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도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’의 오너셰프만의 특별한 철학과 맛의 비법!

도쿄에서 가장 사랑받는 빵집이자 한국인들이 도쿄에 가면 꼭 들르는 빵집 ‘365일’. 요요기공원 옆 조용한 주택가에 자리한, 일본에서 천재 셰프이자 히트메이커로 통하는 스기쿠보 아키마사의 빵집 ‘365일’의 볼 때마다 신기하고, 먹을 때마다 고개를 끄덕이게 되는 빵의 비밀을 담은 『365일 생각하는 빵』.

‘365일’의 60여 종 빵 가운데 가장 인기 있는 시그니처 빵 13종을 소개한다. 식빵·바게트·크루아상 같은 기본 빵부터, 일본의 전통 빵인 단팥빵·카레빵, SNS에서 인기 있는 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라 등의 탄생 과정과 베이커스퍼센트가 공개돼 베이커라면 누구나 궁금해했을 365일 맛의 비법을 모두 담았다. 홈베이킹용 레시피이면서도 실제 365일 매장에서 만드는 방법이기도 해 더욱 의미 있다.

도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’ 앞은 왜 늘 사람들이 줄을 설까?
‘365일’ 오너셰프만의 특별한 철학과 맛의 비법 전격 공개!

★ 이론을 완벽히 이해하고 완성한 혁신적인 레시피
★ 먹는 모습을 상상하며 치밀하게 계산한 맛·식감·크기·디자인!
★ 시그니처 빵 13종의 베이커스 퍼센트와 두 가지 홈베이킹 레시피 수록

요요기공원 옆 조용한 주택가에 유독 한 빵집 앞에만 사람들이 줄을 선다. 바로 일본에서 천재 셰프이자 히트메이커로 통하는 스기쿠보 아키마사의 빵집 ‘365일’이다. 볼 때마다 신기하고, 먹을 때마다 고개를 끄덕이게 되는 이곳 빵의 비밀이 이 책을 통해 전격 공개된다.
도쿄에서 가장 사랑받는 빵집이자, 한국인들이 도쿄에 가면 꼭 들르는 빵집 ‘365일’의 맛의 비밀은 ‘왜?’라는 의문에서 시작됐다. ‘시대도, 입맛도 변했는데 왜 베이킹 레시피는 그대로지?’ ‘왜 더 맛있는 빵을 만들기 위한 시도는 하지 않는 거지?’ 이렇듯 기존 베이킹 방식에 의문을 품은 저자는 이론을 완벽히 이해하되 기존의 틀에서 탈피한 전혀 새로운 레시피를 탄생시켰다. 그리고 빵을 먹는 사람을 떠올리며 맛·식감·크기·디자인까지 치밀하게 계산해 빵 하나하나의 레시피를 새로 써 내려갔다.
이 책에서는 ‘365일’의 60여 종 빵 중 가장 인기 있는 시그니처 빵 13종을 소개한다. 식빵·바게트·크루아상 같은 기본 빵부터, 일본의 전통 빵인 단팥빵·카레빵, SNS에서 인기 있는 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라 등의 탄생 과정과 베이커스퍼센트가 공개돼 베이커라면 누구나 궁금해했을 365일 맛의 비법을 모두 담았다. 작은 것 하나도 허투루 생각지 않는 그의 치열한 연구 과정은 베이커들에게 새로운 영감을 주기에도 충분하다.
스페셜 페이지에서는 홈베이커를 위해 집에서 만들 수 있는 식빵과 호두빵 레시피를 사진과 함께 상세하고 친절하게 알려준다. ‘365일’ 매장에서도 실제로 사용하는 레시피라고 하니 이번 주말에는 집에서 ‘365일’의 맛에 도전해보는 건 어떨까?
여기에 외식 컨설턴트로서의 면모를 살려 콘셉트 있는 가게를 만들고 꾸준히 성공시키는 자신만의 경영철학과 노하우도 소개한다. 따라서 빵을 만드는 일을 하거나 배우고 있는 사람들, 베이커리 창업을 꿈꾸는 사람들 모두에게 베이킹에 대한 유용한 정보는 물론이고, 열정과 새로운 아이디어를 상기시켜줄 책이 될 것이다.

좋아하는 걸 묻고 이야기를 나누는 시간
‘My Favorite Things’의 두 번째 질문
“빵 좋아하세요?”

좋아하는 걸 함께 이야기하는 나무수의 ‘My Favorite Things’가 아보카도에 이어 두 번째로 묻는다. “빵 좋아하세요?”
벌써부터 ‘네!’ ‘당연하죠!’ ‘저는 밀가루중독이에요!’ 등등의 열정적인 대답이 귓가에 들리는 듯하다. ‘빵순이’, ‘빵지순례’라는 말이 전혀 낯설지 않을 만큼 ‘빵’이라면 누구에게도 지지 않는다고 자신하는 사람들이 이제 주변에 아주 흔하다. 빵을 좋아해 전국으로, 해외로 빵집을 투어하는 사람들부터 집에서 직접 만들어보겠다고 팔을 걷어붙인 사람들까지 그들의 빵에 대한 애정은 거의 전문가급이다.
그런 그들에게, 그리고 빵을 만들고 베이커리를 운영하는 사람들에게 당당하게 질문을 던지는 셰프가 있다.
“지금 그 맛이 과연 최선일까요? 더 맛있는 빵을 만들 수는 없는 걸까요?”

