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경상계열
외식 호텔조리 전공자를 위한 호텔 외식주방 설비 관리론
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
- 출판사 : 다이어리R
- 발행 : 2017년 03월 03일
- 쪽수 : 360
- ISBN : 9788998740146
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책소개
『외식 호텔조리 전공자를 위한 호텔 외식주방 설비 관리론』은 호텔과 외식기업의 수익에 있어 주요한 부분을 담당하는 주방의 환경에 관심을 가지고 작업의 편리함과 효율적이고 합리적인 관리방법에 대해 인적, 물적, 시설 부분과 위생적인 부분에 대해 서술하고 있다. 총 14장으로 구성하여 1장에서 4장까지는 학문적인 이론 배경을 바탕으로 일반적인 이론을 서술하였고, 5장에서 11장까지는 실무에서 활용할 수 있는 주방관리의 실무 내용과 시설부분들과 위생과 안전관리를 12~13장에서는 메뉴에 대한 이해를 위해 서술하였다. 그리고 마지막으로 14장에서는 주방설계에 대한 실제 이해를 돕기 위한 실제 도면을 포함하여 서술하였다.
목차
Chapter1 외식산업과 호텔산업개론
1. 외식산업의 개념
2. 우리나라의 외식산업
3. 호텔산업의 개념
4. 호텔의 조직과 식음료 업무
Chapter2 호텔·외식 주방개론
1. 호텔주방의 개념
2. 호텔주방 경영
3. 호텔주방의 변천
Chapter 3 호텔주방의 특성 및 조직
1. 호텔주방 조직
2. 호텔주방 조직의 형태
Chapter4 주방관리개론
1. 주방관리의 개념
2. 주방관리의 특성
3. 주방관리기능의 기본구성 세분화
4. 주방관리의 운영
Chapter5 주방의 시설관리
1. 호텔주방의 시설관리
2. 외식주방의 시설관리
3. 주방설계의 기본 개념
4. 주방의 설비관리
Chapter6 주방의 에너지관리
1. 주방의 에너지관리
2. 주방의 조명
3. 주방의 온도와 습도
4. 소 음
5. 색 채
Chapter7 조리의 작업공간과 장비의 배치
1. 배치공간 구성
2. 작업공간의 흐름
3. 장비의 배치
4. 인체공학과 작업공간
Chapter8 조리장비와 기물의 관리
1. 소도구
2. 칼
3. 조리기기와 장비의 종류
Chapter9 개인위생관리
1. 주방위생관리
2. 개인위생관리
3. 복장관리
Chapter10 주방설비 위생관리
1. 주방설비의 위생관리
2. 주방안전관리…
Chapter11 식품안전관리인증기준
1. HACCP의 이해
2. HACCP 적용
3. HACCP 적용절차
4. HACCP의 7원칙 12절차
5. 식품안전관리인증기준(HACCP)의 시설기준
Chapter12 메뉴의 관리
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 종류
Chapter13 메뉴의 계획
1. 메뉴계획의 이해
2. 메뉴계획 시 고려사항
3. 메뉴가격의 결정
4. 식재료 구매
Chapter14 주방설계의 실제
1. 메인주방
2. 커피 전문점
3. EFL(VIP) 주방
4. 로비라운지
5. 직원식당
6. 한식주방
7. 중식주방
8. 학교실습실
9. 국밥집
10. 일본식 분식집
11. 양식 레스토랑
12. 일식주방
13. 제과제빵
14. 패밀리레스토랑 주방
15. 뷔페주방
16. 연회주방
Chapter15 부록
· 주방의 기물류
· 참고문헌
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