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우리 생활 속에서 가까이 즐기는 조선 왕실 음식!

조선 말기 주로 궁녀들이 기록한 일종의 식단표라 할 수 있는 왕실 음식발기를 현장에서 활용할 수 있도록 알기 쉽게 소개하는 『조선 왕실의 밥상』. 음식발기 재해석을 통해 5개의 왕실 상차림을 되살린다. 음식발기에 나오는 조선 왕실 음식들을 현대적으로 재해석한 책으로, 1부 조선 왕실의 음식 문화에서는 조선 왕실 음식 문화를 개괄한다. 2부 왕실 음식발기와 이에 담긴 음식명에서는 왕실 음식발기의 종류, 특징, 발기에 나오는 음식명 등을 소상히 다루고, 3부 조선 왕실 음식발기 상차림에서는 왕실의 상차림을 5개의 범주로 나누어 고찰한다. 조선 왕실의 음식 문화를 제대로 이해하기 위해서는 다른 나라 왕실 음식 문화와 비교해보는 시각이 필요하다는 생각에서 부록을 통해 유럽, 중국, 일본, 태국의 왕실 음식을 간략하게 소개한다.

조선 왕실 음식의 보고寶庫 음식발기
재해석을 통해 5개의 왕실 상차림을 되살리다

음식의 시대, ‘한식’은 어디로 가야 하는가
TV에서는 갖가지 방식의 음식 방송이 넘쳐흐른다. 개인 미디어에서는 ‘먹방’과 ‘쿡방’이 대세다. ‘맛집 탐방’은 어느새 우리네 일상에 깊게 뿌리 내렸다. 바야흐로 음식의 시대다.
이 같은 시대적 변화에 한식을 현대적으로 풀어내려는 젊은 요리사들의 노력까지 더해져 세계 외식 시장에서 한식이 널리 주목받고 있다. 그러나 새로운 시도들이 계속될수록 우려되는 점도 있다. 과연 고유의 정체성이 사라진 한식을 ‘한식’이라 부를 수 있을까? 한식의 정체성은 어디서 어떻게 찾아야 할까? 한식이 가진 특성과 고유성에 대한 기본적인 연구가 없다면, 음식세계화 시대에 오히려 한식은 설 자리가 없어지지 않을까?
전통 한식은 오랜 역사와 문화 속에서 만들어진 문화유산이다. 한국인에게는 종가 음식과 사찰 음식, 향토 음식, 왕실 음식 등 이어가야 할 한식의 종류도 많고, 깊이도 대단하다. 우리 민족의 오랜 역사와 문화, 정서를 품고 있는 한식의 기본에 대한 깊이 있는 연구에서 한식이 나아갈 길을 찾아야 한다. 세계적으로 한식이 주목받고 있는 지금, 전통 한식에 관한 좀 더 기본적인 연구를 진행해야 한다. 그리고 그 바탕 위에서 21세기 새로운 한식의 모습을 그려야 한다.

