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사람의 몸을 살리는 발효의 꽃은 현미의 완벽한 영양소와 버섯의 항암력, 산야초의 뛰어난 약성, 초산균을 비롯한 식초의 유익성, 다양한 유산균 등 프로바이오틱스 유익균의 조화에 있다.
효소야 놀자, 미생물아 놀자, 발효야 놀자, 효소야 먹자 등의 소제목이 말해주듯이 미생물과 발효의 원리, 방법에 대한 손쉬운 설명과 함께 설탕 없이 과일 발효액과 산야초 발효액 담그기, 각 장기별로 담그는 약초 발효액, 가정에서 현미 약초효소, 현미버섯효소, 버섯약초 발효액, EM 발효액 만들기, 십전대보탕김치 등 보약김치, 아토피김치, 죽염김치, 생낫또, 흑초 담그기, 천일염의 발효 등을 초보자라도 누구나 이해하기 쉽고 실용적으로 활용할 수 있도록 구성한 책이다.

우리 인간의 삶 자체가 미생물과의 끊임없는 전쟁이다. 수많은 미생물 속에서 미생물과 함께 살고, 내가 살기 위해 미생물을 죽이기도 한다. 질병과의 싸움 역시 바이러스라는 미생물과의 전쟁으로 대부분의 질병은 바이러스가 우리 몸속으로 침입해 공격할 때 생기는 증상이다. 그래서 우리는 바이러스와의 전쟁에서 이기기 위해 몸속에 강한 항생제 등을 투여해 이들을 모조리 죽인다. 이것이 바로 현대의학의 대중요법으로 바이러스를 죽이지 않으면 내 몸이 죽게 된다.
바이러스로부터 내 몸을 살리려면 더 강력한 항상제를 써야 하며, 그럴수록 세균도 더 강해져서 슈퍼바이러스가 탄생한다. 이렇게 되면 우리 인간으로서는 더 이상 방법이 없다.
우리는 앞으로 미생물을 유용하게 이용하면서 우리가 사는 길을 찾아야 한다. 유해균을 항생제로 무조건 죽이려 할 것이 아니라 더 강력한 유익균을 구원투수로 내세워 퇴치시키는 것이 최상의 방법이다. 그래서 미생물과 발효, 효소를 아는 것이 중요하다

‘산야초 발효액에는 효소가 없다. 설탕절임물이다.’ 모 종편의 효소에 관한 방송이 사람들을 큰 혼란에 빠뜨렸다. 산야초 발효액 자체가 아예 엉터리이며, 산야초 발효액을 만들어 파는 사람들을 사기꾼으로 매도했다.
우리나라 당뇨환자가 인구 10명당 1명, 공복혈당이 당뇨 직전 단계인 전당뇨환자가 인구 10명당 2명인 것을 고려하면 열 명 중에 3명은 당뇨위험군에 놓여 있는 현실에서 고당도의 발효액을 무분별하게 먹는 것은 분명 문제가 있고, 이에 경종을 울린 종편의 기획의도 자체는 매우 시의적절 했다.
그러나 구제역이 전국에 급속도로 퍼져갈 때 가축에게 액상발효액을 사료에 적정 수준으로 섞어 먹인 축산농가는 거의 피해가 없었다. 산야초 발효액을 담아 먹으며 암과 난치병을 극복한 사람도 많다. 이것이 미생물과 발효의 힘이다.
설탕을 넣어 만든 산야초 발효액도 과도하게 섭취하지 않는다면 인체 생리활동의 활성화에 매우 긍정적인 영향을 미치고 있음에도 불구하고 이를 간과한 채 단지 유산균이나 효모 수에 초점을 맞춘 것은 문제가 있다.

일찍이 발효와 효소식품에 대한 국민들의 열기가 지금처럼 뜨거운 적이 없었다. 전국의 가정마다 과일과 산야초로 발효액을 담고 있고 의식 있는 시민단체와 영농단체는 물론 전국 지자체들마다 앞다퉈 EM미생물과 발효에 대한 대대적인 교육에 나서고 있다.

