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동물에게 배운 영양과 섭식에 관한 깊은 통찰을 담다!
EBS 다큐 프라임 〈맛의 배신〉 출연한 프레드 프로벤자 교수의
평생 연구가 담긴 영양과 건강의 바이블!

동물을 연구한 과학자들은 오래 전부터 가축은 아무 생각 없이 인간이 주는 먹이나 주변에 놓여 있는 음식을 먹는다고 확신했다. 너무 멍청해서 뭘 먹어야 몸에 이로운지, 뭘 잘못 먹으면 탈이 나는지 잘 모른다는 생각이 당연하게 여겨졌다. 저명한 동물행동학자인 프레드 프로벤자 교수는 오랜 연구 끝에 이 생각은 사실과 너무 다르다는 결과를 내놓았다. 가축이 자연 환경에서 원하는 대로, 먹고 싶은 것을 선택해서 먹을 수 있게 되면 엄청나게 놀라운 미각과 선택 능력이 발휘된다는 결과였다. 하루 종일 풀숲을 천천히 돌아다니면서 영양학적으로 몸에 필요한 식물을 정확히 찾아 무려 50가지에 이르는 다양한 풀과 잡초, 관목을 골고루 섭취한다는 사실이 밝혀진 것이다.

프로벤자 교수가 이끄는 연구진은 동물이 세포 단위에서부터 먹이의 맛을 느끼고 그에 따라 제각기 다르게 반응하는 정교한 시스템을 보유하고 있으며 이를 통해 구축된 영양학적인 지혜를 바탕으로 현재 몸의 영양 상태와 의학적인 필요도에 따라 어떤 음식을 얼마나 먹어야 하는지 판단한다고 밝혔다. 고도로 복잡한 기전을 통해 작동되는 가축의 이 놀라운 기능은 자연히 ‘인간도 같은 능력을 지녔는가?’라는 호기심으로 이어진다. 초식동물과 인간이 자신이 먹어야 할 음식을 알아보는 ‘기억’은 어떻게 저장될까? 다른 종류의 기억과는 어떤 차이가 있을까?

프로벤자 교수는 이 책에서 동물행동 연구에서 확인된 동물의 영양학적 지혜에 관한 이론을 확장시켜 인간의 음식 선택과 영양, 건강관리와의 연관성을 분석한다. 이와 함께 우리 몸과 정신의 건강을 좌우하는 영양 수준을 최상으로 만들고 유지할 수 있는 가장 효과적이고 효율적인 방법은 무엇인지 제시하고, 그와 같은 요건을 안정적으로 구축하기 위해 학계와 산업계, 정치계가 협력해야 할 사항을 짚어준다.

인체는 엄마 뱃속에서부터 꼭 필요한 영양 기억과 음식으로 얻을 수 있는 약효에 관한 기억이 발달할까? 영양학 분야의 ‘권위자’들이 제시한 지침은 인체가 알아서 필요한 영양을 확보할 수 있는 지혜를 빼앗은 건 아닐까? 우리 스스로가 본능적으로 가장 잘 아는 우리의 영양 관리 방식이 잘못됐다고 주장하는 소위 권위자들의 학설을 무턱대고 믿고 살아온 건 아닐까? 비만과 식생활 관련 질환이 전 세계에 전염병처럼 퍼진 현 상황은 설사 인간이 영양을 조절하는 지혜를 본능적으로 가지고 있다 하더라도 잘 활용하지 못한다는 사실을 보여주는 가장 강력한 결과가 아닐까? 프로벤자 교수는 자연과 사회, 경제 시스템이 끊임없이 변화하고 우리의 식생활에 막대한 영향을 주는 현 상황에서 올바른 영양 섭취와 건강관리에 관한 지식과 상식이 얼마나 왜곡되고 변형될 수 있는지 지적한다.

식이보충제 산업이 매년 수십억 달러 규모에 이를 만큼 호황을 이어가고 있지만 전반적인 건강 수준은 계속해서 악화되는 아이러니한 상황이다. 프로벤자 교수는 인간이 더 건강하게 생명을 이어갈 수 있도록 자연이 우리에게 선사한 소중한 지혜를 일깨우는 방법과 우리가 먹는 식물과 동물과의 관계를 어떤 시각으로 봐야 하는지 새로운 관점을 제시한다. 생화학적으로 풍부한 음식을 먹고 올바른 음식을 통해 영양과 먹는 즐거움을 느낄 때 악화된 우리의 건강은 크게 개선될 수 있다는 중요한 사실이 흥미로운 연구 결과와 포괄적인 근거자료와 함께 제시한다.

