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오늘날까지 전해지는 유일한 14세기 독일 요리서이자 중세 고지 독일어로 쓰인 최초의 요리서

《좋은 음식에 관한 책》과 《공화국 요리사》

‘요리서’(혹은 요리책)라는 단어는 우리에게 어떤 정형화된 책을 연상케 한다. 화려하게 장식된 음식 사진, 필요한 재료, 양, 대체할 수 있는 재료, 차례대로 나열된 조리법. 이는 더 이상 요리‘책’이 아닌 유튜브 등을 통해 요리하는 방법을 익히는 이들에게도 익숙한 형식이며, 하다못해 컵라면 겉면에도 이러한 형식의 조리법이 적혀 있다. 그렇지만 각각 중세 독일과 18세기 프랑스에서 출간된 《좋은 음식에 관한 책》과 《공화국 요리사》는 우리를 당혹스럽게 만든다. 현재 통용되는 요리서 형식에 익숙해진 우리로서는 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시되지 않은 두 책을 과연 ‘요리서’로 볼 수 있는지부터 의구심을 갖게 된다. 모든 것이 부정확하기 때문에 책에 나온 설명만으로는 음식을 따라 만들 수 없기 때문이다. 하지만 요리서를 (문자 그대로) ‘요리에 관한 책’이라 해석한다면 우리가 이 두 책에서 읽을 수 있는 것은 상당히 많아진다. 누가 썼는지, 누가 읽을 책인지, 어떤 내용을 담고 있는지, 난이도가 어느 정도인지 등에 따라 요리서는 실용서가 될 수도, 전문서가 될 수도, 이론서가 될 수도, 역사서가 될 수도 있다. 이런 맥락에서 따져봤을 때, 오늘날을 살아가는 우리에게 《좋은 음식에 관한 책》과 《공화국 요리사》는 요리서이자 당시 음식문화를 읽을 수 있는 역사적 사료이며, 요리서에 관한 책이기도 하다.

중세 요리서를 읽는 곤란함

《좋은 음식에 관한 책》은 독립적인 요리서 형태를 갖추고 제작된 책이 아니다. 독일 뮌헨대학 도서관에 소장된 《미하엘 데 레오네의 하우스부흐》라는 책에서 조리법만 따로 발췌한 것이다. 역사가이자 법률가였던 미하엘 데 레오네Michael de Leone(1300?~1355)의 책이라고 했지만, 그는 저자가 아니라 편집자 혹은 편저자로 보아야 옳다. 레오네는 ‘가정의 책(Hausbuch)’이라는 제목답게 ‘기도문’ ‘교리서’ ‘묘지의 명문 모음’ ‘질병에 걸리지 않고 건강하게 사는 방법’을 비롯해 당대의 유명한 서정시와 서사시 등을 모아 책을 엮은 것이다. 여기에 조리법이 포함되어 당대 세속 지식인의 광범위한 관심사에 요리 또한 대상이 되었음을 보여준다.

그러나 이 요리서를 읽는 현대인은 곤란함을 먼저 느끼게 된다. 앞서 말했듯이 《좋은 음식에 관한 책》은 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시하고 있지 않다. 조리법을 읽다 보면 재료는 자연스럽게 알 수 있다지만, 우리로서는 이 재료마저도 우리가 아는 것이 맞는지 알 수 없다. 중세 독일은 현재로부터 먼 시공간이다. 지금 우리가 먹는 ‘체리’와 중세인들이 먹었던 ‘체리’는 무척 다른 모습일 수밖에 없다. 오랜 세월이 흐르는 동안 재배기술 발달을 비롯해 이런저런 품종 교배가 이루어졌기 때문이다. 물론 아무리 오랜 세월이 흘렀다 한들 체리가 사과가 되는 일이 일어나지야 않았겠지만 이런 체리를 얼마나 준비해야 하는지, 얼마나 갈아야 하는지, 얼마나 끓여야 하는지 이 책은 알려주지 않는다.
또한 같은 단어를 곳곳에서 다르게 표기하는가 하면 언어가 혼용된 경우도 찾아볼 수 있다. 요리서에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있는 ‘계량’을 소홀히 다룬 이유 역시 정확히 알 수 없다.

