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요릿집 가문의 후손으로 태어나
일본 식생활에 대해 칼과 펜으로 맞서온 논객 우오쓰카 진노스케
일식의 뒷골목에서 촌철살인의 말을 쏟아내다

삼대가 요릿집을 하는 가문에서 태어난 저자가 지난 100년간의 요리 잡지를 뒤져 그 레시피들을 그대로 따라해보고, 시대마다 생겨난 ‘요리 이데올로기’를 파헤쳐보며, 혼밥과 편의점 음식들로도 당신은 건강하게 살 수 있다고 독려하고, 그렇지만 언제까지 ‘아무것도 하지 않고 그렇게 먹을 거냐’며 촌철살인의 말을 쏟아내는 흥미로운 요리책이다.
일본인의 전형적인 다테마에로 무장하지 않고 솔직한 생각과 허를 찌르는 유머감각을 기본으로 장착한 뒤 먹거리에 대한 오해와 편견을 벗겨내 제대로 먹는 힘을 알려준다. 재료가 생산되는 농장을 직접 방문하며 요리 문서들을 수집해 일본 음식을 둘러싼 말들을 하나하나 해부한다. 들려오는 말들에 현혹되지 않고 바르게 분별하는 시각을 갖출 때 균형 잡힌 식탁을 되찾을 수 있다고 주장하는 진노스케. 그의 칼과 펜이 겨누는 곳은 결국 어떻게 내 몸을 지키며 먹을 것인가의 문제다. 삐딱서니를 제대로 탈 줄 알고 만화작가인 데다 엔터테이너 기질까지 겸비한 그가 이번에는 ‘먹는 힘’에 대해 말한다.

♣이 책을 읽으면 좋은 분들
·편의점에서 파는 음식으로 식생활 개선을 하고 싶은 분들
·귀찮기 때문에 냉장고에서 반찬통을 통째로 꺼내 먹고 남으면 도로 냉장고에 넣는 분들
·현미가 건강하고 신토불이가 좋다는 생각에 약간의 반감을 가진 분들
·일식은 달아도 너무 달다고 생각하는 분들
·우유와 제로팻이 건강에 좋다는 상식에서 벗어나고 싶은 분들

일본은 아직도 전쟁 중인가

맛집을 쫓아다니고 몸에 좋다는 음식을 맹목적으로 챙겨먹는 한편, 편의점 도시락과 삼각김밥으로 끼니를 때우는 것, 오늘날 식생활의 전형적인 풍경이다. 현대인들이 의존하는 즉석 레토르트 식품은 ‘조리하지 않아도 되고, 이동이 간편하며, 보존성이 좋다.’ 그런데 이는 전쟁 때의 군대식과 똑같다. 그래서 저자는 묻는다. ‘지금 일본은 전쟁 중인가?’ 계속 간편함만 추구하다보면 신체를 좀먹게 되지 않을까, 라며 저자는 식력食力을 길러보자고 말한다. 하지만 인간이 하루아침에 개과천선할 수는 없는 법. 저자는 일단 편의점 건강식부터 추천한다. 편의점 코너에는 건과일, 다시마, 참깨 등이 있는데 100엔밖에 안 하는 데다 영양까지 챙길 수 있는 식재료다. “양질의 식재료를 구해놓고도 안 먹어 곰팡이가 피는 것보다는 100엔짜리 깨를 사서 열심히 먹는 게 몸에 좋을 겁니다.” 자신의 처지에서 딱 가능한 만큼의 변화만 요구하는 저자의 해결책은 건강한 식생활을 향한 가벼운 첫걸음이 되어준다.

