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도쿄 일식 전문점 와케토쿠야마 오너 셰프에게 배우는
정통 일식의 기본과 정석

일본 요리는 세세한 역할 분담으로 이루어진다. 이러한 업무의 분담이 잘 연계되어 수준 높은 요리를 탄생시킨다. 『일본 요리 기초 기술』은 정통 일식 전문점의 부서별 업무를 순서대로 따라가며 일본 요리의 기초에 대해 체계적으로 해설한다.
도쿄의 유명 일식 전문점 와케토쿠야마의 오너 셰프가 신입부터 조리장에 걸쳐 모든 부서에서 알아두어야 할 기초 기술과 전문 지식, 기본적으로 지녀야 할 태도 및 마음가짐까지 일러주고 있다.
전문 일식 요리사를 꿈꾸는 사람뿐만 아니라 일식의 기초, 나아가 요리의 기본을 알고 싶은 사람이라면 필독해야 할 책. 재료 손질의 기초부터 그릇에 담기까지 자세한 동작 사진과 설명을 통해 전문가의 기술을 내 것으로 만들 수 있다.

정통 일식의 기초와 요리의 기본을 알 수 있는 요리 교과서

『일본 요리 기초 기술』은 전반적인 일식의 기초를 알 수 있는 ‘정통 일식 교과서’이자 요리의 기본을 이해할 수 있는 ‘요리 교과서’이다. 푸른 잎 채소, 뿌리채소, 산나물, 새싹채소 등의 채소 손질법 및 써는 법, 종류별 칼 잡는 법과 다루는 법, 생선 잡는 법과 비늘 제거, 내장 제거 방법, 또 다시(육수) 만들기까지 요리하는 데 있어 필수적인 기초 기술을 상세히 설명하고 있다.

생선을 뜨고 회 써는 법, 도미·자라·복어 손질하는 법, 회 아시라이(곁들임) 등 일식에 특화된 기술도 빠짐없이 다룬다. 도미 한 마리를 이용하여 재료 손질부터 메뉴 설정, 음식 만들기까지 일련의 과정을 통해 현장의 핵심 테크닉과 전체적인 요리의 흐름을 파악할 수 있다. 또 니모노(조림), 아게모노(튀김), 야키모노(구이), 무시모노(찜) 등 다양한 조리법을 통해 일식의 기본기를 탄탄히 다질 수 있다.

요리뿐만 아니라 그릇을 고르고 담는 일 또한 중요하다. 그릇을 신경 써서 다루어야 함은 물론, 그릇을 둘 때의 방향, 요리를 담는 순서 등 기본적인 규칙을 외워두면 계절감을 나타내면서 많은 종류의 요리를 균형 있게 담아낼 수 있다.

일본 요리에는 바탕이 되는 철학이 있다. 이는 재료를 다루는 법부터 자르는 방법, 담는 방법, 색깔 배치 등 모든 것을 규칙에 따라야 한다는 것으로 이어진다. 계절을 충분히 느끼면서 제철 재료가 가진 다양한 맛, 특색을 맛볼 수 있는 것이 바로 일본 요리이다.

신입의 마음가짐과 기본 업무
1. 사회인으로서 가져야 할 마음가짐
(1) 옷차림 (2) 인사·자세 (3) 메모법 (4) 사람을 대할 때의 유의 사항 (5) 물건 구입 및 선택 방법 (6) 자기 관리 및 기타
2. 비품 준비
(1) 도구 준비 (2) 그릇 손질 (3) 비품 보충
3. 청소법

채소 세척 및 보관
1. 푸른 잎 채소
2. 뿌리채소
3. 무른 흰색 채소
4. 산나물·새싹채소
5. 버섯
6. 껍질째 먹는 채소

칼 사용법·손질법
1. 칼의 종류와 용도
(1) 우스바보쵸 (2) 데바보쵸 (3) 사시미보쵸(야나기바보쵸)
2. 기본자세
3. 칼 잡는 방법
(1) 기본 우스바보쵸 잡는 법 (2) 데바보쵸·사시미보쵸 잡는 법
4, 기본자세로 실제 업무 해보기
(1) 썰기 (2) 깎기
5. 칼 손질법
(1) 우스바보쵸 가는 법 (2) 데바보쵸 가는 법

