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10명이 창업해서 5년 후 8명이 망하는 레드오션에서 살아남으려면 어떤 전략이 필요한가? 46년 현업 외식창업 전문가의 노하우를 뜯어보는 『100년 음식명가 창업특강』. 다들 장사가 안 된다는 비슷한 상권과 비슷한 업종에서도 왜 유독 잘되는 음식점은 항상 있는 걸까? 고객들은 무엇을 보고 그 업소를 찾는 걸까? 대답은 이구동성으로 음식이 맛있다거나, 가격이 저렴하다거나, 친절하다거나, 청결하다든가, 인테리어나 매장 분위기가 좋다는 이유를　꼽는다. 최소한 이러한 조건 중에 한두 가지라도 만족하면 고객은 발걸음을 돌리지는 않는다는 뜻이다. 그런데 이렇게 고객이 찾는 기준이 명확하게 나와 있는데도 왜 창업에 성공하지 못하는 걸까?

“준비 안 된 창업”은 결코 외식경영에서 성공하지 못한다. 실패하는 창업자들은 창업을 준비하는 과정에서 구체적인 사업계획과 전략을 수립하지 않은 채 막연한 희망사항을 품고 점포를 연다. 음식값의 원가계산법이나 손익분기점도 모르고, 자신의 경험과 요리기술을 과신 또는 불신한다든가, 철저한 입지 분석이나 시장분석, 메뉴선정에 대한 분석 없이 다른 가게가 그렇게 하니까 따라한다든가, 창업자금과 규모에 어울리지 않는 과도한 설비를 투자하기도 한다. 이 책은 사업 실패와 성공을 겪어냈던 저자의 경험과 교훈, 그리고 후배 창업자들을 성공으로 이끌고자 하는 선배의 따뜻한 나침반이다. 46년 현업과 컨설팅 경력을 바탕으로 독자들이 차근차근 창업의 기초부터 관련 최근 법률까지 머릿속에 그려보고, 손익을 계산해 보고, 현실적인 정보력과 창업역량을 향상시킬 수 있도록 이끌어 준다.

46년 현업 전문가의 외식창업·경영전략 노하우 공개
최근 트렌드에서 메뉴개발, 원가, 점포, 경영분석까지!

100년 음식명가는 무엇이 남다른가? 신규 창업자는 물론 현재 영업부진에 힘겨운 창업자들은 다시 한 번 철저하게 서비스, 메뉴, 입지, 원가분석과 경영전략을 되짚어보라! 무엇보다 고객을 향한 따뜻한 마음이 있는지 점검하라!

음식은 생명 유지의 필수조건이다. 시대와 세대가 변해도 달라지지 않는 불변의 원칙이지만 외식창업시장에서는 어떤 트렌드를 올라타느냐에 따라 성패의 희비가 갈린다. 이 책에서는 이미 포화상태에 다다른 전통적인 외식분야에서의 독창적인 창업뿐만 아니라 ‘몰링(Malling)’과 같은 대형복합쇼핑공간의 등장, 최근의 친환경 식용곤충 분야와 3D프린터를 이용한 외식창업과 그 가능성까지도 다루고 있다.
또한 ‘당장 갖다 쓸 수 있는 메뉴개발 코칭’과 원가관리, 손익분기점과 수익창출을 가져오게 하는 기본적인 경영상식, 브랜드와 차별화 전략, 빅데이터를 이용한 상권분석과 음식과 식문화를 아우르는 식공간의 연출같은 세세한 부분까지도 고수의 친절한 지혜를 만나볼 수 있다. 무엇보다 저자가 강조하고 있는 것은 외식창업자의 경영역량과 핵심가치에 대한 관심이다. 비록 2등 상품을 갖고 있다고 해도 경영자의 마인드와 역량이 1등 사장이라면 성공의 발판은 마련되었다고 본다. 음식과 외식업은 사람을 먹여 살리는 일이다. 단순이 돈만 벌겠다는 목표로 창업하고 야박하게 음식을 준비하는 음식점은 고객들이 알아챈다. 사람을 향한, 고객을 우선하는 따뜻한 다가감이 ‘100년 음식명가’를 이룰 수 있는 창업의 기본조건이 된다. 저자가 일반적인 외식창업이론서와 다르게 외식창업자의 “후덕함”을 강조하는 이유이기도 하다.

