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20년간 술에 대한 방대한 지식을 가르쳐온 교수의 강의록
지식의 혀로 술맛을 음미하는 음주인문학

머리로 익히고 몸으로 마셔 온, 20년의 술 수업
학생과 술에 대한 애정으로 책이 된 강의노트
지은이 허원 교수는, 20년 넘게 강원대학교에서 술에 대한 지식을 가르쳐 왔다. 술을 만드는 양조 공학 기술, ‘양조 공학’ 수업이었다. 초창기엔 학생들의 맥주 공장 취업을 의식하며 딱딱한 과학적 원리에 집중했다. 그러다 점차 술의 맛과 향, 종류, 그리고 역사와 산업, 사회상 등 술을 둘러싼 총체적이고 전방위적인 인문 지식을 첨가하기 시작했다. 이 책은 그가 학생들을 가르쳐 오면서 차곡차곡 기록하고 탐구해 온 오래된 강의노트를 정리한 것이다.
지은이는 음주의 세계에 갓 입문한 학생들에게 술에 관한 근본적인 질문을 던졌다. 우리는 왜 술을 마실까? 인류는 언제부터 술을 마셔 왔을까? 인간만이 술을 마실까? 역사와 산업적인 관점에서도 질문을 던진다. 한국의 술은 왜 일제강점기 이후로 자취를 감췄을까? 미국의 맥주 비즈니스는 어째서 금주령 이후로 더 승승장구하게 되었을까? 위스키를 단속한 영국 정부의 입장은 무엇이었을까? 술에 세금을 거두는 국가의 입장은 무엇일까? 와인 산업계를 더 단단하게 하는 자생적 마케팅 조직, 완벽한 공급 사슬 관리는 어떤 모습일까?
때로는 편견에 치우쳐 있는 대중의 호기심을 건드렸다. 한국 맥주는 정말 맛이 없을까? 한국인은 정말 소주를 많이 마실까? 맥주는 원래부터 맑은 황금빛이었을까? 이 질문에 답하며 강의는 20여 년간 계속되었다. 지은이는 강의를 마치고 학생들과 종종 술자리를 가졌다. 잔을 비우고 나서 술을 받는 요즘 학생들의 생소한 술 문화도 몸에 익혔다. 머리로 술을 공부하고 몸으로 술을 마시는 나날의 연속. 허원 교수의 ‘깊고 넓은 술 지식’은 그렇게 탄생했다.

쌉싸름하지만 자꾸 생각나는 요사스러운 음료, 술
과학, 문화, 역사, 산업, 한국의 상황까지 망라한 술 지식
술을 주제로 한 책의 지식 범주는 그야말로 방대하다. 술은 하나의 자연물이자 문화유산이고, 인간의 판단력을 흐리게 하고 취하게 하는 ‘나쁜 음료’ 취급을 받기도 했으며 잘 팔리는 음료 상품이기도 했고, 국가의 주요 세금 수입원이기도 했다. 각각의 시대와 사회에서 모습을 달리하며 술은 항상 인간의 곁에 있었다.
지은이는 해마다 학생들이 궁금해할 만한 새로운 지점들과, 최신 학계 이슈를 꼼꼼하게 업데이트하곤 했다. 최신 과학계의 이슈였던 ‘술 마시는 침팬지’도 최근에 강의노트에 업데이트된 주제 중 하나였다.(14~18쪽) 2015년, 야자나무 술을 마시는 야생 침팬지가 발견된 학계의 논문, 그리고 로버트 더들리 교수의 ‘술 취한 원숭이 가설’이었다. 더들리 교수의 주장에 따르면 우리 애주가들의 조상은 호모 사피엔스 이전의 시대를 살았던 유인원 침팬지이다. 술이 인간보다 오래되었다는 것이다.
소주로 상징되는 한국의 폭음 이미지의 이면에 가려진 통계의 진실도 이제 막 술 문화를 접하기 시작한 학생들의 관심사였다. 다양한 연령대·성별의 사람들이 고루고루 술을 즐기는 유럽의 ‘음주인구’의 분포도는 한국과 달랐다. 적은 범주의 사람들이 과량의 알코올을 소비하고 있는 한국 특유의 음주 문화였다.(243쪽) 문화와 과학 지식도 빠지지 않는다. 술의 알코올이 뇌 속 신경전달물질을 교란하는 과정과, 동양의 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물, 효모에 대한 과학 지식이 펼쳐진다. 부제의 표현대로 ‘지적이고 과학적인’ 지식들이 가득하다.

