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“장사가 안되면 얼마나 안되겠어?”
25살 어쩌다 카페 사장의 밑바닥 탈출기!

대학 졸업을 5개월 앞둔 20대 초반의 여성. 금전적인 이유로 대학원 진학을 포기하고 방황하던 시기에, 평소 자주 가던 카페에서 뜻밖의 제안을 받는다. 카페 사장님이 개인 사정으로 가게를 내놓는다며, 단골손님인 그에게 싸게 넘기겠다는 것이다. 공부에도 취업에도 자신이 없던 그는 돈이나 벌어야겠다는 생각으로 대출을 받아 ‘묻지 마 창업’을 하고 만다. 대망의 카페 오픈 날, 하루 매출 2만 원을 끝으로 귀가해 다음 날도, 그 다음 날도 비슷한 상황이 이어지고, 결국 오픈 2주째가 되던 날, 하루 매출 ‘0원’이라는 신기록을 세우게 된다. 깊은 자괴감을 느끼며 하늘을 원망하다 ‘이제는 더 이상 내려갈 곳도 없다’는 생각이 들자 갑자기 그에게 전투 의지가 솟구치기 시작한다. 밤낮으로 공부하고 발품 팔며 갖은 시행착오를 겪는 그……. 마침내 하루 매출 140만 원이라는 놀라운 매출을 기록하게 되고, 바로 그날 그는 스스로 폐업을 결정한다.
아무도 들려주지 않는 카페 사장으로서의 삶, 그리고 카페를 경영하며 한 뼘 더 자라나게 된 본인의 인생 이야기를 현실적인 카페 창업 ‘꿀팁’과 함께 블렌딩한 책이다. 안일하게 창업을 꿈꾸는 이들에겐 경고의 메시지를, 어려움을 겪고 있는 현직 사장님들에겐 공감과 응원의 메시지를 전해줄 것이다.

카페 창업의 방지턱!
보기보다 낭만 없는 카페 사장의 리얼 라이프

업종 분석부터 고객 관리까지,
20대 사장이 맨땅에 헤딩해서 터득한 ‘소확팁’


“나도 그냥 카페나 차릴까?”

‘이태백(20대 태반이 백수) 시대’다. 4년제 대학을 졸업해도 일자리를 찾기 어려운 현실 속에서 취업의 벽에 부딪힌 그들이 가장 흔히 하는 말이 있다. “나도 그냥 카페나 차릴까?” 그런데 이런 말을 하는 건 비단 취업 걱정을 하고 있는 20대만이 아니다. 이미 취업한 이들 또한 직장 생활에 대한 회의감, 다가오는 퇴직에 대한 막막함을 느끼며 ‘창업’이라는 길을 선택하곤 한다. 이들 대부분은 자신들이 처한 상황에서 등 떠밀려 뛰어드는 창업 혹은 충동적인 창업을 하는 탓에 오랜 계획과 준비 기간을 거치지 못할 가능성이 크다. 그리고 그렇게 안일하게 창업한 가게 대부분이 험난한 레드오션에서 살아남지 못하고 쓸쓸히 폐업을 맞이한다.

저자 역시 험난한 취업, 대학원 진학의 좌절로 인해 ‘어쩌다 사장’이 되었다. 하루 매출 ‘0원’의 쓴맛을 보면서, 그는 무지와 오만에 가려 보이지 않았던 현실을 똑바로 바라보기 시작했다. 어쩌다 사장들의 창업 실패는 다만 사회 구조적인 문제 때문만이 아니었다. 사람은 원래 내가 보고 싶은 것만 보고, 듣고 싶은 것만 듣는 법. 창업을 생각하는 이들은 폐업이 줄을 잇고 있다거나 최저임금 노동자보다도 수익이 적은 자영업자들이 많다거나 하는 현실적인 이야기보다는, 백종원 씨, 홍석천 씨 같은 ‘장사의 신’들의 성공 사례에 더 집중한다. 이러한 편향된 시각이, 비록 처음엔 어려울지라도 노력하면 그들처럼 될 것이라는 생각을 품게 만드는 것이다. 저자는 성공 사례에만 자신을 대입해 환상을 좇은 게 크나큰 실수였다는 것을 깨닫고, 그때서야 비로소 ‘진짜’ 창업 준비를 시작하게 되었다.


“사장이라고 편하고 좋기만 한 거 아니야!”

사장은 자기 가게라서 뭐든지 마음대로 할 수 있고, 상사 눈치 볼 일도 없어 속 편할 것이라고 생각한다면 큰 오산이다. 실제로 사장(특히나 작은 가게의 사장)은 언제나 생계에 위협을 느끼며 살아간다. 예비 창업자 대부분이 엄청나게 대박 나지는 않더라도 유지비에 생활비 정도는 무난히 벌 수 있을 것이라는 생각으로 창업을 하지만, 보통은 매출이 마이너스거나 겨우 유지하는 정도로 그치기 때문이다. 하루 벌어 월세 낼 돈을 겨우 충당하며 무지막지한 공포와 불안을 끌어안고 사는 그들은, ‘더 빚지기 전에, 더 시간 낭비하기 전에 여기서 그만두는 게 낫지 않을까?’ 하는 마음에 결국 일찌감치 폐업을 결정하게 된다. 우리나라 자영업의 평균적인 폐업 시기가 창업 후 1년 이내인 이유도 이래서다.

