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외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법 - 『골목식당 전쟁』

어렵다, 어렵다 하는데, 저 가게는 왜 잘될까? 먹는장사, 도대체 뭐길래 왜 초보 창업자들의 실패율이 높을까? 유행 아이템과 유망 아이템은 어떻게 다를까? 창업할 때 헛돈 쓰지 않으려면 어떻게 해야 할까? 믿을 만한 프랜차이즈를 선별하는 원칙은 무엇일까? 왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까? 작은 돈으로 효과 보는 마케팅 방법은 무엇일까?

『골목식당 전쟁』은 외식업 창업시장의 숨은 이면을 밝히고 그 시장에서 살아남는 노하우를 알려준다. 예비 창업자에게 맞는 아이템 선정하는 법부터 상권 및 입지, 권리금 및 월세 협상법, 인테리어, 운영까지. 약 20여 년간 프랜차이즈 인큐베이팅 회사 등에서 카페·주점·음식점 등 다양한 업종을 경험하고, 직접 음식점을 운영하며 남다른 콘셉트로 성공해 주위를 놀라게 한 베타랑 전문가가 초보가 창업 전에 반드시 알았으면 하는 내용을 정리했다. 어디서나 얘기하는 일반적인 방법이 아니라, 외식업 생태계를 솔직하게 밝히고, 초보가 속지 않고 절대 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 직접 경험한 사례들을 통해 소개하고 있어 예비 창업자 및 초보 창업자는 물론이고 지금 장사를 하고 있는 분들에게도 많은 도움이 될 것이다.

어렵다, 어렵다 하는데… 저 가게는 왜 잘될까?

먹는장사, 제대로 알고 시작하나요?
외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법

‘어렵다, 어렵다 하는데, 저 가게는 왜 잘될까?’
‘먹는장사, 도대체 뭐길래 초보 창업자들의 실패율이 높을까?’
‘유행 아이템과 유망 아이템은 어떻게 다를까?’
‘창업할 때 헛돈 쓰지 않으려면 어떻게 해야 할까?’
‘믿을 만한 프랜차이즈를 선별하는 원칙은 무엇일까?
‘왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?’
‘작은 돈으로 효과 보는 마케팅 방법은 무엇일까?’

어리바리 속지 않고 실패하지 않는 법
『골목식당 전쟁』은 외식업 창업시장의 숨은 이면을 밝히고 (예비) 창업자에게 맞는 아이템을 선정하는 법부터 상권 및 입지, 권리금 및 월세 협상법, 인테리어 및 가게 운영에 이르기까지 골목상권에서 살아남는 노하우를 알려준다.
약 20여 년간 프랜차이즈 및 창업 인큐베이팅 회사를 거치며 카페ㆍ 주점ㆍ음식점 등 다양한 업종을 경험하고 직접 음식점을 운영하며 남다른 콘셉트로 성공해 주위를 놀라게 한 베테랑 전문가가 초보 창업자가 반드시 알았으면 하는 내용을 정리했다. 누구나 이야기하고 어디서나 들을 수 있을 법한 일반적인 방법이 아닌, 외식업 생태계를 적나라하게 밝히고, 풍부한 현장 경험을 토대로 초보 창업자들이 속지 않고 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 여러 사례를 들어 소개하고 있다.

먹는 장사, 도대체 뭘까
1장은 우리가 몰랐던 외식업 창업시장의 생태계 이면을 가감없이 드러내며 초보 창업자들이 자주 하는 질문 및 궁금증을 정리했으며, 외식업 창업 실패의 주된 이유를 정리한다.
특히 ‘아이템’ 중시해선 안 되는 이유, 발로 조사하지 않고 설명회 등을 통한 듣는 창업이 얼마나 위험한지 조목조목 설명한다. 또 초보 창업자가 어리바리 속아 실패하지 않도록 프랜차이즈 선택 시 반드시 체크해야 할 10가지 포인트와 개인 창업 시 유의할 점도 알려주고 있다. 특히 〈점포 비교 분석표〉는 점포를 고를 때 일목요연하게 한눈에 비교할 수 있어서 매우 유용하며 활용도가 높다.

아는 만큼 아낀다
2장은 외식업 창업 및 성공 노하우를 정리하고, 자금을 아낄 수 있는 방법을 친절하게 알려준다.
또 ‘독일식 족발, 왜 그 동네에 안 먹혔을까?, 그 많던 주점 브랜드들은 어디로 갔을까?’, ‘스타벅스와 주점은 인테리어 교체주기가 왜 다를까?’ 등을 통해 유망 아이템을 감별하는 법과 외식업 창업 및 성공 노하우를 꼼꼼히 살펴본다.
보증금/월세 협상법, 권리금 협상법, 인테리어 및 시설비 절약법 등 알고 시작하면 최소 2,000만원, 많게는 1억에 가까운 헛돈을 버리지 않고 절약하는 노하우도 가득 담았다. ‘인테리어 공사 전에 아무도 알려주지 않는 것들-체크 안하면 낭패 보는 14가지 포인트’도 반드시 챙겨봐야 할 정보이다.

