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향기 물질로 식품의 향을 설명한 국내 최초의 책

우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.
와인에서 바나나 향이 느껴진다고 해서 와인에 바나나가 들어간 것은 아니다. 우리가 바나나 향으로 느끼는 이소아밀아세테이트와 같은 향기 물질을 느낀다는 의미이다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 소수 조향사의 영역이었고 일반인이 알고 싶어도 공부할만한 마땅한 자료도 교육도 없었다. 최낙언 저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다.
향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다.

향은 신비한 존재였다
과거에는 향은 신비하고 귀한 존재였다. 뭔가를 태우면 열과 함께 강한 향도 난다. 특정한 재료에서 나는 유난히 매혹적인 향기에서 신비함을 느꼈을 것이다. 향료(Perfume)는 라틴어 ‘Perfumum(향을 통해서)’에서 유래하였다. 동서양을 막론하고 종교적 행사에는 향을 피웠다. 향은 치료 목적으로도 사용되기도 하였다. 아로마테라피라는 용어는 1928년 프랑스의 화학자 가트로스의 책을 통해 처음 알려졌으나 향기 성분을 이용해 육체나 정신을 치료하고자 하는 시도는 오래전부터 존재하였다.
좋은 향을 얻고 이용하려는 시도는 계속되어 왔다. 예전에 좋은 향이라고 하면 대부분의 사람은 꽃을 떠올렸다. 꽃의 향을 추출하고 오래 보관하고 지속하게 하는 방법을 찾아내려고 하던 노력이 향수 산업의 시작이라고 할 수 있다. 기원전 1세기 클레오파트라 시대에는 장미 꽃잎이 뿌려진 침실이 딸린 배를 향료를 뿌려 장식했고, 몸에는 사향고양이의 향이 조합된 연고를 발랐다는 기록이 있다. 16세기 메디치 가문의 카드린 공주가 프랑스의 앙리 2세에게 시집을 가면서 프랑스로 전해진 이탈리아의 향 문화는 남프랑스 그라스 지역의 향수 산업을 일으켰다. 18세기는 프랑스 궁정을 중심으로 사치스런 향 문화가 발달하였던 시기이기도 하다. 이후 19세기 산업혁명으로 인해 유기 화학이 발전하면서 다양한 향수 제조 기법들이 등장하며 향수의 대중화가 시작되었다. 향료 기술이 발전하면서 신비하던 향의 비밀들이 조금씩 밝혀지기 시작했다.

향의 정체는 아주 작은 휘발성 분자이다
먼 거리에서 암컷 나방으로부터 나오는 페로몬의 향기를 맡고 찾아오는 수컷들은 과학자들에게도 매우 신비한 현상이었다. 1930년 독일의 생화학자 아돌프 부테난트가 밝힌 수컷 나방을 유인하는 물질의 정체는 E,Z-Hexadeca-10,12-dienol로서 ‘봄비콜’이라고 불렀다.
봄비콜은 길이가 1nm도 되지 않는 매우 작은 분자이다. 우리 눈에는 매우 적은 양으로 보이더라도 분자 수로 따지면 엄청난 양이다. 동물의 후각세포에서 예민하게 느끼는 물질이라면 적은 양으로도 충분히 느낄 수 있다. 연어는 5년 이상을 바다에 살면서 가장 건강할 때 번식을 위해 죽을힘을 다해 자신이 태어난 하천으로 돌아와서 임무를 마친 후 생을 마감한다. 사람에게 종종 경이로움을 느끼게 하는 페로몬 현상은 동종의 동물끼리의 특별한 약속이지 신비로운 무엇이 있는 것은 아니다.
우리가 향으로 느끼는 물질은 매우 크기가 작은 분자이다. 물보다는 기름에 잘 녹고 휘발성이 있어서 후각 세포에 잘 결합해야 우리가 향으로 느낄 수 있다. 1800년대 이후 쿠마린과 신남산알데히드 등을 발견하기 시작하면서 새로운 향기 물질의 발굴이 활발해진다. 향료의 발전은 좋은 향기 물질을 찾고, 분류해 내고, 합성하고, 활용하는 기술을 배경으로 발전한다. 가스크로마토그래피(GC)의 등장은 향기 물질의 발견과 분석에 획기적인 공헌을 하였다. GC의 등장으로 밝혀낸 향기 물질은 커피에서 850종, 홍차에서 470종, 빵에서 400종, 감자에서 150종, 토마토에서 400종, 포도에서 450종 이상이 확인되었다. 한 종류의 식재료에서 발견된 향기 물질만 수백 종이니 모든 식재료에서 발견되는 향기 물질은 엄청나게 많을 거라 예상할 수 있지만 지금까지 식품에서 발견한 향기 물질의 종류는 11,000종 정도이다.

