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[일본의 식문화사-구석기시대부터 현대까지]는 일본 식문화의 역사를 담은 책이다. 기존의 식생활역사서가 역사 시대 구분에 맞춰온 것에 반해 이 책은 식문화의 시점에서 독자적인 식의 역사를 설명한다. 저자자 적용한 식의 시대 구분은 일본열도에 인류가 살기 시작한 구석기시대부터 조몬시대인 선사시대부터 시작된다. 조리도구나 먹거리 갖춰지기 전 인류는 무엇을 어떻게 먹고 살았는지 검증된 자료와 함께 설명한다. 1부에서는 식문화가 일본에서 어떻게 자리 잡아 왔는지 설명하며, 2부에서는 근대화에 접어들며 변화된 일본인의 식문화를 서술한다. 3부에는 세계에서 공고한 위치를 차지하고 있는 일본식에 대해 말한다.

일본열도에 첫 발을 내디딘 인류는
무엇을 어떻게 먹고 살았을까?
세계속의 일본식이 자리 잡기까지의 변천사

[일본의 식문화사-구석기시대부터 현대까지]는 일본식의 역사를 식의 관점에서 서술했다는 것에서 기존의 식생활역사서와 다르다. 왕조나 정부의 제도가 변해도 민중의 식사 습관은 바로 변화하지 않는다. 새로운 식품이나 식사 방법이 국민 전체에 보급되려면 준비기간이 필요하다. 일반적으로 어떠한 음식이 자리 잡기까지는 기호나 가치관이 세대를 단위로 서서히 변형하면서 전승된다. 그렇기 때문에 식생활의 역사 구분은 역사학에서 일반적으로 쓰이는 시대 구분과는 어긋나는 면이 있다.

이 책은 역사학의 시대 구분을 따르지 않고, 일본식에 관한 역사를 저자의 기준으로 구분하였다. 즉, 일본열도에 인류가 살기 시작한 구석기시대부터 조몬시대까지를 ‘선사시대’, 야요이시대, 고훈시대를 ‘도작 사회의 성립’ 시기로 한다. 고대부터 중세 후반에 해당하는 6세기 후반에서 15세기는 ‘일본 식문화의 형성기’로 하였다. 중세 말에서 근세 초에 해당하는 16세기부터 17세기 전반까지 시기는 ‘변동의 시대’의 장으로 나눈다. 이 시대는 중세적 질서가 붕괴하면서 봉건제가 재편성된 일본 사회의 변동기에 해당한다. 또한 중국, 서구와의 무역이 열리면서 외국의 문화가 도입되고 그 영향으로 식문화가 달라진 시기이기도 하다. 17세기 중엽부터 19세기 중엽까지는 쇄국시대였다. 이 시기는 국외로부터 받는 영향이 비교적 적은 상황에서 현대로 이어지는 일본의 식문화가 성숙해진 시대이고, 이는 ‘전통적 식문화의 완성기’라는 장에서 설명하였다. 19세기 중기에 개국한 이래, 서구의 문명을 받아들이고 일본 사회의 근대화가 진행되면서, 이와 함께 식문화는 크게 변화하기 시작한다. 지금도 변화는 계속되고 있으며, 그 변천사를 ‘근대에 들어선 변화’의 장에서 소개한다.

세계인의 입맛을 사로잡은 스시의 기원은 무엇인가?
일본식의 매력을 밝히는 食文化通史

스시의 어원에는 ‘시다’ 즉, 시어진다는 뜻이 있다. 스시의 원형인 나레즈시는 고대 인도네시아반도 메콩강 유역을 기원으로 하며, 그것이 중국에 전해져 논농사 농업과 함께 일본에 전해졌다. 나레즈시도 젓갈과 마찬가지로 논어업과 관계된 생선의 보존법이다. 일본에서는 8세기 초 이후로 나레즈시에 관한 기록이 여럿 있다. 19세기경 나레즈시의 원료는 바다생선은 물론이고, 담수어로 만든 것이 많기 때문에 논어업 전통이 강하게 남은 식품이라고 할 수 있다. 나레즈시의 원형인 스시는 일본식하면 떠오르면 대표적인 음식이다. 세계에서 일본의 대표 음식으로 자리 잡은 ‘스시’는 역사가 꽤 길다. 중세까지는 ‘스시’라고 하면 나레즈시를 뜻하지만, 15세기 이후 짧은시간에 만드는 스시가 출현하고, 이것이 이후 스시의 주류로 자리 잡았다.

일본에서 생선요리가 왕좌를 차지하게 된 데에는 이유가 있다. 고대 말부터 중세에 걸쳐 직업 사냥꾼을 제외하면 포유류 고기를 먹지 않았으며, 닭 이외에 조류나 어패류는 불교 행사기간 혹은 근친자의 기일을 제외한 날에만 먹을 수 있었다. 그러한 문화속에서 민중은 조류를 사냥하여도 먹을 수 없었다. 또한 유제품을 일상식품으로 먹는 풍습도 없었기에 동물성 단백질은 주로 생선에서 섭취해야 했다. 이러한 풍습이 자리 잡고 있었기에 당시 일본 민중은 생선요리를 선호하게 되었으며, 오늘날에도 생선요리는 일본 요리의 왕좌를 굳건히 지키고 있다.

머리말

한국어판 출간에 대한 지은이 소감

제1부 일본의 식食문화사
들어가며
1장 벼농사 이전
2장 벼농사사회의 성립
3장 일본적 식문화의 형성기
4장 변동의 시대
5장 전통적 식문화의 완성기
6장 근대에 있어서 변화

제2부 일본인의 식食의 문화
들어가며
1장 식탁에서
2장 부엌에서
3장 외식, 요리, 음료

제3부 세계로 퍼져나가는 일본식
들어가며
1장 세계 속 일본 음식 문화

미주

옮긴이의 글