창업 전 밟아야 할 8가지 필수 코스
3장에서는 창업 시나리오 쓰는 법과 상권 및 입지 분석법을 집중적으로 살펴본다. 직장 생활 경험자들은 의의로 외식업 사업계획서를 제대로 쓰지 못하는 경우가 많다. 양식에 얽매어 나
만의 핵심이 없는 계획서 말이다. 저자는 창업 시나리오를 마치 영화 시나리오처럼 작성할 것을 권하는데 누구나 쉽게 할 수 있으면서도 영감을 주는 제안이다.
또 ‘상권 분석은 생활화가 답이다’ 등 실사례를 통해 상권을 꼼꼼하게 분석하고 입지를 보는 눈도 높여준다.

시행착오를 최소화하는 먹는 장사 솔루션 10
4장과 5장에서는 대박 아이템이 아니라 나방 아이템을 찾을 것, 초보가 알아야 할 마케팅 기
법, 손익구조 잘 헤아리는 법 등 절대 실패하지 않는 외식업 솔루션들을 알려준다.
보통 외식업 관련 전문가들은 기획이면 기획, 점포개발이면 점포개발 등 한 분야만 아는 경향이 있는데, 이 책의 저자는 물류, 마케팅, 기획, 점포개발, 매장관리까지 전 과정을 경험하고, 직접 음식점을 하여 자신만의 독특한 콘셉트로 성공시킨 이력을 바탕으로 자신만의 성공 솔루션을 제시하고 있다.
특히 4장에 수록된 〈쉽게 정리할 수 있는 손익분석표〉는 성공적인 매장 관리에, 〈안정적인 매장 오픈을 위한 항목별 가이드〉는 오픈 과정을 깔끔하게 진행하는 데 도움이 될 것이다.

『골목식당 전쟁』은 외식업 현장에서 다양한 경험을 한 저자의 진솔한 목소리와 노하우가 돋보이는 책이다. 속지 않고 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 직접 경험한 사례를 들어 소개
하고 있어서 외식업 창업 초보나 현재 장사를 하고 있는 분들에게 많은 도움이 될 것이다.

프롤로그 | 어쩔 수 없이 시작한 외식업이 소명이 되기까지

1장 먹는장사가 도대체 뭐길래?
1. 요즘 괜찮은 아이템 없나요?-아이템 파악 전에 ‘나 찾기’부터
2. 먹는장사, 도대체 뭐길래 다들 실패할까?-외식업 창업, 흔한 실패 이유 8가지
3. 창업할 때 서두르면 헛돈을 쓰게 된다
4. 초보 창업자는 프랜차이즈 회사의 주 고객이다
5. 모든 프랜차이즈 가맹점이 성공할 수 없는 이유
6. 프랜차이즈 선택 시 반드시 체크할 10가지 포인트
7. 창업은 써야 제맛이다
8. 근거 없는 자신감은 이제 그만!-장사 경험도 없는 사람이 컨설팅을 한다고?
9. 창업자는 아이돌 스타가 되어야 한다

2장 외식업 초보 창업, 제대로 준비하고 있습니까?
1. 탁상공론은 절대 답이 될 수 없다
2. 초보가 어떻게 1개월 만에 창업 준비를 끝낼까?
3. 옆집 아저씨는 되고 당신은 안 되는 진짜 이유
4. 왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?
5. 그 유명한 창업박람회, 정말 도움 되나요?
6. 알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다1-보증금, 월세 협상법
7. 알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다2-권리금 협상법
8. 알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다3-인테리어/시설비 등 절약법
9. 인테리어 공사 전에 아무도 알려주지 않는 것들-체크 안 하면 낭패 보는 14가지 포인트
10. 온라인 속 화려한 창업전문가, 그들이 궁금하다
11. 외식업 창업시장의 숨겨진 악마의 그림자

3장 외식업 창업을 즐기기 위한 필수조건
1. 반드시 뚜렷한 목표를 정하라
2. 먹는장사, 성공에 대한 정확한 정의가 필요하다
3. 초보는 초보답게 준비해야 한다
4. 당신만의 창업 시나리오를 써라
5. 상권 분석은 생활화가 정답이다
*상권 분석하는 법: 실사례
6. 나이는 숫자에 불과하다
7. 설탕과 물엿의 차이를 아시나요?
8. 불경기가 기회가 되는 고수들의 관점을 닮아라

