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<살림 9단의 만물상>에 출연,
달지 않은 효소를 선보이며 혁신을 몰고 온 장본인,
효소 도사 김시한 원장의 효소 만들기 노하우 공개!!

“지금까지의 설탕물 효소는 잊어라!
당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있는 진짜 효소!”

효소 열풍이 불고 있다. 웰빙과 힐링이 시대의 주류로 자리를 잡으면서 건강한 삶을 위한 식품으로 평가받기 시작한 효소! 그러나 우리가 알고 있던 효소액은 설탕물일 뿐이라며 전 국민을 충격에 빠뜨린 효소 전도사가 나타났다.
주인공은 바로 23년 동안 올바른 효소 연구와 교육에 매진하고 있는 효소연구원의 김시한 원장! 그의 주장을 증명하기 위해 방송에서 즉석 당도 측정을 했고, 그 결과는 시청자들의 눈과 귀를 단번에 사로잡았다. 시중에서 판매하는 매실 효소의 당도는 54브릭스 이상이 나온 반면, 김시한 원장의 효소는 14.8브릭스밖에 되지 않았다. 브릭스(Brix)란 당도를 재는 단위인데, 보통 음식을 먹었을 때 달다고 느끼는 기준이 20브릭스 정도이다. 사과가 17브릭스, 포도가 18브릭스인 것을 감안하면 김시한 원장의 효소는 과일보다도 달지 않은 셈이다.
단 음식을 먹을 수 없는 당뇨 환자들에게는 사과나 포도도 피해야 할 음식이지만, 15브릭스가 넘지 않는 효소라면 안심하고 먹을 수 있다는 이야기다. 이런 이유로 김시한 원장이 “당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있다.”라고 주장하는 것이다.

명품 효소, 대한민국 ‘잘못된 효소’를 바로잡다

효소가 좋다고 하니 방송과 인터넷, 심지어 책에서도 잘못된 정보를 너무나 그럴듯하게 이야기하고 있다. 특히 한 베스트셀러에서는 발효 효소의 적정 당도가 40~50브릭스라고 하며, 단맛이 강한 것을 당연시하고 있다. 이것은 너무나 잘못된, 그리고 너무나 위험한 주장이다. 40~50브릭스는 당뇨 환자에겐 치명적일 뿐 아니라, 건강한 일반인도 계속 음용하기엔 부담스러운 당도이기 때문이다.
이런 현실에 안타까움을 느낀 김시한 원장은 ‘제대로 된 효소 만들기’를 알리기 위해 자신만의 노하우를 담은 책을 내게 되었다.
이 책에서 김시한 원장은 자신이 담근 효소가 왜 달지 않은 것인지를 자세히 설명한다. 원재료의 특성은 무시한 채 무조건 1:1의 비율로 설탕을 넣은 뒤, 그 설탕이 다 녹을 때까지 뒤섞어주는 방식으로는 제대로 된 발효 효소를 얻을 수 없다고 한다. 그렇다고 ‘달지 않은 효소’를 만들기 위해 무조건 설탕의 양을 적게 넣어서도 안 된다. 원재료의 특성에 맞게 설탕의 양을 조절하고, 삼투압과 발효가 적절히 일어날 수 있도록 시간차를 두면서 설탕을 다시 넣어주는 등 정성을 들여야 제대로 된 발효 효소가 만들어진다는 것이 그의 설명이다.

계절 상관없는 ‘효능별’ 47가지 발효 효소 만들기

이 책은 그동안 잘못 전파된 효소에 대한 상식을 바로잡고, 올바른 효소 만들기를 알리기 위해 23년간 연구해온 김시한 원장의 명품 효소 비법을 담은 것이다. 1장 <효소 만들기 기초 특강>에서는 효소란 도대체 무엇이고 우리 몸에 왜 필요한지, 어떻게 먹어야 하는지, 제대로 된 효소액 담그는 방법은 무엇인지를 조목조목 짚어준다.
2장부터 6장까지는 가정에서 누구나 쉽게 담글 수 있도록 사진과 상세 설명을 덧붙인 명품 효소 만들기를 실었다. <위와 장을 튼튼하게 하는 건강 효소> <항암 효과 뛰어난 효소> <고혈압, 당뇨, 기관지에 좋은 효소> <도시에서도 쉽게 담글 수 있는 효소> <동안 피부 만들어주는 효소> 등 47종의 효소 담그기 비법이 실려 있다. 각각의 재료가 갖고 있는 특성은 무엇인지, 효능은 무엇인지부터 알맞은 설탕의 비율, 원재료 손질하는 법, 발효 기간과 숙성 기간, 걸러내고 남은 재료 활용하는 방법 등 처음부터 끝까지 책만 보고 따라 하면 ‘제대로 된, 달지 않은 효소’를 만들 수 있도록 자세하고도 친절하게 가이드하고 있다.