현대 사회를 강타한 건강 문제의 해결 방법을 동물에게 배우다!
풍요로워 보이는 현대 사회 속 어두운 이면을 파헤치다!
개인, 사회, 학계, 기업계, 정치계 모두에게 경종을 울리는 통찰력이 담긴 명저!

오래전부터 동물은 인간과 달리 길을 가다 떨어져 있는 먹이를 주워 먹는 존재라 생각했다. 그렇기에 영양학적으로 동물은 매우 불균형할 것이라 여겼다. 허나 노교수의 오랜 연구 끝에 동물은 우리 인간보다 똑똑하게 음식을 먹는다는 사실이 밝혀졌다. 다큐멘터리 〈맛의 배신〉에서 현대인이 얼마나 불균형하게 영양을 섭취하고 있으며 그 때문에 각종 질환을 앓고 있다는 사실을 명쾌하게 설명한 프레드 프로벤자의 《영양의 비밀》을 통해 우리에게 동물의 놀라운 지혜를 전달한다.

자연의 여러 먹이를 골라 먹을 수 있는 상태의 가축은 대단히 놀라운 영양학적 지혜를 발휘한다. 프로벤자 교수는 동물이 정말로 자신에게 필요한 성분을 섭취할 수 있을지 실험을 진행했다. 실험 결과, 동물은 현재 건강 상태에 맞추어 자신에게 필요한 영양소가 담긴 음식을 섭취하는 모습을 보였다. 또한 질병이나 기생충으로부터 보호하기 위해 필요한 음식을 섭취하며 최상의 건강 상태를 유지하였다. 프레드 프로벤자는 오랫동안 동물과 실험하며 관찰한 끝에 동물이 지혜롭고 건강하게 사는 지혜를 터득하고 있다는 사실을 깨달았다. 먹거리가 넘쳐나지만 반대로 섭식 장애나 생활 습관병을 앓고 살아가는 인간과 다르게 말이다. 그렇다면 인간은 어쩌다 이렇게 살게 된 것일까?

경제적 합리주의가 만들어낸 놀라운 혁명이
인간의 건강과 목숨을 위협하다!

《총, 균, 쇠》의 제러드 다이아몬드는 농업 혁명을 ‘인류 역사상 최악의 실수’라 표현했다. 《사피엔스》의 유발 하라리 또한 ‘인류 역사상 최대의 사기’라 말했다. 프레드 프로벤자는 이 실수가 녹색 혁명으로 이어지며 식품의 질과 다양성 대신 영양 불균형을 초래했다고 말한다. 우리의 선조들은 수백 종의 동식물로부터 의식주를 해결했다. 그러나 현대인은 전 세계 식량 소비의 약 90퍼센트를 15종의 식물과 8종의 동물에 의존하고 있다. 이 진보적인 혁명은 식량난에서 우리를 벗어나게 하였으나 다양한 영양분을 섭취할 방법을 제거한 셈이다. 소수의 품종으로 많은 인류에게 식량을 제공할 수 있다는 것은 합리적인 선택으로 보인다. 하지만 매우 위험한 선택일 수도 있다.

1840년대 아일랜드는 대기근을 맞이한다. 근 10년 동안 지속된 이 기근은 당시 800만 아일랜드 인구의 약 20~25%를 죽거나 해외로 이민가게 만들었다. 경제, 정치, 사회 등 다양한 원인이 복합적으로 얽힌 이 기근의 도화선은 아일랜드를 먹여 살린 감자가 불을 붙였다. 감자는 씨앗이 아니라 감자를 잘라 씨감자를 심어 재배한다. 그래서 심겨진 감자들은 동일한 유전자를 가진 채 자라난다. 당시 아일랜드에 단일품종으로 심겨진 럼퍼 감자는 감자마름병에 내성이 없었다. 그 결과 아일랜드의 감자는 싸그리 소멸되었고 아일랜드 대기근을 불러오게 되었다. 합리적이라 생각한 선택이 부메랑이 되어 돌아올 수 있다는 사실을 깨달아야 한다.

우리는 이미 천국에 있다
필요한 것은 눈을 뜨는 것뿐이다!

오늘날 현대인의 식단은 풍요 속의 빈곤이라 할 수 있다. 높은 열량을 가지거나 색다른 맛을 제공하는 식품들이 늘 새롭게 출시된다. 그러나 우리 몸을 구성하는 세포들에 필요한 영양분이 충분하지 못하여 우리의 몸은 영양 결핍 상태가 되곤 한다. 결핍은 우리의 몸과 마음을 지배한다. 결핍증과 그에 따른 합병증으로 몸에 각종 질환을 일으키는가 하면 음식 선택에 있어서도 부족한 영양분을 채워줄 수 있을 음식을 갈망하여 식단의 불균형을 일으키게 만든다. 이러한 사회 시스템 속에서 살아가는 우리가 할 수 있는 노력 중 하나는 바로 동물의 영양학적 지혜를 배워 개선해나가는 것이 될 수 있지 않을까.

