추가 적립 안내

일생을 바쳐 남긴 풍석 서유구의 저술, 《임원경제지》

《임원경제지》는 조선 후기 실학자 풍석 서유구 선생이 우리의 전통문화와 생활지식을 16분야로 나누어 집대성한 백과사전이다. 서유구는 관념에 치우친 유학자들의 학문적 태도에서 벗어나 사람살이의 기본인 ‘건실하게 먹고 입고 사는 문제’를 풀고자 민중의 생활상을 세밀하게 관찰하고 조선 · 중국 · 일본의 서적들을 풍부하게 참조하여 이 거작을 저술하였다.
《임원경제지》는 총 16개의 분야로 이루어져 있는데, 곡식 농사에 관한 기록인 《본리지(本利志)》, 식용 식물과 약용 식물에 관한 기록인 《관휴지(灌休志)》, 화훼농사에 관한 기록인 《예원지(藝苑志)》, 과실과 나무에 관련된 기록인 《만학지(晩學志)》, 옷감 재료의 생산과 그 만드는 법에 관한 기록인 《전공지(展功志)》, 여러 가지 자연현상을 보고 기상을 예측하는 방법을 기록한 《위선지(魏鮮志)》, 목축 · 사냥 · 어로에 관련된 기록인 《전어지(佃漁志)》, 솥과 도마로 대표되는 음식의 조리법과 재료의 효능에 관한 기록인 《정조지(鼎俎志)》, 쓰는 물건을 넉넉하게 한다는 뜻으로 건축과 일용품에 관한 기록인 《섬용지(贍用志)》, 몸을 양생하는 일과 관련된 기록인 《보양지(保養志)》, 어진 마음으로 사람을 구제하는 일에 관한 기록이라는 뜻으로 의학에 관한 내용을 적은 《인제지(仁濟志)》, 향촌의 의례에 관한 기록인 《향례지(鄕禮志)》, 교양 지식에 관한 기록인 《유예지(遊藝志)》, 문화생활에 관한 기록인 《이운지(怡雲志)》, 좋은 집터를 살피는 일에 관한 기록인 《상택지(相宅志)》, 경제와 상업 활동에 관한 《예규지(倪圭志)》가 그것이다.

《임원경제지》 8번 째 지(志) 《정조지(鼎俎志)》, 음식요리 백과사전

《정조지》는 총 7개 권으로, 음식의 재료, 조리법, 효능 및 금기 등을 다루고 있다. 권1은 식감촬요(食鑑撮要)로 음식 재료를 요점 정리하였고 권2는 익히거나 찌는 음식인 밥과 떡, 달이거나 고는 음식인 죽·조청·엿, 볶거나 가루 내어 만든 음식인 미숫가루, 면, 만두에 대한 총론과 조리법을 실었다. 권3은 음청지류(飮淸之類)로 탕·장· 차·청량 음료·달인 음료와 과정지류(菓?之類)로 과일꿀절임·과일설탕절임·말린과일·과일구이·법제과일·유과에 대한 내용을 기술하고 있다. 권4는 교여지류(咬茹之類)로 채소음식, 권5는 할팽지류(割烹之類)로 고기를 가르거나 삶아서 조리한 음식, 권 6권 미료지류(味料之類)로 소금, 장, 두시, 식초, 기름과 타락, 누룩과 엿기름, 양념과 같은 조미료에 대해 설명한다. 《정조지》의 마지막인 권7에서는 온배지류(??之類, 술), 절식지류(節食之類, 절기별 음식)로 구성되어 있다. 이처럼 《정조지》는 가장 기본적인 식재료인 물에서 시작하는 식감촬요부터 계절과 명절에 먹는 별식을 다룬 절식지류까지 당시의 음식 문화를 매우 체계적이면서도 과학적으로 다루고 있다.

조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙)와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.