음식발기 재해석을 통해 본 조선 왕실 음식
600여 년의 역사를 지닌 조선의 왕실 문화는 그 원형이 비교적 잘 보존되어 있다. 특히 궁중 음식은 국가무형문화재 제38호로 지정되어 폭넓은 연구와 함께 시연, 재현, 복원 등 다양한 차원에서 논구되고 있다. 그러나 진연進宴과 진찬進饌 등 의궤에 근거를 둔 연회 중심의 잔치 음식과 마지막 주방 상궁의 구술에 집중되었다.
조선 왕실 음식의 맛은 조선 말기 주로 궁인들이 기록한 일종의 식단표라 할 수 있는 왕실 음식발기에서 선명하게 잘 드러난다. 발기(?긔, 發記, 撥記, 件記)는 조선 왕실에서 궁중 의례에 사용되는 물품, 수량, 인물 등을 기록한 고문서다. 음식발기飮食發記는 진찬이나 진연 혹은 각종 제사, 생신, 길례, 진지, 다례 등에 차리는 음식 목록이나 참석자의 직책과 그들에게 내린 음식상의 종류 등을 적은 문건을 말한다. 현재 한국학중앙연구원 장서각에는 조선 말기에서 일제강점기까지의 발기가 700~800여 건 남아 있는데 그중 왕실 음식발기가 200여 건이다. 경상대학교 문천각에도 왕실 상식발기가 206여 건 보관되어 있다.
그동안 음식발기에 대한 학문적 연구는 일부 이루어졌지만 연구 결과를 알리고 대중과 함께하려는 노력은 다소 부족했다. 이 같은 문제의식 하에 《조선 왕실의 밥상》에서는 조선 말기의 왕실 음식발기를 현장에서 활용할 수 있도록 알기 쉽게 소개하고 음식발기에 나오는 조선 왕실 음식들을 현대적으로 재해석했다. 1부 〈조선 왕실의 음식 문화〉에서는 조선 왕실 음식 문화를 개괄했다. 2부 〈왕실 음식발기와 이에 담긴 음식명〉에서는 왕실 음식발기의 종류, 특징, 발기에 나오는 음식명 등을 소상히 다뤘다. 3부 〈조선 왕실 음식발기 상차림〉에서는 왕실의 상차림을 5개의 범주로 나누어 고찰했다. 조선 왕실의 음식 문화를 제대로 이해하기 위해서는 다른 나라 왕실 음식 문화와 비교해보는 시각이 필요하다는 생각에서 부록 〈세계 왕실의 음식 문화 비교〉를 통해 유럽, 중국, 일본, 태국의 왕실 음식을 간략하게 소개했다.

5개의 상차림으로 조선 왕실의 일상식과 의례식을 살피다
지금까지 조선 왕실의 일상식은 조선 말기 주방 상궁의 구술에 의존하거나 《원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌》를 통해 전해졌다. 일상식 기록이 《원행을묘정리의궤》 외에는 없어 왕실 일상식 연구에 한계가 있었다. 그런데 고종황제의 조석朝夕(아침, 저녁)상식발기와 주다례晝茶禮발기가 남아 있었다. 저자 정혜경(호서대학교 식품영양학과 교수)은 사후에 올리는 상식上食으로 왕이 평상시 먹던 음식을 올린다는 점에 착안하여 조석상식 상차림과 주다례발기를 정리하고 이를 음식으로 만들었다. 상식은 바로 아침, 점심, 저녁으로 구성되는 왕실의 일상식이라고 볼 수 있기 때문이다.
특히 현재 남아 있는 조선 왕실의 음식발기들을 분석하여 이 중 현대를 살아가는 우리에게 의미가 있다고 판단되는 5개의 상차림, 172가지의 음식을 제시했다. 첫째, 우리가 관심 있는 평상시 왕의 밥상인 일상식 상차림을 고종의 조석상식과 주다례 상차림을 통해 살펴보았다(1919년 10월 10일 고종의 조상식?주다례?석상식 상차림). 둘째, 왕실의 큰 행사인 왕의 생신에는 어떤 음식을 먹었는지 탄일 음식발기를 통해 알아보았다(1911년 7월 16일 고종의 탄일 점심상차림). 셋째, 조선 왕실의 중요한 길례였던 혼례 상차림을 보기 위해 순종의 가례 음식발기를 들여다보았다(1906년 12월 11일 순종 가례 진어상). 넷째, 왕실에서는 탄일과 혼례 같은 잔칫상차림 외에 제사도 중요한 의례였던 만큼 제례 음식을 살펴보았다. 특히 중요한 절기의례인 추석 제물발기를 자세히 분석했다(1906년 8월 15일 추석다례 음식). 다섯째, 왕과 왕족에게 음식을 올리는 진어상도 중요하지만 종친이나 신하에게 감사의 의미를 담아 내리는 음식인 사찬상도 중요했으므로 사찬상차림을 기록한 사찬 음식발기를 고찰했다(1890년 8월 2일 장례 사찬상차림 음식).

