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음식의 가치에 대한 전도

2010년대 초반부터 인터넷 방송에서 ‘먹는 방송(먹방)’이 시작되더니, 지상파 방송에서도 먹방이 대세를 이루고 있다. 예능 프로그램의 대부분이 음식을 만들거나 먹는 것에 집중한다. 시골집에서 음식을 만들어 먹거나 모르는 사람의 집 초인종을 누르고 한 끼 달라고 하거나, 심지어 해외여행을 콘셉트로 하는 예능 프로그램도 먹방 위주로 구성된다. 왜 이렇게 먹는 행위에 집착하는 것일까? 몇 가지 이유를 생각해볼 수 있을 것이다.

먼저, 먹는다는 것은 생존을 위한 가장 본능적인 행위이다. 또 음식은 대개 혼자 먹는 것이 아니라 여럿이 함께 먹을 때 만족이 더 커지는 사회적 유대의 표현이기도 하다. 나아가 음식은 그 자체로 다양한 이야기를 만들어낼 수 있는 문화이자 예술의 한 부분이기도 하다. 음식은 건강과도 깊은 관련이 있다. 어떤 이는 “우리가 먹는 것이 바로 우리 자신”이라고 했고, 히포크라테스는 “음식으로 못 고치는 병은 고칠 수가 없다”고 했다.

부족하거나 풍족하거나 서로 나누는 정과 예의가 가장 잘 나타나는 곳이 음식 문화이다. 하지만 실용성을 추구하고 분절화된 우리 시대에서 과도한 먹방은 음식의 가치에 대한 전도를 일으키고 있다. 음식을 먹으며 그 음식이 만들어지는 과정과 방법, 식재료 등에 대해 생각하고, 함께 나누는 사람과 경험을 공유하는 자연스러운 과정을 무색하게 만들고 있다.

세계에서 가장 중요한 식재료 7가지

이 책의 제목인 ≪호모 코쿠엔스의 음식 이야기≫는 우리 인간에게 음식이 갖는 의미를 강조한 것이다. ‘요리하는 인간’을 의미하는 호모 코쿠엔스는 요리가 다른 동물과 구분되는 인간의 한 면임을 보여주는 말이다. 옷이 패션으로, 집이 건축물로 발전하면서 문화와 예술의 한 분야를 차지한 것처럼, 음식도 문화를 만들고 예술의 한 부분이 되고 있다.
또 이 책에는 ‘세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료’라는 부제가 달려 있다. 저자는 세상에서 가장 중요한 식재료 7가지로 돼지고지, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토를 들고 있다. 오늘날 가장 많이 먹는 식재료에 속하는 닭고기나 소고기, 커피 등을 논하지 않고 이 7가지 식재료를 제시한 것은, 이들 식재료가 역사적으로 정치, 경제, 종교, 문화적으로 밀접한 연관을 갖고 있기 때문이다.
돼지고기는 개와 더불어 가장 먼저 인류에게 길들여진 동물이다. 돼지는 전 세계 수많은 신화에 등장해 고대부터 인간과 밀접한 관계를 가졌음을 보여준다. 780년간의 이슬람에 지배당한 스페인은 1492년 국토를 회복한 후, 이슬람교를 몰아내고 기독교도임을 확인하는 종교재판을 벌였는데, 이때 기준이 된 것은 돼지고기였다. 돼지고기는 단순한 식재료를 넘어 정치, 종교, 문화와 밀접한 연관성이 있다.
꿀은 전 세계적인 감미료로 오랜 세월 동안 사랑받아 왔다. 근대 과학기술의 발전에 의해 설탕이 대량 생산되면서 수요는 많이 줄었지만, 꿀이 가진 신비로운 효능과 정감은 여전하다. 복잡한 사회 구조를 가진 꿀벌은 사람들의 관심을 집중시켰고, 신의 메신저로 영적이고 교감의 대상으로 여겨지기도 했다.
소금은 체내에서 산소와 영양분이 세포에 다다르게 하고, 몸의 체액이 평형을 유지하게 하는 등의 역할을 하는 필수 요소이면서, 사회적 가치도 높아 화폐의 기능도 하였다. 우리가 익히 알고 있는 샐러리는 라틴어인 살라타(salata, 소금을 친)에서 나왔다. 소금은 세금 징수의 수단으로도 사용되었는데, 간디의 ‘비폭력 독립운동’은 영국의 소금법에 저항하는 데에서 시작되었다.
쌀은 인류의 절반 이상이 섭취하는 가장 주요한 작물 중의 하나이다. 재배하기 위해서는 넓은 지역과 많은 물과 노동력이 필요하기에, 쌀은 복잡한 관계 시스템과 대가족 중심의 사회를 구성하게 했다. 쌀 재배는 이처럼 높은 수준의 사회적 협력이 필요하기 때문에, 사회를 형성하는 데 작물이 미치는 영향을 연구하는 사회사학자들은 ‘쌀 재배 사회(rice-growing societies)’라는 용어를 만들어 사용한다.
우리나라에서 고추라고 부르는 칠리의 매운 맛은 캡사이신노이드라는 성분에 의한 통증이다. 사람들은 이 통증을 회피하기보다는 즐기기를 선택했고 시간이 지나면서 더 큰 고통을 추구했다. 오늘날에는 기네스북에 등재하는 등의 상업적인 활동도 더해져 극단적인 매운 맛을 내기 위해 새로운 품종과 경작지를 개발한다.
고추와 함께 남아메리카를 침략한 스페인의 정복자들에 의해 전 세계에 알려진 카카오는, 마야와 아즈텍 사회의 특권층들이 주로 먹는 음료의 재료였고, 출생, 결혼, 죽음 등과 관련된 의식에 사용되었다. 유럽에 전파되어 산업혁명과 기계의 발전에 힘입어 카카오 콩을 가공되면서 우리가 흔히 먹는 형태의 초콜릿으로 대중화되었지만, 유럽에서도 오랜 기간 최음 효과가 있는 음료로 이용되었다.
역시 남아메리카에서 전 세계로 뻗어나간 토마토는 식재료가 아니라 밝고 화려한 열매를 보려는 관상용 식물로 재배되기 시작했다. 오늘날 전 세계에서 사용하는 식재료로 놀라운 성공을 거둔 데에는 19세기에 이탈리아에서 토마토 재배법과 통조림 만드는 방법이 개발된 것과 관련이 있다. 통조림 사업이 성공하자 폭발적으로 수요가 증가했고, 토마토를 의미하는 이탈리아어 포모도르는 파스타 소스에서 피자까지 전형적인 이탈리아 음식을 의미하는 말이 되었다. 특이한 점은 처음에는 유럽에 토마토가 최음제로 알려져, ‘사랑의 사과’라는 병명을 얻기도 했다는 것이다.

