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25년 넘게 핸드드립커피를 즐겨온 필자가 공학도로서, 상사인이자 금융인으로서, 또한 로스터리 커피전문점을 경영해왔던 커피인으로서, 공정무역을 실천하는 실천가로서의 시간들을 커피의 관점에서 정리하여 공유한 책이다. 핸드드립커피의 매력 뒤에 숨은 철저히 과학적인 이론을 정석대로 풀어보고, 그 이론을 바탕으로 한 실전 기술을 소개한다.

「핸드드립커피 마스터」는 25년 넘게 핸드드립커피를 즐겨온 필자가 공학도로서, 상사인이자 금융인으로서, 또한 로스터리 커피전문점을 경영해왔던 커피인으로서, 공정무역을 실천하는 실천가로서의 시간들을 커피의 관점에서 정리하여 공유한 책이다. 핸드드립커피의 매력 뒤에 숨은 철저히 과학적인 이론을 정석대로 풀어보고, 그 이론을 바탕으로 한 실전 기술을 소개한다. 또한 핸드드립 관련 기물들의 종류와 특성, 사용법에 대해 꼼꼼히 살펴보고 분석해보면서 숨겨진 보물을 발견하는 것과 같은 매우 흥미로운 경험을 할 수 있다. 핸드드립과 관련한 모든 지식이 집중되어 있는 이 책은 핸드드립식 추출 커피를 올바르게 소개하여 깊은 이해를 돕고, 한층 더 높은 품위를 추구할 수 있는 이론적 바탕과 실전 추출 기법을 고루 익힐 수 있도록 도울 것이다.

Prologue ㆍ 6
제1장 커피학
1. 커피의 기원 ㆍ 14
2. 커피 시장의 발전 ㆍ 15
3. 커피의 재배와 수확 ㆍ 16
4. 커피의 가공 ㆍ 18
1) 내추럴 방식 ㆍ 18
2) 워시드 방식 ㆍ 18
5. 생두의 품질 등급 ㆍ 20
6. 스페셜티커피 ㆍ 21
제2장 로스팅의 이해
1. 로스팅으로 인해 발생되는 커피 원두의 변화 ㆍ 24
1) 체적의 증가 ㆍ 24
2) 색깔의 변화 ㆍ 25
3) 크랙 ㆍ 25
ㆍ 1차 크랙 ㆍ 26
ㆍ 2차 크랙 ㆍ 26
4) 무게의 감소 ㆍ 26
5) 향미의 생성 ㆍ 27
6) 기타 ㆍ 28
2. 로스팅 프로파일 ㆍ 28
3. 볶음 정도에 따른 구분 ㆍ 29
1) 세심한 시점 선택 ㆍ 29
2) 볶음 정도에 따른 구분 ㆍ 30
3) 볶음 정도에 따른 향기 발산의 전개 ㆍ 32
4) 로스팅 전후의 커피 성분의 변화 ㆍ 32
제3장 핸드드립 이론
1. 물의 물리적 성질 ㆍ 36
1) 응집성 ㆍ 37
2) 부착성 ㆍ 38
3) 중력의 영향 ㆍ 39
ㆍ투입된 물을 아래로 당기는 역할 ㆍ 39
ㆍ투입된 물의 표면을 수평으로 유지시키는 역할 ㆍ 40
2. 커피 추출 과정에 적용되는 기초 이론 ㆍ 41
1) 용해 ㆍ 41
2) 확산 ㆍ 42
3) 포화 상태 ㆍ 43
3. 커피 추출 개념 ㆍ 44
1) 볶은 커피의 조직 구조 이해 ㆍ 44
ㆍ공동 ㆍ 45
2) 추출 체제 ㆍ 47
3) 추출 과정 ㆍ 48
① 공동 내부로 물이 스며드는 단계 ㆍ 48
② 수용성 성분의 용해와 확산 ㆍ 49
4) 추출수율 ㆍ 50
① 추출수율 ㆍ 50
② 농도 ㆍ 51