책을 펴내며

1장 효소 만들기 기초 특강
잘 만든 효소는 달지 않다
효소, 왜 중요한가?
발효 효소가 답이다
발효 효소와 설탕의 관계
잘 만든 명품 발효 효소란?
발효 효소 만들기 준비 과정
김시한 식 명품 효소 만들기
** 효소액 마시는 법 & 곰팡이 대처법

2장 위와 장을 튼튼하게 하는 건강 효소
매실 효소 | 왕고들빼기 효소 | 민들레 효소 | 양배추 효소 | 산초 효소 | 미나리 효소 | 쑥 효소 | 참마 효소 | 죽순 효소 | 백년초 효소

3장 항암 효과 뛰어난 효소
개똥쑥 효소 | 와송 효소 | 겨우살이 효소 | 꾸지뽕 열매 효소 | 삼채 효소 | 마늘 효소 | 백련 효소 | 소루쟁이 효소 | 까마중 효소

4장 고혈압, 당뇨, 기관지에 좋은 효소
뽕잎 효소 | 돼지감자 효소 | 송순 효소 | 대추 효소 | 쇠비름 효소 | 도라지 효소 | 진달래꽃 효소 | 곰보배추 효소 | 냉이 효소
** 요요 없는 효소 다이어트

5장 도시에서도 쉽게 담글 수 있는 효소
양파 효소 | 가지 효소 | 고추 효소 | 오미자 효소 | 비트 효소 | 파프리카 효소 | 사과 효소 | 배 효소 | 느타리버섯 효소 | 생표고버섯 효소
** 과일 효소의 장점

6장 동안 피부 만들어주는 효소
복분자 효소 | 어성초 효소 | 오이풀 효소 | 포도 효소 | 삼백초 효소 | 다래 효소 | 환삼덩굴 효소 | 벚나무 효소 | 옥수수 효소
** 47가지 효소 간단 레시피

내가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아니다. 나 역시 거의 대부분의 원재료와 설탕을 비율을 1 대 1로 맞춘다. 물론 원재료가 당분을 많이 가지고 있는 경우엔 1 대 0.8의 비율이 되기도 하고, 어떤 경우엔 원재료보다 설탕이 더 들어가기도 한다. 그런데 TV에 브릭스 관련 내용이 나가고 난 뒤 의외의 항의 전화를 많이 받았다. 내가 만든 효소의 브릭스가 낮은 것만 보고 설탕을 적게 넣어서 만든다고 잘못 판단한 사람들이었다. 그들은 원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣고 담갔다가 곰팡이가 번져 부패해버렸다는 하소연을 많이 했다.
그런 이야기를 들을 때마다 안타까운 마음이 들었다. 중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것이다.
_ 본문 16쪽

나는 동량의 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다. 재료가 원하는 것보다 적은 양의 설탕이 들어가면 삼투압 과정 없이 발효가 이루어진다. 그러면 알코올이 생겨나고 이후 식초가 되어버린다. 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버리기 때문에 발효가 이루어지지 않는다.
그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘 살 수 있는 기본 상태를 만들어주기 위해 처음 담글 때는 50% 또는 60% 정도의 설탕만 사용하는 것이다. 나머지 50% 또는 40%의 설탕은 발효 과정에서 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로 사용한다.
_ 본문 17쪽

잘 만든 발효 효소를 판단하는 또 하나의 기준은 ‘이상적인 농도’이다. 이상적인 농도의 효소 액을 만들기 위해서는 재료에 따른 설탕의 양, 발효 기간, 숙성 기간 등을 잘 파악해야 한다. 거기에 덧붙여 발효 효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등이 제대로 맞아 떨어졌을 때 좋은 발효 효소가 만들어진다.
어찌 보면 이론적으로는 굉장히 간단하다. 그러나 만들어보면 그리 간단하지 않다. 원재료가 제대로 된 약성을 가진 발효 효소액으로 바뀌기까지는 많은 시간과 노력, 정성이 필요하고 더불어 올바른 기술이 반드시 뒤따라야 한다.
원재료를 설탕과 버무려서 유리병 등에 보관하면 발효 효소가 만들어진다고 쉽게 생각하는 사람들이 의외로 많다. 그러나 다른 것도 마찬가지지만 발효 효소 또한 만드는 올바른 방법과 자녀를 키우듯 하는 정성과 시간을 충분히 투자했을 때 사람의 건강과 행복을 유지하는 데 도움이 되는 좋은 발효 효소가 탄생한다는 것을 꼭 알아두었으면 한다.
_ 본문 37쪽

내가 강연을 할 때마다 늘 하는 말이 있다. 원재료를 채취하거나 구입할 때, 그리고 그것을 다듬고 씻을 때부터 “사랑해. 고마워. 나를 건강하게 해줘서 정말 고마워.”라는 말을 많이 해줘야 좋은 효소가 된다는 이야기다. 몇 개월에 걸친 발효 과정과 숙성 과정에서도 “사랑해. 고마워.” 같은 말을 끊임없이, 진심으로 해줘야 한다. 이 얘기가 우습게 들릴 수도 있지만, 발효 효소를 제대로 만들어본 사람이라면 이러한 마음가짐의 효과를 알고 있을 것이다.
_ 본문 51쪽