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『NCS 커피 레귤레이션 바리스타』는 NCS(국가직무능력표준) 기반의 바리스타와 커피 종사자가 꼭 알아야 할 커피 전반의 지식과 실무능력향상에 필요한 지침서다. 커피 매장 관리, 커피 원두 선택, 에스프레소머신, 커피그라인더, 커피 추출등 바리스타에게 있어 필수적인 커피의 기본 개념에 필요한 내용이 수록되어 있다.

대한민국 커피의 기준을 만든 사람들을 위한 추천의 글
세상은 변하고 있습니다. 시작은 어디에서였든 어디로 갈지 모르게 조금씩 변화되기 마련입니다. 당연히 우리 사람들이 모여 사는 세상의 변화는 사람들이 이루어 가고 있겠지요.
20여년전 처음 사업을 시작할 때, 지금의 나의 모습은 상상도 하지 못했습니다. 그 동안 많은 사람들과 만났습니다. 우리 커피산업과 이에 수반된 산업의 발전에 의해 우리 스스로 덩달아서 변화하게 되었습니다. 어떤 이는 자신의 노력에 의해 발전하였고, 어떤 이는 주변의 상황에 의해 발전하였고, 또 어떤 이는 도태되었으며, 그리고 어떤 이는 이 틈을 이용해서 자신어떤 이익을 취할까하며 눈치를 보기도 하였습니다. 어떤 학교를 나왔는지 어떤 능력이 있는지는 크게 중요하지 않는 것 같습니다. 나는 나름대로 이 시대 대한민국에서 모두가 알아주는 일류 대학의 일류 학과를 나왔습니다. 그리고 모두가 부러워하는 일류기업을 다니다가 사업을 시작하였습니다. 하지만 부끄럽게도 20여년 동안 자기 개발을 위해 노력한 것이 별로 없는 것 같습니다. 이 책의 저자들을 보면서 많은 반성을 하고 있습니다. 말로는 10만 시간의 법칙을 이야기합니다. 지나온 시간이 중요하지 않습니다. 노력의 시간이 중요합니다. 묵묵히 세상 아무도 알아주지 않는 커피라는 분야, 그것도 바리스타라는 분야에서 그 노력의 시간을 쌓아서 본인의 실력을 쌓아온 사람들이 있습니다. 멋진 사람은 자기 자신의 노력에 의해 발전하며 그리고 이렇게 쌓아온 능력을 후배들을 위해 베풀어 주어 우리 커피산업을 발전시켜 주는 사람이라고 생각합니다. 그런 멋진 사람들의 출판물에 이런 글을 쓸 수 있게 된 것에 대해 감사함을 느낍니다. 우리는 교육이 얼마나 중요한지에 대하여 많이 들어 왔습니다. 학교에서 배우는 기초적 지식들의 중요성을 알고 있습니다. 세상에서 사람답게 살기 위한 기초가 되었습니다. 물론 자기 전공을 통하여 세상의 삶을 영위하기도 합니다. 또한 졸업 후 각자의 위치에서 새롭게 자기가 원하는 일을 위해 알게 모르게 교육을 받아 왔습니다. 커피 산업은 이 시대의 뜨거운 화두이지만 아직도 미진한 분야이기도 합니다. 시작된 지 얼마안되는 분야이고 저마다 전문가이지만 실상은 그런 전문가는 소수이기 때문입니다. 커피산업은 산지 재배에서 시작되기 때문에 농업이 그 시작입니다. 하지만 우리와는 관계없는 곳에서 재배되고 분리되고 포장되는 과정을 거치고 있습니다. 물론 커핑을 통해서 좋은 커피와 내가 원하는 커피를 골라낼 수는 있습니다. 하지만 이런 과정은 매장을 운영하거나 매장에서 일을 할 사람들의 몫이 아닙니다. 핸드폰을 고르기 위해서 프로세스 칩의 성능과 운영 체계를 공부할 필요까지는 없습니다. 프로 바리스타가 되기 위한 올바른 방향을 제시하기 위해 끝임없는 연구를하고 이론을 만들고 다시 토론하면서 바리스타의 이론과 실무를 총괄하는 교재가 이제서 나오는 것 같습니다. 어떤 분야에도 기준이 있습니다. 커피산업 교육의 기준을 만들기 여러 해 동안 준비해 오는 과정을 보았습니다. 주말에 모여 토의하는 모습들도 보았습니다. 물론 모든 것이 획일적인 방식이 되는 것은 반대합니다. 하지만 근본은 있어야 합니다. 바리스타라는 직업을 택한 사람들이라면 또한 바리스타를 교육하고 있는 분들이라면 우리 커피 산업의 미래를 위해서 근본적인 기준은 이해하고 나아가야 할 것입니다. 그 동안 노력해 오신 저자 다섯 분의 노고를 치하하며 스스로에게 묻습니다. “늦은 건 없어. 지금이 다시 시작할 가장 빠른 때인걸 알지?”

