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커피 산업 ‘제3의 물결’의 최전선에 선 블루보틀의 성공 전략!

이미 레드오션이 되어 치열한 각축전이 벌어지는 커피 시장에서 어떻게 블루보틀이 성공할 수 있었는지를 보여주는 『카페 블루보틀』. 커피 업계의 애플, 미국 3대 스페셜티 커피, 커피 산업 ‘제3의 물결’의 선두 주자 등 여러 별명을 얻고 있는 블루보틀. 클라리넷 연주자였던 제임스 프리먼이 2002년 캘리포니아주 오클랜드에서 창업해 원두 선별, 블렌딩, 로스팅, 추출법 등을 모두 차별화한 커피를 판매했고, 단골과 입소문이 퍼지면서 투자가 이어져 지금은 미국과 일본에서 모두 50여 곳의 매장을 운영 중이다.

블루보틀 커피가 어떻게 커피의 대명사가 되었는지 살펴보는 이 책의 1장은 블루보틀의 창업 배경과 커피 시장에서의 위치를 설명한다. 2장에서는 막대한 돈을 투자하여 블루보틀의 지분을 인수한 네슬레와의 관계 설정과 시너지 효과를 예측한다. 특히 기존 커피 업계의 제왕이라 할 스타벅스가 긴장해야 한다는 지적이 흥미롭다. 3장부터 7장까지는 각각 블루보틀의 마케팅·제품·서비스·차별화·출점 전략을 살펴본다. 블루보틀이 어떠한 전략을 구사하여 지금의 위치로 올라섰는지 분석한 내용들을 만나볼 수 있다.

블루보틀 커피는
어떻게 커피의 대명사가 되었나?
블루보틀 커피의
마케팅·제품·서비스·차별화·출점 전략을 살피다.

커피 업계의 애플, 블루보틀 커피!
커피 산업 ‘제3의 물결’의 최전선에 서다.

커피 업계의 애플, 미국 3대 스페셜티 커피, 커피 산업 ‘제3의 물결’의 선두 주자 등 여러 별명을 얻고 있는 블루보틀. 미국과 일본에만 직영점이 있지만 SNS상에서는 세계적인 인기를 얻고 있는 커피 브랜드인 블루보틀이 한국에 진출한다는 소식이 들린다. 한국 진출을 알리는 기사를 본 국내 커피 애호가들은 기대와 설렘을 드러내며 환영하는 반면, 커피 프랜차이즈 업계는 긴장하며 향후 판세를 예측하는 모습을 보이고 있다.

클라리넷 연주자였던 제임스 프리먼은 2002년 캘리포니아주 오클랜드에서 블루보틀을 창업했다. 그는 공연을 위해 여행할 때도 직접 커피를 내려 마시는 애호가였다. 당시는 에스프레소 머신으로 추출한 커피가 대세였다. 블루보틀을 창업한 그는 원두 선별, 블렌딩, 로스팅, 추출법 등을 모두 차별화한 커피를 판매했다. 단골과 입소문이 퍼지면서 투자가 이어졌고, 지금은 미국과 일본에서 모두 50여 곳의 매장을 운영 중이다.

블루보틀은 무엇보다 커피가 맛있다. 블루보틀은 원두 선별, 로스팅, 추출 등에서 여타 프랜차이즈 업계와는 다른 방식을 사용하고 있다. 원두는 유기농을 지향하며, 블렌딩보다는 싱글 오리진을 강조한다. 블루보틀은 특히 로스팅 프로파일의 선택에 심혈을 기울인다. 커피 원두가 갖고 있는 향과 맛을 결정하는 중요한 과정이라고 보기 때문이다. 추출은 핸드 드립을 기본으로 하는 브루잉 커피에 초점을 맞춘다. 이런 식으로 블루보틀은 커피 맛을 차별화하여 성장하기 시작했다. 실제 바리스타이기도 한 저자는 다음과 같이 말한다.