그렇다고 장사가 잘되면 고민이 싹 사라지느냐. 애석하지만 꼭 그렇지만도 않다. 장사가 잘되면 잘되는 대로 새로운 고민들이 뒤따른다. ‘1인 1잔’을 거부하고 외부 음식을 가지고 오는 진상 손님들을 상대해야 한다거나, 옆 가게 사장님들이 염탐하러 온다거나, 끼니를 제때 챙겨 먹지 못해 몸이 상한다거나……. 이뿐만이 아니다. 친구들과의 수다로 스트레스를 풀고, 공휴일만을 손꼽아 기다리며 어디로 놀러 갈지 고민하는 20대의 흔한 일상 또한 저자가 포기해야 하는 일 중 하나였다. 어느 순간부터 친구들과 대화가 잘 이어지지 않았고, ‘넌 사장이라 좋겠다’는 말만 할 뿐 장사의 고단함과 압박감을 이해받을 수도 없었다. 그럼에도 저자는 그 박탈감과 고독감을 이겨내기 위해 ‘나는 사장이니까’, ‘내가 선택한 길이니까’라고 스스로를 세뇌하며, 개인으로서의 행복을 포기하고 사장으로서의 삶에 충실해 겨우 가게를 지켜나갔다.


“아무리 말려도 카페를 하고 싶다면, 이것만은 꼭!”

누구나 카페 창업에 대한 로망이 있다. 카페 사장의 삶은 생각처럼 여유롭고 우아한 삶이 아니라는 것을 아무리 이야기해주어도 대부분 심각성을 깨닫지 못하고 한 귀로 흘려듣는다. 예비 창업자는 대부분 남의 말을 듣지 않고 결국 자기 뜻대로 결정하는 ‘답정너’인 경우가 많다. 저자 또한 마찬가지로 남들이 뭐라고 하거나 말거나 묻지 마 창업을 했다. 그러면서 많은 눈물을 흘리고 맨땅에 헤딩해 성공한 끝에 이런 생각을 하게 되었다. 아무리 말려도 어차피 창업을 하게 될 것이라면 그들이 마음가짐을 조금 더 단단히 하도록, 그리고 창업한 후에 조금 덜 힘들도록 해주자고. 자신과 같은 고생을 하게 될 사람들을 위해 자신이 경험한 것들과 아는 이야기를 최선을 다해 해주기로 마음먹게 된 것이다.

가게의 콘셉트와 타깃을 설정하는 방법부터 시작해 상권을 선택하는 기준, 인테리어 작업 과정, 메뉴 구성 및 개발 방법, 마케팅 비법, 고객 관리 그리고 지출 관리 방법까지, 소소하지만 누군가에게는 꼭 필요한 팁들을 꾹꾹 눌러 담았다. 게다가 이 팁들은 모두 소자본 창업자에게 있어 대단히 중요한 ‘생계형’ 핵심 전략이다. 인테리어 작업비, 원재료비, 마케팅비, 수리비, 인건비 등을 최소한으로 줄여 해결할 수 있는 방법을, 저자가 몸소 경험한 것들을 바탕으로 소개했다. 카페 창업을 생각하는 사람도, 이미 카페를 창업한 사람도 이 책을 읽으면서 실수로 놓쳤거나 미처 생각하지 못했던 부분들을 한번 되짚어볼 수 있을 것이다.

프롤로그 “카페 창업하면 뭐가 가장 힘들어요?”


1장 장사가 안된다
어쩌다 창업, 예정된 결과
로망이 아닌 현실
장사가 안되면 얼마나 안되겠어?
이렇게 끝낼 수는 없다
초보 사장의 마음가짐

2장 탄탄한 설계도 그리기_콘셉트, 타깃
내 카페의 문제가 뭘까?
사업 계획서는 없어도 이것만은
모두에게 사랑받지 않을 용기
뒤늦은 벼락치기 공부

3장 설계도에 따라 집 짓기_상권, 인테리어
상권을 정할 때는 딱 두 가지
간판도 없는 핫플 카페의 비밀
유행보다는 내 취향대로
자린고비 인테리어
인테리어 업체, 꼭 필요할까?
6개월간의 셀프 인테리어 후기

4장 본격적인 손님맞이 준비_메뉴
메뉴에도 빠질 수 없는 그것
선택과 집중
여기에만 있는 메뉴
똑같은 메뉴도 더 특별하게
메인 메뉴 자리를 꿰찬 사이드 메뉴
레시피의 시작과 끝

5장 우리 집에 어서 오세요_마케팅
손가락 하나로 초대장 돌리기
속임수 쓰지 말고 오직 꾸준히
SNS 계정의 세 가지 역할
매출을 바꾸는 한 마디
돈 안 들고 가장 확실한 마케팅 방법

