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당신이 느끼는 와인의 맛은 과연 진짜일까?
전 세계의 관심을 불러온 화제의 와인 책!

최고의 와인 저널리스트가 이야기하는
와인 테이스팅에 숨은 비밀과 과학

우리가 경험하고 인지하는 와인의 맛은 대체 어디에서 오는 걸까? 세계 최고의 와인 저널리스트 제이미 구드가 안내하는 심리학, 철학, 신경과학을 넘나드는 새로운 맛과 풍미의 세계!와인을 마신다는 것은 흥미로우면서도 복잡한 행위다. 그리고 이 책은 와인 시음, 즉 와인을 맛보는 것에 관한 책이다. 그러나 이 책에서는 기존 와인 교과서나 교육 코스와는 다른 방식으로 시음을 다룬다. 바로 와인을 주제로 인간이 세상을 인지하는 방법을 탐구하고 밝히고자 하는 것이다. 이를 위해서는 그러한 세계를 들여다보는 다양한 렌즈가 되어줄 여러 학문을 결합시켜야 한다.
와인 전문가이자 저널리스트인 제이미 구드는 이 획기적인 책에서 심리학, 철학, 신경과학을 넘나드는 다양한 학계의 연구를 제시하고, 이를 바탕으로 와인 시음에 대한 새롭고도 전체론적인 관점을 제시한다. 이 책은 와인 시음에 대한 책이지만, 더불어 인간의 풍미 인지 전반에 폭넓게 적용될 수 있는 내용이다. 와인을 좋아하는 이들이 다른 풍미 경험에도 관심이 많은 것은 결코 우연이 아니다. 저자 제이미 구드의 여정은 와인을 중심으로 여러 감각이 뒤섞이는 흥미로운 맛과 테이스팅의 세계로 독자들을 안내한다.

세계 최고의 와인 저널리스트 제이미 구드가 안내하는
심리학, 철학, 신경과학을 넘나드는 새로운 맛과 풍미의 세계!
1장에서 저자는 미각이 가지는 ‘공감각적 특성’, 즉 와인의 색상이나 특정 언어, 음악 등의 요인가 테이스팅 비교 실험에서 어떤 차이를 빚어내는지에 주목한다. 우리의 감각은 우리의 생각만큼 분리되어 있지 않으며, 감각이 뒤섞이는 현상인 공감각은 와인 시음과 테이스팅 경험에 직접적인 영향을 준다.

2장에서는 후각과 미각으로 대표되는 ‘인간의 화학적 감각’에 대해 깊이 있게 다룬다. 이에 대해 현재까지 알려진 사실들을 함께 살펴보고, 그 내용을 바탕으로 특정 감각이 와인 시음에서 어떻게 함께 작용하고 맛에 대한 경험을 만들어내는지를 알아본다. 이와 더불어 와인의 화학적 구성에 대해서도 알아본다.

3장에서는 본격적으로 ‘와인과 뇌’에 대해 다룬다. 우리가 느끼는 풍미 감각은 다중양식을 통해 인지된다는 것이 지금의 과학자들이 말하는 견해다. 다시 말해 우리가 와인을 테이스팅 할 때 미각, 후각, 촉각, 청각, 시각 등 여러 감각 양식이 일정 부분 겹쳐져 하나의 통합된 인지를 만들어낸다는 것이다. 이 장에서는 우리가 와인을 시음할 때 입력되는 감각 정보를 뇌가 어떤 방식으로 처리하는지 알아보고, 이것이 와인 시음과 어떤 연관성을 지니고 있는지 살펴본다.

4장에서는 ‘와인의 풍미 화학’에 대해 다룬다. 이에 대한 지금까지의 견해는, 와인의 풍미가 여러 가지 맛과 향의 화학물질의 총합으로 이루어진다는 것이었다. 그러나 최근 이러한 접근 방식에 의문이 제기되고 있다. 이 장에서는 와인 풍미의 복합성과 아로마, 특정 화?물과 와인을 이루는 각각의 화학 물질을 새롭게 분석하는 등 와인의 화학적 세계를 심층적으로 탐구해본다.