“블루보틀은 빠름의 미학이 세상을 관통하던 시기에 느림의 미학을 강조하였다. 빠르게 커피를 추출해서 즐기는 에스프레소 머신 대신 브루잉 커피에 초점을 맞추었다. 또한 블렌딩으로 대표되는 평균적인 맛의 균일성을 강조하던 기존 프랜차이즈 업계의 관행에서 탈피해 커피 고유의 맛을 강조하는 싱글 오리진 커피에 주목했다.

블루보틀의 프리미엄 전략은 느림의 미학으로 인한 매우 당연한 결과물이었다. 블루보틀 덕분에 소비자들은 에스프레소 머신에서 빠르게 추출해서 마시는 커피와는 다른, 천천히 시간을 갖고 내려 마시는 커피의 다양한 맛을 즐기게 되었다.”

《카페 블루보틀》은 이미 레드오션이 되어 치열한 각축전이 벌어지는 커피 시장에서 어떻게 블루보틀이 성공할 수 있었는지를 보여 준다. 1장은 블루보틀의 창업 배경과 커피 시장에서의 위치를 설명한다. 2장에서는 막대한 돈을 투자하여 블루보틀의 지분을 인수한 네슬레와의 관계 설정과 시너지 효과를 예측한다. 특히 기존 커피 업계의 제왕이라 할 스타벅스가 긴장해야 한다는 지적이 흥미롭다. 3장부터 7장까지는 각각 블루보틀의 마케팅·제품·서비스·차별화·출점 전략을 살펴본다. 블루보틀이 어떠한 전략을 구사하여 지금의 위치로 올라섰는지 분석한 내용들이다.

2017년 글로벌 식품 기업인 네슬레가 4억 2500만 달러를 투자하여 블루보틀의 지분 68%를 인수해 커피 업계를 놀라게 했다. 매장이 고작 50여 곳에 불과한 블루보틀이었던 만큼 성장 가능성을 무척 높게 보았다는 의미이다. 블부보틀은 커피 업계의 애플로 불릴 정도로 혁신적이면서 고급스러운 이미지를 지니고 있다. 과연 블루보틀이 커피 본연의 맛을 추구하는 ‘제3의 물결’을 타고 얼마나 성공할지 기대된다.

프롤로그 : 블루보틀에 취하다

1장. 블루보틀이라는 고유명사
커피 업계의 애플, 블루보틀
또 다른 버전의 애플, 블루보틀
블루보틀, 커피 산업 ‘제3의 물결’의 최전선에 서다
블루보틀 창업자, 제임스 프리먼
제임스 프리먼, 왜 커피였을까?
고집쟁이 블루보틀
천천히 그리고 배려
커피가 아닌 라이프스타일을 팔다
맛있는 커피, 블루보틀

2장. 새로운 도약 : 블루보틀과 네슬레
블루보틀이 태어난 도시, 오클랜드
디테일에 충실한 블루보틀
블루보틀은 왜 네슬레를 선택했을까?
네슬레는 왜 블루보틀을 선택했을까?
블루보틀의 지향점은 어디인가?
블루보틀이 주목할 제품 영역은 무엇일까?
스타벅스는 왜 긴장해야 하는가?
블루보틀, 한국을 선택하다

3장. 블루보틀의 마케팅 전략
감성을 일깨운다
시각을 일깨운다
향을 일깨운다
코드를 맞춘다
시장을 지혜롭게 구분한다
타깃을 명확히 한다
프리미엄이라는 포지셔닝을 취한다
타협하지 않되 배려한다

4장. 블루보틀의 제품 전략
에스프레소 퍼스트
싱글 오리진
남들과 다른 제품 수
핸드 드립
눈으로 맛보는 블루보틀 라떼
커피의 부메뉴라기엔 너무 미안한 사이드 메뉴
포기하지 않은 에스프레소 머신 추출

5장. 블루보틀의 서비스 전략
밝은 서비스가 우선이다
단순한 친절을 넘어 소통에 기초한 친절
낮은 곳을 향하는 서비스
서비스로 소비자의 취향을 저격하다
특별한 기대를 갖게 하는 서비스
미래가 더욱 기대되는 블루보틀 서비스