조선 왕실 음식의 새로운 자리 찾기
요즘 한국 사회에서는 ‘궁중 음식’, ‘궁중 진상품’이라는 말이 난무한다. 한국을 방문한 외국인도 궁중 음식을 먹고 싶어 한다. 가히 궁중 음식 신드롬이라 해도 될 정도다. 그런데 궁금해진다. 무엇이 궁중 음식인가? 화려함과 사치를 상징하는 과거의 유물로 치부되던 왕실 음식이 현 시기에 무슨 의미를 지니는가? 궁중 음식이란 왕의 음식을 포함한 왕실 전체의 음식을 말한다. 하지만 최근 한국 사회에서는 궁중 음식이 과거의 왕실과 같은 소수의 특권 계층에만 국한되지 않는다. 이런 점에서 현대 한국인들을 위한 새로운 왕실 음식의 재해석과 인식이 필요하다.
저자는 조선 왕조 발기 음식의 재해석을 통해 조선 왕실 음식이 좀 더 구체적으로 알려지고 현장에서 활용되었으면 한다고 말한다. 그동안 어렵게 생각하고 막연하게 여겨오던 조선 왕실 음식이 우리 생활 속에 들어오기를, 한식을 사랑하는 일반인들이 왕실 음식을 가깝게 느끼고 요리할 수 있기를 기대한다. 이 책이 한식의 핵심을 이루는 왕실 음식의 지평을 넓히고 한 걸음 더 나아가는 데 도움이 되기를 바라본다.

머리말_조선 왕실의 맛을 찾아서

1부 조선 왕실의 음식 문화
01_조선 왕실 음식의 철학, 약식동원의 식치
02_왕의 일상식, 수라상
03_왕실 잔치의 상차림
04_왕실 제사의 상차림
05_왕실 음식을 보여주는 고문헌들

2부 왕실 음식발기와 이에 담긴 음식명
01_왕실 음식발기는 무엇인가
02_왕실 음식발기의 분류와 특징
03_왕실 음식발기에는 어떤 음식들이 나오는가

3부 조선 왕실 음식발기 상차림
01_고종 상식발기와 주다례발기를 통해 본 왕의 일상식
02_탄일발기를 통해 본 왕실 생신 잔칫상
03_가례발기를 통해 본 왕실 혼례 상차림
04_제물발기를 통해 본 왕실 절기 상차림
05_음식을 내리다, 사찬상차림

[부록] 세계 왕실의 음식 문화 비교
01_왕실 음식 문화, 각 나라 음식 문화 이해의 지름길
02_유럽 왕실의 음식 문화
03_중국 왕실의 음식 문화
04_일본 왕실의 음식 문화
05_태국 왕실의 음식 문화

에필로그
찾아보기

‘약식동원藥食同原’은 ‘약과 음식은 그 근본이 같다’라는 의미로, 음식이 곧 약이 된다는 음식철학을 그대로 담고 있다. 현재 한식 담론에서 가장 많이 사용되고 있는 용어인 한식의 우수성이나 건강성의 논리 이면에 바로 이 음식철학이 있다(18쪽).

현재 왕의 수라상은 12첩이라고 알려져 있다. 하지만 조선 시대 왕실 기록에서는 왕의 수라상이 12첩이라는 근거를 찾기 어렵다. 《원행을묘정리의궤》를 보더라도 왕(정조)의 수라상은 7기로 차려졌다(29쪽).

조선 왕실 음식 문화의 진면목은 잔칫상차림에서 드러난다. 화려한 연회의 핵심은 역시 잘 차려진 잔칫상이다. 현대를 살아가는 우리도 축하할 일이 있으면 음식상을 잘 차린 후 함께 나누면서 행복감을 느낀다. 조선 왕실도 마찬가지였다. 국가 경축일이나 왕실의 경사 등을 축하하기 위한 연회가 끊임없이 베풀어졌다. 이는 우리 음식 문화가 좀 더 세련되게 발전하는 계기로 작용했다(32쪽).