5) 추출수율과 농도, 맛의 상관관계 ㆍ 53
6) 추출수율표를 통해 미리 보는 추출 변수 ㆍ 55
7) 추출 형태로 나눈 4大 추출법 ㆍ 56
4. 추출 변수의 이해 ㆍ 58
1) 엄선된 재료 ㆍ 59
ㆍ로스팅 후 잘 보존된 원두 ㆍ 59
ㆍ결점두는 추출 전 미리 선별하여 제거 ㆍ 60
2) 추출자의 의도에 부합하는 최적의 로스팅 ㆍ 61
ㆍ최적의 로스팅 단계 설정과 선택 ㆍ 61
ㆍ원두간 색상 편차가 적은 원두 ㆍ 62
3) 추출에 사용할 원두량 ㆍ 63
4) 분쇄도 ㆍ 65
ㆍ추출 형태에 따른 일반적인 분쇄도 ㆍ 67
ㆍ커피량과 분쇄도와의 상관관계가 맛에 미치는 영향 ㆍ 67
ㆍ원두량, 분쇄도와 추출수율 사이의 상관관계 ㆍ 68
- 분쇄도가 동일할 때
- 커피량을 동일하게 사용할 때
5) 추출 진행 속도 ㆍ 69
① 드립포트로부터 드립퍼로 공급되는 물의 속도 ㆍ 69
② 드립퍼 내부에 담긴 커피입자 사이를 거쳐
지나가는 물의 속도 ㆍ 70
6) 최종 추출량 ㆍ 72
ㆍ시간의 흐름에 따른 추출수율의 변화 ㆍ 73
7) 의도된 물의 온도 ㆍ 73
ㆍ뜸들이기를 진행하는 물 양의 차이에 따른
온도 변화 추이 ㆍ 76
ㆍ물을 붓는 속도 ㆍ 77
ㆍ물붓기 횟수 당 투입하는 물 양의 안배 ㆍ 77
8) 물붓기 방식 ㆍ 78
9) 드립퍼의 선택 ㆍ 79
① 멜리타 드립퍼 ㆍ 81
② 칼리타 드립퍼 ㆍ 82
③ 하리오 드립퍼 ㆍ 83
④ 고노 드립퍼 ㆍ 84
⑤ 드립퍼의 재질 ㆍ 85
ㆍ플라스틱 재질 ㆍ 86
ㆍ도자기, 유리 재질 ㆍ 86
ㆍ금속 재질 ㆍ 87
10) 기타 추출 변수 ㆍ 88
① ph ㆍ 88
② 여과도구의 소재 ㆍ 89
ㆍ종이 ㆍ 89
ㆍ융 ㆍ 90
ㆍ금속 ㆍ 91
③ 혀의 컨디션 ㆍ 93
11) 이상적 추출 VS. 현실적 추출 ㆍ 94
ㆍ개념의 구상 ㆍ 95
ㆍ추출 변수의 항복별 개선 방향 ㆍ 95

이론 파트를 마치며 ㆍ 97
제4장 핸드드립 실전
1. 추출 용구의 종류와 특성 ㆍ 100
1) 드립포트 ㆍ 102
[두 물체 간에 작용하는 힘의 동역학] ㆍ 104
① 바람직한 물줄기 개념 ㆍ 110
ㆍ수직으로 떨어지는 물줄기 ㆍ 110
ㆍ와류 발생 지점을 최대한 아래로 ㆍ 114
ㆍ일관된 물줄기 굵기 조절 ㆍ 115
② 물줄기 조절 측면에서 더 유리한
드립포트 선택의 4가지 Point ㆍ 116
③ 드립포트의 그립(Grip)법 ㆍ 121
ㆍ고리(Loop)형 손잡이 ㆍ 122
ㆍ가지(Lever)형 손잡이 ㆍ 123
ㆍ전신 자세 ㆍ 124
④ 드립포트 주둥이(Spout) 튜닝 ㆍ 125
ㆍ튜닝 방법 ㆍ 125
ㆍ튜닝 정도 ㆍ 126
2) 드립퍼 ㆍ 128
① 물이 물을 밀어내는 원리 ㆍ 128
② 드립퍼를 놓는 위치와 방향 ㆍ 129
③ 물줄기 내려놓기 ㆍ 131
ㆍ밧줄 내려놓기 연상법 ㆍ 132
ㆍ물줄기 궤적 ㆍ 133
ㆍ물줄기가 분쇄커피 표면을 달리는 속도 ㆍ 136
ㆍ다양해지는 드립퍼 받침대 ㆍ 137
3) 여과지 ㆍ 138
ㆍ여과지 장착 순서 ㆍ 138