쌀밥과 회, 초밥을 먹는 것이 정통 일식일까

쌀밥을 먹는 건 일본식 식생활이고 빵과 버터를 먹는 건 서구식 식생활일까? 밀가루 분식 요리는 패전 후 미국산 밀가루가 수입된 후에 생겨난 것일까? 저자는 이런 이분법에 반대한다. 오히려 더 주목하는 것은 쌀을 비롯한 먹거리가 부족하던 시절, 갖은 재료로 분식을 만들어 먹었던 서민들의 의지와 힘이다. 패전 후 발간된 요리 잡지를 보면 고구마, 도토리, 뽕잎, 해초류 등으로 가루를 만들어 요리의 재료로 썼다. 그리고 배를 채우기 위해 생각해낸 이런 분식 요리법이 점차 오코노미야키, 다코야키 등으로 발전했다. 저자는 없으면 없는 대로 대체 식품을 먹고, 상황에 맞게 새로운 조리법을 만들며, 수입 음식과 식자재도 입맛대로 변형하는 이런 태도를 무엇보다 높이 산다. 즉 일본인은 오는 요리 막지 않고 가는 요리 붙잡지 않는 사람들이다.
회에 대해서도 다양한 손질법과 조리법을 알려주며 잃어버린 상상력을 회복하라고 주문한다. 회를 일식의 대표 주자라고 치켜세우지만 사실 일본인들은 와사비 푼 간장에 찍어 먹는 것 말고는 회를 알지 못한다. 술과 우메보시를 졸여 만드는 이리자케를 간장 대신 곁들이는 방법, 칼로 두드려 만드는 다다키 요리, 참치살을 토마토소스에 버무려 만드는 퓨전 요리 등 회의 세계는 무궁무진하다. 특히 껍질 표면에 끓는 물을 한번 붓고는 재빨리 찬물에 씻는 ‘마쓰가와즈쿠리’ 방식은 회는 꼭 날것이어야 한다는 편견을 깬다. 이 방법으로 회를 뜨면 껍질이 오독오독 씹히는 식감을 살릴 수 있다.
고래 고기가 전통 요리인지 아닌지, 육식을 시작한 것이 메이지유신 이후인지는 중요하지 않다. 오히려 고래가 지금 어떤 환경에 처해 있는지, 흰수염고래의 감소에 대해 어떤 대책을 세워야 하는지, 일본에서 소를 기른 진짜 목적이 무엇이었는지를 살피는 것이 진정한 식문화 교육이라고 말한다. 즉 식재로 뒤에 숨겨진 생존력과 역사, 정치적 감수성을 체내화하는 것으로까지 나아가보자는 것!

자극적인 맛, 자극적인 말을 주의하라

오늘날 음식엔 말이 보태지고 증폭돼 음식은 곧 언어가 되고 있다. 저자는 그러나 중간 단계를 생략한 말, 그래서 현혹되기 쉬운 말을 경계한다. 가령 신토불이가 그렇다. 우리 땅에서 난 것이 우리 몸에 제일 잘 맞는다는 뜻으로 널리 사용되는 이 말은 한국인에게도 아주 익숙하다. 그러나 신토불이가 지금과 같은 의미를 갖게 된 것은 원래 불교 용어였던 것을 1907년경 이시즈카 사겐이 식품영양학에 차용하면서다. 서양 의학과 영양학에 경도되어 있던 메이지 시대, 일본의 전통적인 식생활이 더 좋다고 주장하면서 슬로건으로 내세운 것이다. 그러니 ‘옛날부터 신토불이라고 하여……’라든가 ‘예로부터 먹어온 배추절임과 같은 전통식을 먹읍시다’라는 말은 근거가 부족한 문장이다. 역사적으로 따져보면 배추는 에도 말기에 대륙에서 전해져 메이지 말기에 이르러 널리 먹기 시작했다.
‘~을 먹으면 장수한다’는 말도 마찬가지다. 오래 살고 싶다는 마음에 장수 노인들의 식생활을 조사하고 흉내 내지만, 장수의 조건은 무엇을 먹느냐에 달려 있지 않다. 장수는 유전적인 요소에 식생활을 포함한 여러 생활 습관이 맞물려 이뤄짐이 과학적으로 밝혀졌는데도 ‘뿌리채소를 먹으면 오래 산다’ ‘해조류를 많이 먹어야 한다’는 말을 만들고, 여기에 우르르 휩쓸려간다. 시작은 좋은 의도라 하더라도 이런 작은 부풀림이 거짓된 정보로 널리 퍼지며 사람들을 잘못된 식생활로 이끌 수도 있다. 요리를 할 때처럼, 작은 것도 정확하게 말하고, 안일한 태도로 먹거리를 대하지 않는 것이 중요하다.