중세 요리서가 던지는 질문들

왜 그럴까? 당시의 환경을 먼저 살펴보자. 이 책은 말 그대로 ‘쓰여졌다’. 여러 명의 필경사가 원본을 ‘필사’하여 책을 만들었다는 것이다. 이를 감안할 때 몇 가지 추측을 해볼 수 있다. 당시 조리법이 오늘날처럼 체계적이지 않았다. 마치 우리네 할머니들이 그러했듯이 능숙한 요리사들은 늘 하던 대로 재료를 준비하고 음식을 만들었기 때문에 정확한 양을 기억할 필요가 없었을지도 모른다. 혹은 조리법이 전문 요리사들 사이에서 전수되어왔기 때문에 일일이 설명할 필요가 없었을지도 모르고, 직업적인 요리사가 아닌 필경사들이 어쩌면 자신이 이해할 수 있는 최소한의 정보만을 베껴 썼기 때문일지도 모른다. 이해하기 어려운 것은 이런 구성뿐만이 아니다.
이쯤 되면 이런 의구심이 들 법하다. 오늘날 우리에게 이 책의 쓸모는 무엇인가?
‘똑똑한 음식’이나 ‘이교도의 머리’ 등 이름에서부터 그 맛이나 완성된 모습을 상상하기 힘든 음식들이 많기 때문에, 또 앞서 말했듯이 책에 나오는 설명만으로는 음식을 따라 만들 수 없기 때문에 《좋은 음식에 관한 책》이 우리에게 실용적인 요리서로서 갖는 가치는 거의 없다고 해도 무방하다.
하지만 중세 요리서를 읽는 곤란함은 거꾸로 우리에게 여러 가지 흥미로운 질문들을 던진다. 우리가 익히 알고 있는 서양 요리, 이를테면 애피타이저에서부터 디저트까지 이어지는 코스 요리는 이 책에 등장하지 않는다. 어떤 음식이 메인인지 디저트인지 구분되어 있지도 않고, 코스별로 분류되어 있지도 않다. 뇌나 위, 간 등 내장 부위를 이용한 음식이 자주 등장하며(소의 온갖 부위를 조리해 먹은 민족은 우리만이 아니다!), 음식을 식탁 위에 ‘통째로’(조리 도구에 담긴 그대로) 내라고 지시하는 경우도 있다. 이 시기 독일에서는 ‘식기’라는 개념이 미미했기 때문이다. 칼이나 숟가락을 공동으로 사용하기도 하고 개인용 칼을 휴대하기도 했는데, 고기 요리가 나오면 각자 잘라 손으로 집어서 개인 접시에 놓고 먹곤 했다. 우리는 여기서 오늘날 ‘미개’하다고 여겨지는 식사 방식이 당시에는 일반적이었음을, 서양식 식사 예절이 이후에 만들어진 것임을 알 수 있다.

이렇듯 《좋은 음식에 관한 책》은 기존 역사서들이 흔히 간과하곤 하는, 당시 독일인들의 일상생활을 들여다보는 데 중요한 역사적 자료가 된다. 물론 이 낯선 방식의 요리서를 읽기 위해서는 반드시 안내자가 필요하다. 다행히 옮긴이는 믿음직한 안내자다. 중세 독일에 대한 풍부한 지식을 통해 당시의 상황, 요리서의 역사, 음식문화의 흐름을 조목조목 짚어주는 해제 덕분에 중세 요리서를 읽는 곤란함은 중세 요리를 발견하는 즐거움이 된다.
몇몇 조리법에 붙어 있는 ‘요리 재현’은 중세 독일 음식문화에 대한 연구를 바탕으로, 당시 만들어 먹었을 음식의 ‘근사치’를 제시한 것이다(재현이 아니다. 과거의 음식을 그대로 재현하기는 불가능하다. 식재료는 물론, 칼날의 날카로움도 화력도 다르기 때문이다). 낯선 식재료와 불친절한 조리법 때문에 고전하는 독자가 음식의 맛과 모양을 상상해보는 데 도움이 될 것이다.

들어가는 글
프롤로그

제1부
―
1. 콘카벨리테
2. 사슴 간 요리
3. 블랑망제를 만들고자 하십니까
4. 그리스식 닭
5. 이것은 그리스식 쌀 요리라고 합니다
[5a]. 이교도식 케이크
6. 똑똑한 음식
7. 이것은 들꿩 요리입니다
8. 속을 채운 어린 암퇘지 구이
9. 자두로 만든 똑똑한 음식
10. 서양배로 만든 요리
11. 닭고기로 만든 훌륭한 음식
12. 풍성하고 훌륭한 요리
13. 속을 채운 케이크
14. 훌륭한 벌꿀술을 만들고자 하십니까
15. 파스테테
16. 간으로 만든 요리
17. 속을 채운 강꼬치고기
18. 신선한 장어 요리
19. 이것은 연어로 만든 훌륭한 요리입니다
20. 슈톡피시로 만드는 방법을 이야기하고자 합니다
21. 훌륭한 음식
22. 훌륭한 요리
23. 훌륭한 음식
24. 이 또한 훌륭합니다
25. 구운 우유를 만들고자 하십니까
26. 이것은 훌륭하고 풍부한 요리입니다
27. 식탁에 올리기 좋은 요리
[27a]. 훌륭하고 풍성한 요리
28. 닭 요리를 만들고자 하십니까
29. 훌륭한 간 요리를 만들고자 하십니까
30. 훌륭한 음식
31. 콩 요리
32. 요리
[32a]. 아그라츠를 만들고자 하십니까
33. 또 다른 콘디멘트
34. 소스
35. 아그라츠
36. 강꼬치고기 요리
37. 싱싱한 장어로 만든 요리
38. 슈톡피시 요리
39. 훌륭하고 풍부한 요리
40. 식탁에 올리기 좋은 요리
41. 콘디멘텔린
42. 거위 요리
43. 똑똑한 음식
44. 훌륭한 구움 요리
45. 훌륭한 작은 요리
46. 생선 요리
47. 요리
48. 콘디멘틀린
49. 훌륭한 소스
50. 구이 요리
[51]. 훌륭한 음식
[52]. 훌륭하고 풍성한 요리
[53]. 호사스러운 별미
[54]. 먹기 좋아하는 사람을 위한 맛 좋은 음식

