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급식관리는 오랜 역사를 통하여 ‘영양사’라는 직종을 유지, 발전시키는 데 기본적이고 핵심적인 역할을 담당해 왔기 때문에, ‘단체급식관리’가 식품영양학과 교과과정의 일부로 포함되는 것에 의문을 제기하는 사람은 별로 없었습니다. 하지만 현대 사회에서 식품영양학 전공자의 커리어 경로(career path)가 급식관리를 중심으로 한 영양사의 전통적 직역을 넘어, 보건(임상영양사, 상담영양사), 식품 및 유통(식품개발, 식품마케팅), 언론(식품전문기자) 등 다양한 분야로 확대됨에 따라 학생들이 새로운 질문을 던집니다. “전 급식관리 영양사로 취직하지 않을 것 같아요. 그래도 단체급식관리를 공부해야 하나요”
답은 의외로 간단합니다. “물론입니다. 급식관리 영양사로 일하지 않더라도 식품영양학 분야에서 일하고자 한다면 단체급식관리를 공부해야 합니다.”국민 식생활에서 급식이 차지하는 비중은 나날이 커지고 있습니다. 특히, 어린이집에서 급식을 먹기 시작한 아이들이 학교급식을 먹으며 고등학교를 마칩니다. 그리고 개인에 따라 대학급식이나 군대급식을 먹기도 하고, 산업체급식을 먹기도 합니다. 때문에 이러한 급식소를 관리하는 영양사뿐 아니라, 이러한 급식소에 판매할 B2B(Business to Business) 상품 개발과 마케팅을 담당할 식품영양학 전공자에게도 단체급식관리에 대한 이해는 매우 중요합니다. 신문이나 잡지의 식품전문기자로 일하고자 하는 식품영양학 전공자 또한 단체급식관리에 대한 이해를 바탕으로 수많은 급식 관련 이슈를 제대로 전달할 수 있을 것입니다.
이 책은 그 동안 출판된 여러 국내 단체급식관리 교과서와 미국과 일본의 관련 교과서를 바탕으로 내용을 정선하고, 이를 바탕으로 새롭게 변화하고 있는 급식소 현장의 맥락을 제공할 수 있도록 만든 식품영양학 전공 교과서이다. 본문 중 “더 알아보기”를 통해 기초적인 지식에 깊이를 더하기 위한 내용을 담았고, 이 책으로 공부하는 학생들이 단체급식관리에 대한 현장감을 얻는데 도움이 될 수 있도록 “사례 들어다보기”를, 현장에서의 적용력을 높일 수 있도록 “함께 풀어보기”를 구성하였습니다.

이 책은 그 동안 출판된 여러 국내 단체급식관리 교과서와 미국과 일본의 관련 교과서를 바탕으로 내용을 정선하고, 이를 바탕으로 새롭게 변화하고 있는 급식소 현장의 맥락을 제공할 수 있도록 만든 식품영양학 전공 교과서이다. 본문 중 “더 알아보기”를 통해 기초적인 지식에 깊이를 더하기 위한 내용을 담았고, 이 책으로 공부하는 학생들이 단체급식관리에 대한 현장감을 얻는데 도움이 될 수 있도록 “사례 들어다보기”를, 현장에서의 적용력을 높일 수 있도록 “함께 풀어보기”를 구성하였다.

1장 단체급식관리의 개요
1. 단체급식관리의 기초
2. 단체급식의 유형

2장 급식 메뉴관리
1. 급식 메뉴관리의 개요
2. 영양계획
3. 메뉴계획
4. 메뉴개발
5. 메뉴품질평가

3장 급식 구매관리
1. 급식 구매관리의 개요
2. 구매의 유형
3. 구매의 계약
4. 구매시장
5. 구매절차
6. 저장 및 출고
7. 재고관리

4장 급식 생산관리
1. 급식 생산관리의 개요
2. 대량조리
3. 배식관리
4. 급식 생산성
5. 작업관리

5장 급식 시설관리
1. 급식 시설관리의 개요
2. 급식 시설관리
3. 급식 설비관리
4. 급식 기기관리
5. 급식 도구관리

6장 급식 위생 및 안전관리
1. 급식 위생관리 개요
2. 식재료 위생관리
3. 급식종사원 위생관리
4. 급식 시설·기기 위생관리
5. 안전관리

7장 급식 원가 및 정보관리
1. 급식 원가관리의 개요
2. 원가의 개념 및 분류
3. 원가의 계산 및 분석
4. 원가계획 및 통제
5. 손익계산서와 자산상태표
6. 손익분기
7. 급식 정보관리

부록
1-1 단체급식관리 관련 법령
2-1 한국인 영양소 섭취기준(2020년)
2-2 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴
3-1 식품의 감별법
5-1 집단급식소의 시설기준(식품위생법 시행규칙 제96조 관련 별표 25)
5-2 급식시설의 세부기준(학교급식법 시행규칙 제3조 제1항 관련 별표 1)
5-3 학교급식 위생·안전점검표의 시설관리에 대한 점검항목
5-4 급식 기기대장20
4. 급식 시설·기기 위생관리 221
1) 급식 시설 위생관리 221 2) 급식 기기 위생관리 222
5. 안전관리 226

7장 급식 원가 및 정보관리
1. 급식 원가관리의 개요 233
2. 원가의 개념 및 분류 234
1) 원가의 개념 234 2) 원가의 분류 235 3) 원가의 구조 237
3. 원가의 계산 및 분석 238
1) 식재료비 239 2) 인건비 240 3) 경비 241
4. 원가계획 및 통제 242
1) 원가의 계획 242 2) 원가의 통제 243
5. 손익계산서와 대차대조표 247
1) 손익계산서 247 2) 대차대조표 251 3) 대차대조표와 손익계산서의 관계 252
6. 손익분기 253
1) 공헌마진 253 2) 손익분기점 분석 255
7. 급식 정보관리 257
1) 급식 사무관리의 전산화 258 2) 장표 259

부록
1-1 단체급식관리 관련 법령 264
2-1 한국인 영양소 섭취기준(2015년) 276
2-2 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴 287
3-1 식품의 감별법 288
5-1 집단급식소의 시설기준(식품위생법 제96조 관련 별표 25) 291
5-2 급식 시설의 세부기준(학교급식법 제3조 제1항 관련 별표 1) 293
5-3 학교급식 위생·안전점검표의 시설기준 및 시설관리에 대한 점검항목 295
5-4 급식 기기대장 297
참고문헌 298
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