나를 먹이는 힘, 우리를 먹이는 힘

편의점 도시락, 삼각김밥, 샌드위치로 끼니를 때우는 한편, 유명한 식당을 쫓아다니고 몸에 좋다고 소문난 음식을 맹목적으로 챙겨먹는 것, 오늘날 도시에서 흔히 볼 수 있는 풍경이다. 이 양극단 사이를 오가다보면 길을 잃기 쉽다. 곳곳에서 쏟아지는 말, 정보, 광고에 휩쓸리지 않으려면 무엇을 갖춰야 할까? 바로 식력食力, 먹는 힘이다.
먹는 힘이란 ‘건강을 유지‧향상시키는 식사를 알고 스스로 선택하는 힘, 재료를 직접 조달해서 조리와 가공을 할 수 있는 힘’이다. 그러나 현재 요리 교실들을 보면 레시피를 경험하는 차원에서 그치곤 한다. 저자는 요리 교실은 ‘실연 쇼’에 불과하며 진정으로 요리 기술을 익히려면 몸이 기억할 때까지 반복해야 한다고 말한다. ‘나는 오늘 돈지루 만드는 법을 배웠어!’ ‘나는 이제 스튜를 만들 줄 알아’라는 건 걸려 넘어지기 쉬운 자기기만이다.
어느 때보다 음식이 넘쳐나고 요리 방송이 쏟아지지만 제대로 먹는 힘을 갖춘 사람은 많지 않다. 자기 밥상이 어디까지 추락하고 망가지는지 알아채지 못하는 사람도 많다. 그러니 식력을 길러야 한다. ‘어째서?’ ‘왜?’라는 질문을 멈추지 않는 것, 먹는 힘을 몸에 단단히 붙이는 것, 이것이 저자가 말하려는 핵심 내용이다.

제1장 살아가기 위한 식생활 교육
1. 한 달 식비 10만 원의 진실
2. 서구식 식생활과 일본식 식생활
3. 음식을 고급품으로 바꾸자
4. 편의점, 다이소에서 파는 식재료도 자유자재로 사용하자
5. 신경 쓰이는 먹거리 뉴스를 해독하는 방법
6. 단란한 식탁이라는 환상

제2장 ‘몸에 좋다’를 과학적으로 분석해보는 식생활 교육
1. 쌀밥 예찬은 이제 그만!
2. 식중독으로 죽지 않기 위한, 역경 속에서 빛을 발하는 식사법
3. 일본 요리에는 설탕이 많이 들어간다는 것을 알려주는 식생활 교육
4. 우유의 대용? 염소젖의 교육
5. ‘지방 제로’라는 말에 현혹되지 않는다
6. 장수하는 사람의 식사법이 장수할 수 있는 식사법은 아니다
7. 건강은 만들 수 있는 것이 아니므로 지키는 수밖에 없다고 가르치는 식생활 교육

제3장 전통이라는 거짓말을 전하는 식문화 교육
1. 옛날에는 이랬다는 말을 다시 생각하자
2. 고래 요리는 일본 전통 요리인가
3. 밀가루 분식과 전통식에 관한 교육
4. 교과서에서 배울 수 없는 대표 일식, ‘회’의 근현대사
5. 일본인이 육식을 시작한 것은 정말 메이지 시대부터인가
6. 지비에란 무엇인가
7. 우유가 일본 요리에 데뷔한 시기
8. 옛날부터 신토불이라는 말이…… 그런 말은 없었습니다

제4장 제철과 신선도를 생각하는 식생활 교육
1. ‘제철 음식’을 강조하는 식생활 교육의 큰 착각
2. 보존식에 대한 교육
3. 신선도만 강조하는 교육 방식은 과연 옳은가
4. ‘상미 기한’에 관해서
5. 요리 교실은 ‘식생활 교육’에 도움이 되는가

제5장 먹는 것을 생각하는 식생활 교육
1. 식사 지원법을 배우다
2. 간편식과 위험 약물 간의 관계를 일깨워주는 교육
3. 입은 병을 막는 방파제
4. 식사 약자를 배려하는 식생활
5. 무엇을 먹을 것인가, 어떻게 먹을 것인가
6. 안전한 식사는 양과 질로 지킨다
7. 식생활 교육의 실효성과 도달점

