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레스토랑의 무대 앞과 뒤에서 펼쳐진 다채로운 이야기!

독일 출신의 문화사회학자인 크리스토프 리바트가 레스토랑이라는 현대적 공간이 빚어내는 다층적 풍경을 조망한다. 『레스토랑에서』는 파리의 첫 고급 레스토랑에서 맥도널드에 이르기까지 대중적 식사 장소가 제공해 온 맛과 공간, 문화·사회적 역할을 두루 살피면서 오늘날 다채롭고 역동적인 미식 문화가 정착하기까지의 과정을 조목조목 보여준다.

다양한 장소와 시간대를 교차하면서, 저자는 18세기 초에 처음 출현한 레스토랑이 어떻게 오늘날에 이르렀는가를 살핀다. 1760년 무렵 레스토랑의 주된 고객은 배고프지 않은 사람들, 귀족과 엘리트들이었다. 레스토랑을 방문하는 사람들은 배고프지 않았고, 경제적으로 쪼들리지 않았고, 그들은 궁정에서 접하던 것처럼 더 많은 맛을 원했다. 이러한 욕구를 바탕으로 레스토랑은 더 다양하고 더 고급스러운 맛을 제공하기 시작했다.

먼저 파리가 레스토랑의 도시가 되었고, 이후 프랑스가 레스토랑의 나라가 된다. 레스토랑이 프랑스 전역을 뒤덮으면서, 그들이 제공하는 맛을 평가하는 사람들도 나타났다. 미식가들이다. 19세기, 미식은 아직 오직 프랑스만의 문화였다. 그러던 것이 만국 박람회 등의 대규모 인적 교류를 통해 유럽 전역과 미국으로 퍼져 나갔다. 20세기에는 레스토랑의 범위가 더 넓어졌다. 배고픈 사람들에게는 저렴하고 서민적인 요리를 제공하는 곳도 마땅히 레스토랑이었다.

레스토랑은 언제나 북적이는 장소다. 대중화가 진행될수록, 레스토랑은 더욱 많은 사람들이 모이는 장소가 되었다. 그렇게 사회를 비추는 거울로서, 에드워드 호퍼와 같은 화가들의 단골 주제가 되었고, 트루먼 커포티가 20세기 후반의 사회와 정신의 초상을 그린 화폭이 되기도 했다. 레스토랑의 뒤편도 북적이기는 마찬가지다. 사실 책에 등장하는 많은 사람들은 대부분 이 뒤편에 있다. 이처럼 책을 통해 자세하게 레스토랑을 들여다보고 들고나면서 실상 우리는 늘 그 안에 있음을, 레스토랑은 병렬되어 있는 세상의 축도, 소우주임을 깨닫게 된다.

맛의 문화사, 외식의 사회사! 레스토랑은 사회를 비추는 거울이다!

『레스토랑에서』는 독일 출신의 문화사회학자인 크리스토프 리바트의 신간이다. 이 책에서 리바트는 레스토랑이라는 현대적 공간이 빚어내는 다층적 풍경을 조망한다. 사람들이 배를 채우는 음식, 혹은 맛보기를 즐기는 요리는 그 시대를 반영한다. 리바트는 오늘날 우리가 열광하는 미식의 문화가 싹 트고 꽃을 피운 과정을 조목조목 보여 준다. 레스토랑은 누구에게나 열려 있다. 미식가와 부자들, 한끼 배를 채우려는 서민들, 다양한 출신 계급의 노동자들, 작가와 지식인들, 그리고 이 모든 장면의 관찰자인 학자와 기자들까지. 레스토랑을 방문하는 사람들은 맛보고, 관찰하고, 사랑하고, 일하고, 분노하고, 항의한다. 이 성격으로 인해 레스토랑은 소비와 연출, 노동, 불평 들에 대해 끊임없이 성찰하는 생산적인 실험실이 되어 왔다. 이 책은 그러한 실험실에서 형성된 기억과 생각, 이야기를 다룬다. 오늘날 다채롭고 역동적인 미식 문화가 정착하기까지 레스토랑의 무대 앞과 뒤에서 펼쳐진 다채로운 이야기들을 경쾌하게 서술한다.