바야흐로 미생물과 발효가 세상을 바꿔가고 있다. 설탕물이든 소화제보다 못하든 효소제품을 먹고 현대의학으로 해결하지 못하는 많은 난치병, 불치병 환자들이 희망을 찾았다면 우리도 이제 이것을 폄하하지 말고 체계적으로 연구 발전시켜 국민 건강에 이바지하는 길을 찾아야 한다.
오염된 자연과 환경, 국토, 그리고 난치병과 현대병에 시달리는 국민의 건강을 살리는 길은 미생물과 발효에 달려있다고 저자는 강조하고 있다.

CHAPTER 1 효소야! 놀자

1. 효소 바로 알기
효소, 진정 너는 누구냐?
효소에 대한 불편한 오해
효소 비밀 벗기기
분해효소의 명칭과 역할
효소의 반응 속도와 조건
체외효소의 종류
체외효소와 체내효소의 차이
체내효소의 역할
화식|火食|과 효소의 상관관계
효소와 신진대사, 노화의 상관관계
체외효소 부족의 문제점
날로 먹어야 할 음식, 익혀 먹어야 할 음식
가공식품에도 효소가 있을까
진정한 효소 식품은 영양소가 많고 안전한 식품

2. 효소와 건강
소화작용과 효소
인체에서 가장 중요한 장기, 장|腸|
장내 세균과 질병의 상관관계
왜 발효 식품이 중요한가

CHAPTER 2 미생물아! 놀자

1. 미생물 바로 알기
미생물과의 끊임없는 전쟁
미생물과 발효의 메커니즘
미생물을 알면 발효과학이 보인다

2. 자연과 환경, 국토, 건강을 살리는 유용미생물
유용미생물|EM|이란 무엇인가
유용미생물|EM|은 어떤 작용을 하는가
미생물이 자연과 농촌, 환경, 인간을 살린다
미생물이 농수축산업을 바꾼다
미생물이 만드는 건강한 세상
미생물의 습성을 알면 누구나 발효기술자

CHAPTER 3 발효야! 놀자

1. 발효 바로 알기
발효에 대한 착각
액상효소와 효소 식품
과일 발효액과 산야초 발효액의 소중한 가치
발효와 부패의 차이
설탕은 미생물의 먹이이자 식품 보존성을 높이는 방부제
과즙과 수액을 우려내는 설탕의 삼투압 현상
설탕, 과연 우리 몸에 해롭기만 한 존재일까
당|糖|과 건강, 그리고 당뇨
설탕도 약이다
설탕이 뇌와 정신 건강에 미치는 영향
설탕의 부족은 우울증과 불면증을 부른다
설탕이 항생제 효과를 높인다
설탕과 수명, 질병과의 상관관계

2. 과일과 산야초 발효시키기
설탕을 대신할 수 있는 물질, 올리고당
올리고당과 솔비톨의 차이
모균|母菌|의 사용으로 발효 효율을 높이자
재료를 분쇄해 미생물의 발효를 돕자
적절한 미네랄의 공급으로 미생물의 번식을 돕자
발효 식품의 과학화와 규격화의 필요성

CHAPTER 4 신이 주신 태초의 먹을거리! 현미와 현미효소

1. 현미에 대한 올바른 이해
현미와 현미효소
왜 꼭 현미여야 하는가
자연의 생명력이 살아 있는 쌀, 현미
현미가 내 몸을 지킨다
왜 현미에 목숨 걸고 편식해야 하는가
현미의 놀라운 영양소
어떤 현미효소 제품이 좋은가

2. 현미약초효소
현미와 약초의 이상적인 만남
현미약초효소는 최고의 발효 식품이자 약

CHAPTER 5 면역력의 대명사!