머리말
프롤로그

PART 01. 외식 창업은 이미 레드오션이다?
-시장을 알면 위태롭지 않다
-외식시장 들여다보기
-트렌드는 유행일까 문화일까
-고객을 알면 성공이 보인다
-변화 속에 잠재고객이 있다

PART 02. 당장 갖다 쓸 수 있는 고수의 친절한 메뉴개발 코칭
-창업메뉴 선정
-손 맛 디지털 맛
-가식부율과 폐기율의 차이
-음식은 눈으로 먼저 먹는다
-전문?다양성으로 어필하라
-고객은 가성비 좋은 상품을 원한다
-눈을 돌려라, 친환경?친건강식품 식용곤충이 뜬다
-3D프린터 요리를 맛보았는가

PART 03. 얼마에 팔고 얼마가 남는 것일까
-비중원가의 다이어트 관리
-매출이 올라도 남는 게 없다
-원가관리는 경영의 노른자위
-손익분기점 수익창출의 시점이다
-식당경영진단서 손익계산

PART 04. 음식대신 가치를 팔아라
-기본법칙에 충실하자
-작은 차이가 큰 차이를 가져온다
-고객은 사소한 것에도 감동한다
-멈추지 않는 식(食)공간의 진화
-음식에 문화를 입혀라

PART 05. 어디에 점포를 낼까
-중개업소 말, 어디까지 믿어야 하나
-상권분석 스킬이 아닌 빅데이터의 해석
-상권의 범위와 단절요인
-잘 선택한 입지는 절반의 성공
-점포계약은 신중하고 꼼꼼하게

PART 06. 2등 제품이라도 1등 사장은 성공한다
-부족한 것은 채우면 된다
-핵심가치를 정착시켜라
-창업역량 적성점검은 필수
-외식창업은 어떤 자질을 요구하는가
-상상력에 독창성날개를 달자
-경영역량이 성패를 좌우한다

PART 07. 창업은 성공의 희열을 느끼게 한다
-열정이 성공을 보장하지 않는다
-실패를 통해 성공을 배운다
-철저하게 배우고 체화시켜라
-브랜드는 이미지로 소통한다
-재창업 성공의 꿀을 맛보다
에필로그 - 그래도 창업이다
부록

외식업은 이익만 앞세워 고객을 대해서는 안 된다. 고객이 식사하는 동안 부족해 하는 것은 없는지, 다른 불만은 없는지, 먼저 다가가 살펴보고 관심을 가져야 한다. 6~7천 원짜리 식사를 하고서도 불만이 높은 이유는 구매와 동시에 소비하기 때문이다. 상품을 구매해도 섭취라는 행위를 통해 소멸되므로 박탈감을 더 크게 느끼게 된다.
-p69 chapter2 당장 갖다 쓸 수 있는 고수의 메뉴개발 코칭

우리나라는 식품의약품안전처에 의해 식품원료로 허가된 곤충은 2017년 8월 현재 ‘메뚜기, 누에번데기, 백강잠누에, 갈색거저리유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이유충, 귀뚜라미 등 7종류가 해당된다. 아직은 식용곤충에 대한 국내 인식이 미미해 극히 제한적이지만, 해외사례로 볼 때 식용곤충의 허가 범위가 점차 확대되고 정부의 곤충산업 육성에 대한 지원정책도 활기를 띨 것으로 보인다.
-p82 chapter2 당장 갖다 쓸 수 있는 고수의 메뉴개발 코칭

소상공인은 원가관리에 취약할 수밖에 없다. 전문적인 학습을 하지 않았기 때문이다. 그렇다고 기업의 원가회계를 배운다는 것도 녹록치 않다. 자영업의 특성상 무리가 있다. 적합성 문제가 따르기도 한다. 난해한 원가관리를 쉽게 해결할 수 있는 프로그램이 있다. ‘간편장부’라는 이름의 소상공인 관리회계 프로그램이 해결사 역할을 해준다. 원가관리뿐 아니라 경영분석은 물론 세무사 몫까지 알아서 척척 한다. 매뉴얼을 따라하면 누구나 할 수 있다.
-p103 chapter3 얼마에 팔고 얼마가 남는 것일까

창업자는 가치소비자에 주목해야 한다. 가치 중시 소비자는 고소득 전문직을 가진 사람이 많은 편에 속한다. 이들은 가치 있는 삶을 추구하는 경향이 강하다. 매사에 적극적이며 자긍심이 강하다. 가치 중심 소비자는 구매 결정은 신중을 기하지만, 신뢰를 하는 순간 불변의 충성고객이 된다. 충성고객은 자청해서 입소문을 내준다. 충성고객의 입소문은 상상을 초월한다.
-p156 chapter4 음식대신 가치를 팔아라

‘고인 물에 이끼가 낀다’는 속담이 있다. 만사만물(萬事萬物)의 이치가 그러하듯, 변화하지 않으면 도태되기 쉽고 경쟁에서 낙오될 수밖에 없다. 창업자는 변화와 혁신을 끊임없이 이끌어 내야 한다. ‘2등 제품이라도 1등 사장이 되라.’ 창업자의 경영역량이 최우선 되어야 하는 이유다.
-p227 chapter6 2등 제품이라도 1등 사장은 성공한다