정조지 2는 권3과 권4에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권3은 음청지류(飮淸之類)와 과정지류(菓?之類), 권4는 교여지류(咬茹之類)에 대한 요리법을 담고 있다. 권3은 ‘음료(음청지류)’에서 탕과 장, 차와 청량음료 및 달인 음료에 관한 요리법 69개와 ‘과줄(과정지류)’에 해당하는 밀전과, 당전과, 포과, 외과, 법제과, 점과에 관한 요리법 190개를 합하여 총 259개의 요리법을 수록하고 있다. 권4는 ‘채소음식(교여지류)’로 255개의 요리법을 수록하고 있다. 권4의 채소 음식에서는 채소 절이기, 채소 말리기, 식향을 가미한 채소, 담금 채소, 절임 채소, 김치, 삶거나 데친 채소, 굽거나 찐 채소, 기름에 지진 채소, 수채 등 다양한 채소와 관련된 요리법을 수록하고 있다.

이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.

정조지 권제3 鼎俎志 卷第三 임원십육지 43 林園十六志 四十三

음료(음청지류) 飮淸之類

1. 탕 湯
1) 총론 總論
2) 암향탕(暗香湯, 매화탕) 만들기(암향탕방) 暗香湯方
3) 숙매탕(熟梅湯, 매실탕) 만들기(숙매탕방) 熟梅湯方
4) 수문탕(須問湯) 만들기(수문탕방) 須問湯方
5) 행락탕(杏酪湯, 살구탕) 만들기(행락탕방) 杏酪湯方
6) 봉수탕(鳳髓湯, 잣호두탕) 만들기(봉수탕방) 鳳髓湯方
7) 수지탕(水芝湯, 연밥탕) 만들기(수지탕방) 水芝湯方
8) 건모과탕(乾木瓜湯, 말린 모과탕) 만들기(건모과탕방) 乾木瓜湯方
9) 무진탕(無塵湯) 만들기(무진탕방) 無塵湯方
10) 선출탕(仙朮湯, 창출탕) 만들기(선출탕방) 仙朮湯方
11) 여지탕(?枝湯, 오매탕) 만들기(여지탕방) ?枝湯方
12) 온조탕(溫棗湯, 대추탕) 만들기(온조탕방) 溫棗湯方
13) 향소탕(香蘇湯, 차조기탕) 만들기(향소탕방) 香蘇湯方
14) 금분탕(金粉湯) 만들기(금분탕방) 金粉湯方
15) 지황고자탕(地黃膏子湯, 지황탕) 만들기(지황고자탕방) 地黃膏子湯方
16) 녹운탕(綠雲湯, 형개수탕) 만들기(녹운탕방) 綠雲湯方
17) 경소탕(輕素湯, 마탕) 만들기(경소탕방) 輕素湯方
18) 옥설탕(沃雪湯) 만들기(옥설탕방) 沃雪湯方
19) 백탕(柏湯, 측백탕) 만들기(백탕방) 柏湯方

2. 장 漿
1) 총론 總論
2) 장수(漿水) 만들기(장수방) 漿水方
3) 제수(?水, 배추장) 만들기(제수방) ?水方
4) 계장(桂漿, 계피장) 만들기(계장방) 桂漿方
5) 여지장(?枝漿) 만들기(여지장방) ?枝漿方
6) 모과장(木瓜漿) 만들기(모과장방) 木瓜漿方
7) 유장(柚漿, 유자장) 만들기(유장방) 柚漿方
8) 매장(梅漿, 매실장) 만들기(매장방) 梅漿方

3. 차 茶
1) 총론 總論
2) 뇌차(?茶, 가루차) 만들기(뇌차방) ?茶方
3) 족미차(足味茶) 만들기(족미차방) 足味茶方
4) 해아향차(孩兒香茶) 만들기(해아향차방) 孩兒香茶方
5) 누영춘(漏影春) 만들기(누영춘방) 漏影春方
6) 청천백석차(淸泉白石茶) 만들기(청천백석차방) 淸泉白石茶方
7) 구기차(枸杞茶, 구기자차) 만들기(구기차방) 枸杞茶方
8) 국화차(菊花茶) 만들기(국화차방) 菊花茶方
9) 기국차(杞菊茶, 구기자국화차) 만들기(기국차방) 杞菊茶方
10) 강죽차(薑竹茶, 생강죽력차) 만들기(강죽차방) 薑竹茶方
11) 강귤차(薑橘茶, 생강귤차) 만들기(강귤차방) 薑橘茶方
12) 유자차(柚子茶) 만들기(유자차방) 柚子茶方
13) 포도차(葡萄茶) 만들기(포도차방) 葡萄茶方
14) 당귀차(當歸茶方) 만들기(당귀차방) 當歸茶方
15) 순차(蓴茶, 순채차) 만들기(순차방) 蓴茶方
16) 녹두차(綠豆茶) 만들기(녹두차방) 綠豆茶方
17) 백엽차(柏葉茶, 측백잎차) 만들기(백엽차방) 柏葉茶方