5장에서는 와인의 풍미를 지각할 때 영향을 주는 각 ‘개인의 감정과 인식’에 대해 다룬다. 같은 맛이나 냄새를 두고 사람마다 느끼는 풍미 감각은 천차만별일 수있다. 이 장에서는 먼저 감각의 개인차에 대하여 알아보고, 이것이 와인 시음에서 어떤 중요한 작용을 하는지 알아본다. 예를 들어 2003년에 있었던 와인평론가 로버트 파커와 잰시스 로빈슨의 유명한 논쟁처럼 같은 와인을 두고도 전문가들은 전혀 다른 테이스팅 견해를 내놓을 수 있다.

6장에서는 우리가 왜 그 와인을 좋아하는지, 즉 ‘와인에 대한 우리의 선호가 어떻게 형성되는지’ 알아보고, 맛있는 것과 맛없는 것에 대한 보편적인 합의가 불가능한 이유도 살펴본다. 풍미 기호에는 선천적인 요인과 후천적인 요인이 공존하고, 이는 시간의 흐름에 따라 변화하기도 한다. 개인의 풍미 습득의 과정, 그리고 이러한 기호에 따라 와인 테이스팅의 전문성과 신뢰도에 대해서도 다룬다.

7장에서는 최근 학계의 주목을 받고 있는 뇌의 작동 방식에 대한 새로운 이론, 즉 ‘현실의 구성’에 대해 다룬다. 인간은 감각을 받아들일 때 단순한 측정 기구처럼 작동하지 않으며, 우리는 뇌가 의식에 보여주는 지각을 의식적으로 평가하여 파악한다. 뇌는 입, 코, 눈 등이 보내는 정보를 정리하고 편집하여 우리의 의식에 내놓으며, 우리는 그 처리 과정을 인지하거나 그 과정에 접근할 수 없다. 그러나 일단 뇌가 판단한 정보에 대해서는 다양한 인지적 전략을 활용해 분석하고 평가할 수 있다. 그렇기에 우리가 와인을 시음하고 평가할 수 있는 것이다. 인간의 뇌가 만들어내는 예측 코딩이 와인 시음에 어떤 영향을 주는지도 알아본다.

8장에서는 우리가 인지한 와인의 풍미와 맛을 어떻게 옮겨야 하는지, ‘와인의 언어’에 대해 다룬다. 와인을 맛보는 그 순간의 경험은 선명하지만, 이때의 인지 경험을 말로 옮기는 것은 매우 어려운 일이다. 어떻게 하면 개인의 와인 경험을 다른 사람들에게 유의미하게 전달하고 소통할 수 있을까? 와인 묘사에서의 문화적 차이, 와인 아로마 휠 등의 도구를 활용한 와인 지각의 공유를 비롯하여, 왜 와인 테이스팅 노트에 은유와 비유가 넘쳐나는지, 특정 냄새에 대한 풍부하고 특화된 어휘가 있는지도 살펴본다.

9장에서는 와인 테이스팅의 ‘객관성’에 대해 다룬다. 저명한 와인 전문가들 중에서도 자기모순적인 와인평을 내놓는 사람들이 있다. 와인에 대한 평가란 주관적이므로 결국 모두가 자신만의 미각으로 평가해야 하며, 평가에 ‘오답’이라는 것은 근본적으로 존재하지 않는다. 그러나 우리는 와인 전문가들의 와인 평가를 객관적인 과정이라고 여긴다. 그렇지 않다면 와인에 대한 평론가들의 전문성이 와인 평가에 유리한 요소로 작용할 이유도, 그 전문성을 얻고자 비용을 지불할 필요도 없기 때문이다. 이 장에서는 와인 시음의 주관성과 객관성에 대해 제기되고 있는 다양한 의견들을 함께 살펴본다.