제2부
―
[55]. 훌륭한 무스를 만들고자 하십니까
[56]. 플라덴
[57]. 플라덴
[58]. 크라펜
[59]. 크라펜
[60]. 크라펜
[61]. 크라펜
[62]. 무스
[63]. 이교도식 완두콩 요리
[64]. 리크로 만든 무스
[65]. 차가운 쌀 요리
[66]. 차가운 쌀 요리
[67]. 또 다른 차가운 쌀 요리
[68]. 마르멜로 무스
[69]. 사과 무스
[70]. 아몬드 무스
[71]. 아몬드를 넣은 염소젖 치즈
[72]. 아몬드 치즈
[73]. 아몬드빵
[74]. 케이크
[75]. 쌀로 만든 무스
[76]. 블랑망제
[77]. 블랑망제
[77a]. 블랑망제
[78]. 제비꽃 무스
[79]. 당근 무스
[80]. 견과류 무스를 만들고자 하십니까
[81]. 서양배 무스
[82]. 사워체리 무스
[83]. 훌륭하고 풍성한 요리
[84]. 사워체리 콤포스트
[85]. 사워체리로 만든 플라덴
[86]. 플라덴
[87]. 플라덴
[88]. 플라덴
[89]. 고기로 만든 플라덴
[90]. 송아지 간으로 만든 플라덴
[91]. 또 다른 플라덴
[92]. 플라덴
[93]. 고기로 만든 플라덴
[94]. 훌륭하고 풍성한 요리
[95]. 이교도의 머리를 만들고자 하십니까
[96]. 훌륭한 요리

옮긴이 해제: 중세 독일의 요리서와 음식문화
참고문헌
찾아보기

이것은 똑똑한 음식입니다. 뇌를 준비해야 합니다. 꿀, 사과, 달걀도 준비하십시오. 그리고 양념을 넣어 잘 섞으십시오. 이것을 꼬치에 꽂아 잘 구운 다음 식탁에 냅니다. 이렇게 만든 음식을 ‘뇌 구이’라고 부릅니다. 같은 방법으로 삶은 혀 꼬치구이도 만들 수 있습니다. /31쪽, ‘똑똑한 음식’에서

그럼, 마지막으로 자그마한 별미를 하나 준비하였습니다. 이것은 스티헬링의 위장, 깔따구의 다리, 푸른머리되새의 혀, 박새의 다리, 개구리의 식도로 만든 요리입니다. 자, 이제 당신은 근심 걱정 없이 오래 살 수 있습니다. /135쪽, ‘호사스러운 별미’에서

본래 《좋은 음식에 관한 책》은 독립적인 요리서 형태를 갖추고 제작된 책이 아니다. 《미하엘 데 레오네의 하우스부흐》(《미하엘 데 레오네의 책》이라는 뜻으로, 미하엘 데 레오네는 이 책의 편저자이다)라는 책에서 조리법만 따로 발췌한 것이다. 이 《미하엘 데 레오네의 하우스부흐》에는 일상생활에 관련된 내용에서부터 문학작품 등이 실려 있어 14세기 중반 독일 세속인들의 광범위한 관심사에 대한 인상적인 증거 자료로서 무엇보다도 독일 연구에 중대한 영향을 미쳤다. /218쪽, ‘옮긴이 해제’에서

15세기의 끝자락이자 중세가 끝날 무렵, 요리서 제작에 큰 변화가 온다. 인쇄술 발달에 힘입어 1485년경 처음으로 필사본이 아닌 활자본 요리서가 등장한 것이다. 16세기는 필사본과 활자본이 공존하는 과도기였다. 그러나 이뿐 아니라 요리서의 역사에서 이 시기를 주목해야 하는 이유 중 하나는 바로 여성 저자의 출현이다. 스위스 출신의 안나 베커가 콜마르에서 유명한 의사였던 남편이 처방약에 의존하기보다는 식이요법으로 환자들을 치료하고자 하는 목적으로 연구하였던 내용을 정리한 것이다. 이 책은 일반적인 요리서가 갖고 있는 가장 기본적인 주제인 음식의 맛에 집중하였을 뿐 아니라 건강한 삶을 목적으로 삼았다. 이처럼 음식과 의학을 접목시키는 것이 전혀 새로운 시도는 아니었다. 이는 사실상 고대부터 성행하였던 식이요법의 전통을 따르고 있다고 볼 수 있다. /231쪽, ‘옮긴이 해제’에서