산업적인 관점에서도 술의 지식 퍼레이드는 계속 된다. 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기(101쪽), 그리고 소비자에게 맞춰 맥주를 더 맑고 투명한 황금빛으로 그리고 다소 싱겁게 만들기 시작한 미국과 한국의 맥주 산업을 개괄한다(106, 109쪽). 대다수 소비자의 입맛을 겨냥한 대량 생산된 음료로서의 ‘술 상품’을 객관적으로 바라본다. 한국의 소주 산업의 부감도를 펼칠 때면 애잔한 식민지 역사 이야기가 빠질 수 없다. 집집마다 김장을 담그듯 흔하디흔했던 가양주 문화(170쪽)를 핍박했던 일제의 주세 제도와 전쟁 물자로 활용하기 위해 지었던 술 공장, 광복 이후 혼란기의 한반도에 혼재했던 일본의 ‘갑류 소주’ 이야기까지. (219쪽) 익숙하게 알고 있다고 생각했던 술은 대학교 강의 현장에서 새로운 지식으로 빚어져 한 권의 책으로 집대성되었다.

알고 마시면 더 짜릿한, 음주의 희열
인류와 동고동락한 술의 사회사
술, 인류는 이 요사스러운 음료를 유사 이래 계속 빚고 마셔 왔다. 인간은 왜 술을 마실까. 책은 술에 끌리는 인류의 음주 유전자로 서두를 연 뒤, 세상의 온갖 술 이야기를 흥미진진하게 들려준다. 1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>, 2강<인정사정없는 미국 맥주의 비즈니스> 3강 <예술적인 누룩의 발효 시간>, 4강 <쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주>. 세계 역사와 산업, 과학을 종횡무진하는 책의 말미에 도달할 때 즈음 우리는 새로운 술맛을 알게 된다. 거침없이 털어 넣는 술맛이 아니라 가만히 기분을 돋우고 온전히 취기를 느끼는, 지식의 맛이다. 프롤로그에서 지은이가 말한 ‘지식의 혀’로 감각하는 술맛이란 그런 게 아닐까. 폭발적으로 입속에 털어넣고 함께 우열을 따지며 마시는 술의 맛이 아닌, 지적인 애주가들이 찬찬히 음미할 수 있는 술맛의 세계이다.

“1장 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>을 읽으면 앞으로 소믈리에가 말하는 생소한 단어들을 조금은 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 지식의 혀로 감각하는 와인 맛의 세계로 입문하게 될지도 모른다.”

(본문 8쪽, 저자의 말 <술을 마시며 이야기합시다> 중에서>

책의 에필로그(<애주가들이 사는 나라>) 말미에서도 지은이는 술을 마시며 살아가는 전 세계 사람들의 통계 숫자를 보여주며 독자들에게 술을 권한다. 책을 덮으면 새로 눈뜨게 된 지적인 술맛을.

