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전통문화연구소 온지음이 현대화된 반가 일상식을 선보이다!

‘온지음’이 차려내는 사계절 반가 일상식 『온지음이 차리는 맛』. 서울의 도심 한복판, 조선의 대표 궁궐 경복궁이 고층 빌딩숲에 둘러싸여 있고, 인왕산을 병풍처럼 끼고 앉은 서촌 한옥들 사이를 현대식 건물들이 비집고 들어서 있는 곳. 전통과 현대가 아름답고도 묘한 조화로 공존하는 그곳에 바로 온지음이 자리하고 있다. 온지음에서는 우리 전통 한식의 원형을 가장 많이 간직한 음식이 무엇인지 고민하였고, 이를 조선 시대 오백년 도읍지였던 서울의 반가 음식(班家 飮食)으로 규정하였다. 책은 편안한 향토 음식이나 친숙한 길거리 음식도 지금의 한국의 맛에 의미가 있다 판단되면 반가 음식이 지난 맛과 멋의 체로 걸러내어 소개한다.

조선시대 양반가 음식인 반가 음식은 조선 시대 궁중 음식의 영향을 받은 양반가의 음식으로, 담백한 맛과 맵시, 영양의 균형, 검박하고 절제된 멋을 지닌 음식이다. 간이 짜거나 맵지 않고 재료 고유의 맛과 향이 살아 있다. 책에서는 허균이 ‘기분 좋은 달콤한 향내’라고 표현한 방풍으로 만든 방풍죽, 무와 미나리로 만들어 궁중에서 즐겨먹었다는 석류만두, 선인들이 들과 산으로 나가 만들어 먹던 진달래 화전, 토마토를 즙내어 얼린 다음 단새우를 넣은 단새우 물회, 민어 부레에 갖은 양념한 쇠고기와 두부를 넣어 찐 어교 순대에 이르기까지 다양한 반가 요리를 계절별로 나누어 소개한다.

“옛것을 바탕으로 바르고 온전하게 지금을 짓는다”

‘온지음’이 차려내는 사계절 반가 일상식

[ 책 소개 ]

“풍성하지도 가난하지도 않은 섬세한 멋.
온지음의 밥상에서 그러한 아름다움을 만난다.
섬세하고 까다로운 조리법이 뒤로 숨어 있지만,
드러나는 것은 정성으로 지켜낸 자연의 맛 자체다.”