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커피음료 우유 스티밍
01 우유 스티밍 18
02 우유 19
03 우유의 종류 20
04 스팀 완드 24
05 스팀 완드 분해 및 청소 방법 28
06 스팀 피쳐 30
07 우유 스티밍 사전 준비 31
08 우유 스티밍 33
09 우유 스티밍 실전 39
10 차가운 우유거품 실전 42
11 라떼 아트 45

커피음료 우유 스티밍 실전

푸어링 기법 Pouring Art _ 55
나뭇잎 Rosetta _ 56
하트 Heart _ 58
작업의 정석 Art of Seduction _ 60
튤립 Tulip _ 62

에칭 기법 Etching Art _ 65
토끼 Rabbit _ 66
웃는 고양이 Smile Cat _ 68
바람개비 Weathercock _ 70
커피꽃 Coffee Flower _ 72
끝없는 마음 Endless Heart _ 74

소스아트 Source Art _ 77
유성 Shooting Star _ 78
꽃 Flower _ 80
소용돌이 Whirlpool _ 82
별 Star _ 84
프로펠러 Propeller _ 86

07 에스프레소 음료 제조

01 음료 제조에 필요한 기구 90
02 음료 제조에 필요한 재료 97
03 프라페 & 스무디 음료 제조에 필요한 재료 100

에스프레소 음료

에스프레소 음료 Espresso _ 103
에스프레소 Caffe Espresso _ 104
에스프레소 리스트레토 Espresso Ristretto _ 106
에스프레소 도피오 Espresso Doppio _ 108
에스프레소 룽고 Espresso Lungo _ 110

에스프레소 커피음료와 응용 메뉴

핫 메뉴 Hot Coffee Variation _ 113
카페 아메리카노 Caffe Americano _ 114
카페라떼 Caffe Latte _ 116
라떼 마키아토 Latte Macchiato _ 118
카페 캐러멜 마키아토 Caffe Caramel Macchiato _ 120
카푸치노 Cappuccino _ 122
카푸치노 콘 판나 Cappuccino Con Panna _ 124
카페 비엔나 Caffe Vienna _ 126
카페 모카 Caffe Mocha _ 128

아이스 메뉴 Cold Coffee Variation _ 131
아이스 카페 아메리카노 Iced Caffe Americano _ 132
에스프레소 샤커레토 Espresso Shakerrato _ 134
아이스 카페라떼 Iced Caffe Latte _ 136
아이스 캐러멜 라떼 Iced Caramel Latte _ 138
아이스 카푸치노 Iced Cappuccino _ 140
아이스 라떼 마키아토 Iced Latte Macchiato _ 142
아이스 캐러멜 모카 Iced Caffe Caramel Mocha _ 144

기타 응용 메뉴 Ice Blend Variation _ 147
모카 프라페 Mocha Frappe _ 148
바닐라 프라페 Vanilla Frappe _ 150
요거트 프라페 Yogurt Frappe _ 152
녹차 스무디 Green Tea Smoothie _ 154
망고 스무디 Mango Smoothie _ 156

08 커피매장 고객서비스

01 커피매장 고객 맞이하기 160
02 커피음료 주문 받기 및 계산하기 176
03 커피음료 서빙하기 180
04 커피음료 서비스하기 187
05 커피매장 정리정돈하기 192
06 고객 불평 대응 및 고객 불평 처리방법 196

[머리말]
실무능력 중심의 인재가 주목받는 사회적 분위기로 한국의 교육 역시 다양성과 자율성을 인정하는 추세입니다. 일례로 해외 유학파들의 한국 유입이 급증하면서 외국에서 즐겨온 다양한 나라의 문화적 특징들이 일부 산업계에 영향을 주게 되었고 이는 다양성과 개성을 즐기고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시키는 결과를 내고 있습니다.