마지막 10장에서는 지금까지 살펴본 와인 풍미에 대한 새로운 이해와 이론들, 뇌의 작동 방식에 대한 지식, 와인 풍미 화학에 대한 정보를 합쳐 와인 시음에 대한 새로운 접근 방식을 제안한다. 다양한 시음 방법과 와인 테이스팅의 즐거움, 시간과 환경에 따라 변하는 취향 속에서 자신만의 기준을 세우는 방법 등에 대해 다룬다.

들어가며

1. 빨간색은 무슨 맛일까?
2. 화학적 감각을 소개합니다
3. 와인과 뇌
4. 와인의 풍미 화학
5. 풍미 지각의 개인차
6. 나는 왜 그 와인을 좋아하는가
7. 현실의 구성
8. 와인의 언어
9. 와인 테이스팅은 주관적일까 객관적일까?
10. 와인 테이스팅에 대한 새로운 접근

용어 사전
색인
참고 문헌

와인 업계는 시음을 일종의 학습 가능한 기술로 보는 경향이 있으며, 그렇기 때문에 시음에 능숙해질수록 와인을 더 잘 이해하게 된다고 가정한다. 많은 이들이 와인 해석에 ‘정답’이 있으며, 뛰어난 시음 전문가라면 그 정답에 거의 근접할 수 있다고 믿는다. 마스터 소믈리에Master Sommelier나 마스터 오브 와인Master of Wine 같은 전문 교육과정을 준비하는 이들은 시음 경험이 풍부하고 노련한 전문가들에게 교육과 평가를 받는다. 여기에는 경력이 길고 지식이 많은 사람들이 내놓는 답이 정답이며, 교육을 받고 시음 능력을 키우면 특정 와인의 전문가라는 지위에 다가갈 수 있다는 전제가 내포되어 있다.
- <들어가며>

와인의 맛을 읽어내는 데에 단 하나의 정해진 정답이 있다는 생각에는 동의하기 어렵다. 우선 생물학적인 차이만 생각해봐도 그렇다. 후각수용체의 구성이나 특징은 사람에 따라 다르며, 미각 인지 능력에도 개인차가 존재한다는 근거가 무수히 많다. 또한 와인 시음은 심미적인 과정이기 때문에 개개인의 경험과 기대, 그리고 그 와인과의 관계에 따른 영향을 받을 수밖에 없다.
- <들어가며>

논문의 저자들은 와인의 색깔과 풍미 구분에 대한 흥미로운 실험을 진행했다. 저자들은 총
54명의 참가자들에게 진짜 화이트 와인과 진짜 레드 와인을 마셔보게 한 후 그 풍미를 설명하도록 했다. 그리고 며칠 후, 같은 참가자들에게 맛과 향이 없는 붉은색 식품착색제를 섞은 똑같은 화이트 와인을 주고 다시 그 풍미를 적어보게 했다. 흥미롭게도 참가자들은 ‘빨간색’ 와인을 설명하며 레드 와인을 설명할 때와 유사한 용어를 사용했다(이는 통계적으로 나타났다). 시각은 와인 시음에 생각보다 훨씬 큰 영향을 주는 감각 요소다.
-p. 15

일반적으로 같은 맛이나 냄새에 반복적으로 노출될 경우 우리의 감각은 일정 정도 적응하여 둔해진다. 그러나 떫음 같은 경우 반복적으로 노출될수록 정도가 심해진다. 와인 섭취는 침 분비를 증가시킨다. 그러나 여러 개의 레드 와인 샘플을 짧은 시간 내에 반복해서 마실 경우 침 분비가 와인 섭취 속도를 따라가지 못하여 구내 표면의 뮤신 윤활층이 재생되지 못한다. 뮤신 윤활층이 없으니 다음샘플을 마실 때마다 떫은 느낌은 강해지고, 입안에는 점점 불쾌한 느낌이 남게 된다.
-p. 50

