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맛있는 바게트에는 어떤 비밀이 숨어 있을까?
일본 유명 베이커리의 셰프가 직접 밝히는 바게트의 비법!

바게트가 맛있다고 호평 받는 일본 유명 베이커리 35곳의 바게트 만들기 노하우와 셰프의 철학, 비법을 담은 책이다. 큼지막한 사진에서 각 바게트의 외관 특성을 살펴볼 수 있으며, 자세한 공정 페이지에서는 사용한 재료는 무엇인지 또 어떤 제법으로 바게트를 만들었는지 셰프가 직접 공개한 비밀 노하우를 상세히 알 수 있다. 추구하는 맛을 표현하기 위해 어떠한 시행착오를 겪으며 자신만의 개성이 돋보이는 바게트를 만들었는지 그들의 스토리를 읽다 보면 ‘맛있는’ 바게트에 필요한 매력이란 무엇인가에 대해 힌트를 얻을 수 있을 것이다. 감수를 맡은 르빵 더 테이블&호수 베이커리의 임태언 셰프는 직접 이 책의 레시피대로 바게트를 만들어 그 맛을 증명했다. 레시피대로 따라만 하면, 또는 자신의 기호대로 레시피를 응용하여 만들면 정말 맛있는 바게트가 완성된다.

일본 유명 베이커리의 제법과 이론으로 배우는 바게트의 비법
셰프들의 독창적인 아이디어가 빛나는 바게트 레시피 대공개!

밀가루, 물, 이스트, 소금의 단출한 배합으로 만드는 바게트. 굉장히 심플한 배합이지만, 그렇기 때문에 프로의 ‘기술’이 맛을 좌우하게 된다. 이 책에서는 일본 유명 베이커리의 셰프가 자신들의 베이커리에서 판매하는 바게트를 어떤 배합과 제법, 공정으로 만드는지 직접 그 비법을 낱낱이 공개하고 있다. 정통 바게트부터 셰프만의 독특한 개성이 돋보이는 바게트까지, 만드는 이에 따라 바게트의 모양과 맛, 식감 등이 이렇게나 달라질 수 있다는 사실을 우리는 이 책을 통해 알 수 있다.

『바게트의 기술』에 나오는 바게트들은 모두 수많은 시행착오를 거치고 배합 및 제법 연구를 거듭해 탄생한 결과물이다. 우선 큼지막한 사진에서 각 바게트의 외관을 살펴보자. 어떤 색으로 구워졌는지, 쿠프는 어떤 모양이며 그 수는 몇 개인지, 또 기공의 크기는 어떤지…. 셰프에 따라 사용하는 밀가루의 종류와 가짓수가 다르며 부재료의 선택, 숙성 방법, 쿠프의 모양과 쿠프 수 등에서 그들은 각자의 개성을 표현한다. 우리가 평소 아무렇지 않게 먹는 바게트에는 사실 셰프만이 추구하는 맛이 있고, 셰프만의 철학이 담겨 있는 것이다.

재료를 모두 베이커스퍼센트로 표기한 것은 효율적인 계산을 도모하기 위함이다. 프로의 기술을 100% 재현하는 것은 어려울지 몰라도, 전문가의 배합과 공정을 참고하여 자신만의 오리지널 레시피를 만드는 데 아이디어를 얻을 수 있지 않을까. 책 마지막에는 이 책에 실린 베이커리의 주소 및 전화번호 등의 정보도 수록해 두었다. 특별한 ‘빵지순례’ 여행을 떠나보는 것도 하나의 작은 팁.

