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처음 읽는 한식의 진짜 역사
음식칼럼니스트 황광해가 들려주는 한식 이야기

한식이라 알고 있던 것이 한식이 아니다?
우리가 몰랐던, 처음 읽는 한식의 진짜 역사

백성은 굶고 있는데 왕은 호의호식했다? 우리나라는 가난해서 산나물을 먹었다? 삼계탕은 몸보신이 되는 보양식이다? 한식의 세계화를 위해 노력해야 한다?
그동안 잘못 알려져 왔던 우리 음식의 유래와 의미를
정확한 역사를 토대로 바로 잡아줄 책, 《한식을 위한 변명》.
한식에 대한 올바른 이해와 시선을 갖출 수 있게 해줄 음식 인문서이다.
한식에 대한 깊은 애정을 지닌 음식칼럼니스트 황광해가 들려주는 이야기로,
지금까지의 한식을 제대로 알고, 앞으로의 한식을 잘 이어나갈 수 있게 한다.
한식 역사에 대해 신선하면서 조금은 충격적인 진실을 마주함으로써,
한식의 본래 모습을 인지할 수 있게 한다.
매일 먹는 음식을 잘못 알고 먹는 것과 잘 알고 먹는 것은 다르다. 유래를 하나하나 알아가 더 뜻깊게 한식을 대할 수 있도록 하는 책.

“보양식은 없다, 궁중음식도 없다” 왜 지금까지 잘못 알고 있었을까?
한식은 어떻게 지금의 한식이 된 것일까?

‘보양식은 없다’, ‘향토 음식은 없다’, ‘궁중요리는 한식이 아니다’…. 저자가 던지는 화두를 보면 놀랍다. 우리가 익히 알고 있던 음식에 대한 사실과 꽤 달라서다. 삼계탕은 보양식이 아니며, 굶주렸기 때문에 산나물을 뜯어먹고 살던 것도 아니라는 이야기를 읽어 내려가다 보면 상당히 많은 부분이 잘못 알려져 왔음을 알 수 있다. 왜 이렇게 많은 음식들이 잘못 알려진 것일까?
진실이 무엇이든 음식을 팔기만 하면 된다는 생각, 정확히 조사하지 않은 채 알린 언론, 일본의 영향 등등 때문이다. 잘못 놓인 주춧돌 위에서 무조건 ‘먹기 좋고 보기 좋은’ 음식을 추구하다, 한식의 진짜 모습이 가려져 버렸다.
“작은 의문에서 시작되었다. ‘왜 힘이 셌던 다른 나라에는 궁중음식이 없을까?’ 대한제국은 힘없던, 껍데기만 남은, 짓밟힌 나라였다. 힘센 다른 나라들의 발 아래서 신음하던 나라였다. 그런데 어느 나라에도 없던 ‘궁중의 음식, 나라님이 먹던 음식’이 등장한다. 왜 그럴까?”
저자는 궁중음식에 대한 의문을 시작으로 사실과 다르게 포장되거나 잘못 알려진 한식을 연구해 이 책을 썼다. 이제는 한식의 진짜 모습을 알고, 한식의 본질을 알아야 할 때다. 역사를 기반으로 한 우리 음식의 여러 에피소드를 통해 한식의 진정한 정신을 알아본다.