4. 갈수(渴水, 청량음료) 渴水
1) 총론 總論
2) 어방갈수(御方渴水) 만들기(어방갈수방) 御方渴水方
3) 임금갈수(林檎渴水, 능금갈수) 만들기(임금갈수방) 林檎渴水方
4) 모과갈수(木瓜渴水) 만들기(모과갈수방) 木瓜渴水方
5) 오미갈수(五味渴水, 오미자갈수) 만들기(오미갈수방) 五味渴水方
6) 포도갈수(葡萄渴水) 만들기(포도갈수방) 葡萄渴水方
7) 향당갈수(香糖渴水) 만들기(향당갈수방) 香糖渴水方

5. 숙수(熟水, 달인 음료) 熟水
1) 총론 總論
2) 숙수 총법 熟水總法
3) 자소숙수(紫蘇熟水) 만들기(자소숙수방) 紫蘇熟水方
4) 두구숙수(荳?熟水, 백두구숙수) 만들기(두구숙수방) 荳?熟水方
5) 침향숙수(沈香熟水) 만들기(침향숙수방) 沈香熟水方
6) 향화숙수(香花熟水, 향기로운 꽃 숙수) 만들기(향화숙수방) 香花熟水方
7) 정향숙수(丁香熟水) 만들기(정향숙수방) 丁香熟水方
8) 율추숙수(栗皺熟水, 밤송이숙수) 만들기(율추숙수방) 栗皺熟水方

과줄(과정지류) 菓?之類

1. 밀전과(蜜煎菓, 과일꿀조림) 蜜煎菓
1) 총론 總論
2) 밀전과자(蜜煎菓子, 과일꿀조림) 총법 蜜煎菓子總法
3) 밀전행(蜜煎杏, 살구꿀조림) 만들기(밀전행방) 蜜煎杏方
4) 밀전도(蜜煎桃, 복숭아꿀조림) 만들기(밀전도방) 蜜煎桃方
5) 밀전앵도(蜜煎櫻桃, 앵두꿀조림) 만들기(밀전앵도방) 蜜煎櫻桃方
6) 건포도(乾葡萄, 포도꿀조림) 만들기(건포도방) 乾葡萄方
7) 밀건조(蜜乾棗, 대추꿀조림) 만들기(밀건조방) 蜜乾棗方
8) 밀전리(蜜煎梨, 배꿀조림) 만들기(밀전리방) 蜜煎梨方
9) 밀전산사(蜜煎山査, 아가위꿀조림) 만들기(밀전산사방) 蜜煎山査方
10) 밀전모과(蜜煎木瓜, 모과꿀조림) 만들기(밀전모과방) 蜜煎木瓜方
11) 밀전복분자(蜜煎覆盆子, 복분자꿀조림) 만들기(밀전복분자방) 蜜煎覆盆子方
12) 밀전감자(蜜煎柑子, 홍귤꿀조림) 만들기(밀전감자방) 蜜煎柑方
13) 밀전유(蜜煎柚, 유자꿀조림) 만들기(밀전유방) 蜜煎柚方
14) 밀전우(蜜煎藕, 연근꿀조림) 만들기(밀전우방) 蜜煎藕方
15) 밀전강(蜜煎薑, 생강꿀조림) 만들기(밀전강방) 蜜煎薑方
16) 밀전오미자(蜜煎五味子, 오미자꿀조림) 만들기(밀전오미자방) 蜜煎五味子方
17) 밀전죽순(蜜煎竹荀, 죽순꿀조림) 만들기(밀전죽순방) 蜜煎竹荀方
18) 밀전맥문동(蜜煎麥門冬, 맥문동꿀조림) 만들기(밀전맥문동방) 蜜煎麥門冬方
19) 밀전길경(蜜煎桔梗, 도라지꿀조림) 만들기(밀전길경방) 蜜煎桔梗方
20) 밀전동과(蜜煎冬瓜, 동아꿀조림) 만들기(밀전동과방) 蜜煎冬瓜方
21) 밀전서과(蜜煎西瓜, 수박꿀조림) 만들기(밀전서과방) 蜜煎西瓜方