6장 우리 집에 또 오세요_고객 관리
저분 이름이 뭐였더라?
대처하기 전에 예방하기
진상 손님 때문에 힘들다면
야박해 보인다는 생각 말고

7장 허리띠 졸라매기_지출관리
매출보다 중요한 지출
사장님은 만능 엔터테이너
발품의 가치
일손이 필요 없는 시스템

8장 장사가 잘되면 끝인 줄 알았지?
경쟁은 끝나지 않는다
정체된 매출을 마주하는 방법
커피 맛보다 먼저 지켜야 하는 것
자영업자의 가장 큰 재산
여전히 낭만 없는 사장의 삶
어쩌다 창업, 예상치 못한 결과

에필로그 “카페 창업, 하지 마세요”

창업 전 장사가 안될 수도 있다는 것을 생각하지 못한 건 아니었다. ‘그래도 직장인 월급보다는 낫지 않을까? 아니, 하다못해 아르바이트했던 것보다는 낫지 않을까?’ 하지만 현실은 나의 상상을 초월했다. --- p.26

땜질한 배는 언젠가 반드시 가라앉기 마련이다. 시간이 걸리더라도 처음부터 다시 설계하기로 마음먹었다. 순서가 좀 이상하긴 하지만, 창업을 준비하는 그 당시로 돌아가 하나하나 점검하고 다시 세워나가기로 한 것이다. 그렇게 창업 후에야 ‘진정한 창업 준비’가 시작되었다. --- p.40

처음부터 다시 시작하자고 이왕 마음먹은 거, 제대로 하자는 생각으로 제일 먼저 한 것이 ‘공부’였다. 조금 일찍 일어나 구립 도서관에서 경영서와 창업서를 닥치는 대로 빌려 출근했다. 웃어야 할지 울어야 할지, 손님이 없어 공부하기 참 좋았다. 손님이 없다는 것의 딱 하나 좋은 점이었다. 멍하니 손님을 기다리거나 넘쳐나는 시간을 걱정과 한숨으로 채우는 대신에 공부를 하기 시작했다. --- p.57

장사를 하다 보면 생각지도 못한 지출들이 발생한다. 작게는 몇십만 원, 크게는 몇백만 원의 지출들 때문에 휘청거리게 된다. 하지만 돈이 없어 모든 것을 내 손으로 완성한 셀프 인테리어 경험은 그럴 때마다 큰 힘을 발휘했다. 무슨 일이 생겨도 내 손으로 해결할 수 있다는 자신감 덕분이었다. 거리와 카페를 오가며 혼자서 채워나간 셀프 인테리어 덕분에 어쩌다 사장, 망하기 직전의 쪽박 사장으로 한없이 작아졌던 나는 조금씩 되살아났다. --- p.94

설계를 하고, 집을 짓고, 손님맞이 준비를 마쳤으니 이제는 사람들을 불러 모을 차례다. 바로 ‘마케팅’을 시작할 때라는 것이다. 마케팅은 생각만큼 어려운 일이 아니다. 그저 ‘여기에 이런 곳이 있다’라는 걸 사람들에게 알리는 일이다. 그래서 ‘초대장’을 보낸다고 생각하면 쉽다. 꿈에 그리던 우리 집이 완성되어서 집들이나 홈파티를 위해 손님들을 초대한다고 생각해보자. --- p.123

사람과의 관계에서 한 번 호의를 베풀면 그걸 당연할 줄 아는 것처럼 사장과 손님 간의 관계에서도 마찬가지다. 부당한 요구를 한 건 손님인데 ‘예전에는 해줬는데 지금은 왜 안 해주냐’, ‘장사 잘되더니 변했다’, ‘내가 여기 얼마나 자주 왔었는데’ 소리를 들으며 죄인이 되는 사람은 사장이다. --- p.162

카페 사장의 주된 업무는 무엇일까? 많이들 손님의 주문을 받고, 커피를 내리고, 디저트를 만드는 일이라고 생각할 것이다. 하지만 경험해보니 카페를 운영하는 일에 커피가 차지하는 부분은 생각처럼 많지 않았고, 그것들은 사장의 수많은 업무 중 아주 일부에 지나지 않았다. 사실상 주된 업무랄 것 없이 사장은 그냥 모든 잡무를 담당하는 역할이었다. --- p.177

장사가 잘되면 더 이상 신경 쓸 일이 별로 없을 것이라 생각했다. 스트레스도 줄고, 행복해질 거라고만 생각했는데 이는 참으로 순진한 생각이었다. 고민의 종류만 달라질 뿐, 고민 없는 사장의 삶 같은 건 없었다. --- p.198

창업하고 내 삶을 가득 채운 공포와 불안을 정신력으로 버텼다고 생각했는데, 사실 버틸 수 있게 해준 건 정신력이 아니라 몸이었다. 내 몸은 힘들다는 소리 없이 묵묵하다가 숨통이 조금 트이자 그때서야 티를 냈다. --- p.215

뜻이 없이 어쩌다 시작한 장사는 참으로 힘들었고, 갖은 고생 끝에 성공을 손에 쥐었지만, 결국 뜻이 없어서 끝을 맞이했다. --- p.224