현대 사회를 살아가는 우리는 선택의 기로에 서 있다. 풍요 속의 빈곤에서 살아갈 것인가? 아니면 건강하게 살아갈 것인가? 노교수의 깊은 통찰이 담긴 이 책은 우리의 선택을 훨씬 수월하게 만든다. 우리는 건강한 개인, 건강한 사회를 이끌어갈 수 있는 비법을 배울 수 있다. 필요한 것은 눈을 뜨고 노교수의 평생 연구를 배워 더 좋은 방향으로 나아가기 위한 노력이라 할 수 있다.

니콜렛 한 니먼(Nicolette Hahn Niman)(돼지가 사는 공장(Righteous Porkchop)지은이)
“정말 매력적인 주제를 뛰어난 글솜씨로 풀어나간다. 프레드 프로벤자는 무엇을, 왜 먹어야 하는지 우리가 안다고 생각하는 모든 문제를 전혀 다른 관점으로 바라본다. 영양학을 배우는 모든 학생이 제일 먼저 읽어야 할 책이다.”

리처드 홀리데이(Richard J. Holliday)(건강한 목축을 위한 전체론적 수의사의 처방(A Holistic Vet’s Prescription for a Healthy Herd)공동저자)
“프레드 프로벤자의 《영양의 비밀》은 그의 평생에 걸친 연구가 동물과 사람 모두에게 도움이 되는 보편적인 영양학적 조언과 결부되어 놀라운 시너지 효과를 내는 책이다. 이 책이 소개하는 지식은 모든 독자에게 큰 도움이 될 것이다.

마이클 후프만(Michael A. Huffman)(일본 교토 대학 영장류 연구소 교수)
“프로벤자는 우리의 마음과 영혼을 위한 성찬을 차려 놓았다. 그가 들려주는 동물들의 영양학적, 의학적 지혜를 따라가다 보면, 우리가 무엇을 잘못 알고 있는지가 명확히 드러난다.”

쿠트니 화이트(Courtney White)(풀, 흙, 희망(Grass, Soil, Hope) 지은이)
“프레드의 이 훌륭한 저서는 철학과 영양학 교과서이자 그의 겸손한 자연관이 우리가 지구에서 보내는 시간에 관한 명상 속에 녹아 있는 책이다.”

템플 그랜딘(Temple Grandin)(《동물과의 대화(Animals in Translation)》 지은이)
“대지와 동물을 관찰하던 현명한 학자가 삶의 의미를 배워가는 과정이 펼쳐진다. 행동에 기반한 환경 관리 분야에서 오랜 세월 동안 남다른 업적을 남긴 프레드 프로벤자는 자신을 둘러싼 자연을 관찰하며 느낀 기쁨을 소개한다.”

게리 폴 나브한(Gary Paul Nabhan)(지상의 모든 음식은 어디에서 오는가(Where Our Food Comes From)》 지은이)
“프레드 프로벤자는 우리의 식량 및 토지 관리 시스템에서 차지하는 초식동물(과 잡식동물인 사람)의 역할에 관한 한 가장 참신하고 통찰력 넘치는 사상가 가운데 한 사람임을 입증해 보였다. 기념비적인 책이다.”

찰스 매시(Charles Massy)(《개개비의 울음(Call of the Reed Warbler)》 지은이)
“프로벤자는 패러다임을 초월하는 이 선구적인 저서를 통해 위기에 처한 환경, 동물, 사람을 치유하는 심오한 통찰을 필생의 학문적 성과와 결합한다. 경제적 합리주의가 산업화한 농업이나 식품 시스템과 손잡고 우리를 옭죄는 시대에 프로벤자는 우리가 가져야 할 새로운 전체론적 관점과 인류세에 접어든 우리의 딜레마를 해결할 방책을 제시한다.”

밥 버드(Bob Budd)(와이오밍 야생 동물 및 천연자원 트러스트 이사)
“프레드 프로벤자는 우리 모두가 가져야 할 호기심과 열린 마음을 가진 사람이다. 《영양의 비밀》은 그런 그가 평생에 걸친 관찰과 실험을 통해 얻은 놀라운 통찰력을 담은 책이다. 우리는 이 책이 너덜너덜해질 때까지 읽고 또 읽어야 하고, 주위의 친구들에게 얘기해 주어야 한다. 내가 그랬듯이, 여러분도 깜짝 놀랄 것이다. 정말 좋은 책이다!”