향기 물질로 향을 이해하고자 하는 시도가 많아지고 있다
1992년 영국의 스타 셰프 헤스턴 블루멘탈과 향미화학자 프랑수아 벤지는 ‘푸드 페어링 가설’이라는 이론을 세웠다. 비슷한 향기 물질이 많은 식재료들끼리 요리하면 잘 어울릴 가능성이 높다는 것이다. 후에 이론 물리학자들이 5만 6,000종의 레시피를 분석하여 그런 경향을 확인하기도 하였다. 최근 향기 물질을 중심으로 페어링을 설명하는 책과 솔루션이 증가하고 있다.
커피, 차, 과일 등 세상의 어떤 음식이든 향을 조금만 더 깊이 공부하면 결국에는 향기 물질과 만나게 된다. 향기 물질의 관점으로 보면 꽃과 향신료, 과일과 와인, 빵과 커피, 그리고 채소와 고기의 향이 크게 다르지 않다. 향기 물질은 같은데 배합비만 다를 뿐이다. 이론적으로 향기 물질만 알면 세상의 모든 향을 이해하고 자유롭게 표현할 수 있다고 생각할 수도 있다.
그러나 향기 물질을 안다고 모든 풍미를 설명할 수 있는 것은 아니다. 향은 단독으로 존재할 때와 혼합 상태일 때 그 느낌이 완전히 달라진다. 심지어 같은 물질인데 농도에 따라서 느낌이 완전히 달라지는 경우도 있다. 향기 물질은 색의 삼원색처럼 혼합 비율로 결과를 예측할 수가 없다. 물질 간에 상호작용이 매우 심하여 경험이 많은 조향사의 역할이 여전히 필요하다. 향과 후각에 대한 우리의 공부가 아직 충분하지 않기 때문이다. 그래도 지금까지 향기 물질로 향을 이해하는 것보다 효과적인 방법은 없다.

향을 표현할 언어가 필요하다
식품의 성패는 맛에 달려 있고 향은 그 성패를 좌우하는 핵심적인 요인이다. 향은 맛의 다양성을 부여하는 가장 결정적인 수단이자, 사람들이 맛에 빠져들게 하는 매력적인 특성이다. 그래서 지금도 향이 뛰어난 제품은 유난히 비싸고 귀한 대접을 받는다. 식품 개발자들은 남들과 차별화되고 좋은 향을 찾기 위해 노력한다. 그러나 마음속으로 그린 향을 표현하고 전달할 마땅한 방법이 없기에 현장에서의 소통은 쉽지 않다.
와인의 황제로 불리는 로버트 파커는 맛을 보는 것만으로 부와 권력을 쌓았다. 현재 일반화된 100점 척도의 평가 기준을 최초로 마련하고 25년간 최고의 비평가로 인정받고 있다. 보르도 와인 생산자들은 그의 평가가 나오기 전에는 가격 공시조차 하지 않는다고 한다. 맛을 단순히 ‘맛있다/맛없다’가 아니라 풍부하고 섬세하게 표현할 수 있는 능력은 남들의 부러움을 살 뿐 아니라 개인에게 큰 부를 안겨주기도 한다.
외국인에게 막걸리 맛을 어떻게 설명해야 할까? 막걸리뿐만 아니라 대부분의 맛은 말로 표현하기 어렵다. 향을 표현할 마땅한 단어가 없으니 말로 표현할 방법이 없는 것이다. 그동안 우리에게 친숙한 조합 향을 이용한 아로마 휠을 이용하여 향을 공부하고 묘사하여 왔다. 그런 열정과 노력이라면 향기 물질의 공부도 가능하다. 향기 물질의 종류가 너무 많아서 어디서부터 시작해야 할지 막막할 수도 있다. 그러나 향을 이해하는데 있어서 우리가 반드시 알아야 할 향기 물질은 많지 않다. 『향의 언어』에는 저자가 엄선한 향기 물질들이 수록 되어 있다. 향기 물질을 이해하면 풍미를 이해하고 묘사하는 강력한 수단을 얻을 수 있을 것이다.

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌

그런데 혀로 느낄 수 있는 맛이 다섯 가지뿐이라면, 현재 우리가 즐기는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 대체 무엇일까? 결론부터 말하자면 그것은 단지 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향이 수만 가지 맛의 실체인 것이다. 이처럼 작은 통로로 휘발되는 1백만 분의 1 이하의 향기 물질이 음식 맛을 좌우하고 식품의 운명을 바꾼다. 풍미를 연구하는 과학자들은 맛에 있어서 미각의 역할은 5~20%, 후각의 역할은 95~80%라고 말하기도 한다. 식품의 성패가 맛에 달려 있다면, 맛의 성패는 향에 달려 있는 것이다.
-P14