세계적인 요리사들은 완벽한 한 끼를 생각할 때 감각의 측면에서 창의적인 과정을 떠올린다. (스페인의 유명 레스토랑 엘 불리의 셰프였던) 페란 아드리아는 요리야말로 가장 다중감각적인 예술이라며 “늘 모든 감각을 자극하는 음식을 만들고자 애쓴다”고 말한다. (오너 레스토랑 팻덕으로 유명해진) 영국 셰프 헤스턴 블루멘설은 먹기가 인간이 하는 행동 중 유일하게 오감을 모두 활용하는 행동이라고 말한다. 실제 접시 위에 놓인 음식의 풍미를 경험하고 즐기는 데는 오감이 모두 활용된다. “접시 위의 정보가 처리되어 뇌로 전달되기까지 감각이 많은 영향을 끼치지만 이를 의식적으로 깨닫는 이들은 거의 없습니다. 그러한 정보들이 감각을 통해 뇌로 전달되어 우리가 좋아하거나 싫어하는 풍미, 즐기거나 갈망하는 풍미, 혹은 기억에 남는 풍미가 됩니다.”
-p. 61

“소믈리에 참가자들의 해마 편도가 더 먼저 활성화되고 그 상태가 쭉 유지된 것은 인식 처리에 대한 더 강한 동기를 보여줍니다.” 해마 편도의 활성화는 소믈리에들이 맛있는 와인이 주는 보상에 대한 기대로 와인 시음을 기대하고 있음을 보여주는 것일 수도 있다. 소믈리에들 사이에서만 활성화된 또 다른 부위인 좌측 배외측 전전두엽은 계획과 인지적 사고 전략 활용을 관장하는 곳이다. 이곳이 소믈리에들 사이에서만 활성화되었다는 것은 훈련을 받은 시음자들이 와인을 맛볼 때 특정한 분석 전략을 사용한다는 사실과 맞아 떨어진다.
-p. 77

우리는 대부분 성인이 된 후 와인을 접한다. 와인을 접하기 전에는 ‘와인’이라는 풍미 개체가 없을 것이고, 다양한 유형의 와인을 인지할 수 있게 해주는 하위 풍미 개체는 더더욱 있을 리 만무하다. 그렇기 때문에 우리는 문화권에 상관없이 성인이 되어 와인을 접하며 학습을 통하여 와인이라는 개체를 새로 구축해내야 한다. 와인을 처음 접했을 때뿐 아니라 새로운 와인을 마실 때도 새로운 개체를 만들고 기존의 개체를 수정하고 보완해간다. 와인을 접하는 시기가 성인이 된 이후라는 사실은 문화적 차이가 가져오는 영향을 어느 정도 상쇄해준다. 만약 모든 문화권에서 와인을 어린 시절부터 접했다면 문화적 차이는 지금보다 큰 영향력을 발휘했을 것이다.
-p. 117

와인을 공부하는 이들에게 이러한 내용은 와인에는 ‘하나의 정답’이 없다는 것을 의미한다. 고급 와인의 품질을 이루는 많은 요소가 경험과 학습을 통해서만 감지될 수 있는 것은 사실이다. 그러나 특정 후각 상실이나 미각 상실 같은 증상의 존재는 기본적으로 같은 와인이어도 모두에게 똑같이 느껴질 수는 없다는 것을 보여준다. 우리는 실제로 서로 다른 맛의 세상에 산다. 처음에는 난해하게 느껴졌던 풍미를 학습을 통해 좋아하게 될 수도 있겠지만, 전체적인 스타일과 균형에대한 심미적 판단 중에는 생물학적 차이의 영향을 받을 수밖에 없는 부분도 분명 존재한다. 즉 일반적인 차원에서는 합의에 이를 수 있어도, 와인 감상에서 더 중요한 작은 차이에 대해서는 의견이 다를 수밖에 없다는 말이다.
-p. 127