음식에 관한 흥미로운 이야기와 함께
한식을 정직하게 말하다

저자는 1장 ‘그런 음식이 아닙니다’에서 보양식, 향토 음식, 사찰 음식 같은 것은 없다고 얘기한다. “우습다 못해 슬픈 것이 삼계탕이다. 삼계탕은 없었다. 그런데 불행히도, 삼계탕은 한국을 대표하는 음식이 되었다. 한식 세계화에 앞장서고 있다. 삼계탕은 우리 시대에 시작한 음식이다.” 삼계탕이 예부터 있던 보양식이 아님을 설명하고, 지역 축제를 한다고 해서 가보면 모든 축제마다 ‘우리 고장 고유의 음식’이라며 도토리묵을 내놓고 있는 점, 정갈하고 소박한 사찰 음식을 외국인에게 인정받게 하기 위해 화려하게 바꿔야만 하는 것인지 등 반문한다. 우리가 흔히 알고 있는 ‘그런 음식’은 없다는 것을 말해주는 장이다.
2장 ‘궁중음식의 진실’에서는 우리 궁중의 음식이라고 잘못 알려진 요리들을 얘기한다. “신선로 그릇은 태국, 싱가폴 등의 동남아 길거리 포장마차에서 쉽게 볼 수 있다. 태국식 국물 요리인 ?얌꿍을 담는 그릇도 신선로다. 동남아에서는 대중적으로 널리 쓰인다. 그걸 우리 정통, 전통, 궁중이라고 포장했다. 많은 돈을 받기 위해서. 한반도 조선의 왕들은 한낱 길거리 포장마차에서 사용하는 그릇으로 음식을 먹은 셈이다.” 궁중 신선로의 허망한 진실과 더불어, 조선의 왕들이 정말 호화로운 밥상을 받았는지, 궁중음식이 어떻게 대중화가 된 것인지, 궁중잡채가 정말 궁중음식인지 등을 하나씩 고증하고 있다. 궁중음식을 전승했다고 알려진 안순환과 한희순이라는 인물에 대해서도 짚고 넘어간다.
3장 ‘한식에 한 걸음 더 가까이’에서는 지금의 한식과 앞으로의 한식에 대해 말한다. “한식의 정체성, 특질은 무엇일까? 한식의 정체성은 고려, 조선시대를 거치면서 공통되게 나타나는 밥상의 특질과 원칙을 찾아내는 데서 출발해야 한다. 옛 음식을 복원하자는 것이 아니다. 옛 음식을 만들었던 정신을 찾자는 뜻이다. 복원의 대상은 고분이지 음식이 아니다.” 한식이 걸어온 고단한 길을 훑으며, 지금의 문제와 앞으로의 방향을 얘기한다. 지금의 한식은 슬프게도 일본풍이라는 사실, 전통과 정통을 지키는 게 중요한 게 아니라는 것, 한식이 걸어가야 할 길에 대한 내용이다.
다양한 음식에 얽힌 서글프면서도 흥미로운 이야기 속에, 우리 한식의 역사를 알고 지금의 한식을 알아갈 수 있는 책, 《한식을 위한 변명》이다.

의심하라고 했다. 기자의 제1 덕목이다. 기자 출신인 저자는 고정 관념과 시중의 상식을 의심한다. 치밀하게 파고들어 입증해낸다. 그 결과가 이 책이다. 보양식이니 신선로니 한정식이니 심지어 ‘궁중음식’까지도!
더구나 당대의 한식이 일본풍이라는 저자의 지적은 연구자들 사이에서 있어 온 이야기인데, 이처럼 치밀하게 독자적 시선으로 고증해낸 경우는 드물었다.
그는 성역 없이 쓴다. 근거를 대고 비판한다. 한식과 음식 세계에서 그는 자기만의 시각을 구축해냈다. 여러 권의 책이 있었는데, 특별히 이번 책에 주목해야 할 이유다.

추천사
머리말

1장. 그런 음식 없습니다

시골의 오래된 향토 음식은 없다
- 지역별 향토 음식은 없었다
- 평양냉면, 전주비빔밥이 전통 음식이 아닌 이유
- 식재료가 달라졌다
- 왜 특정 지역의 식재료를 고집할까
- 흰 바탕을 마련해야 한다

보양식은 없다
- 삼계탕은 없었다
- 엉뚱한 단어의 탄생, 영계
- 개고기, 정확하게는 상식의 재료였다
- 근거 없는 민어 보양식
- 우리는 장어를 반기지 않았다
- 보양식이라 부를 수 없는 이유

먹음직스러운 사찰 음식은 없다
- 예쁜 그릇에, 화려하게, 알록달록하게?
- 한식 망가뜨리기
- 말린 나물, 숙성된 나물
- 사찰과 승려는 가난했다
- 오신채의 의미
- 사찰 음식의 정신에서 중요한 것

우리는 가난해서 산나물을 먹었다?
- 우리는 고사리를 먹는 민족이다
- 가난한 다른 나라는 왜 산나물을 먹지 않았나
- 고운 봄빛, 우리 나물은 역사가 깊다
- 산나물 먹는 나라에 태어나 다행이다

2장. 궁중음식의 진실

조선의 왕들은 호화롭게 먹었다?
- 그릇 자세히 살펴보기
- 왕은 정말 대단한 밥상을 받았을까?