2. 당전과(糖纏菓, 과일설탕절임) 糖纏菓
1) 총론 總論
2) 당취매(糖脆梅, 매실설탕절임) 만들기(당취매방) 糖脆梅方
3) 산사고(山査膏, 아가위설탕절임) 만들기(산사고방) 山査膏方
4) 연자전(蓮子纏, 연밥설탕절임) 만들기(연자전방) 蓮子纏方
5) 당전우(糖煎藕, 연근설탕절임) 만들기(당전우방) 糖煎藕方
6) 당소모과(糖蘇木瓜, 차조기·모과설탕절임) 만들기(당소모과방) 糖蘇、木瓜方
7) 형개당(荊芥糖, 형개설탕절임) 만들기(형개당방) 荊芥糖方
8) 당전비(糖纏榧, 비자설탕절임) 만들기(당전비방) 糖纏榧方
9) 당전감(糖纏柑, 유감설탕절임) 만들기(당전감방) 糖纏柑方
10) 당두(糖豆, 콩설탕절임) 만들기(당두방) 糖豆方
11) 사당원(砂糖元, 약용설탕) 만들기(사당원방) 砂糖元方
12) 부록 첨식(?食, 단 음식) 附 ?食
12-1) 당로(糖?) 만들기(기당로법) 起糖?法
12-2) 초면(炒?, 볶은 밀가루) 만들기(초면법) 炒?法
12-3) 설화수(雪花?, 눈처럼 흰 밀떡) 雪花?
12-4) 송자해라간(松子海?, 잣밀떡) 松子海?
12-5) 백윤(白閏, 백밀떡) 白閏
12-6) 황윤(黃閏, 황밀떡) 黃閏
12-7) 흑윤(黑閏, 흑밀떡) 黑閏
12-8) 와사(窩絲, 꿀타래) 窩絲
12-9) 교맥화(蕎麥花, 메밀강정) 蕎麥花
12-10) 구비당 求肥糖
12-11) 가수저라(加須底羅, 카스테라) 加須底羅
12-12) 아류평당 阿留平糖
12-13) 인삼당 人蔘糖
12-14) 발석당 ?石糖
12-15) 당화 糖花

3. 포과(脯菓, 말린과일) 脯菓
1) 총론 總論
2) 행포(杏脯, 살구포) 만들기(행포방) 杏脯方
3) 이건(李乾, 자두말랭이) 만들기(이건방) 李乾方
4) 매포(梅脯, 매실포) 만들기(매포방) 梅脯方
5) 도포(桃脯, 복숭아포) 만들기(도포방) 桃脯方
6) 조포(棗脯, 대추포) 만들기(조포방) 棗脯方
7) 이화(梨花, 배말랭이) 만들기(이화방) 梨花方
8) 내포(奈脯, 사과포) 만들기(내포방) 奈脯方
9) 시건(?乾, 곶감) 만들기(시건방) ?乾方
10) 유포(柚脯, 유자포) 만들기(유포방) 柚脯方
11) 율건(栗乾, 밤말랭이) 만들기(율건방) 栗乾方
12) 매화포(梅花脯, 산밤포·감람포) 만들기(매화포방) 梅花脯方
13) 건율다식(乾栗茶食) 만들기(건율다식방) 乾栗茶食方
14) 송황다식(松黃茶食, 송화가루다식) 만들기(송황다식방) 松黃茶食方
15) 거승다식(巨勝茶食, 흑임자다식) 만들기(거승다식방) 巨勝茶食方
16) 상자다식(橡子茶食, 도토리다식) 만들기(상자다식방) 橡子茶食方
17) 녹두분다식(綠豆粉茶食, 녹두가루다식) 만들기(녹두분다식방) 綠豆粉茶食方
18) 산약다식(山藥茶食, 마다식) 만들기(산약다식방) 山藥茶食方
19) 강분정(薑粉錠, 생강가루떡) 만들기(강분정방) 薑粉錠方
20) 조유정(棗油錠, 조유떡) 만들기(조유정방) 棗油錠方
21) 방검병(防儉餠, 구황떡) 만들기(방검병방) 防儉餠方
22) 황정병(黃精餠, 죽대떡) 만들기(황정병방) 黃精餠方