1. 버섯에 대한 이해
신의 식품이자 불로장수의 영약|靈藥|, 버섯
10만 년을 장수하게 만드는 공상의 풀|草|
버섯의 구조와 특성
불로장생의 묘약, 동충하초
땅속에서 자라는 신령한 버섯, 복령

2. 버섯의 뛰어난 항면역, 항산화, 항종양 작용
항암 성분이 뛰어난 꽃송이버섯
꽃송이버섯과 잎새버섯의 놀라운 면역력
버섯은 신이 숨겨 둔 마지막 히든카드
버섯에서 얻는 생체조절물질
몸의 면역력을 키워 주는 버섯효소 식품

3. 집에서 만들어 마시는 버섯차
기적의 버섯, 홍차버섯
홍차버섯의 놀라운 효과
암 환자에게 좋은 개똥쑥 버섯차
옻나무 버섯차와 벌나무 버섯차
엄나무 버섯차와 황칠나무 버섯차
쇠도 녹슬지 않게 하는 버섯차의 놀라운 항산화력
티벳버섯 배양과 버섯의 다양한 활용

CHAPTER 6 효소야! 먹자

1. 가정에서 효소 만들기
올리고당을 이용한 액상 발효액 만들기
설탕을 적게 써서 액상 발효액 만들기
현미김치 만들기
현미약초효소 만들기
홍차버섯 발효액 만들기
티벳버섯 발효액 만들기
가정에서 EM 발효액 만들기

CHAPTER 7 사람을 살리는 발효 식품

1. 발효 민족의 긍지를 높일 약초 김치
세계가 인정하는 강력한 면역 식품, 김치
김치의 우수성과 보약 김치 개발의 필요성
김치와 보약, 죽염의 만남
죽염의 신비
서해안 천일염으로 만든 죽염의 우수성
겨울철의 면역력을 높여 주는 십전대보탕 김치
링거액과 비슷한 성분의 동치미 김치 담그기
암과 염증 환자의 회복을 위한 항염 김치 담그기
아토피와 천식 환자를 위한 도라지 김치 담그기
심혈관과 각종 암, 당뇨, 고혈압 환자를 위한 약 김치 담그기
골다공증과 관절염 환자를 위한 약 김치 담그기
죽염으로 약 김치 담그기

2. 우리 몸에 약이 되는 간장과 된장
자연치료제, 간장과 된장
죽염 간장과 된장 담그기
약고추장 담그기
청국장 담그기
낫또 담그기

3. 술과 식초
전통 약초 술 담그기
신장과 폐를 돕는 오자술 담그기
현미를 이용한 전통 흑초 담그기

CHAPTER 8 효소야! 자자

1. 사람을 살리는 발효효소 제품
효소, 무엇이 사람을 건강하게 만들까
자연과 우주의 기운을 먹는 산야초 발효액
효소 식품의 효과를 높여 주는 절식과 단식

2. 효소 식품과 비만
비만의 원인은 무엇인가
보효소|補酵素|인 비타민과 미네랄의 역할
비타민과 미네랄이 활성산소를 없앤다
효소 다이어트를 할 때 반드시 알아야 할 점
간헐적 단식의 허와 실
현미효소의 다양한 명현현상
불행한 삶을 행복으로 바꾸는 효소

CHAPTER 9 효소 효과 감동 사례
현미효소 효과 감동 사례
버섯효소 효과 감동 사례

재미있는 발효 이야기
천일염의 발효
모균의 힘
인공 방향제의 대안으로써의 EM
자연발효 황태

알아 두면 쓸모있는 발효 상식
EM 발효액 활용하기
유산균 발효버섯 현미효소가
각종 질병에 치료 효과를 나타내는 이유
발효버섯 현미효소의 효과를
보지 못하는 사람
각종 질병을 고치는 맛(동의보감)
발효를 시킬 때 가장 중요한 온도
발효를 할 때 꼭 유의할 점
10가지 약재의 법제 방법
발효액, 얼마나 먹어야 몸에 좋을까
EM 비누 만들기

에필로그