6장. 블루보틀의 차별화 전략
원두가 다르다
로스팅이 다르다
커피를 추출하는 사람이 다르다
분위기가 다르다
공간 활용이 다르다
햇빛을 대하는 자세가 다르다
작은 것에 큰 의미를 담는다

7장. 블루보틀의 출점 전략
단순한 매장 이상을 원한다
문화를 마시는 곳이어야 한다
고객의 편의성은 절대 포기하지 않는다
오랫동안 관찰하고 숙고한다
블루보틀을 이해하는 고객이 있는 곳에 출점한다
블루보틀의 철학을 공유할 직원이 있어야 한다

블루보틀이 커피 업계의 애플로 불리는 이유도 혁신과 프리미엄 제품이라는 키워드에서 찾을 수 있다. 다만 블루보틀의 혁신은 애플의 혁신과는 다르다. 달라도 아주 많이 다르다. 애플의 혁신은 첨단 기술과 디자인, 다시 말해 디지털 차원의 혁신이었다면 블루보틀의 혁신은 지극히 아날로그적이었다.
블루보틀은 빠름의 미학이 세상을 관통하던 시기에 느림의 미학을 강조하였다. 빠르게 커피를 추출해서 즐기는 에스프레소 머신 대신 브루잉 커피에 초점을 맞추었다. 또한 블렌딩으로 대표되는 평균적인 맛의 균일성을 강조하던 기존 프랜차이즈 업계의 관행에서 탈피해 커피 고유의 맛을 강조하는 싱글 오리진 커피에 주목했다.
- [커피 업계의 애플, 블루보틀] 중에서

블루보틀은 요즘 어느 카페를 가더라도 흔히 보이는 추출 방식인 에스프레소 머신을 활용하기보다 브루잉(드립 커피 등)으로 대표되는, 천천히 커피 본연의 맛을 느끼는 추출 방식을 추구하고 있다. 핸드 드립은 물론 사이폰, 프렌치 프레스, 이브릭 등 다양한 방식으로 더디지만 깊고 다양한 맛과 풍미를 주는 커피를 즐기는 곳이 블루보틀이다.
- [블루보틀, 커피 산업 ‘제3의 물결’의 최전선에 서다] 중에서

핸드 드립 커피는 매우 섬세하게 커피 본연의 맛을 즐기는 방식이다. 게다가 블루보틀은 싱글 오리진으로 핸드 드립을 한다. 추출 비율을 어떻게 하느냐, 물의 온도는 얼마나 되느냐, 추출 속도를 어느 정도로 유지하느냐, 그라인더로 분쇄된 커피 원두의 크기는 얼마나 되느냐에 따라 커피 맛이 크게 달라질 수밖에 없다.
- [디테일에 충실한 블루보틀] 중에서

블루보틀의 서비스도 자신들의 방식을 고집하면서 꾸준히 진화해 오고 있다. 지금은 소비자들이 블루보틀의 서비스에 열광한다. 하지만 소비자들은 냉정하다. 현재 제공하는 서비스에 만족하지만 동시에 지속적으로 만족스러운 서비스를 제공해 주기를 원한다. 한 발 더 나아가 다음에는 어떤 만족스러운 서비스를 제공해 줄지 기대한다.
- [미래가 더욱 기대되는 블루보틀 서비스] 중에서

재미있는 사실은 한국 사람들의 특징이 블루보틀의 경영 철학과 절묘하게 맞아떨어진다는 점이다. 한국 사람들의 특징이 자신들의 경영 철학과 잘 맞아서 매장을 출점해도 성공적으로 자리매김할 것이라는 사실을 어쩌면 오래전부터 알고 있었는지도 모른다. 그런데도 그저 오랫동안 숙고하며 관찰만 하고 있었다. 새로운 매장을 출점하는 방식에서도 블루보틀 특유의 느림의 미학을 지켜 나간다는 것이 참으로 대단하다는 생각이 든다.
- [오랫동안 관찰하고 숙고한다] 중에서