궁중음식, 나라의 치욕이자 수치
- 안순환은 누구인가?
- 안순환에 대한 소설
- 그는 정말로 어떤 사람이었을까?
- ‘궁중’이란 이름으로 팔아먹다
- 술집 운영자의 사기
- 술안주가 우리 밥반찬이 되어버렸다

신선로는 우리 궁중의 것이 아니다
- 중국에서 건너온 도구, 가난한 선비도 갖고 있었다
- 신선 같은 생활을 하다 신선이 된 이의 음식?

궁중잡채는 궁중음식이 아니다
- 당면이 들어왔을 때 우리 왕실은 이미 없었다
- 일본 간장의 함정에 빠진 잡채

한희순은 누구인가?
- 상궁에 관한 잘못된 정보들
- 고종의 입맛과 식사를 봐도 그렇다
- 지금 우리가 만나고 있는 궁중음식

3장. 한식에 한 걸음 더 가까이

지금의 한식은 일본풍이다
- 일본의 장, 일본의 과자
- 단맛공화국이 되었다
- 일본 방식을 선망하며 한식의 전통을 말할 것인가?

전통, 정통, 최고는 꼭 지켜야 하는 것일까?
- 김치 국물 냉면, 돼지고기가 든 냉면
- 평양냉면은 언제 생겼을까?
- 다시 묻는, 평양냉면이란?
- 어떤 것이 전통이라고 할 수 없다
- 한식의 정신을 찾을 일이다

한식을 위한 변명
- 한식의 특질 중 하나는 삭힘 음식이다
- 한식이 걸어온 고단한 길
- 먹고 살 것이 있어야 식문화도 나온다
- 뒤섞인 한식
- 오해가 깊어졌다
- 한식의 문제
- 길을 잃다
- 주방 도구는 그릇과 다르다
- 외국인들이 한식을 디자인한다?
- 한식이 걸어가야 할 길

더하는 음식이 아니라 빼는 음식이 필요한 시대다. 에너지가 부족해서 몸이 허해진 게 아니다. 순환이 되지 않아서 고장이 난다. 기름 파이프가 막힌 차에 힘이 부족하다면서 휘발유만 자꾸 붓는 격이다. 삼계탕은 약이 아니다. 음식이다.
- 35p

결론부터 이야기하자면 ‘왕의 밥상, 궁중의 음식’은 허구다. 왕의 밥상은 없었다. 우리 시대 사람들이 만들어낸 허구의 음식이다. 조선의 왕들은 의외로 소박하게, 법도에 맞는 밥상을 받았다.
- 72p

우리는 이 천박한 요릿집 음식을 한식의 시작으로 보고 있는 것이다. 그리고 한식은 낭비가 심한 밥상이라고 욕한다. “백성들은 굶고 있는데 왕은 호의호식했다”고 말한다. 모두 일제 강점기 일본인들이 가르친 내용들이다.
- 106p

잡채와 불고기는 왜간장의 함정에서 빠져나오지 못하고 있다. 불고기 양념에는 반드시 왜간장을 넣어야 색과 맛이 제대로 난다고 말한다. 불행히도 그 불고기의 맛은 고기의 맛이 아니라 간장에 들어간 숱한 조미료와 감미료의 맛이고 빛깔은 착색제와 캐러멜 색소의 때깔이다.
- 126p

한식의 우수성, 한식의 고귀함을 말하고자 함이 아니다. “한식이 어떤 음식인지”에 대해서 먼저 짚자는 이야기다. 다른 부분은 자주권을 외치면서 왜 음식은 외국인들의 시선을 의식하고 그들의 잣대로 재단해야 하는지 아무도 고민하지 않는다.
- 215p