전 세계 전통 요리, 최고의 레시피 63개

이 7가지 식재료는 인류와 함께 해온 역사를 말해주듯 전 세계 여러 나라에서 다양한 방식으로 요리에 활용된다. 메인요리가 되기도 하고 애피타이저나 디저트가 되기도 하며, 음료나 소스, 글레이징에 활용되기도 한다. 이 요리들은 원산지를 떠나 머나먼 문화와 나라로 이동하면서 새로운 음식 문화에서 주연을 차지한 식재료들의 여정을 담고 있으며, 지금은 일상적인 것처럼 보이지만 실제로는 대단했던 식재료들에 대한 신선하고 재미있는 이야기들을 함께 즐기게 한다. 이 책에 소개된 전 세계 63개의 전통 요리들을 통해 7가지 식재료들의 이야기가 독자의 식탁 위에 재현되기를 기대한다.

김세경(휴135 셰프)
예전부터 ‘내가 먹는 것이 바로 나’라는 말이 있다. 먹거리는 우리의 몸과 생각 그리고 사는 모습에까지 영향을 미친다. 이 책은 음식을 만드는 가장 기본적인 재료 7가지의 기원, 인류와의 관계, 종류, 경제적인 가치와 사회 문화적인 영향까지 두루 섭렵하고 있다. 이 일상적인 식재료들에 대한 이야기는 우리 인류가 걸어온 길이기도 하고 현재 우리 삶의 모습이기도 하다.

조성현(그랜드 워커힐 호텔 셰프)
이 책에는 우리가 일상적으로 먹는 식재료들에 대해 진지하면서도 흥미로운 이야기로 가득하다. 중국인들은 집(家)이라는 글자를 돼지(豕)와 지붕(?)을 의미하는 글자의 조합으로 만들었고, 스페인에서는 한때 돼지고기를 먹는 것이 종교재판에서 기독교인임을 증명하는 방법이었다. 카카오는 마법적인 힘과 최음제의 기능이 있다고 여겼다. 남아메리카에서 전 세계로 뻗어나간 식재료들은 유럽 제국주의의 식민지 건설과 밀접한 연관이 있다. 일상의 일부가 된 식재료들에 이런 놀라운 이야기가 담겨 있다는 것이 무척 흥미롭다.