후기
옮긴이 후기

몸을 망가뜨리는 원인은 여러 가지이지만 ‘난잡한 식생활’이 일등 공신이라는 데는 이견이 없을 겁니다. 그러나 몸에 좋지 않다는 걸 뻔히 알면서도 그 습관을 버리지 못한 채 계속하고 있습니다. 이런 위험에서 벗어나기 위해 식생활을 조금씩 조금씩 변화시키는 ‘마이너 체인지’를 하고 싶지 않습니까? 삭발하고 절에 들어가서 수행할 필요는 없습니다. 근처에 있는 편의점, 다이소에서 쇼핑만 잘해도 충분히 바꿀 수 있습니다. ‘설마, 그런 게 어디 있어’라고 생각할지 모르겠지만 편의점, 다이소의 식품을 찬찬히 보노라면 눈에 들어옵니다. 식생활 개선에 필요한 식품군이 말이지요.
(/ p.32)

저도 메이지 시대에 나온 책부터 다이쇼, 쇼와 초기의 요리책을 잔뜩 모으고 분류‧분석했습니다. 책에 소개된 가정 요리라고 하는 것을 철저하게 만들어봤습니다. 아무 의심 없이. 그랬더니 이게 달아도 너무 달아서 참을 수가 없었습니다. 뭐 지금으로부터 100년도 더 지난 옛 일본 사람들의 식생활이니까 일식 요리의 대표 메뉴라고 할 수 있는 조림류가 많은 것은 당연하지만 당시 레시피대로 만들어보면 이건 반찬이기보다는 과자라고 불러야 하는 것이 아닌가 하는 생각이 들 정도로 답니다. 설탕은 소금과 마찬가지로 보존료로서 효과가 뛰어납니다. 설탕 절임이나 잼 등을 생각해보면 이해하기 쉬울 것입니다. 그러나 보존할 필요 없이 그 자리에서 먹는 조림에 이렇게나 많은 설탕을 사용했다니 ‘단것이 정말 좋아 하트 뿅뿅’이었다고 생각하는 것이 타당하다 하겠습니다.
(/ p.84)

제대로 된 운송 수단이 없던 제2차 세계대전 이전까지는 신선한 회를 먹을 수 있는 사람은 해안선에서 기껏해야 3킬로미터 이내에 살던 사람들밖에 없었습니다. 그렇다는 것은 1945년 이전 일본에서 신선한 회를 먹은 사람은 손에 꼽을 수 있을 정도로 드물었다는 것이고, 일본인이 ‘신선한 회’를 먹었을 리가 없으며, 따라서 신선한 회를 ‘일본인의 전통 음식’이라고 칭할 수 없는 것이 아닐까요. 일본인의 식생활 역사를 ‘감식’하다보면 일본인은 ‘신선한 음식을 먹어온’ 것이 아니라 ‘신선함을 최대한 살린 식생활을 해왔다’고 하는 편이 좋지 않을까 하고 생각합니다.
(/ p.205)

‘전쟁 이전의 식생활로 돌아가자.’ 전쟁 전 일식은 멋졌다라고 하는 이런 캐치프레이즈는 막연한 이미지를 표현한 것이겠지만 전쟁 전이라 함은 1940년경을 말하는 건가요, 아니면 메이지 시대부터 다이쇼 시대까지를 말하는 건가요? 뭐가 멋있었다고 하는 것인지 확실치 않지만 이 한 문장을 읽으면 전쟁 전인 1945년 이전의 일식은 쌀을 중심으로 하는 초밥 등의 전통 요리를 먹으며 모도키는 사용하지 않고 화학조미료도 방부제를 사용하지 않는다고 오해할 수 있습니다. 오해를 불러일으키는 문장이 점점 늘어나고 있는 요즘, 거짓을 간파해내는 능력과 지식을 내 것으로 만드는 힘을 가르치는 것이야말로 먹는 것에 대한 교육일 것입니다.
(/ p.271)