레스토랑, 맛의 탄생
다양한 장소와 시간대를 교차하면서, 리바트는 18세기 초에 처음 출현한 레스토랑이 어떻게 오늘날에 이르렀는가를 살핀다. 그가 보이고자 하는 한 핵심은 레스토랑이 주도한 미식의 문화와 그 역사다. 리바트는 (유럽) 레스토랑의 역사가 [사람들이 배를 곯지 않게 되면서, 또는 배고프지 않은 것처럼 행동하면서 시작되었다]고 썼다. 1760년 무렵 레스토랑의 주된 고객은 배고프지 않은 사람들, 귀족과 엘리트들이었다. 궁정의 연회와 달리 레스토랑은 좀 더 사적인 장소를 제공했다. 레스토랑은 친구나 연인과 함께, 자신의 예민함과 취향을 마음껏 드러내는 장소였다. 동시에 밖에서 안을 들여다볼 수 있는 장소이기도 했다. 파리의 시민들은 지체 높은 사람들이 화려하고 밝은 레스토랑에서 식사하고 대화를 나누는 것을 관찰할 수 있었고, 자신들도 그곳에서 식사할 수 있기를 바랐다. 초기의 레스토랑은 일종의 육수인 부용bouillon만을 제공했다. 레스토랑을 방문하는 사람들은 배고프지 않았고, 경제적으로 쪼들리지 않았다. 그들은 궁정에서 접하던 것처럼 더 많은 맛을 원했다. 이러한 욕구를 바탕으로 레스토랑은 더 다양하고 더 고급스러운 맛을 제공하기 시작한다.
먼저 파리가 레스토랑의 도시가 되었고, 이후 프랑스가 레스토랑의 나라가 된다. 레스토랑이 프랑스 전역을 뒤덮으면서, 그들이 제공하는 맛을 평가하는 사람들도 나타났다. 미식가들이다. 최초의 미식 평론가 그리모 드 라 레니에르의 『미식가 연감』은 1803년에 출판된다. 미식가들은 파리 시내, 혹은 프랑스 전역을 누비면서 상점 진열대의 초콜릿과 빵과 과자를 관찰하고, 고기 굽는 냄새를 맡는다. [셰 베리]에서 굴 요리를 맛보고, [카페 하디]의 구이 요리를 칭찬한다. 유럽울새를 별미로 추천하고, 밀푀유를 개발한 루제Rouget를 극작가 라신에 빗대 추켜세운다. 미식가들은 맛보고 관찰하고 책을 썼다. 이를 통해 더 많은 사람들이 식도락에 관심을 보이게 만들었다. 리바트가 강조한 것처럼, [프랑스 요리는 사람들의 입에 자주 오르내리게 되면서 비로소 프랑스 요리로서의 명성을 얻었다].

맛의 진화
리바트는 이렇게 적었다. [19세기 후반 런던에서 음식점에 가면, 차게 식힌 고기와 빵, 단지 모양의 주석 잔에 든 맥주를 먹을 수 있었다.] 19세기, 미식은 아직 오직 프랑스만의 문화였다. 그러던 것이 만국 박람회 등의 대규모 인적 교류를 통해 유럽 전역과 미국으로 퍼져 나간다. 만국 박람회가 열렸던 런던, 빈, 시카고, 필라델피아 등의 도시에는 어김없이 프랑스 레스토랑이 등장했다. 사람들은 박람회장에서 보았던, 맛보았던 음식을 다시 먹기를 희망했다. 그러나 미식은 아직 상류층, 부자들의 전유물이었다. 상류층은 런던에서든 스위스에서든, 독일이나 여타 어디서든 똑같은 음식을 먹었다. 캐비아와 랍스터가 나왔고, 접시 위에는 기름진 소스가 넘쳤다. 상류층의 취향은 과시욕이라는 날개를 달고 더 화려하고 기름지고 복잡해졌다. [오트 퀴진haute cuisine(고급 요리)]은 이 시기 미식 문화의 경향을 압축적으로 대변하는 단어다.
20세기에는 레스토랑의 범위가 더 넓어진다. 레스토랑이라는 이름은 사람들에게 고급스러움을 연상시킨다. 대중적이고 저렴한 요리를 제공하는 음식점들이 [레스토랑]이라는 이름을 쓴 것은, 그들의 음식이 좀더 고급스러워 보이게 하기 위한 것이었다. 처칠이 런던의 무료 급식소를 [브리티시 레스토랑]이라고 이름 붙인 것도 같은 맥락이다. 맥도널드도 같은 이유에서 스스로를 레스토랑이라고 주장한다. 전쟁도 영향을 미쳤다. 두 번의 세계 대전은 사람들을 다시 배고프게 만들었다. 배고픈 사람들에게는 저렴하고 서민적인 요리를 제공하는 곳도 마땅히 레스토랑이었다. 새로운 세기는 미식의 철학도 바꿔 놓았다. 극히 일부의 상류층만 맛볼 수 있는 [오트 퀴진]은 20세기의 시대 정신과 맞지 않았다. 잔인하기로 악명 높은 오르톨랑 같은 요리도, 지나치게 탄소를 많이 배출하는 식재료들도 이제는 지양의 대상이 된다. 오늘날 미식 문화의 주류가 된 [누벨 퀴진nouvelle cuisine]은 또한 새로운 시대의 반영이다.