4. 외과(?菓, 과일구이) ?菓
1) 총론 總論
2) 소리(燒梨, 배구이) 만들기(소리방) 燒梨方
3) 외율(?栗, 밤구이) 만들기(외율방) ?栗方
4) 토지단(土芝丹, 토란구이) 만들기(토지단방) 土芝丹方
5) 외모과(?木瓜, 모과구이) 만들기(외모과방) ?木瓜方
6) 외감저(?甘藷, 고구마구이) 만들기(외감저방) ?甘藷方

5. 법제과(法製菓, 법제과일) 法製菓
1) 총론 總論
2) 상단(爽團, 영약) 만들기(상단방) 爽團方
3) 냉금단(冷金丹, 능금단) 만들기(냉금방) 冷金丹方
4) 법제모과(法製木瓜) 만들기(법제모과방) 法製木瓜方
5) 법제강(法製薑, 법제생강) 만들기(법제강방) 法製薑方
6) 법제귤피(法製橘皮) 만들기(법제귤피방) 法製橘皮方
7) 법제비자(法製榧子) 만들기(법제비자방) 法製榧子方
8) 법제과자(法製瓜子, 법제오이씨) 만들기(법제과자방) 法製瓜子方
9) 승련옥로상(升煉玉露霜, 법제콩가루) 만들기(승련옥로상방) 升煉玉露霜方

6. 점과(?菓, 유과) ?菓
1) 총론 總論
2) 산자(?子) 만들기(산자방) ?子方
3) 교맥산자(蕎麥?子, 메밀산자) 만들기(교맥산자방) 蕎麥?子方
4) 매화산자(梅花?子, 매화모양 찹쌀튀밥 입힌 산자) 만들기(매화산자방) 梅花?子方
5) 감저자(甘藷子, 고구마산자)·갱자(粳子, 멥쌀산자) 만들기(감저갱자방) 甘藷、粳子方
6) 당비(糖榧, 비자모양 산자) 만들기(당비방) 糖榧方
7) 약과(藥果) 만들기(약과방) 藥果方

정조지 권제4 鼎俎志 卷第四 임원십육지 44 林園十六志 四十四

채소음식(교여지류) 咬茹之類

1. 채소 절이기(엄장채) ?藏菜
1) 총론 總論
2) 항아리에 물기 적게 절인 채소 담아 밀폐하여 저장하기(건폐옹채방) 乾閉甕菜方
3) 채소 절여 저장하기(저장채방) 菹藏菜方
4) 오향채(五香菜) 절이기(엄오향채방) ?五香菜方
5) 겨울채소 절이기(엄동채방) ?冬菜方
6) 술지게미에 채소 저장하기(조장채방) 糟藏菜方
7) 소금에 부추 절이기(엄염구방) ?鹽?方
8) 술지게미에 생강 절이기(조강방) 糟薑方
9) 갓 저장하기(장개방) 藏芥方
10) 술지게미에 무 절이기(조나복방) 糟蘿?方
11) 술지게미에 오이나 가지 절이기(조과가방) 糟瓜茄方
12) 상추 절이기(엄와거방) ???方
13) 술지게미에 마늘 절이기(조산방) 糟蒜方
14) 술지게미에 배추 절이기(엄조백채방) ?糟白菜方
15) 곰취 절여 저장하기(엄장웅소방) ?藏熊蔬方

