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데커레이션 바이 가루하루(DECORATION by GARUHARU) [양장]

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  • 저 : 윤은영
  • 출판사 : 더테이블
  • 발행 : 2020년 08월 20일
  • 쪽수 : 320
  • ISBN : 9791164261260
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책소개

GARUHARU MASTER BOOK SERIES 3
DECORATION by GARUHARU
데커레이션 바이 가루하루

전 세계가 주목하는 한국 대표 파티시에 가루하루 윤은영 셰프의 세 번째 페이스트리 북이 출간되었다.
이번 시리즈에서는 초콜릿의 특성을 활용한 다양한 표현, 전문적인 도구를 활용한 독창적인 장식물을 비롯해 슈거 페이스트와 머랭, 튀일과 누가틴, 견과류를 활용한 장식물 등 디저트 데커레이션을 위한 응용과 활용이 가능한 다양한 테크닉들을 한데 모았다.
또한 계절의 분위기를 전달하는 허브, 꽃, 과일로 장식한 가루하루 스타일의 디저트를 통해 데커레이션에 대한 무한한 영감을 얻을 수 있도록 하였다.

출판사 서평

파티시에는 다른 이들에게 달콤한 맛의 휴식과 즐거움을 주는 행복한 직업이지만, 기술을 배우고 능숙해지기까지 긴 시간과 노력이 필요했습니다. 하지만 이 길고 힘든 시간 끝에는 저와 제가 만든 제품들이 함께 성장해 있었습니다.
단지 레시피가 아닌 그 과정에서 겪었던 많은 시행착오와 실패를 경험하며 터득한 포인트와 팁, 도구 활용법은 물론 제조 공정에서의 잦은 실수를 줄여주는 방법들을 이 책에 담았습니다. 또한 해외 마스터 클래스를 진행하며 만난 다양한 문화권의 훌륭한 셰프들과 새로운 식재료들로부터 받은 영감의 결과물을 오롯이 담고자 노력했습니다.
이 책이 누군가에게 새로운 영감을 주는 도구로 사용되길 바랍니다. 이 책의 레시피를 토대로 여러분의 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 다양한 시도를 해보셨으면 좋겠습니다. 제가 늘 작업대 위에서 기존의 제품과 새로운 재료의 조합을 고민하듯, 여러분의 작업실에서도 이러한 고민과 새로운 시도가 계속되길 희망하며, 그 과정에서 저의 책이 작은 도움이 되었으면 합니다.
- PROLOGUE 중 -

목차

PREPARATION
- TOOLS 도구
- VACUUM FORMER 진공 성형기
- CUTTING MACHINE 커팅기
- SILICONES FOR MOLD MAKING 몰드 제작용 실리콘
- CHOCOLATE TEMPERING 초콜릿 템퍼링
- CORNET 코르네

PART 01. CHOCOLATE
1. CHOCOLATE SHEET 초콜릿 시트
2. KNIFE CUTTING 나이프 커팅
3. CUTTER CUTTING 커터 커팅
4. SCRATCHING 스크래치
5. CURVE-1 굴곡-1
6. CURVE-2 굴곡-2
7. TOPPING 토핑
8. PIPING-1 파이핑-1
9. PIPING-2 파이핑-2
10. PIPING-2 파이핑-3
11. TEXTURED SHEET 텍스처 시트
12. STAMP 스템프
13. FEATHER 깃털
14. CHOCOLATE BAND 초콜릿 띠
15. MODELING CHOCOLATE-DARK 모델링 초콜릿-다크
16. MODELING CHOCOLATE-WHITE 모델링 초콜릿-화이트

PART 02. MOLD & FILM
17. PET MOLD 페트 몰드
18. TEXTURE SHEET 텍스처 시트
19. SILICONE MOLD 실리콘 몰드
20. GELATIN MOLD 젤라틴 몰드
21. DESIGN FILM 디자인 필름

PART 03. SUGAR PASTE & MERINGUE
22. SUGAR PASTE 슈거 페이스트
23. MERINGUE 머랭

PART 04. NUTS & BEANS
24. NUTS & BEANS 너트 & 빈
25. CRUNCHY CACAO 크런치 카카오
26. CARAMELIZED HAZELNUTS 캐러멜라이즈 헤이즐넛
27. SNOW ALMOND 스노우 아몬드
28. GOLDEN NUTS 골든 너트

PART 05. TUILE & NOUGATINE & CRISPY
29. ALMOND NOUGATINE 아몬드 누가틴
30. SESAME TUILE 깨 튀일
31. CRISPY CACAO 크리스피 카카오

PART 06. ETC
32. CIGARETTE DOUGH 시가렛 도우
33. CRYSTAL ISOMALT 크리스탈 이소말트
34. MARZIPAN 마지팬
35. BUTTER DECORATION 버터 장식물
36. FRUIT & VEGETABLE CHIPS 과일 & 야채 칩
37. IRON 열도장
38. STARCH SHEET 전분 시트

PART 07. NATURE
39. HERBS & FLOWERS 허브 & 꽃
40. CRYSTAL HERBS & FLOWERS 크리스탈 허브 & 꽃
41. FRUITS 과일
42. FRUITS SEGMENTS 과일 세그먼트
43. LEMON PEEL 레몬 껍질
44. COCONUT 코코넛

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