공간
리바트는 레스토랑이 [연출된 공간]이라고 지적한다. 손님들이 서비스를 받는 [홀]은 지저분하고 소란스럽고 욕설이 오가는 주방과는 완전히 단절된 세계다. 레스토랑은 주방을 가려서 보이지 않게 함으로써, 종업원의 옷차림과 자세, 메뉴판, 식탁보, 거울과 장식까지 세심히 연출함으로써 독특한 분위기를 만들어 낸다. 레스토랑은 종업원에게 누구보다 뛰어난 연기자가 되기를 요구한다.
현대의 레스토랑 중에는 주방을 공개하는 곳도 있다. 공개된 주방은 손님으로 하여금 더 직접적이고 더 신선하고 더 친근한 느낌을 갖게 한다. 그러나 이조차 하나의 [연출]이다. 공개된 주방을 위해서는 추가로 숨겨진 프렙 키친(prep kitchen, 준비 주방)이 필요하다. 연출이 없는 레스토랑이란 존재하지 않는다.
미슐랭 가이드는 우리에게 특정 지역의 레스토랑을 [방문]하도록 권고한다. [맛]은 중요하지만, [분위기]는 더 중요할 수 있다. 사람들은 고작 소 뒷다리 연골 찜을 먹자고 헬기로, 혹은 차로 수백 킬로미터를 달려서 스웨덴의 [페비켄F?viken]을 방문하는 것이 아니다. 또는 토마토 샐러드 맛이 너무 뛰어나서 [셰 파니스]를 방문하는 것도 아니다. 손님은 직접 도축한 소의 뒷다리 뼈를 톱으로 자르는 마그누스 닐손을, 슬로푸드와 직접 생산의 아이콘이 된 앨리스 워터스의 철학을 눈으로, 혀로, 온몸으로 느끼고 싶어 한다. 혹은 철저한 교육과 통제로 최적의 주문-생산 메커니즘을 구현한 맥도널드의 공간을 방문하고 만족을 느낀다.