2. 채소 말리기(건채) 乾菜
1) 총론 總論
2) 채소 쪄서 말리기(증건채방) 烝乾菜方
3) 약채(藥菜, 약채소) 말리기(건약채방) 乾藥菜方
4) 납채(臘菜) 바람에 말리기(풍채방) 風菜方
5) 납채 삶아 말리기(자건납채방) 煮乾臘菜方
6) 마늘 볕에 말리기(쇄산방) ?蒜方
7) 갓 말리기(건개방) 乾芥方
8) 무청(蕪菁, 순무) 쪄서 말리기(증건무청방) 蒸乾蕪菁方
9) 무 말리기(건나복방) 乾蘿?方
10) 누호(蔞蒿, 물쑥) 말리기(건누호방) 乾蔞蒿方
11) 유채(蕓?, 운대) 볕에 말리기(쇄운대방) ?蕓?方
12) 죽순(竹筍) 말리기(건죽순방) 乾竹筍方
13) 고사리 말리기(건궐방) 乾蕨方
14) 쇠비름(馬齒?, 마치현) 말리기(건마현방) 乾馬?方
15) 명아주 말리기(건려방) 乾藜方
16) 우엉포(牛蒡脯, 우방포) 만들기(우방포방) 牛蒡脯方
17) 파초포(蕉脯, 초포) 만들기(초포방) 蕉脯方
18) 연방포(蓮房脯) 만들기(연방포방) 蓮房脯方
19) 물이끼포(水苔脯, 수태포) 만들기(수태포방) 水苔脯方
20) 봉선화포(鳳仙脯, 봉선포) 만들기(봉선포방) 鳳仙脯方
21) 오이 말리기(건과방) 乾瓜方
22) 호로(葫蘆)와 가지 말리기(호로가건방) 葫蘆、茄乾方
23) 우백(芋白) 말리기(건우백방) 乾芋白方
24) 송이 말리기(건송이방) 乾松茸方

3. 식향채(食香菜, 식향을 가미한 채소) 食香菜
1) 총론 總論
2) 채상(菜?, 식향을 가미한 채소포) 만들기(채상방) 菜?方
3) 식향나복(食香蘿?, 식향을 가미한 무) 만들기(식향나복방) 食香蘿?方
4) 식향숭개(食香?芥, 식향을 가미한 배추와 갓) 만들기(식향숭개방) 食香?、芥方
5) 식향곡채(食香穀菜, 식향을 가미한, 곡식모양의 채소) 만들기(식향곡채방) 食香、穀菜方
6) 식향과(食香瓜, 식향을 가미한 오이) 만들기(식향과방) 食香瓜方
7) 식향가(食香茄, 식향을 가미한 가지) 만들기(식향가방) 食香茄方

4. 자채(?菜, 담금 채소) ?菜
1) 총론 總論
2) 호라복자(胡蘿??, 당근담금) 만들기(호라복자방) 胡蘿??方
3) 삼백자(三白?, 3가지 흰 채소 담그기) 만들기(삼백자방) 三白?方
4) 교백자(?白?, 줄풀줄기담금) 만들기(교백자방) ?白?方
5) 죽순자(竹筍?, 죽순담금) 만들기(죽순자방) 竹筍?方
6) 포순자(蒲筍?, 포순담금) 만들기(포순자방) 蒲筍?方
7) 우초자(藕梢?, 우초담금) 만들기(우초자방) 藕梢?方
8) 담복자(???, 치자꽃담금) 만들기(담복자방) ???方

5. 제채(?菜, 절임채소) ?菜
1) 총론 總論
2) 절임채소 만들기(조제법) 造?法
3) 상공제[相公?, 절임상공(相公)] 만들기(상공제방) 相公?方
4) 개제(芥?, 절임갓) 만들기(개제방) 芥?方
5) 숭제(??, 절임배추) 만들기(숭제방) ??方
6) 호유제(胡??, 절임고수) 만들기(호유제방) 胡??方
7) 호라복제(胡蘿??, 절임당근) 만들기(호라복제방) 胡蘿??方
8) 과제(瓜?, 절임참외) 만들기(과제방) 瓜?方
9) 망우제[忘憂?, 절임망우초(忘憂草)] 만들기(망우제방) 忘憂?方
10) 불한제(不寒?, 춥지 않은 계절의 발효절임배추) 만들기(불한제방) 不寒?方
11) 경지제(瓊芝?, 절임경지) 만들기(경지제방) 瓊芝?方
12) 장과가(醬瓜茄, 간장절임오이와 간장절임가지) 만들기(장과가방) 醬瓜、茄方
13) 장강순(醬薑筍, 간장절임생강순) 만들기(장강순방) 醬薑筍方
14) 장만초(醬蠻椒, 간장절임만초) 만들기(장만초방) 醬蠻椒方
15) 장사삼(醬沙參, 간장절임사삼) 만들기(장사삼방) 醬沙參方
16) 장자총(醬紫蔥, 간장절임자총) 만들기(장자총방) 醬紫蔥方
17) 초강(醋薑, 식초절임생강) 만들기(초강방) 醋薑方
18) 초산(醋蒜, 식초절임마늘) 만들기(초산방) 醋蒜方
19) 초과(醋瓜, 식초절임오이) 만들기(초과방) 醋瓜方
20) 산과(蒜瓜, 마늘절임오이) 만들기(산과방) 蒜瓜方
21) 산동과(蒜冬瓜, 마늘절임동아) 만들기(산동과방) 蒜冬瓜方
22) 산가(蒜茄, 마늘절임가지) 만들기(산가방) 蒜茄方
23) 산매(蒜梅, 마늘절임매실) 만들기(산매방) 蒜梅方
24) 개말가(芥末茄, 겨자가루절임가지) 만들기(개말가방) 芥末茄方
25) 개자장숭(芥子醬?, 겨자장절임배추) 만들기(개자장숭방) 芥子醬?方
26) 개자장과(芥子醬瓜, 겨자장절임오이) 만들기(개자장과방) 芥子醬瓜方
27) 개자장동과(芥子醬冬瓜, 겨자장절임동아) 만들기(개자장동과방) 芥子醬冬瓜方
28) 혜즙동과(醯汁冬瓜, 혜즙절임동아) 만들기(혜즙동과방) 醯汁冬瓜方