특히 커피 산업은 최근 10년 사이 매우 빠르게 성장하였는데 커피 본고장이나 커피 문화 선진국의 특징들이 다양한 형태로 표출되고 있는 것이 특징입니다. 깔끔하며 개성있는 인테리어, 기분 좋은 커피 향, 포근한 분위기들로 커피 전문점 창업과 관련 직종으로의 취업은 매 해 증가하고 있지만 이러한 증가세와 함께 폐업과 이직률 역시 빠르게 증가하고 있는 것이 현실입니다. 이러한 현실의 원인이 경기불황과 불안정한 사회구조라고 많은 이들은 이야기합니다. 하지만 구조적인 현실의 문제보다는 실무에 대한 기본 지식의 부재가 가장 중요한 사안임을 우리는 알고 있습니다.

이러한 시점에서 지식, 기술, 태도를 국가에서 표준화 한 국가직무능력표준(NCS: National Competency Standards)은 반가운 소식입니다. 혹자는 이러한 표준으로 다시 획일화되는 것이 아니냐는 우려의 목소리도 있습니다. 하지만 자유란 일정한 법과 규칙이라는 울타리 안에서 보호받는 것과 같이 산업 현장의 활발한 활동은 기본 표준안에서 시스템을 설계하고 발전시켜 나갈 때 안정적으로 유지할 수 있습니다.

이에 발전하는 커피 교육과 산업 현장에서 현실의 변화에 알맞게 적용할 수 있도록 각 분야의 커피 전문가들이 모여 이 책을 출간하게 되었습니다. 방대하고 다양한 커피 자료를 정확한 데이터로 수치화한다는 것은 매우 어려운 작업입니다. 하지만 이 책을 통해 커피 기본지식을 필요로 하는 바리스타와 커피 창업자들이 정보를 얻고 실무에서 손쉽게 적용 가능하도록 국가직무능력표준(NCS)에 맞춰 내용을 구성하였습니다. 본서는 총8개의 Part로 구성되어 2권으로 나누어져 있습니다.
1권에는 커피의 기원부터 재배, 가공을 거쳐 추출 등의 기술적 요소에 이르는 과정을 단계별로 구성하였으며, 2권에는 실무에서 필요한 우유스티밍, 커피 메뉴와 매장 서비스 등을 설명하고 있습니다.
또한 교재와 함께 서비스되는 영상강의를 함께 시청할 경우 커피이론과 바리스타 실전기술에 좀 더 쉽게 접근할 수 있을 것입니다.

끝으로 교재 출판에 힘써주신 오스틴북스의 정현성 대표, 성백철 차장, 백지선 실장, 그리고 편집부 직원들께 감사드립니다. 아울러 출간에 도움을 주신 (주)메테오라 김황 대표, (주)대교통상 유동열 대표, 글로벌BNP 김선영 대표, (주)예담 장성수, 한병규 대표, CBSC Korea 이호준 대표께 감사의 말씀을 전하며, 멋진 사진을 촬영해주신 이윤행 포토그래퍼, 사진을 제공해주신 GSC인터내셔날, 마지막으로 이 교재를 바탕으로 멋진 영상강의를 제작해주신 이종철 이사, 임종명, 유정현, 류연주 바리스타에게도 고마움을 전합니다.

이 한권의 책이 대한민국 바리스타 기술과 대한민국 커피산업 발전에 작은 밑거름과 길잡이가 되기를 바라며 커피를 사랑하는 모든 이들에게 친구와 같은 존재가 될 수 있기를 희망합니다.