머리말

돼지고기
전설 속의 야생돼지
금기
조리용 돼지
돼지 도축
새끼돼지
유럽의 돼지고기 식품
중국의 돼지고기 식품
베이컨
소시지
햄
돼지비계

꿀
꿀은 어떻게 만들어지는가
신화, 종교 그리고 민속 문화
도시양봉
꿀과 건강
단화꿀
벌꿀주
요리에 쓰이는 꿀

소금
소금은 어떻게 생산되는가
소금 광산
필수적인 소금
소금통
소금과 세금
소금과 건강
소금의 유형
식품 저장을 위한 소금
소금에 절인 대구
요리용 소금

칠리
칠리의 매운맛
스코빌 지수
칠리 다루는 법
칠리의 다양성
요리용 칠리

쌀
재배, 수확, 가공
중국의 쌀
발리의 쌀
쌀의 종류
바스마티 라이스
캐롤라이나 골드 라이스
쌀로 만든 술
요리용 쌀

카카오
카카오의 종류
초콜릿은 어떻게 만드는가
초콜릿의 종류
수제 초콜릿 바람
초콜릿 음료
쇼콜라티에
기념용 초콜릿
요리용 초콜릿

토마토
과일인가, 채소인가
토마토의 품종
에어룸 토마토
토마토 재배
토마토 보존하기
산마르자노 토마토
지중해 토마토
토마토 케첩
요리용 토마토

역자의 말
찾아보기

[레시피 차례]

돼지고기
살라드 오 라흐동
사과소스를 곁들인 삼겹살 오븐구이
돼지고기 돈가스
돼지 갈비 바비큐
차슈
레드와인 곁들인 초리조 구이
중국식 돼지고기 군만두
구운 햄
영국식 튀김 소시지

꿀
허니 케이크
핫 토디
바클라바
허니 치킨
꿀과일 스무디
꿀을 바른 샬롯
구운 염소치즈와 꿀
허니 아이스크림
허니 쿠키

소금
농어 소금구이
과일 차트 마살라
그라블랙스
솔티드 캐러멜 소스
소금물에 절인 프라이드치킨
로즈마리 포카치아
소금에 절인 대구 크로켓
천일염에 절인 구운 아몬드
땅콩버터 쿠키

칠리
양념 치킨 아도보
카슈미르 감자커리
스파게티 알리오 올리오 에 페페론치노
칠리 삼발
고추장에 버무린 가지 튀김
주그
저크 치킨
양꿍
크리스피 칠리비프

쌀
리조또 알라 밀라네제
계란 볶음밥
메자드라
라이스 엔 피스
일본식 오이 김밥
프레그런트 베지터블 풀라우
베이커 바닐라 라이스 푸딩
나시고렝
비빔밥

카카오
트리플 초콜릿 쿠키
카카오 닙스을 넣은 뮤즐리
초콜릿 팟
클래식 브라우니
고급스러운 핫초코
초콜릿 케이크
초콜릿 럼 트뤼플
핫 초콜릿 소스
로키 로드

토마토
가스파초
수고 알 포모도로
에어룸 토마토 샐러드
토마토 살사
토마토 수프
판 콘 토마테
프라이드 그린 토마토
토마토 크로스티니
마르게리타 피자

이슬람에서는 돼지고기를 먹는 것이 엄격하게 하람(haram, 종교적, 도덕적, 윤리적 이유로 금기하는 사항)되어 있었다. 이슬람의 성서인 코란은 천사장 가브리엘이 모하메드에게 지시한 알라(신)의 말씀을 담고 있는데, 거기에는 이슬람을 실천하는 사람들에게 어떤 행동이 하람인지, 아니면 금지된 것인지를 설명한다. 코란에는 돼지고기의 소비 금지에 대해 명시적으로 나타나 있고, 여러 번 반복된다. 예를 들어, 코란 2권 173절에는 이렇게 적혀 있다. “그는 당신에게 죽은 동물, 피, 돼지고기, 그리고 알라 이외의 신에게 바쳐졌던 것을 금지했다.” - 25쪽