저자의 말 / 술을 마시며 이야기합시다
프롤로그 / 아주 오래된 술 이야기부터

1강
혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학
포도 맛이 나는 술 | 와인을 둘러싼 마케팅 조직 | 교황청의 와인 소비 | 레드 와인에 좋은 따스한 날씨 | 덴마크의 구운 와인 | 단맛과 일조량의 관계 | 포도가 알코올이 되는 과정 | 효모의 정체 | 효모의 까다로운 식성 | 발효와 알코올의 과학 | 척박한 땅이 결정짓는 맛 | 달달한 향미를 위하여 | 과육의 신맛을 좌우하는 것 | 드라이한 감각과 스테이크 | 포도 향기가 된 아로마 분자 | 수천 년에 걸친 제조법 | 와인을 익히는 온도 | 검붉은 빛깔과 바디감 | 오래 두어 좋아지는 것 | 오크통에 대한 과학적 해석 | 형언할 수 없는 맛의 영역

2강
인정사정없는 맥주의 비즈니스
세상에서 가장 오래된 술 | 고대 맥주의 원조, 에일 | 맥주 비즈니스의 세계 정복 | 깔끔함으로 진화한 라거 | 국산 맥주에 대한 변론 | 투명한 황금빛과 거품의 미감 | 맑은 술을 위한 노력 | 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 | 홉이라는 식물과 맥주의 맛 | 맥주에 끌리는 과학적 이유 | 싹 튼 보리로 만든 술 | 맥주 맛을 개발하는 기술력 | 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 | 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 | 곡물 메이저 기업과 대량 생산 | 맥주 제조의 양조 과학 | 갈변을 일으키는 화학 반응 | 적당한 맥아즙의 당도 | 야생성을 잃은 미생물

3강
예술적인 누룩의 발효 시간
동양의 술 베이스 | 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 | 술과 인간과 곰팡이의 관계 | 세균이 자라는 촉촉한 환경 | 막걸리와 청주의 미생물학 | 고두밥에서 벌어지는 각축전 | 고릿한 누룩 향의 호불호 | 숨결에 남는 고급 알코올 | 저마다 다르게 느끼는 술의 향 | 사케의 신맛에 대하여 | 집집마다 담갔던 한국의 가양주 | 동의보감에 적힌 전통주 | 약주에 담긴 식민지 역사 | 하루 만에 만들어 마시는 곡주 | 막걸리가 직면한 고민들 | 누룩으로 만든 중국과 일본의 술 | 황주의 붉은 기운 | 일본인의 입맛이 선별한 효모 | 사케에 대한 일반 상식 | 탁한 술과 맑은 술의 매력

4강
쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주
아주 오래된 증류주의 기원 | 상하지 않는 술의 비밀 | 증발하는 알코올에 관한 생각 | 쓰디쓴 맛을 위한 노하우 | 원재료의 강렬한 향 | 향기까지 잘 마시는 방법 | 백조의 목에서 위스키 향을 | 옥수수 위스키와 헤밍웨이의 럼 | 백주에서 느껴지는 춘장의 향 | 고구마와 감자로 만든 술 | 아일랜드 사람들의 자부심 | 한국 소주의 이름과 원형 | 자꾸 생각나는 소주의 쌉싸래한 맛 | 맛을 디자인하는 첨가제 | 산업 혁명과 위스키 시대 | 중독자를 양산한 독주와의 전쟁 | 특별하고 마법 같은 오크통 | 어디론가 날아가는 ‘천사의 몫’

에필로그 / 애주가들이 사는 나라
주석

인간의 알코올 의존성은 발효된 술 열매를 즐겨 먹었던 유인원이 적자생존을 거쳐 우리의 조상이 되었기 때문이라는 주장이다. 초식草食 동물에서 과일을 먹는 과식果食 동물로 진화하는 과정에서, 술 열매의 알코올에 취해 더 열심히 채집 활동을 하는 종種이 먹이경쟁에서 유리한 위치를 점한다. 그리하여, 번식도 활발해지고 결국 진화의 중심 줄기가 되어 현생 인류로 진화했다는 것이다. 술꾼이 술을 찾아 헤매듯, 알코올에 취한 초기 유인원도 야생을 헤매며 술 열매를 찾아다녔을 것이다.
_프롤로그 <아주 오래된 술 이야기부터> ‘우리는 왜 술을 마실까’ 중에서