사람
레스토랑은 언제나 북적이는 장소다. 대중화가 진행될수록, 레스토랑은 더욱 많은 사람들이 모이는 장소가 되었다. [페비켄]이나 [엘 불리]처럼 아무나 쉽게 방문할 수 없는 곳들도 있지만, [페밀리 레스토랑], [맥도널드] 처럼 온갖 사람들로 북적이는 레스토랑도 있다. 공개되어 있고, 다양한 계층의 사람들이 모이는 장소로서 레스토랑은 사회를 가감없이 드러낸다. 레스토랑은 주문을 거절함으로써 제임스 볼드윈을 분노하게 했고, 저항을 위해 모인 흑인들이 점령하고자 한 장소였다. 혹은 세계화에 맞선 농민들이 트랙터로 밀어버리려 했던 맥도널드 체인점이 되기도 했다. 사회를 비추는 거울로서, 에드워드 호퍼와 같은 화가들의 단골 주제가 되었고, 트루먼 커포티가 20세기 후반의 사회와 정신의 초상을 그린 화폭이 되었다. 조지 오웰이 웨이터로서 일하며 계급과 노동자 의식을 발견한 장소였고, 사르트르가 나치즘에 저항하고 실존의 철학을 실천한 장소이기도 했다.
무대 뒤편도 북적이기는 마찬가지다. 사실 책에 등장하는 많은 사람들은 대부분 무대 뒤편에 있다. 가장 먼저 등장하는 프랜시스 도너번(1880~1965)은 『시중드는 여자The Woman Who Waits』(1920)의 저자로, 사상 처음으로 웨이트리스를 연구한 사회학자였다. 레스토랑은 성별과 인종, 노동, 계급, 소비와 불평등 같은 사회 현실과 시대 진단의 시금석으로서 학자들의 비상한 관심을 받아 왔다. 엘리 혹실드가 [감정 노동] 개념을, 바버라 에런라이크가 [워킹 푸어]의 존재를 발견한 대상은, 웨이터와 웨이트리스들이었다. 서비스에 대한 보상으로 팁을 받는 그들의 노동은 오늘날의 성과급 개념을 떠올리게 한다. 리바트가 강조하듯이, [현재의 성과 중심 사회에서 그러한 노동 형태와 보상 형태가 일상이 되었다]. 레스토랑 노동자들의 계급과 성별, 경제, 노동 형태들을 관찰하면서, 그는 웨이터와 웨이트리스들이 [사실상 미래에서 온 외교 사절]이라고 주장한다.
그들은 쉽게 관찰되지 않는다. 그 어느 때보다 미식에 대한 관심이 높은 지금도 그렇다. 그들의 계급과 성별, 경제, 노동 형태들을 관찰할 수 있다면, 우리는 현재와 미래의 우리 삶에 대해 얼마간 중요한 통찰들을 얻을 수 있을 것이다. 왜냐하면 [오늘날에는 우리 모두가 웨이터고 웨이트리스]이기 때문이다. 레스토랑을 들여다보고 들고나지만, 실상 우리는 늘 그 안에 있다. 레스토랑은 병렬되어 있는 세상의 축도, 소우주다.

[책속으로 추가]
대도시의 고급 음식점들에서 비교적 좋은 보수를 받고 일하는 웨이터와 웨이트리스, 바텐더는 백인이었다. 그러나 보수가 적은 테이블 청소와 주방 보조 일을 하는 사람들은 그렇지 않았다. 레스토랑 뒤쪽에서 일하는 보이지 않는 일꾼들은 앞에서 일하는 사람들보다 피부색이 검었다.　262쪽

음식점에서의 식사는 관계를 가꾸고, 고무하고, 지식을 확장하는 역할을 했다. 사람들은 다른 문화와 새로운 유행, 새로운 창의적 형식에 대한 정보를 얻기 위해서 외식을 했다.　269쪽

19세기 말과 20세기 초에 일하던 웨이터와 웨이트리스는 사실상 미래에서 온 외교 사절이라고 할 수 있다. 당시의 관찰자(사르트르나 조지 오웰)들에게는 낯선 일이었지만, 서비스직 노동자들은 단지 측정할 수 있는 육체 활동만이 아니라 보이지 않는 감정 노동으로 돈을 벌었다. …… 오늘날에는 우리 모두가 웨이터고 웨이트리스다.　270쪽

오늘날 〈올바르게 먹는 것〉은 중산층에게 중요한 의미가 있다. 음식점에서든 집에서든, 아니면 텔레비전에서든 그것은 수많은 욕구를 충족시킨다. 뉴욕 칼럼니스트 애덤 고프닉Adam Gopnik에 따르면 마치 새로운 종교나 스포츠, 신분 증거, 섹스 대용, 윤리적 의식으로 여겨진다.　275쪽

레스토랑의 의미를 해석하려면 음식과 주방에서의 작업만 보아서는 안 되고, 레스토랑의 공간, 즉 음식점들 자체도 주시해야 한다. 영화관이나 백화점, 해변처럼 레스토랑은 공공연하게 드나들 수 있는 공간이다. 예전에 칼 포퍼Karl Popper가 말한 〈열린 사회〉의 전형적인 영역으로 볼 수 있다.　282쪽

레스토랑이 개방적이고 다양한 사회를 탄생시키는지 그렇지 않은지에 대한 평가는 낙관론자와 비관론자에 따라 매우 다르다. 이른바 〈민족 요리〉는 기분 좋은 상호 작용뿐 아니라 수많은 인습적인 생각과 오해도 낳았다. 가령 영국에서의 인도 요리의 성공이 정말로 이민자들을 기꺼이 받아들이는 태도를 증명하는 것으로 읽힐 수 있을지는 의문이다.　286쪽