온지음이 꾸리는 오픈 키친 레스토랑 콘셉트의 ‘온지음식탁’에 가면 오로지 한 테이블을 위해 쉴 새 없이 움직이는 다섯 명의 연구원을 만난다. 계절에 어울리도록 섬세하게 계획한 코스 요리를 오픈 키친에서 바로 만들어내는 동시에 그릇 담김새와 테이블 장식을 챙기고, 음식을 서빙하고, 식재료와 음식에 대한 설명, 그릇에 얽힌 이야기와 작가의 소개, 나아가 음식과 술 페어링까지. 식사의 처음부터 끝까지 모든 것을 온전히 책임진다. 단지 한식을 내는 레스토랑이 아니다. 온지음다운 한식의 큐레이션을 만날 수 있는 곳이다.
서울의 도심 한복판, 조선의 대표 궁궐 경복궁이 고층 빌딩숲에 둘러싸여 있고, 인왕산을 병풍처럼 끼고 앉은 서촌 한옥들 사이를 현대식 건물들이 비집고 들어서 있는 곳. 전통과 현대가 아름답고도 묘한 조화로 공존하는 그곳에 바로 온지음이 자리하고 있다. 온지음에서는 우리 전통 한식의 원형을 가장 많이 간직한 음식이 무엇인지 고민하였고, 이를 조선 시대 오백년 도읍지였던 서울의 반가 음식(班家 飮食)으로 규정하였다. 온지음은 반가 음식의 철학을 온지음의 음식 정신으로 계승하는 한편, 옛 조리서의 귀한 조리 방법을 참고하고 최근 일상화된 서양식 조리법도 응용해 이 책 <온지음이 차리는 ?>에 담아내었다. 편안한 향토 음식이나 친숙한 길거리 음식도 지금의 한국의 맛에 의미가 있다 판단되면 반가 음식이 지난 맛과 멋의 체로 걸러내어 소개한다. 이를 통해서 재료 고유의 맛과 맵시를 지닌 온지음의 ‘현대화된 반가 일상식’을 선보인다.
온지음이 집중하는 조선시대 양반가 음식인 반가 음식은 한국사람이라면 누구나 궁금해하는 상차림이다. 조선 시대 궁중 음식의 영향을 받은 양반가의 음식으로, 담백한 맛과 맵시, 영양의 균형, 검박하고 절제된 멋을 지닌 음식이다. 간이 짜거나 맵지 않고 재료 고유의 맛과 향이 살아 있다. 이 책에서는 허균이 ‘기분 좋은 달콤한 향내’라고 표현한 방풍으로 만든 방풍죽, 무와 미나리로 만들어 궁중에서 즐겨먹었다는 석류만두, 선인들이 들과 산으로 나가 만들어 먹던 진달래 화전, 토마토를 즙내어 얼린 다음 단새우를 넣은 단새우 물회, 민어 부레에 갖은 양념한 쇠고기와 두부를 넣어 찐 어교 순대에 이르기까지 다양한 반가 요리를 계절별로 나누어 소개한다. 반가 요리지만 오늘날 구할 수 있는 재료로 구성해 집에서도 정성들여 만들어 먹을 수 있게 했다. 이밖에 게살부각, 방풍부각, 어란부각 같은 온지음의 부각과 유자 된장장아찌, 함초장아찌, 송이버섯장아찌 등 온지음의 장아찌 레시피까지 아낌없이 소개하고 비법을 공유한다.

온지음의 연구원들은 제철의 건강한 식재료를 찾아 바다로 산으로 짐을 꾸려 떠난다. 이 여정은 늘 계획과 기대를 훌쩍 뛰어넘는다. 시골 장터 구석에 펼쳐진 촌부의 좌판에서, 산골 마을 노모의 뭉툭하고 거친 손끝에서, 땅끝에서도 반나절은 더 배를 타고 들어가는 이름 낯선 섬의 밭고랑에서, 거센 파도를 헤치며 만선을 꿈꾸는 고깃배 선장의 굳센 뒷모습에서… 생각지 못했던 수많은 진짜배기 것들을 배우고 돌아온다. 계절이라는 것, 적절할 때라는 것 그리고 우리네 삶과 그 토대의 묵직함을 새삼 깨닫는다.
“산지에 내려가면 그 계절에만 나는 귀하고도 신선한 재료를 만날 수 있어요. 하지만 재료만 알자는 건 아니에요. 사람을 만나지요. 산지의 사람들이 거기서 나는 재료를 가장 잘 알고, 가장 맛나게 먹는 방식을 아니까요. 서울에 앉아서는 도무지 알 길 없는 그 ‘무엇’을 배워 오는 것. 그게 바로 온지음 여정의 의미지요. ”
온지음 연구원들은 서울까지 올라오지 못하는 재료, 맛의 진가가 덜 알려져 있는 재료, 사라져가고 잊혀가는 음식을 찾아내고 그 맛을 배워 와 새롭게 나누고자 한다. 그렇게 쌓이고 걸러진 여행의 영감들은 온지음의 요리를 계속해 진화시킨다. 만족했던 맛에 멈춰 있지 않고 끊임없이 변화해가며 완성되는 요리, 덕분에 살아 있는 지금의 요리로 말이다.
고유의 맛과 정신과 미학을 품은 한식, 계승하고 지켜나가야 할 한식을 오늘날에도 쉽게 따라하고 만들어볼 수 있는 메뉴로 제안하고자 하는 것이 온지음과 이 책 <온지음이 차리는 맛>의 목적이다.

