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사이언스 쿠킹 : 레시피 속에 숨겨져 있던 요리의 과학[양장]

원제 : The Science of Cooking
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책소개

전혀 상상하지 못했던 즐겁고 새로운 방식의 요리를 경험하라!

『사이언스 쿠킹』은 우리가 요리를 할 때 흔히 갖게 되는 궁금증에 대한 과학적 분석을 담은 책이다. 요리 초보자도 쉽게 알아볼 수 있도록 모든 조리 과정과 테크닉은, 한눈에 들어오는 사진과 도표로 자세히 설명한다. 또한 고기와 생선, 유제품, 향신료, 밀가루, 그리고 달걀과 같은 주요 식재료에 대한 기본적인 정보와 가장 효율적인 조리 도구를 선택하는 요령도 배울 수 있다.

식품학 전문가인 저자는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 두류 제품, 밀가루 등 우리가 흔히 사용하는 식재료에 대한 기본적인 정보뿐만 아니라 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍, 오븐 베이킹 등 다양한 조리법의 기본 원리를 다채로운 그림과 도표로 실감나게 설명함으로써, 독자들로 하여금 요리 과학이 세계로 자연스럽게 빠져들게 한다.

출판사 서평

요리의 과학을 이해하면 누구나 셰프처럼 요리할 수 있다!

최근 몇 년간 한국은 ‘쿡방(요리하는 방송) 전성시대’라고 해도 과언이 아닐 만큼 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 폭발적이었다. 〈냉장고를 부탁해〉, 〈집밥 백선생〉, 〈한식대첩〉 등에 출연한 셰프들은 ‘셰프테이너(셰프+엔터테이너)’, ‘셰프돌(셰프+아이돌)’이라 불리며 연예인 못지않은 인기를 누리기도 했다. 이런 방송은 물론 유튜브, 블로그 등 다양한 채널을 통해서 무수히 많은 음식과 조리법을 접하고 있지만, 여전히 많은 사람들이 정해진 조리 방식과 절차를 맹목적으로 따르고 있다. 이러한 ‘규칙’은 때때로 창의적인 생각을 가로막는 걸림돌이 되기도 한다. 과학적이고 논리적인 관점으로 바라보면 잘못된 것들이 많다. 예컨대 콩은 조리하기 전에 오랫동안 물에 불려야 한다고 하지만, 이건 반만 맞는 얘기다. 하룻밤 이상 고기를 양념장에 재워야 맛있어진다는 생각도 틀린 정보다.

요리를 맛있게 만드는 과학적 비밀
요리는 ‘손맛’이 아니라 ‘과학’이다


마늘은 으깨야 할까, 다져야 할까?
채소의 영양가를 그대로 살리려면 어떻게 요리해야 할까?
촉촉한 생선 요리를 완성하는 비법은 무엇일까?
요리할 때 허브는 언제 넣어야 할까?

요리를 해본 사람이라면 누구나 이런 궁금증이 생길 때가 있을 것이다. ‘지식인’에 물어보거나 ‘지인’ 찬스를 통해 이런 궁금증을 해결할 수도 있지만, 뭔가 부족하다. 요리책에서 가르쳐주는 대로만 하면 무엇이든 뚝딱 만들어낼 수 있을 것 같은데, 직접 만들어보면 제대로 된 맛이 나지 않는다. 과연 왜 그럴까? 조리에 필요한 과학적 원리를 이해하지 못하고 단지 ‘손맛’의 마법만을 기대한 채 요리에 임하기 때문이다. 레시피 속에 숨어 있는 조리의 기본 원리를 파악하면 더 이상 이 같은 실수는 반복하지 않을 것이다.
식품학 전문가인 저자는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 두류 제품, 밀가루 등 우리가 흔히 사용하는 식재료에 대한 기본적인 정보뿐만 아니라 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍, 오븐 베이킹 등 다양한 조리법의 기본 원리를 다채로운 그림과 도표로 실감나게 설명함으로써, 독자들로 하여금 요리 과학이 세계로 자연스럽게 빠져들게 한다. 현미경을 통해 우리는 거품기가 어떻게 걸쭉한 달걀노른자를 눈처럼 하얗고 솜처럼 보송보송한 머랭으로 변화시키는지 볼 수 있다. 화학의 도움을 조금만 빌리면 아무 맛도 나지 않는 질긴 고깃덩어리를 뜨거운 그릴 위에 지글지글 굽고 나면 군침이 도는 스테이크로 변신하는 이유를 이해할 수 있다.
이 책의 궁극적인 목표는 사람들이 조리의 기본 원리를 이해하고 맛있는 요리를 완성할 수 있도록 돕는 데 한정되지 않는다. 나아가 많은 사람들이 요리에 대한 상상의 나래를 펼쳐 새로운 시각에서 바라볼 수 있도록 돕고자 한다. 레시피의 굴레에서 벗어나면 요리를 보다 과학적으로 접근할 수 있고, 실험을 통해 색다른 음식을 발명할 수도 있다. 이 책을 통해 전혀 상상하지 못했던 즐겁고 새로운 방식의 요리를 경험하기를 바란다.

목차

시작하며

맛 & 풍미

주방의 필수 아이템

칼에 대한 모든 것/냄비에 대한 모든 것/조리기구에 대한 모든 것

육류 & 가금류
재료 포커스: 고기/바비큐 요리 과정/슬로우 쿠킹 요리 과정

생선 & 해산물
재료 포커스: 생선/팬프라이 요리 과정/수비드 요리 과정

달걀 & 유제품
재료 포커스: 달걀/재료 포커스: 우유/재료 포커스: 치즈

쌀, 곡류 & 파스타
재료 포커스: 쌀/가압 조리 요리 과정

채소, 과일, 견과류 & 씨앗
스티밍 요리 과정/재료 포커스: 감자/전자레인지 요리 과정/재료 포커스: 견과

허브, 향신료, 오일 & 향료
재료 포커스: 허브/재료 포커스: 고추/재료 포커스: 유지/재료 포커스: 소금

빵 & 단 음식
재료 포커스: 밀가루/오븐 베이킹 요리 과정/재료 포커스: 설탕/재료 포커스: 초콜릿

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