현존하는 가장 오래된 술에 대한 기록은 기원전 3,000년경 수메르인의 유적에서 발견된 점토판에서 찾아볼 수 있다. 이런 점토판기록은 4대 문명 발상지 가운데 하나인 유프라테스강 유역에서 많이 발견되었다. 그중에는 큰 항아리 주변에 사람들이 모여 긴 빨대를 꽂고 담소를 나누며 항아리 속 술을 마시는 그림도 있다.
_프롤로그 <아주 오래된 술 이야기부터> ‘인류 최초의 맥주’ 중에서

유럽은 국가별로 레드 와인을 마시는 비율이 조금씩 다르다. 독일은 유럽 전체 평균과 비슷한 수치를 보이고, 오스트리아는 레드 와인과 화이트 와인의 비율이 반반 정도다. 유럽에서도 북쪽이나 동쪽으로 갈수록 레드 와인의 비중이 낮아진다. 기독교 문화의 영향이 약해진 것이 아니라 기후 때문이다. 적포도는 추운 지방에서 잘 자라지 못한다.
_1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학> ‘레드 와인에 좋은 따스한 날씨’중에서

인간에게 술을 만들어 주니 감사한 일이지만, 알코올 발효는 효모의 생존 전략이다. 사실 효모는 자신을 위해 당분을 알코올로 바꾼다. 알코올이 많을수록 주변의 다른 미생물은 자라지 못하거나 죽는다. 결국, 알코올 발효는 다른 미생물을 죽이고 당분을 독식하는 방법인 것이다. 당분이 많은 과육이 생겨나면서, 먹이 경쟁에서 유리하도록 진화했기 때문이다.
_1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학> ‘포도가 알코올이 되는 과정’

수입 맥주와의 비교는 물론이고 북한산 대동강 맥주보다 국산 맥주가 맛없다는 평가가 한동안 언론과 인터넷을 도배했다. 국내 맥주 업체들은 소비자의 선호 때문이고, 수요만 있으면 언제라도 쓴맛이 강한 짙은 맥주를 시장에 공급할 수 있다고 해명했다. 국산 맥주는 맛이 없다기보다는 사실 맛이 약한 맥주다. 쓴맛과 몰트 향은 적지만 청량감이 장점인 페일 라거 계열의 맥주이기 때문이다. 그래서 소주와 맥주를 섞는 ‘소맥’용으로는 적당하다. 대신에 싱거운 맥주라는 핀잔을 듣는다.
_2강 <인정사정없는 맥주의 비즈니스> ‘국산 맥주에 대한 변론’ 중에서

맥주는 처음부터 맑고 투명한 황금빛 액체가 아니었다. 소규모 양조장에서 소량 생산되는 에일은 뿌옇거나 약간 탁한 경우가 많다. 그렇다고 아무도 문제를 제기하지 않는다. 밀맥주도 마찬가지다. 그러나 라거가 등장하면서 상황이 달라지기 시작했다. 맥주의 색이 옅어지고 유리잔에 따라 마시면서 맥주는 맑고 투명하게 변했다. 에일에 비하여 맑고 투명하다는 것을 강조하면서, 맥주의 이미지는 맑고 투명한 것으로 굳어져 갔다. 뿌연 맥주는 시장에서 잘 팔리지 않는다는 지적은 이미 1892년에 저술된 맥주 양조법 책에도 등장한다.
_2강 <인정사정없는 맥주의 비즈니스> ‘투명한 황금빛과 거품의 미감’ 중에서

소줏고리로 소량 만들어 자가소비하는 우리 전통 소주는 일제 강점기에 대부분 사라졌다. 우리 고유의 술이 주류 면허제의 도입으로 밀주로 전락했고, 일본식 소주 증류 장치를 갖추고 면허를 받아야 했다. 광복 이후 혼란기에는 증류식 소주와 일본의 갑류 소주인 희석식 소주가 공존했다.
_4강 <쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주> ‘아일랜드 사람들의 자부심’ 중에서