채소 썰기
1. 기본 썰기
(1) 무 돌려 깎기 (2) 돌려 깎기의 응용 썰기 (3) 둥글게 썰기 및 응용 썰기 (4) 가늘고 긴 재료 썰기
2. 장식 썰기

와키이타·무코이타가 하는 일 ① 생선의 미즈아라이
1. 작업 전
2. 생선 잡는 방법
3. 비늘 벗기기
(1) 비늘제거기를 이용한 방법 (2) 스키호쵸를 이용한 방법(광어, 옥돔 등) (3) 수세미를 이용한 방법
4. 내장 제거
(1) 머리를 남기는 경우 ① : 항문까지 칼질하는 방법
(2) 머리를 남기는 경우 ② : 가쿠시보쵸
(3) 머리를 남기는 경우 ③ : 쓰보누키
(4) 머리를 제거하는 경우 ① : 몸집이 큰 생선
(5) 머리를 제거하는 경우 ② : 몸집이 작은 생선
5. 지아이 및 이물질 씻어내기
(1) 대나무솔을 이용한 방법 (2) 칫솔을 이용한 방법 (3) 나무젓가락을 이용한 방법
6. 생선 보관
(1) 몸집이 큰 생선 (2) 몸집이 작은 생선

와키이타·무코이타가 하는 일 ② 조개·오징어·게 손질하기
1. 조개 손질하기
(1) 키조개 (2) 왕우럭조개 (3) 새조개 (4) 피조개 (5) 전복 (6) 소라
2. 오징어 손질하기
(1) 흰오징어 (2) 한치
3. 게 손질하기
(1) 털게 (2) 무당게

와키이타·무코이타가 하는 일 ③ 생선 뜨기
1. 기본 산마이오로시
2. 기본 고마이오로시
3. 기본 다이묘오로시

와키이타·무코이타가 하는 일 ④ 자라 손질하기
(1) 머리 자르기 (2) 머리 처리 (3) 등딱지 벗기기·이등분하기 (4) 머리 부분 살 손질하기 (5) 꼬리 부분 살 손질하기

와키이타·무코이타가 하는 일 ⑤ 닭 손질하기
(1) 다리 분리하기 (2) 날개와 가슴살 분리하기 (3) 안심살 분리하기 (4) 뼈 제거하기 (5) 다리뼈 제거하기 (6) 안심살 힘줄 제거하기

와키이타·무코이타가 하는 일 ⑥ 도미 요리를 통해 업무 흐름 파악하기
(1) 도미 뜨기 (2) 내장 처리 (3) 아라 손질 (4) 사쿠도리 (5) 껍질 벗기기 (6) 생선 자르기 (7) 유비키·시모후리

와키이타·무코이타가 하는 일 ⑦ 소금 다루기
(1) 고지오 (2) 다테시오 (3) 가미시오

와키이타·무코이타가 하는 일 ⑧ 회 아시라이 및 담기
1. 쓰마
(1) 겐 (2) 채소 쓰마 (3) 마른 재료·해조 쓰마
2. 와사비·와사비 받침·오로시
3. 회 간장
4. 담기

야키바가 하는 일
1. 토막 내기
2. 꼬치 꿰기
3. 소금 치기
4. 굽기
5. 아시라이

아게바가 하는 일
1. 튀김옷 만들기
2. 튀기기
3. 덴쓰유 만들기
4. 다양한 소금과 다이콘오로시

다테이타가 하는 일 ① 회 썰기
1. 다양한 회 썰기 방법
2. 다양한 쓰쿠리의 종류
3. 다양한 쓰쿠리의 응용

다테이타가 하는 일 ② 복어 손질하기
(1) 이케지메 / 씻기 / 지느러미 제거하기 (2) 주둥이 손질하기 (3) 껍질 벗기기 (4) 눈·점막 제거하기 (5) 내장 처리하기 (6) 머리 떼어 손질하기 (7) 미즈아라이 (8) 포 뜨기 (9) 껍질 처리 (10) 회 썰기