조선 시대에는 국가에서 행하던 정기 제사만 1년에 241회, 임시 제사와 기타를 합할 경우 1년에 700회 이상에 달한 때도 있었다고 하니 그야말로 제사의 시대라고 할 만하다. 제례에서 중요한 일 가운데 하나가 바로 제사상을 차리는 일이었다. 조선 시대 중요한 길례인 제례의 제사상차림에서 조선 왕실 음식 문화의 일면을 엿볼 수 있는 것은 이런 점에 기인한다(43쪽).

왕실의 음식 담당 궁인들이 직접 작성한 발기에 등장하는 음식명은 실제로 조리되어 상에 오
른 음식이므로 무형의 것을 유형화할 수 있는 단서가 된다. 또한 이 음식발기 속 음식명들을 기존에 왕실 음식 텍스트로 많이 활용되어온 조선 왕실 의궤 속 음식명과 비교해 봄으로써 왕실 음식 연구의 기초 자료로 활용할 수도 있다(77쪽).

왕실의 상식례 음식을 기록한 음식발기를 상식발기라고 한다. 현재 고종의 상식발기가 다수 남아 전해진다. 조선 제26대 왕이자 대한제국 제1대 황제(재위 1863~1907)를 지낸 고종은 1919년 1월 21일 승하했다. 고종 승하 이후 3년상으로 상식과 주다례가 경운궁(덕수궁) 함녕전에 모신 고종의 혼전인 효덕전에서 이루어졌다. …… 고종 혼전에 올린 음식이 상식발기와 주다례발기에 상세히 기록되어 있다(108쪽).

주다례발기는 왕실의 점심상차림을 의미한다. …… 수라(밥)가 없고 목면(메밀면)으로 차려진 면상차림이다. 점심은 ‘낮것’이라 하여 왕실의 낮것상은 면상차림이 일반적이었다. 지금과 달리 조선 시대에 국수는 귀한 음식이었다. 주로 잔치를 할 때 많이 먹었다. 왕실에서는 점심상이나 손님접대상으로도 많이 차렸다(163쪽).

탄일상이란 왕실의 왕과 왕비, 태자, 공주 등 왕족과 종친의 생일을 축하하기 위해 차린 음식상이다. 왕실에서 대규모로 진행되는 진연에 비해 규모는 작으나 거의 연례적으로 치러지던 소규모 접대식이었다(195～196쪽).

조선 왕실의 혼례는 ‘가례嘉禮’라 하여 중요한 의례인 오례五禮 중 하나였다. 가례는 왕의 혼례, 책봉, 관례, 연향 등의 의례로 가장 경사스러운 의례로서 절차는 모두 국법으로 정해져 있었다. 왕실에서 가례가 있으면 먼저 민가의 혼사를 금지하는 금혼령이 내려졌고, 결혼 적령기 사대부가에서는 처녀단자를 올렸다. 왕실에서는 처녀단자가 올라오면 왕대비나 국왕이 선택하는 초간택, 재간택, 삼간택의 엄격한 심사를 거쳐 왕비나 세자빈을 선발했다(268쪽).

조선 왕실에서 차리는 음식상은 상을 받는 입장에서 보면 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 왕과 왕족에게 올리는 진어상進御床, 왕실에서 내리는 사찬상賜饌床이다. 왕실에서는 진어상 못지않게 잔치 시에 손님에게 접대하는, 즉 내리는 음식이라는 뜻을 담은 사찬상을 중시했다. 왕이 내리는 상인 만큼 왕실의 위엄과 권위를 상징했기 때문이다. 왕실에서 대접받은 사찬상 음식들은 반가에 전해지기도 했다. 음식발기에는 잔치나 제례, 상례 등에서 왕과 왕족에게 올린 음식과 손님과 관료들에게 내린 음식명이 꼼꼼하게 기록되어 있다. 특히 사찬상은 진연, 진찬 등과 같은 연회에 참석한 왕족과 제신諸臣, 종친宗親, 척친戚親, 좌명부左命婦, 우명부右命婦, 의빈儀賓을 비롯하여 악공, 여령女令, 군인에 이르기까지 참석자 전원에게 음식을 대접했다. 지위에 따라서 외상 또는 겸상이나 두레상 등으로 차려졌다(454～455쪽).