■ 도쿄의 10평짜리 빵집 365일, 이 앞엔 왜 늘 사람들이 줄을 설까
그 자신감의 실체를 증명이라도 하듯 이 셰프가 운영하는 도쿄의 빵집 ‘365일’ 앞에는 가게 이름처럼 365일 사람들이 줄을 선다. 동네 주민들은 물론이고 빵을 좋아하는 여행객들이 필수코스로 들르는 곳이기 때문. 어디서 어떻게 만들어졌는지 직접 본 재료들만 사용한다, 모양보다 맛이 먼저다, 빵 디자인이란 화려함이 아니라 최상의 맛을 즐길 수 있게 형태를 잡는 것이다 등등 자신만의 베이킹 철학으로 똘똘 뭉친 그는 일본 내에서도 ‘천재 셰프’로 통한다. 이 책은 이렇게 재료 선정부터 베이킹 방법까지 이론을 완벽히 이해하고 변형한 그만의 독창적인 노하우의 집결체다.

■ 치밀하게 계산된 맛·식감·디자인으로 탄생한 13종의 시그니처 빵과 레시피
어느 빵집에나 있는 식빵도 365일에서 만들면 특별하다. 무턱대고 먹음직스럽게가 아니라 ‘가게 주변에 3인 가구가 많으니 세 명이 한끼에 먹기 적당한 크기로’, ‘식빵 가장자리도 떼어내지 않고 맛있게 먹을 수 있도록’ 끊임없이 생각하며 만들기 때문이다. 그렇게 하나하나 고민하고 연구하여 완성된 시그니처 빵 13종의 탄생 과정이 책 속에 고스란히 담겼다. 밀가루 산지에 따라 골라먹는 재미가 있는 식빵, 바게트ㆍ크루아상 같은 기본 빵부터 일본 전통 빵인 단팥빵ㆍ카레빵, 그리고 SNS에서 특히 인기 있는 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라 등이 그 주인공이다. 어떤 빵이건 기존의 레시피대로가 아니라, 먹는 모습을 떠올리며 어떻게 빵을 집을지, 한입 베어 물었을 때의 양, 혀에 닿는 재료, 맛의 균형, 식감 등을 구체적으로 머릿속에 그리며 만들기에 특별하지 않은 것이 없다. 각 빵에 대한 반죽의 베이커스퍼센트도 아낌 없이 공개했으니 베이킹을 하는 사람이라면 직접 시도해봐도 좋겠다.
홈베이킹을 즐긴다면 스페셜 페이지도 놓치지 말자. 식빵과 호두빵 만드는 방법을 자세한 과정 사진과 설명으로 알려준다. 홈베이킹용 레시피이면서도 실제 365일 매장에서 만드는 방법이기도 해 더욱 의미 있다.

■ 작은 가게를 운영하고 싶다면, 365일처럼
이렇게 치밀하게 빵을 만드는 사람이 운영하는 빵집은 어떤 모습일까? 인기 빵집 365일과 카페 15도의 오너셰프인 저자는 사실 외식 컨설턴트로도 유명하다. 컨설팅하는 가게마다 성공시켜 ‘히트메이커’라고 불릴 정도. 빵을 만들 때만큼이나 운영하는 데 있어서도 자신만의 철학이 있었기에 가능한 일이다. 그는 하나의 콘셉트를 정하면 가게의 메뉴, 맛, 분위기 모두 어우러져야 한다고 이야기한다. 뿐만 아니라 단순히 돈을 버는 가게가 아니라 지역사회에 이바지하며 함께 상생하는 것, 그리고 후배를 제대로 키워내는 것 등의 바람과 목표도 갖고 있다. 창업을 준비하는 사람이라면 그의 경영 철학을 들여다보며 내가 만들고 싶은 가게의 모습을 구체적으로 그려보는 것도 좋겠다. 그의 바람대로라면 그 어깨가 꽤 무겁게 느껴지지만 얼굴만큼은 누구보다 즐거워 보인다.