변화의 출발점

제1부. 변화의 성찬
1장. 염소, 쥐, 그리고 클라라의 아이들
어리석은 초식동물?
똑똑한 쥐
클라라의 아이들

2장. 손님들의 과제
식물들의 과제: 최초의 생화학자들
초식동물의 과제: 차세대 화학자들
사람의 과제: 광란의 생화학

3장. 같은 것은 둘도 없다
개체의 독특함
게놈, 단백체, 대사체의 독특함
후성유전학을 통해 발현하는 유전자
장내 미생물의 독특함
사람은 무엇을 먹어야 하는가?
개인의 총합
세상과 함께하는 진화

제2부. 몸의 지혜와 함께 춤추며
4장. 단순한 취향의 문제가 아니다
입맛의 재정의
정동 과정과 인지 과정
장내 미생물들의 피드백
초식동물의 학습된 선호
사람의 학습된 선호
일차화합물과 이차화합물의 상호 작용
심장의 변화

5장. 기억은 한 종류만 있는 게 아니다
첫인상이 중요하다
과거의 경험에 근거한 일반화
이성, 감정, 기억
다시, 데커의 문지기

6장. 몸의 지혜를 가로막는 것들
칼의 암소들
칼의 암소들, TMR, 그리고 클라라의 아이들
사람의 건강한 선택을 저해하는 것들
사람의 건강을 저해하는 것들
당장 망가질 게 아니면……

7장. 자연 약국의 처방
첫 번째 방어선: 회피
두 번째 방어선: 예방
세 번째 방어선: 자가 치료(Self-Medicate)
다른 질병에는 다른 약을
자가 치유에 미치는 사회적 영향
대안적 접근과 보완적 접근
피토케미컬의 시너지
약에 관한 기억

제3부. 화가의 팔레트를 음미하다
8장. 색채 속의 기쁨
잎과 열매에 깃든 자연의 색깔
깃털과 모피와 물고기에 색을 입히다
고기와 우유에 맛을 더해주는 피토케미컬
테루아르와 건강에 대한 피토케미컬의 역할
테루아르의 중요성

9장. 영양분 가득한 꽃다발
초식동물의 식단과 먹이의 조합
경험 없는 가축을 더 나은 먹이 선택으로 인도하기
사람은 무엇을 먹어야 하는가
암을 예방하려면 무엇을 먹어야 하는가
사람을 위한 식생활 회로의 재설계

10장. 당신의 캔버스를 색칠하라
의식적인 식습관
무의식적인 식습관
식습관과 운동
금식이 다이어트를 이긴다
행복과 비만의 역설
두 가지 영적 위험

11장. 미각과 대지의 연결
미각은 야생동물과 대지를 어떻게 연결하는가
미각은 가축과 대지를 어떻게 연결하는가
사회적 조직과 문화의 가치
우리의 문화, 가족, 우리 자신
클라라의 아이들이 남긴 교훈

제4부. 불확실성과의 한판 대결
12장. 쥐, 소, 혹은 사람에게 독을 먹이는 방법
중독의 원리와 실제
피부와 장기의 혼재된 신호
슈퍼마켓 먹이 활동의 위험
중독의 지연된 발효 사례
중독으로 가는 길
건강하지 못한 음식 시스템의 포로들

13장. 지혜를 짓밟는 권위
비타민D는 어떻게 열풍이 되었나
지방은 어떻게 독이 되었나
생리학이 정책을 짓밟다: 소금의 사례

14장. 권위를 짓밟는 믿음
종교가 된 다이어트
노세보 효과: 틀림없이 해로울 거야
플라세보 효과: 틀림없이 좋아질 거야
그리고 모든 것이 변했다

15장. 믿음을 짓밟는 이해
영양학적 연구의 과제들
편견에서 기만으로
의혹을 파는 사람들
과학과 창의적 시스템
변화가 특징인 그물망의 가닥들

제5부. 수수께끼로 사라지다
16장. 자연의 조화
토착종, 구속 없는 야생의 세계
그리 조용하지 않은 침묵의 봄
잡초와의 전쟁, 진실과의 전쟁
땅속과 땅위에서 벌어지는 농부와의 전쟁
만병의 황제
모든 싸움을 끝내기 위한 싸움

17장. 이상한 나라의 앨리스
이상한 나라에 온 것을 환영합니다
이상한 나라에 왔다 가는 문명들
자정 1분 전
이상한 나라에서의 체류 연장

18장. 존재의 수수께끼
방문의 수수께끼: 운명과 숙명
물리학, 진화생물학, 수학의 수수께끼
신화의 수수께끼
나라는 언어로 쓰여지는 끊임없이 변화하는 시

지구에서의 성찬: 어느 방문자의 회고
감사의 말
참고 문헌