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★커피비평가협회 공식 추천 도서★
“완벽한 커피는 어떻게 만들어지는가?”
세계 최초 커피 과학자가 들려주는
커피에 관한 가장 정확하고도 명쾌한 지식

수많은 사람들이 커피에 열광한다. 각종 모임과 도서를 섭렵하며 커피에 관한 지식을 쌓는 것뿐 아니라, 각종 커피 머신을 사 모으며 나만의 커피 만들기에 도전한다. 질 좋은 커피 한 잔을 마시기 위해 돈과 시간을 들이는 수고도 마다하지 않는다. 커피 업계에 종사하는 전문가들만 그런 것이 아니다. 커피를 사랑하고 즐기는 지극히 평범한 사람들의 이야기다. 그들의 관심사는 하나, 바로 “어떻게 하면 맛있는 커피가 탄생할까?” 하는 것이다.
『커피 연구소』는 이러한 커피 애호가들의 열망을 충족시켜주는 책이다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 연구자다. 그는 과학의 렌즈로 커피의 세계를 들여다보며, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출, 시음 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 아라비카와 로부스타에 얽힌 출생의 비밀을 비롯해, 루왁 커피의 맛은 정말 특별한지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 커피를 많이 마시면 암에 걸릴 위험이 높아지는지, 왜 내가 만든 커피는 전문가들과 다른 맛이 나는지 등, 이제껏 알지 못했던 커피 이야기가 파노라마처럼 펼쳐진다. 출처를 알 수 없는 정보들이 난무하는 상황에서, 이 책은 커피를 사랑하는 전문가와 애호가들에게 완벽한 커피의 기준을 세우는 나침반이 되어줄 것이다.

2011년, 하와이 코나에서 열린 커피 테이스터 교육에 34살 청년 숀 스테이먼이 맨발로 강단에 올랐다. 커피밭에서 농부에게 병충해 구제법을 알려주다가 강의실로 달려온 그 모습이 지금도 지워지지 않는다. '최초의 커피 과학자(Coffee Scientist)'라는 수식어가 말해주듯, 숀은 커피에 대해 가장 정확한 정보를 알려줄 수 있는 전문가다. 그의 세 번째 커피 전문서인 이 책은, 커피의 생리적 특성뿐 아니라, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 출처를 알 수 없는 정보들이 난무하는 상황에서, 이 책은 커피 애호가들에게 방향과 기준을 제시하는 나침반이 되어줄 것이다.

프롤로그

PART 1. 커피콩 THE BEANS
-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실

PART 2. 로스팅 THE ROAST
-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것

PART 3. 추출 THE BREW
-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법

PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”

감사의 글
참고 문헌

어느덧 커피는 다양한 사람들이 즐기는 매력적인 취미가 되었다. 사람들은 커피에 대해 가능한 한 많은 지식을 얻으려 하고, 수시로 떠오르는 갖가지 질문들의 답을 찾는다. 딱딱하지 않고 재미있게 이들을 만족시킬 수 있는 방법은 무엇일까? 그러한 고민에서 이 책이 시작되었다. 시중에 나와 있는 커피 관련 책과 달리, 이 책은 과학적 원리와 데이터, 검증된 자료를 바탕으로 커피에 대한 무수히 많은 궁금증들을 들여다보고 탐험한다. 하필 왜 커피를 과학이라는 렌즈로 바라보게 됐는지를 묻는다면, 과학이야말로 지식을 얻는 확실하고 안전한 방법이기 때문이라고 말해주고 싶다.

-6~7쪽, 「프롤로그」

특정 국가나 지역에서 생산된 커피가 일관된 향미를 지녔던 때도 있었을 것이다. 그때와 동일한 방식으로 운영되는 장소에서는 이러한 향미의 특징들이 여전히 존재할 수도 있다. 그러나 지난 수십 년간 커피 업계에서 다양화가 이루어졌고, 이는 커피 테루아가 더 이상 사실이 아님을 보여준다.

-47쪽, 「커피에도 테루아가 존재하는가?」

네덜란드인들이 상업적인 목적으로 커피를 처음 인도네시아로 들여왔을 때의 일이다. 현지인들은 인도네시아에 서식하는 사향고양이가 커피 체리를 먹으면 씨를 소화시키지 못한다는 걸 발견했다. 이 씨를 세척한 후 일반적인 커피와 동일한 준비 과정을 거치면 우리가 알고 있는 루왁 커피가 탄생한다. (……)
진짜 문제는 코피 루왁이 기존의 방식으로 가공된 커피와 실제로 다르냐는 것이다. 고양이의 소화관을 통과하는 과정에서 커피콩의 화학 성분이나 향미에 영향을 주는 현격한 변화가 일어나는가? 이 문제를 다룬 몇몇 연구가 존재하며 모두 동일한 결론을 내렸다.
-62~64쪽, 「유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실」

커피 한 봉지를 구입하면 봉지의 약간 위쪽에 작은 구멍이 있는 걸 발견할 수 있다. 포장지를 꽉 누르면 공기가 구멍으로 새어 나오는 소리가 들리고, 무언가 근사한 향기가 난다. 이런 배꼽 같은 구멍은 왜 있을까? 결론을 말하자면, 공기를 빼내기 위해서다. 진실은 이보다 복잡하지만, 원두의 신선도를 유지하면서 최적의 상태로 보관하는 법과도 직결된다.

-88쪽, 「커피를 신선하게 유지하는 법」

아크릴아마이드 섭취 비율 중 커피의 비중은 5.5%에서 39%로, 상당 부분을 차지한다. 그렇다고 커피가 암을 유발한다는 두려움을 가질 필요는 없다. 학자들 사이에서 커피 섭취와 암 발생의 상관관계를 밝히려는 시도가 여러 차례 있었지만, 아직까지 암과 어떠한 연관성도 증명되지 않았다. 커피를 암과 연관시킬 수 없다면, 커피를 통한 아크릴아마이드 섭취도 위협이 되지 않을 것이다. 하지만 아크릴아마이드 자체가 무해한 것인지, 커피에 아크릴아마이드의 위험을 낮추는 다른 화합물이 함유된 것인지는 알 수 없다. 어느 쪽이든 모닝커피를 마시면서 걱정할 일은 없어 보인다.
-100~101쪽, 「커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여」

순전히 필요에 의해 커피를 마신 적이 있는가? 단언컨대 이 질문 앞에 누구도 결백하지 않을 것이다. 우리가 원하는 것이 카페인이라면 한 잔의 커피에 가장 많은 카페인이 들어갈 수 있는 방법을 고민했을 것이다. (……) 카페인 농도 외에도 커피를 마실 때 명심해야 할 점이 있다. 단위당 총 카페인 섭취량이다. 전형적인 사례가 에스프레소와 드립 커피다. 일반적으로 에스프레소의 양은 29.5~59ml, 드립 커피는 355~473ml다. 한 잔당 카페인 함량은 에스프레소가 더 높다고 해도, 대체로 드립 커피의 양이 훨씬 더 많기 때문에 최종 카페인 함량은 드립 커피가 더 높다.

-151~152쪽, 「커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법」