6. 김치[菹菜, 저채] 菹菜
1) 총론 總論
2) 무김치(나복저) 담그기(나복저방) 蘿?菹方
3) 배추김치(?菹, 숭저) 담그기(숭저방) ?菹方
4) 오이김치(胡瓜菹, 호과저) 담그기(호과저방) 胡瓜菹方
5) 가지김치(茄菹, 가저) 담그기(가저방) 茄菹方
6) 미나리김치(芹菹, 근저) 담그기(근저방) 芹菹方
7) 산갓김치(산개저) 담그기(산개저방) 山芥菹方
8) 부들김치(향포저) 담그기(향포저방) 香蒲菹方
9) 석화김치(석화저) 담그기(석화저방) 石花菹方
10) 전복김치(복저) 담그기(복저방) 鰒菹方
11) 생강싹김치(강아저) 담그기(강아저방) 薑芽菹方

7. 자잡채(煮?菜, 삶거나 데친 채소) 煮?菜
1) 총론 總論
2) 삼취갱(三脆羹, 3가지 부드러운 재료 넣은 국) 끓이기(삼취갱방) 三脆羹方
3) 죽순 삶기(자순방) 煮筍方
4) 버섯 삶기(자심방) 煮?方
5) 옥삼근갱(玉?根羹, 쌀가루 뿌린 무국) 끓이기(옥삼근갱방) 玉?根羹方
6) 압각갱(鴨脚羹, 아욱국) 끓이기(압각갱방) 鴨脚羹方
7) 벽간갱(碧澗羹, 미나리국) 끓이기(벽간갱방) 碧澗羹方
8) 냉이 삶기(자제방) 煮薺方
9) 갓 삶기(자개방) 煮芥方
10) 설하갱(雪霞羹, 목부용꽃국) 끓이기(설하갱방) 雪霞羹方
11) 소채(巢菜) 삶기(자소채방) 煮巢菜方
12) 국화싹 삶기(자국묘방) 煮菊苗方
13) 삼화채(三和菜, 3가지 채소국) 끓이기(삼화채방) 三和菜方
14) 가지 삶기(자가방) 煮茄方
15) 동과갱(冬瓜羹, 동아국) 끓이기(동과갱방) 冬瓜羹方
16) 토란 삶기(자우방) 煮芋方
17) 고구마잎 삶기(자저엽방) 煮藷葉方
18) 와순채(?筍菜, 상추꽃대나물) 만들기(와순채방) ?筍菜方
19) 동호채(?蒿菜, 쑥갓나물) 만들기(동호채방) ?蒿菜方
20) 황화채(黃花菜, 넘나물) 만들기(황화채방) 黃花菜方
21) 구기채(枸杞菜, 구기자나물) 만들기(구기채방) 枸杞菜方
22) 목숙채(??菜, 거여목나물) 만들기(목숙채방) ??菜方
23) 양제갱(羊蹄羹, 소루쟁이국) 끓이기(양제갱방) 羊蹄羹方
24) 목두채(木頭菜, 두릅나물) 만들기(목두채방) 木頭菜方
25) 유엽구(柳葉?, 버들잎부추나물) 만들기(유엽구방) 柳葉?方
26) 상루여(?蔞茹, 물쑥나물) 만들기(상루여방) ?蔞茹方
27) 능과채(菱科菜, 마름나물) 만들기(능과채방) 菱科菜方
28) 순여(蓴茹, 순채나물) 만들기(순여방) 蓴茹方
29) 결명자(決明, 긴강남차의 종자) 삶기(자결명방) 煮決明方
30) 개람(芥藍, 밋갓) 삶기(자개람방) 煮芥藍方
31) 감포여(甘蒲茹, 부들나물) 만들기(감포여방) 甘蒲茹方
32) 납두채(臘豆菜, 12월의 콩과 채소) 삶기(자납두채방) 煮臘豆菜方
33) 소금 넣고 콩 삶기(자염두방) 煮鹽豆方