4장 절대 실패하지 않는 외식업 초보 창업 솔루션 10가지
1. 아이템보다 중요한 습관과 관성
2. 반드시 성공 멘토가 필요하다
3. 힘든 게 아니라 모르는 것이다
4. 낚시터에서 금붕어를 찾으면 안 된다
5. 아이템은 찾는 것이 아니라 갖는 것이다
6. 성공을 위해 필요한 임계점을 경험하라
7. 창업 후 일어날 일에 미리 대비하라
8. 손익구조도 모르고 외식업을 하면 무조건 실패한다
9. 초보가 알아야 할 마케팅은 따로 있다
10. 마케팅 이전에 제품, 제품 이전에 인품이 중요하다
*안정적인 매장 오픈을 위한 항목별 가이드(유의사항)

5장 외식업 창업, 1년만 미치면 성공한다
1. 더도 말고 덜도 말고 1년만 미쳐라
2. 제대로 알고 하면 반드시 성공한다
3. 그동안 틈틈이 준비한 것은 잊어라
4. 대박집과 쪽박집, 알고 보면 한 끗 차이에서 결정난다
5. 국내 초보 창업자 교육은 시작부터 잘못되어 있다
6. 남들보다 조금 천천히 가도 늦지 않는다

유행 아이템은 베테랑 운영자들이 시장의 흐름을 정확히 읽고, 도입기에 들어가 성장기에 나오는 고단수 전략을 펼치는 시장이다. 초보 창업자가 그런 흐름과 타이밍을 과연 알 수 있을까? 그러므로 초보 창업자라면 유행하는 아이템은 오히려 피하는 것이 좋다. _25쪽_〈먹는장사, 도대체 뭐길래 다들 실패할까?-흔한 실패 이유 8가지〉 중

왜 대박 매장으로 시작하여 100호점, 200호점까지 오픈하며 언론에 이슈가 된 브랜드 업체의 가맹점들이 불과 몇 년도 되지 않아 어느 순간부터 줄어들까? 과연 브랜드 쇠퇴기에 접어들어서일까? 가맹점주의 운영능력 문제일까? 일부는 그런 이유일 수도 있겠지만, 대개는 처음부터 단추가 잘못 끼워졌기 때문이다. _54쪽_〈모든 프랜차이즈 가맹점이 성공할 수는 없는 이유〉 중

외식업 창업에서 주류를 이루는 것은 음식점, 카페, 주점 등이다. 그런데 이 중에서 사장의 능력을 제외하고 가장 리스크가 크고 어려운 것이 주점이다. 그 분야의 선수가 아니라면 매장을 2년 이상 유지하는 것이 쉽지 않다. 주점 창업은 낮과 밤이 바뀐 생활을 해야 하고 고객과 대화도 자주 해야 하며 잦은 사고에도 의연하게 대처해야 한다. 거기에 분위기라는 물리적 증거 때문에 매장의 생명주기도 짧은 편이다. 이런 불리한 조건에도 창업 선수들은 주점 창업을 더 선호하는 편이다. 그 이유는 주점 창업의 특징만 정확히 파악하고 대안을 마련한다면, 수요층도 많고 같은 조건의 다른 창업 아이템보다 주류 판매와 가공품, 냉동식품의 비중이 높아 매출 대비 수익성이 좋기 때문이다. _97~98쪽_〈왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?〉 중

기존에 장사하던 세입자들은 물론 최대한 권리금을 많이 받으려 할 것이다. 따라서 권리금이 없는 무권리이면 상관없지만, 책정된 권리금이 있다면 창업자 입장에서는 무조건 그 금액보다는 깎아야 할 것이다. 그러나 이 역시 초보 창업자는 방법을 모르기에 깎고 싶어도 어떻게 해야 할지 모른다. ‘부동산 관계자가 알아서 해주겠지.’ 이렇게 생각하는 초보 창업자들이 많은데, 정말 잘못된 착각이다. _114쪽_〈알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다 2-권리금 협상법〉 중

한번은 인큐베이팅 회사를 통해 브랜드를 만들어 약 100개 이상의 가맹점을 오픈한 사장을 본 적이 있다. 그런데 갑자기 그가 다른 사람에게 법인을 넘기는 작업을 서서히 준비하고 있다는 소문이 돌았다. 가맹점이100개 이상이면 그동안 오픈 수익, 물류 수익에 기타 수익을 포함해서 엄청난 돈을 벌었을 것이다. 게다가 그 브랜드 업태와 가맹점 모델 형태를 보면 아직도 전국에 가맹점 100개 정도는 충분히 더 오픈할 수 있는데 말이다. (중략) 알고 봤더니 그 대표는 빠르게 브랜드를 만들어 수익을 챙기고 조용히 명의를 변경하고 서서히 빠지는 일을 몇 번이나 반복한 사람이었다. 그는 오랜 경험으로 자신이 준비한 유행 아이템이 오래가지 못할 것이라는 것을 알고 사전에 발을 빼는 작업을 한 것이다. 초기부터 제대로 된 브랜딩에는 관심이 없었고, 치고 빠지려는 것이 목적이었던 것이다. _ 145~146쪽_〈외식업 창업시장의 숨겨진 악마의 그림자〉 중