· 푸르니에: 산화와 발효의 밸런스를 맞춰 좋은 숙성을 하는 생지를 만든다
· 빵 스테이지 에피소드: 장시간 발효시켜 노화를 늦추고 오래 보존할 수 있는 바게트로 만든다
· 하코네 바쿠진: 계약재배로 생산한 쇼난 밀을 주종과 섞어 맛의 밸런스를 맞춘다
· 긴무기: 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감이 특징인 바게트를 매일 손으로 직접 만든다
· 애드 팡듀스: 일본산 밀의 단맛과 감칠맛을 끌어내고 디자인에도 신경 쓴 개성파 바게트
· 토츠젠 베이커스 키친: 엄선한 재료로 만들고, 넘버링으로 단 하나의 특별한 바게트를 연출
· 불랑주리 르보와: 나이 많은 손님도 먹기 좋게 만든 가볍고 입에서 부드럽게 녹는 바게트
· 마리아주 드 파린느: 천연효모를 사용하면서도 볼륨이 고르고 입에서 녹는 느낌이 좋은 깊은 맛의 바게트
· 물랭 드 라 갈레트: 손님이 어떻게 먹을지를 고려하고 손님의 요구에 맞춘 바게트
· 팽 드 나노시: 일본산 밀의 맛을 살려 입에서 사르르 녹는 바게트를 만든다
· 불랑주리 다카기: 이스트 없이 천연효모만으로 발효를 하고 호밀로 깊은 풍미를 추구한다
· 힐사이드 팬트리 다이칸야마: 염분을 줄여 밀의 향과 맛을 느낄 수 있는 매일 먹고 싶은 빵
· 불랑주리 에즈 블루: 오로지 프랑스산 식재료만을 사용하여 구현한 파리의 바게트
· 불 뵈르 불랑주리: 나이 지긋한 손님에게도 사랑받는 가벼우면서 신맛이 나는 향 좋은 바게트
· 라팡 느와르 구로사기: 자가배양한 천연효모로만 만들 수 있는 산미를 더한 풍미 가득한 바게트
· 불랑주리 E.S.: 매일 먹어도 질리지 않는 부드러운 맛의 바게트
· 벳카 후지와라: 식사와 즐길 수 있는 가벼운 식감을 내면서 진한 밀가루의 향으로 임팩트를 준다
· 불랑주리 이아낙!: 깊은 감칠맛과 먹기 좋은 익숙한 식감이 매력
· 팽 드 코나: 든든하면서 먹기 좋은 세련된 천연효모 바게트
· 불랑주리 탕드르망: 발효종을 60% 넣어 진한 감칠맛을 내고 맷돌 제분한 가루를 로스트하여 향을 만들어낸다
· 불랑주리 라 세종: 프랑스산 밀의 맛과 풍미를 추구하며 장시간 냉장 발효로 맛있게 구워낸다
· 오세안 블루: 바게트와 팽 드 캄파뉴, 두 가지 빵의 장점만 골라 만든 바게트
· 포앙타지: 밀가루와 건포도종으로 감칠맛을 낸 반죽은 국물요리와 최상의 궁합을 자랑한다
· 네모 베이커리&카페: 고소한 크러스트와 부드러운 바게트 속을 만들 수 있도록 연구하여 완성도를 높인다
· 팡노고야: 바삭, 촉촉, 폭신 3단계 식감을 즐길 수 있다
· 불랑주리 사사: 이바라키산 밀로 독자성을, 직접 만든 효모로 은은한 산미를 더했다
· 라 봉통: 들쑥날쑥한 기포 크기가 특징인 씹는 맛을 중요시한 바게트
· 바게트 마지시엔: 6종류의 밀가루를 사용하여 상온에서 장시간 발효시킨 깊이 있는 맛의 바게트
· 세 트레 본: 프랑스의 맛을 재현하기 위해 배합과 제법 연구를 거듭한 바게트
· 로브로스 베이커리: 일본산 밀의 감칠맛을 살려 바게트를 처음 먹는 사람도 좋아할 만한 맛으로 만들다
· 키비야 베이커리: 직접 만든 천연효모 100%와 일본산 밀가루만으로 만든 개성파 바게트
· 팡도코로 마린도: 단단하고 고소한 크러스트와 프랑스산 밀의 강한 풍미가 장점
· 젠틸: 르뱅의 감칠맛과 산미를 살려 요리와 잘 어울리는 맛있는 바게트
· 불랑주리 앙주: 프랑스의 인기 베이커리에서 배운 풀리시법을 답습하고 홋카이도산 밀로 독창성을 만들어낸다
· 벨더: 바게트를 잘라 먹는다는 가정하에 레스토랑용으로 만들었다

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