리 잡기 시작한 것이다(132쪽).

미국의 커피 소비 역사에서 가장 큰 전기를 제공한 것은 남북전쟁(1860~1865)이었다. 북군의 경우 하루에 43그램의 커피를 보급품으로 받았는데 이는 하루에 거의 열 잔 정도의 커피를 내릴 수 있는 양이었다. 소총의 개머리판 부분에 커피 그라인더를 장착할 정도로 커피는 군인들의 필수품이었다(148쪽).

1892년, 맥스웰하우스Maxwell House가 등장했다. 식료품 도매회사 외판원으로 커피를 배달하던 조엘 오슬리 칙Joel Owsley Cheek은 …… 커피마다 고유한 맛이나 향이 있다는 것을 깨달은 칙은 여러 생두의 장점을 합하면 매우 훌륭한 커피 맛을 낼 수 있다는 결론에 이르게 된다. 블렌딩 커피를 창안한 것이다. …… 8년의 실험 끝에 1892년 자신이 원하는 완벽한 맛을 찾게 된다. 저렴한 브라질 산토스산 커피를 베이스로 하고 여기에 두 종류의 중남미산 마일드 커피를 섞는 방식이었다. 이 커피를 처음으로 공급한 것이 테네시주 내슈빌 소재 맥스웰하우스라는 호텔의 커피숍이었다(151쪽).

엄청난 양의 커피를 수출하는 항구 산토스라는 이름이 세계적으로 유명해지기 시작하였다. 17~18세기에 모카, 19세기에 자바가 있었다면 20세기에는 산토스가 있었다. 모카와 자바는 고급 커피의 대명사였지만 산토스는 저렴한 커피의 대명사였다(152쪽).

카페인의 유해성 논쟁에는 많은 과학자들도 가세하였지만 명확한 근거는 찾지 못했다. 지나친 카페인 섭취는 해롭다는 것, 그 이상의 새로운 이야기는 없었다. 이런 논쟁 끝에 탄생한 것이 디카페인 커피였다. 1906년 독일인 루드빅 로젤리우스Ludwig Roselius가 생두에서 카페인을 추출하는 데 성공한 것이다(160쪽).

커피 대용품 포스텀 개발자로서의 자존감을 상실한 포스트는 불과 59세의 나이에 권총 자살로 생을 마감하고 말았다. 그의 재산을 물려받은 그의 딸 마조리 메리웨더 포스트와 그녀의 두 번째 남편 에드워드 허튼은 훗날 미국을 대표하는 식품 기업 제너럴푸드General Food를 창설하였다. 제네럴푸드는 1928년에 미국을 상징하는 커피회사 맥스웰하우스를 인수하였다. 커피 유해론의 열렬한 지지자가 만든 회사가 커피 사업을 하게 된 아이러니한 역사의 한 장면이다(163쪽).

물에 녹는 가용성 커피, 즉 인스턴트커피였다. 1881년 프랑스의 알폰소 알레Alphonse Allais, 1890년 뉴질랜드의 데이비드 스트랭David Strang, 1901년 일본인 사토리 카토Satori Kato 등이 개발에 성공하였지만, 상업적으로 성공한 인물은 조지 콘스탄트 루이 워싱턴George Constant Louis Washington이라는 벨기에계 미국인이었다. 제1차 세계대전 직전인 1910년이었다(164쪽).

행동주의 심리학의 아버지인 존 왓슨John B. Watson은 1921년에 광고회사 JWT에 입사하여 행동주의 심리학적 기법을 광고에 적용한 것으로 유명하다. 이 회사에 입사한 지 2년도 되지 않아 부사장에 오른 왓슨은 자신이 맡았던 맥스웰하우스 커피 광고를 기？