후각은 임의로 차단할 수 없는 유일한 감각이다. 꿈꿀 때도 작동하고 숨을 쉬는 한 느낀다. 그리고 후각보다 많은 유전자를 점유하는 기능은 원시동물일수록 뇌의 많은 면적을 차지한다. 최초의 포유류는 오늘날의 고슴도치와 상당히 유사한데, 이런 고슴도치의 뇌는 후각기관이 가장 넓은 영역을 차지한다. 나비의 뇌는 무려 절반이 후각이다. 이렇듯 후각은 초기 감각이라 맨 먼저 발달했을 뿐 아니라 많은 동물의 지배적인 감각이다. 지향성의 메커니즘은 후각에서 가장 먼저 나타났다. 시각과 청각은 정확한 지각을 위해서 상당히 많은 예비 과정이 필요한데, 후각은 그런 과정이 적은 단순한 시스템으로 되어 있고, 해부학적으로도 변연계와 가장 가깝고 감정 표현에 개입되는 뇌 부위에 가장 직접적으로 닿는다.
-p38

향기 물질은 종류가 많고 이름도 낯설다. 모르긴 해도 이름 때문에 공부를 포기하는 사람도 분명 있을 것이다. 식품을 전공한 나도 힘든데 식품이나 화학을 전공하지 않은 사람에게 이 책에 등장하는 용어와 향료명은 정말 넘기 어려운 벽일 것이다. 하지만 자주 접하여 익숙해지는 것 말고는 별다른 방법이 없다. 그나마 작용기별로 특징을 살펴보면 조금이나마 도움이 될 것이다.
향료명은 이명이 너무나 많다. 처음 발견한 물질에 따라 붙인 관용명, 상품명 그리고 나중에 체계적으로 붙인 IUPAC명(International Union for Physics and Chemistry) 등이 있다. 물론 세계 표준은 IUPAC명이다. 가장 긴 사슬을 기준으로 포함된 서브체인이 어디에 붙어있는지 같은 정보를 바탕으로 이름을 붙인다. 그래서 학술적으로 쓰이며, 현재 가장 체계적이고 합리적이라 할 수 있다.
-p180

어떤 음식에서 바람직하지 못한 맛이나 향을 이취(Off Flavor)라고 한다. 보통은 식품 성분의 화학적 변화나 오염에 의해 발생한 페놀취, 산화취, 부패취, 금속성 맛 등이 작용하지만 맥락에 맞지 않는 향, 과도한 향도 이취로 작용하는 경우가 많다. 사람들은 음식에 가장 보수적이다. 아무리 좋은 향도 맥락에 맞지 않거나 과하면 이취로 느낀다. 예를 들어 미국식 IPA의 경우에는 미국이나 신대륙 홉이 가지는 시트러스나 열대과일 향에 더해 쓴맛이 있고, 효모의 캐릭터는 거의 드러나지 않는다. 그러므로 미국식 IPA라고 해놓고 홉의 특성이 드러나지 않으면서 효모의 특성은 강하다면 미국식 IPA라고 할 수 없다. 사워 맥주에서 바람직한 신맛은 다른 맥주에서는 이취로 취급된다. 디아세틸은 라거 맥주에서 느껴지지 않아야 하지만, 어떤 맥주에서는 약간의 디아세틸이 그 맥주의 특성이 된다. 이처럼 이취는 맥락에 따라 달라지는 것이 많다. 그리고 양에 절대적으로 의존한다. 그래서 악취 물질도 적절하게 존재하면 향의 풍성함에 기여하는 긍정적인 기능을 한다.
- p345~347

로스팅 시간에 따라 향기 물질의 종류도 달라진다. 메일라드 반응이 시작되면 초산과 포름산이 만들어지는데 이것들은 시간이 지나면서 사라진다. 헥사날, 푸르푸랄류와 4-비닐과이어콜 등 많은 향기 물질도 생성 후 점차 사라진다. 결국 향기 물질은 중배전 정도에서 많은 것이다. 그래서 블랙커런트 느낌을 주는 3-Mercapto-3-methylbutyl formate 같은 물질은 강배전(Dark roast)에서는 완전히 사라지기도 한다. 흙냄새, 견과류 냄새 등을 내는 피라진은 초기 단계에서 잘 만들어진 후 열에 안정하여 끝까지 유지된다. 커피의 핵심 향기 물질인 2-푸르푸릴싸이올, 피리딘, 메틸피롤, DMTS는 로스팅 중에 꾸준히 증가한다. 그래서 로스팅은 온도와 시간 관리가 중요하다. 로스팅이 부족하면 향이 부족하고 로스팅이 과하면 향은 분해되고 원하지 않는 풍미의 물질이 생성된다. 로스팅이 약배전에서 강배전으로 진행되면서 일어나는 첫 번째 변화는 신맛의 감소이고, 그 다음으로 향기 성분이 감소하며, 다음으로 감미가 감소한다. 그리고 너무 빨리 멈추면 바디감이 부족하게 된다. 생두의 특성과 원하는 최종 제품의 특성에 따라 적당한 시간에 멈추는 것이 로스팅의 핵심이다.
- p423~424