다테이타가 하는 일 ③ 쑤기미 손질하기 / 장어·미꾸라지·갯장어 손질하기
1. 쑤기미 손질하기
(1) 이케지메 / 씻기 / 등지느러미 제거하기 (2) 아가미, 내장 분리하기 (3) 머리 잘라 손질하기 (4) 껍질 벗기기 (5) 껍질, 내장 처리 (6) 회 뜨기
2. 장어·미꾸라지·갯장어 손질하기 전 도구 준비
3. 장어 손질하기
(1) 잡는 법 (2) 자르기 (3) 꼬치 꽂기 (4) 간 처리하기
4. 미꾸라지 손질하기
(1) 잡는 법 (2) 자르기
5. 갯장어 손질하기
(1) 내장 제거하기 (2) 펼치기 (3) 중간뼈, 등지느러미 제거하기 (4) 뱃살뼈 제거하기, 호네키리 (5) 꼬치 꽂기 (6) 갈분가루 묻히기

와키나베가 하는 일 ①
다시 준비

와키나베가 하는 일 ②
1. 밑준비에 사용하는 보조 재료와 용도
2. 보조 재료 다루기
(1) 쌀뜨물 (2) 쌀겨 (3) 잿가루 (4) 명반, 치자 (5) 식초
3. 쓰케지 사용하기
(1) 쓰케지(오이가쓰오를 더하는 방법) (2) 데친 뒤 절이기
4. 팥 삶기
5. 질냄비로 밥 짓기
6. 아게모노·야키모노·무시모노
7. 히로우스 만들기

니카타가 하는 일 ① 니모노 만들기(스이지·핫포지를 토대로 만드는 니모노 아홉 종류)
1. 기본 다시 배합
2. 아홉 가지 니모노 만들기
(1) 스이지로 니모노 만들기 (2) 핫포지로 니모노 만들기

니카타가 하는 일 ② 무코이타에게 전달받기 ①(문어와 토란 줄기 다키아와세)
1. 문어 야와라카니 만들기
(1) 손질하기 (2) 씻기 (3) 자르기, 두드리기 (4) 시모후리 (5) 조리기, 찌기
2. 토란 줄기 후쿠메니 만들기
(1) 미리 데치기 (2) 조리기

니카타가 하는 일 ③ 무코이타에게 전달받기 ②(세 종류의 생선조림 만들기)
1. 도미 아라다키
(1) 손질하기 (2) 시모후리 (3) 완성하기 (4) 담기
2. 쥐노래미 니즈케
(1) 손질하기 (2) 시모후리 (3) 완성하기 (4) 담기
3. 볼락 니즈케
(1) 밑처리 (2) 시모후리 (3) 완성하기 (4) 담기

니카타가 하는 일 ④ 배합 고려하기(갈분 공식·달걀과 다시 공식 이용하기)
1. 갈분 공식
2. 달걀과 다시 공식

니카타가 하는 일 ⑤ 고기를 사용한 니모노 만들기
1. 오리고기
2. 돼지고기

니카타가 하는 일 ⑥ 완모노 만들기
1. 스마시지루
2. 스리나가시
3. 우노하나지루
4. 고지루

핫슨바가 하는 일
1. 담기
2. 그릇 관리
3. 그릇 방향의 규칙

이타초(하나이타)가 하는 일
1. 이타초의 업무
2. 메뉴 결정을 위한 준비 사항
(1) 필요한 정보 얻기 (2) 그 외 준비 사항
3. 메뉴에 계절감 넣기
4. 메뉴 결정하기
5. 손님 응대

일식 조리 용어