[ 이 책은 ]

양반가의 맛, 반가 요리 한상 차림

우리나라 의식주 전통문화를 올바르게 계승하고 현대화하여 내일의 유산을 만들어가는 창조적인 장인들의 공방인 전통문화연구소 온지음 맛공방에서 그동안 익힌 지혜와 기술들이 담긴 조리법을 사계절로 나눠 계절별로 약 20개씩을 책 속에 담았다. 고유의 맛과 정신과 미학을 품은 한식, 계승하고 지켜나가야 할 한식을 오늘날에도 유의미한 메뉴로 개발하여 제안하는데 책의 목적이 있으며, 조선시대 양반가 음식인 반가 음식의 담백한 맛과 맵시, 영양의 균형, 검박하고 절제된 멋에서 그 답을 찾았다. 옛 조리서의 귀한 조리 방법도, 일상화된 서양식 조리법의 응용도, 편안한 향토 음식이나 친숙한 길거리 음식도 지금의 한국의 맛에 유의미하다 판단된다면 반가음식이 지난 맛과 멋의 체로 걸러내어 재료 고유의 맛과 맵시를 지닌 온지음의 ‘현대화된 반가 일상식’으로 선보인다. 그와 함께 전통이 동시대 속에서 어떤 방식으로 살아 숨쉬어야 하는지에 대한 고민하는 ‘21세기 새로운 장인’ 으로서 온지음 맛공방 연구원들의 일상도 함께 엿볼 수 있다.

* 온지음은 우리나라의 의, 식, 주 전통문화를 창조적으로 계승하고 현대화하며 내일의 유산으로 만들어 가겠다는 의지를 담아 2013년 6월 문을 연 화동문화재단 부설 전통문화연구소입니다.

[ 이 책의 특징 ]

1. 우리 음식은 궁중 음식, 사찰 음식, 절기 음식 등 다양한 주제로 연구되어왔지만, 음식 이면에 깃든 정신 그리고 정신이 반영된 아름다움까지 조명되는 경우는 드물었다. 온지음은 전통 한식이 지난 맛과 정신과 미학을 되살리면서 그와 동시에 지금에 어울리는 합리성과 품격을 더해 소개한다.

2. 제철의 신선한 식재료가 만들어지는 한국의 사계절 풍토. 이를 세계적 사진가 배병우 작가의 사진을 통해 보여준다. 제철 식재료를 중시하는 온지음 맛공방 음식의 기본철학을 배병우 작가가 표현한 한국의 아름다운 풍경을 통해 형상화한다.

3. 각 계절별 요리는 온지음 맛공방에서 운영중인 원테이블 한식체험 프로그램 ‘온지음식탁’에서 제공하는 코스를 ‘전채-메인-식사-후식’ 순으로 정리한 것. 책을 보고 따라할 때는 취향에 맞는 요리를 선택해 계절별 한식 코스를 만들어볼 수 있다.

[ 출판사 서평 ]