8. 외증채(?烝菜, 굽거나 찐 채소) ?烝菜
1) 총론 總論
2) 외죽순(?竹筍, 죽순구이) 만들기(외죽순방) ?竹筍方
3) 와순자(?筍炙, 와순구이) 만들기(와순자방) ?筍炙方
4) 송이자(松茸炙, 송이구이) 만들기(송이자방) 松茸炙方
5) 총자(蔥炙, 파구이) 만들기(총자방) 蔥炙方
6) 산대자(蒜?炙, 마늘종구이) 만들기(산대자방) 蒜?炙方
7) 삼자(蔘炙, 더덕구이)·길자(桔炙, 도라지구이) 만들기(삼길자방) 蔘、桔炙方
8) 남과자(南瓜炙, 호박구이) 만들기(남과자방) 南瓜炙方
9) 설암채(雪?菜, 눈 덮힌 봄채소의구이) 만들기(설암채방) 雪?菜方
10) 호증(壺烝, 박찜) 만들기(호증방) 壺烝方
11) 숭증(?烝, 배추찜) 만들기(숭증방) ?烝方
12) 만청증(蔓菁烝, 순무찜) 만들기(만청증방) 蔓菁烝方
13) 산행증궐(山行烝蕨, 산에 가서 만드는 고사리찜) 만들기(산행증궐방) 山行烝蕨方
14) 소가(燒茄, 가지구이) 만들기(소가방) 燒茄方

9. 유전채(油煎菜, 기름에 지진 채소) 油煎菜
1) 총론 總論
2) 전천초(煎川椒, 천초지짐) 만들기(전천초방) 煎川椒方
3) 수행인(?杏仁, 행인지짐) 만들기(수행인방) ?杏仁方
4) 수호도(?胡桃, 호두지짐) 만들기(수호도방) ?胡桃方
5) 흑두초(黑豆炒, 콩자반) 만들기(흑두초방) 黑豆炒方
6) 마방전(麻房煎, 들깨지짐) 만들기(마방전방) 麻房煎方
7) 송초전(松椒煎, 잣후추지짐) 만들기(송초전방) 松椒煎方
8) 남초초(南椒炒, 고춧잎볶음) 만들기(남초초방) 南椒炒方
9) 해대전(海帶煎, 다시마지짐) 만들기(해대전방) 海帶煎方
10) 녹각초(鹿角炒, 청각지짐) 만들기(녹각초방) 鹿角炒方
11) 박금(?金, 황금색죽순구이) 만들기(박금방) ?金方
12) 통신병(通神餠, 생강지짐) 만들기(통신병방) 通神餠方
13) 가전육(假煎肉, 가짜고기전) 만들기(가전육방) 假煎肉方
14) 수황우(?黃芋, 수황토란지짐) 만들기(수황우방) ?黃芋方

10. 수채 ?菜
1) 총론 總論
2) 두부 만들기(두부방) 豆腐方
3) 행주두부(行廚豆腐, 여행 중의 간편한 두부) 만들기(행주두부방) 行廚豆腐方
4) 청포[靑泡, 묵] 만들기(청포방) 靑泡方
5) 경지교(?枝膠, 우묵) 만들기(경지교방) ?枝膠方
6) 수정회(水晶膾) 만들기(수정회방) 水晶膾方
7) 앵유어(罌乳魚, 물고기모양의 양귀비치즈) 만들기(앵유어방) 罌乳魚方