추천사
한국어판 서문
프롤로그

PART 1 차이를 만드는 ‘365일’ 빵의 비밀
더 맛있게 만들 수는 없을까?
맛의 목표 설정
빵의 시작은 밀가루
발효의 목적
질기지 않은 반죽법
수분은 넉넉히
가스 빼기가 필수?
중간 발효는 생략
빵 틀에서 굽기
모양은 신경 쓰되 걱정은 내려놓기
컨벡션오븐으로도 충분해
동네 빵집만 할 수 있는 일
한 번에 먹기 좋은 크기, 단번에 알 수 있는 식감
먹는 모습을 상상한 디자인
잘못 알고 있는 제빵 상식
‘고민’이 빵을 만든다

PART 2 ‘365일’ 시그니처 빵 13종의 탄생
365일 골라 먹는 재미가 있는 식빵 3종
수분율 100%의 쫄깃쫄깃한 손프르상
납작한 반원형의 볼품없는 365X바게트
커런츠를 듬뿍 넣은 치즈 맛 빵, 비뉴
입안에서 녹는 365X브리오슈
어른들의 초코빵, 크로캉 쇼콜라
바삭함을 강조한 365X크루아상
질리지 않는 피스타치오X크랜베리
팥소를 가장 맛있게 먹는 법, 도카치 팥X단팥빵
카레와 채소, 사계절을 담은 카레빵
행복한 파티를 장식해줄 캄파뉴 빵들
밭의 풍경을 재현한 프렌치토스트, 하타케
농가에 감사하는 마음을 담은 슈톨렌

SPECIAL PAGE
집에서 만드는 ‘365일’의 빵 레시피: 식빵 & 호두빵

PART 3 앞으로도 365일
매일 여는 빵집 ‘365일’
빵도 밥도 다 있는 카페 ‘15℃’
외식 컨설턴트로서의 일
셰프이자 리더, 그리고 장인
‘빨리’보다 ‘크게’ 성장시키기
건전하고 건강한 경영
빵으로 세계를 휩쓸다

에필로그

부록
- 스기쿠보 아키마사의 가게
- 빵 만드는 과정과 용어 정리

저는 새로운 빵을 고안할 때, ‘어떻게 해야 손님들이 가장 맛있게 먹을 수 있을까?’를 생각해봅니다. 내가 직접 먹는다고 생각하며 첫 번째 한입으로 씹을 양이나 혀에 가장 먼저 닿는 재료, 어떻게 먹어야 가장 균형감이 있을지, 손으로 잡기 쉬운 모양은 뭔지 등을 구체적으로 머릿속에 그려보는 거죠. - p.67 ‘먹는 모습을 상상한 디자인’ 중에서

식빵이라 하면 가장자리의 존재가 늘 마음에 걸리지 않나요? 질기다는 이유로 귀퉁이를 잘라내기도 하고, 먹지 않는 사람은 따로 남기기도 하지요. 저는 이런 부분을 개선하고 싶었습니다.
저희 가게의 식빵은 가장자리도 무난히 맛있게 먹을 수 있고 그리 질기지도 않습니다. 이런 차이가 나는 이유는 만드는 방법이 다르기 때문입니다. 가장 큰 비밀은 발효 시간에 있습니다. - p.86 ‘365일 골라 먹는 재미가 있는 식빵 3종’ 중에서

크로캉 쇼콜라는 제법 길쭉하고 날씬한 타원형 꼴의 빵입니다. 이런 모양으로 만들면 먹는 사람들 중 99%는 가장 뾰족한 부분(옆 부분부터 씹는 사람이 있다면 죄송합니다)부터 베어 물게 됩니다. 대부분 같은 방법으로 먹을 수밖에 없는 형태인 셈입니다.
이 말은 즉, 빵 반죽, 가나슈, 톡톡 씹히는 재미있는 식감의 펄 크로캉이 어느 정도 비율로 입안에 들어가야 가장 맛있는지를 사전에 계산해 만든 구조라는 걸 뜻합니다. 먹는 방법을 한정해 고객의 입을 궁극의 맛으로 인도해주는 좋은 디자인의 한 예입니다. - p.121 ‘어른들의 초코빵, 크로캉 쇼콜라’ 중에서

빵집은 기본적으로 박리다매 원칙을 추구해 상품을 만들기 때문에 만들기 편하고 실패 확률이 낮은 제조방법을 택하기 마련입니다. 이런 현상을 곰곰이 생각해보면 ‘결국 맛이 뒷전이 되고 있는 건 아닌가’ 하는 우려가 들 때도 있습니다.
그런 철학도 물론 작업 방식의 하나로 볼 수 있겠지만 ‘365일’에서는 절대 맛을 포기하지 않습니다. - p.130 ‘질리지 않는 피스타치오×크랜베리’ 중에서

‘365일’은 하나의 빵집에 불과하지만 자기 앞에 놓인 일만 고민하고 싶지는 않습니다. 가령 일본 농촌의 사정, 세계 곳곳에서 벌어지는 일들, 더 넓게는 지구 전체의 문제까지 넓게 들여다보고 싶습니다. ‘앞으로의 목표는 무엇인가요?’라는 질문을 종종 받는데 그럴 때마다 저는 ‘세계 평화’라고 답하곤 합니다. 어떻게 하면 내가 가장 잘할 수 있는 일로 세계에 공헌할 수 있을까, 그런 넓은 시야를 가진 빵집으로 존재하고 싶거든요. - p.156 ‘밭의 풍경을 재현한 프렌치토스트, 하타케’ 중에서