2016년 서울에서 맛볼 수 있는 ‘지금’의 반가 요리

우리나라 전통문화를 계승하고 현대화하여 내일의 유산을 만들어가는 창조적 장인들의 공방인 전통문화연구소 온지음. ‘검소하되 누추하지 않게, 화려하되 사치스럽지 않게’라는 의미의 검이불루 화이불치(檢而不陋 華而不侈)의 기본 정신으로 전통이 동시대 속에서 어떤 방식으로 살아 숨쉬어야 하는지에 대해 늘 고민하고 있다.
귀하게 찾아낸 우리 선조들의 지혜와 기술에 오늘날의 솜씨를 더해 지금 세대에 어우러지도록 새롭게 의미를 부여하는 작업을 진행중인 온지음 맛공방 연구원들의 일상은 늘 분주하다. 현대적 미감에 맞는 한식을 지을 수 있도록 조리법과 식재료별 맛의 조화를 익히는 것은 기본, 음식에 대한 시야를 넓히는데 많은 공과 시간을 들인다. 옛 조리서와 반가 내림음식을 연구하고, 제철 식재료와 지역의 숨은 맛을 찾아 답사를 떠난다. 다양한 인문학 공부를 통해 한국적인 것의 바탕과 깊이도 익힌다. 이를 통해서 고유의 맛과 정신과 미학을 품은 한식, 계승하고 지켜나가야 할 한식은 현대에도 의미가 있는 메뉴로 재탄생된다. 그리고 재료 고유의 맛과 맵시를 지닌 온지음의 ‘현대화된 반가 일상식’으로 완성된다.
이 책에서는 온지음에서 선보이는 현대화된 반가 일상식을 사계절로 나뉘어 계절별로 각 스무 품씩 선보인다. 온지음 맛공방의 원테이블 한식체험 프로그램인 ‘온지음식탁’에서 제공하는 코스 순으로 메뉴가 정리되어 있어 직접 상차림에 활용하기 좋게 편집되어 있다. 각 계절의 첫 페이지에는 세계적인 사진가 배병우 작가의 한국의 사계절 사진을 수록해 아름다운 한국의 풍경과 온지음의 요리가 조화롭게 어우러지도록 구성했다.

옛것을 바탕으로 바르고 온전하게 지금을 짓는다

시대에 깃든 선비의 멋, 우리 음식 (신연균, 온지음 운영위원장)

온지음의 음식, 자연과 격식을 담은 한식 (정혜경, 호서대학교 교수)

봄, 기어코 돌아오고야 마는 봄

여름, 무성하여라 푸른 여름

가을, 눈부시게 열매 맺는 가을

겨울, 뿌리로 돌아가는 겨울

시간의 맛_ 온지음의 술

온지음의 부각

온지음의 장아찌

온지음의 차

온지음의 청

석류만두
빚은 모양이 석류를 닮았다 하여 이름 붙은 석류만두. 궁중의 석류만두는 단맛 나는 무와 미나리 등의 채소에 닭살을 넣어 만들었다. 온지음에서는 만두피에 봄쑥을 넣어 색에 변화를 주었으며, 피를 하늘하늘하게 밀어 식감도 부드럽게 하였다. 쪄서 먹거나 탕으로 끓여도 어울리는 멋스러운 만두다. (p.42)

단새우 물회
초고추장을 풀지 않고 말갛게 만드는 노화도의 전복 물회를 응용한 음식이다. 온지음에서는 여름철 맛 좋은 토마토를 즙 내어 얼린 뒤 그 즙에 여러 해물과 채소를 섞어 시원하게 즐기는 단새우물회를
만들었다. (p.88)

여름 편육
경상남도 지수면 허씨댁 내림 음식인 이 요리는 고기를 연하게 삶아 눌러 식힌 뒤 얇게 저며 여러 장을 함께 먹을 수 있도록 했다. 편육은 고기를 연하게 삶아 눌러 식힌 뒤 얇게 저며 먹는 요리로,
고기 자체의 담백하고 순수한 맛을 즐기게 하는 한식의 건강 조리법 중 하나다. (p.98)

백화반
여러 가지 나물이 어우러지면서 오방색을 표현하는 비빔밥. 색 고운 각종 고명이 어우러진 것이 꽃밭 같다 하여 화반花飯이라고 불린다. 온지음에서는 하얀색 채소로만 나물을 만들어 하얀 나물 비빔밥을 만들고 백화반이라 이름 붙였다. (p.156)

토란병
추석 무렵부터 나오기 시작해 서리가 내리기 전까지, 가을에만 먹을 수 있어 더 귀한 뿌리채소가 토란이다. 토란을 삶아 으깨어 찹쌀가루를 넣고 빚은 토란병은 입에 넣으면 녹아내리듯 부드러워
어르신들의 간식으로 더할 나위 없다. (p.172)