〈예술〉이라는 개념처럼 레스토랑 개념도 가치를 상승시키는 용어다. 물론 그러한 용어에 의구심을 품을 수 있지만, 레스토랑이라는 단어 자체가 이미 일상생활에서 효과를 드러낸다. 윈스턴 처칠은 그 사실을 알았기 때문에 영국의 평범한 전시 급식소를 브리티시 레스토랑이라고 한 것이다.　290쪽

우리는 레스토랑의 개념을 폭넓게 사용한다. 사람들이 원하는 시간에, 원하는 음식을, 원하는 양만큼, 미리 정해진 가격에 먹을 수 있는 공개적인 장소로 말이다. 그것을 통해서 새로운 수요와 문화적 경향, 식욕과 오락의 새로운 형식에 늘 새롭게 적응해야 하는, 극도로 변화무쌍한 사업 분야인 요식업의 역동성을 밝힌다.　291쪽

레스토랑은 250년의 역사 속에서 미식 평론과 요리책뿐만 아니라 전기, 자서전, 심층 보도, 팸플릿, 비망록, 선언문, 소설과 학문 연구에 영향을 주었다. 프랜시스 도너번, 조지 오웰, 귄터 발라프, 빌 버포드, 바버라 에런라이크와 같은 관찰자들은 하루아침에 다른 사람이 되어 낯선 사회 계층의 일부가 되고, 음식점에서 일하는 굳세게 뭉친 공동체의 일원이 되는 것에서 이득을 보았다. 레스토랑은 새로 들어오는 사람에게 그처럼 열려 있기 때문에 소비와 연출, 노동, 불평들에 대해 끊임없이 성찰하는 생산적인 실험실이 되었다.　295쪽

베이저-쿠리어
식탁에서 꺼낼 얘깃거리를 찾는 사람이라면 반드시 읽어야 할 책.

쥐트도이치 차이퉁
이 흥미로운 책은 사전 지식 없이도 즐겁게 읽을 수 있는 일화와 이론, 사실들로 가득하다.

함부르커 아벤트블라트
이 책은 레스토랑의 역사를 상상할 수 있는 한에서 가장 먹음직스럽게 요약한다. 공중의 식사 장소가 오늘날의 형태에 이르기까지 핵심적인 순간들을 보여 준다.

1. 초기의 레스토랑
2. 전후 시대의 굶주림
3. 현재에 이르기까지
4. 레스토랑의 의미

주
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프랑스 혁명 이후 전국의 국민 의회 대표들은 파리에 모였고, 레스토랑에서 함께 식사했다. 파리 사람들은 그들을 따라하기 시작했다.　10쪽

열성적인 레스토랑 고객들의 호기심이 아무리 커도, 그들은 주방에 들어가지 못한다. 웨이터와 웨이트리스 들만 소비 공간과 준비 공간을 드나든다. 그 밖의 사람에게는 정선된 요리가 제공되는 화려한 공간과 김이 피어오르는 주방은 분명하게 분리되어 있다. 레스토랑의 성공은 여기에 토대를 둔다. 환상을 만들어 내기 때문이다.　18쪽

호텔에서 박봉을 받고 일하는 요리사들은 눈에 띄지 않았고, 존중받지도 못했다. 그들은 하루에 14시간, 15시간, 16시간씩 일했다. 그들 중 대부분은 40살이 되기도 전에 죽었다. 육체적 과로에다 대부분 창문도 없고 공기가 통하지 않는 주방 구조 때문이었다. 요리사들은 광부들보다 많은 직업병에 걸렸다. 그들은 만성적인 산소 결핍과 폐결핵, 정맥류에 시달렸고, 심지어는 영양 결핍인 경우도 많았다.　32쪽

파리의 요식업계에서는 요리사들만 콧수염을 길렀다. 그에 따라 웨이터들도 콧수염이 없기 때문에 서열상 최하위에 있는 주방 보조는 당연히 콧수염을 기를 수 없었다. 주방 보조가 콧수염을 기른다는 것은 그가 웨이터보다 우월하다는 뜻이었다. 요리사들은 웨이터들에 대한 우월함을 드러내려고 콧수염을 길렀다.　52쪽