꿀은 오래전부터 많은 문화권에서 상처에 바르는 용도로 사용되었다. 실제로, 20세기 1차 세계대전 동안 러시아인들은 감염을 예방하고 빠른 치료를 위해 꿀을 사용했다. 과학계에서 꿀의 잠재력에 대한 새로운 관심이 일어나고 있다. 꿀은 삼투를 통해 상처의 감염을 예방하는 데 도움이 된다. 박테리아가 번성하기 위해서는 수분을 필요로 한데 꿀은 상처의 수분을 빨아들이기 때문이다. 꿀의 높은 산도와 과산화수소 등급(꿀마다 다르지만)은 세균 증식을 예방하는 데 중요한 역할을 한다. -78쪽

왕족과 귀족들은 단이 있는 높은 식탁에 앉은 반면, 이들보다 사회적 지위가 낮은 계급들은 그들 아래에 있는 낮은 테이블에 앉았다. 이러한 엘리트층에 주어지는 특권 중에는 상석에 있는 소금통에 접근할 수 있는 권한이 있었다. 이러한 명백한 사회적 구분을 보여주는 표현은 지금도 사용되고 있는데, ‘소금 위쪽의(above the salt)’라는 말이 높은 지위를 가진, 다시 말해 ‘귀족 계급에 속하는’ 사람들을 일컬을 때 쓰인다. 반면 ‘소금 아래쪽의(below the salt)’라는 말은 ‘하층 계급에 속하는’ 사람들, 즉 지위가 낮거나 사회적으로 받아들여지는 정도가 낮은 사람들을 일컬을 때 쓴다. - 107~108쪽

게랑드의 플뢰르 드 셀을 만드는 데 투입되는 시간과 노력, 그리고 적게 수확되는 양을 생각하면 이 소금이 공장에서 생산되는 식탁 소금보다 더 비싸다는 것이 놀랄 일도 아니다. 게랑드의 플뢰르 드 셀의 품질은 오랫동안 높은 가치를 인정받아 고가의 식료품점에서 판매되며 그 진가를 인정하는 전 세계의 열정적인 요리사들의 손으로 들어갔다. 이 소금은 독특한 미네랄 맛과 달콤한 끝맛을 가지고 있다. 그러나 플뢰르 드 셀은 모양과 크기가 다양한 섬세한 결정이 만들어내는 독특한 식감 때문에 특히 더 그 가치를 인정받는다. 결과적으로 이 소금은 손가락으로 조금 집어 그릴 스테이크나 생선, 토마토 샐러드 등을 식탁에 올리기 직전에 뿌리는 마무리용으로 사용하는 것이 가장 좋다. - 123쪽

초콜릿이 인기가 있었던 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 가톨릭 국가에서 초콜릿 음료를 마시는 것과 관련된 이슈들 중 하나는 이 풍부하고 영양가가 많은 음료를 금식 기간에 허용하느냐의 문제였다. 1662년 교황 알렉산드르 7세(Pope Alexander VII)의 선언인 “리퀴둠 논 프라지트 예유니움(liquidum non frangit jejunum, 음료는 금식을 어기는 것이 아니다)”은 초콜릿 음료를 금식 기간에도 먹을 수 있다는 것을 의미했고, 이는 초콜릿을 인기를 모으는 데 또 하나의 요인이 되었다. - 222~223쪽

1745년부터 1751년에 이르기까지 루이 15세(King Louis XV)의 공식 애인이었던 퐁파두르 부인(Madame de Pompadour)도 초콜릿을 마신 것으로 알려졌다. 이탈리아의 희대의 바람둥이인 자코모 카사노바(Giacomo Casanova)는 성관계를 하기 전에 초콜릿 음료를 마신 것으로 전해진다. 발렌타인데이에 초콜릿 매출이 큰 폭으로 급등하는 것을 통해서도 알 수 있듯 오늘날까지도 초콜릿은 사랑이나 로맨스와 결부된다. - 224쪽

토마토가 처음에 어떻게 받아들여졌는지와 관련해서는 명백하게 어두운 면이 있었는데, 토마토가 소개된 상당수 국가에서 토마토는 오랫동안 상당한 의심을 받았다. 식물학적 분류상 가짓과의 하나인 토마토는 같은 가짓과에 속하는 벨라도나(deadly nightshade)를 닮아 수세기동안 토마토의 여러 부분, 즉 열매와 향이 강한 잎과 줄기 등에 독성이 있는 것으로 여겼다. 토마토의 식물학상 이름인 리코페르시콘(Lycopersicon)은 ‘늑대 복숭아(wolf peach)’로 번역되는데, 이는 늑대인간 설화와 관련이 있는 것을 암시한다. - 269쪽