민족적 정체성은 오랫동안 식습관을 결정했다. 그러다가 1920년에서 1930년 사이에 이르러 현대화되고, 유동적이고, 대중 매체의 영향력이 커진 사회에서 그러한 관계가 비로소 해체되었다. 미국은 이제 동일한 것을 소비하는 나라가 되었다. 그 과정에서 핵심적인 역할을 한 것이 〈화이트 캐슬White Castle〉에서 대량으로 판매한 표준화된 햄버거였다.　58쪽

오웰은 웨이터가 무대 뒤의 어둡고 지저분한 곳에서 레스토랑 홀로 넘어가는 것을 보면서 〈갑작스러운 변화〉를 관찰한다. 웨이터는 갑자기 방금 전과는 다르게 어깨를 곧게 펴고, 위엄 있게 행동하는 사제처럼 양탄자 위로 가볍게 나아간다.　70쪽

장 폴 사르트르의 사고 구조에서 웨이터는 상당히 중요한 역할을 한다. 웨이터는 사르트르가 말하는 〈자기기만mauvaise foi〉, 즉 불성실을 대변한다. 자기기만에 빠진 사람은 스스로 자신을 속인다. 그는 초월성과 사실성 사이에서 오락가락하고, 그 두 가지 존재 방식의 차이를 모른다.　85쪽

이탈리아 음식점들은 〈대중문화가 낯선 것에 익숙해지는 장소〉의 역할을 했고, 〈타국인들과의 민간 교류〉의 장이었다. 이민자들의 정치 참여는 제한적으로만 가능했다. 그러나 그들은 자신들의 음식점을 통해 독일 사회에 영향을 끼쳤다.　110

초밥의 성공은 미국의 기술과 일본의 전통을 결합시켰다. 또한 문화적, 경제적 세계화에 의해 촉진되었다. 미국이 점령하기 전 일본에서 참치는 이류 생선으로 여겨졌다. 일본인들의 입맛에는 너무 기름졌기 때문이다. 그러나 미군과 그들이 숭배하는 스테이크의 영향 아래 일본인들의 입맛은 변했다.　121쪽

레스토랑의 백인 전용 스탠드는 새로운 흑인 저항 운동의 중심지가 되었다. 이전의 흑인 단체들은 대부분 인종 범죄나 차별 대우와 같은 일이 생겼을 때 반응하는 정도였다. 확고한 직위에 있는 변호사들이나 마르틴 루터 킹과 같은 목사들이 시민 저항 운동을 이끌었다.　127쪽

앨리스 워터스는 화재로 무너진 레스토랑 주방과 홀 사이의 벽을 어떻게 할지 고민하다가 다시 세우지 않기로 결정했다. 레스토랑은 화재 이후 2주 만에 다시 문을 열었다. 개조된 주방은 더 이상 즉흥적이라는 느낌 없이 고도로 전문적이라는 인상을 주었다. 그리고 손님들은 전에는 벽으로 차단되어 보이지 않던 요리사가 흰옷을 입고 요리하는 모습을 지켜볼 수 있었다.　176쪽

엘 불리는 해방된 스페인의 일부가 되었다. 그해 프랑코가 죽으면서 그동안 억눌린 카탈루냐 문화가 활기를 찾기 시작했고, 그와 함께 카탈루냐 요리도 되살아났다. 엘 불리에서는 카탈루냐 요리를 조심스럽게 프랑스의 누벨 퀴진 원칙과 결합시켜 나갔다.　192쪽

미국 요식업 분야의 직업 가운데 다섯 개 중 하나만 실제로 생계를 이어갈 수 있었다. 그 밖의 모든 자리는 팁에 의존해야 했다. 게다가 레스토랑 노동자 40퍼센트는 노동 허가증이 없는 이주자들이었고, 이들의 상황은 훨씬 더 열악했다. 고용주와 갈등이 생기면 언제든 당국에 신고를 당할 수 있는 처지라 부당한 착취에 무방비로 노출돼 있었다.　225쪽

버포드가 볼 때 전통을 파괴하는 것은 패스트푸드가 아니다. 이제는 수중에 있는 것과 없는 것이 무엇인지를 아는 요리사/생산자가 아니라 소비자가 언제, 무엇을 먹을지를 결정한다는 사실이다.　241쪽