4) 드립서버 ㆍ 139
ㆍ드립서버 손잡이 방향 ㆍ 139
ㆍ세척시 서버를 안전하게 쥐는 방법 ㆍ 140
ㆍ세척시 유의점 ㆍ 140
2. 추출 과정 ㆍ 142
1) 물 끊이기 ㆍ 143
2) 드립퍼 선택 ㆍ 143
ㆍ최종 추출 목표량에 따른 드립퍼 선택 ㆍ 143
ㆍ드립퍼 선택의 기준 예시 ㆍ 143
3) 여과지 장착 ㆍ 145
4) 커피량 계량 ㆍ 145
ㆍ틴컵, 파인트컵, 쉐이커 등의 사용 ㆍ 145
5) 커피 분쇄 ㆍ 146
ㆍ미분은 가급적 배제한다 ㆍ 146
ㆍ한 번의 추출에는 동일한 분쇄도의
분쇄커피만을 사용한다 ㆍ 146
ㆍ분쇄기 내부의 분쇄 공간을 소량의 새로운 커피로
예비 분쇄하여 잡미 발현을 최소화한다 ㆍ 146
6) 커피 담기 ㆍ 147
ㆍ드립퍼에 담은 분쇄커피의 최상단 표면은 수평면이
되도록 한다 ㆍ 147
ㆍ수평을 맞추기 위하여 드립퍼의 측면을 손으로 치지 않는다 ㆍ 148
7) 물 온도 측정 ㆍ 148
ㆍ해당 추출 과정에 필요한 충분한 양의 물을 한 번에 준비한다 ㆍ 148
ㆍ물붓기 중간에 가열하여 온도를 다시 올리지 않는다 ㆍ 148
ㆍ온도계 ㆍ 149
ㆍ온도의 측정은 고온 ? 저온으로 이동하며 측정 ㆍ 149
ㆍ온도를 측정하는 장소는 드립포트 몸체 ㆍ 150
ㆍ커피 추출에 관여하는 모든 기물에 대한 온도 관리 ㆍ 151
ㆍ온도계의 도움 없이 온도를 가늠할 수 있는 방법의 활용 ㆍ 151
8) 뜸들이기 ㆍ 154
ㆍ로스팅 정도에 따른 뜸들이기 물 양과 회수 조절 ㆍ 156
ㆍ커피량이 늘어날 경우에 따른 뜸들이기 방법 ㆍ 157
ㆍ뜸들이기 시간 ㆍ 157
9) 추출 ㆍ 158
ㆍ물붓기 회차별 투입 물 양의 안배 ㆍ 158
ㆍ물붓기시 드립포트의 높이 (물줄기의 길이) ㆍ 161
ㆍ가장자리 (언저리) 10mm 남기기 ㆍ 162
ㆍ가장자리 세로 변동폭 유의 ㆍ 163
ㆍ시선은 표면물 닿는 곳 20mm 전방 ㆍ 164
ㆍ표면이 갈라지기 전에 차회 물붓기 ㆍ 165
ㆍ추출이 완료된 커피는 골고루 섞어서 서비스 ㆍ 165

핸드드립 실전 파트를 마치며 ㆍ 167
제5장 핸드드립식 추출법의 확장
1. 아이스 핸드드립 ㆍ 170
1) 얼음의 역할 ㆍ 171
① 추출되는 커피의 높은 온도를 낮추는 냉각제 역할 ㆍ 171
② 낮아진 온도를 지속적으로 낮게
유지시켜주는 보냉제 역할 ㆍ 171
2) 하리오 모델 ㆍ 173
ㆍ추출 순서 ㆍ 173
ㆍ舊모델 VS. 新모델 ㆍ 175
3) 칼리타 모델 ㆍ 177
2. 케멕스(Chemex) ㆍ 178
1) 추출법 ㆍ 179
① 여과지 접기 ㆍ 179
② 린싱 (Rinsing) ㆍ 180
③ 커피 분쇄 및 담기 ㆍ 181
④ 뜸들이기 ㆍ 181
⑤ 추출 ㆍ 182
2) 아이스 추출법 ㆍ 182
3. 워터드립 ㆍ 183
1) 기본 원리 ㆍ 183
2) 추출 방식 ㆍ 183
① 상부 물탱크에 물 채우기 ㆍ 184
② 커피로더 혹은 커피탱크에 분쇄커피 채우기 ㆍ 184
③ 추출 ㆍ 184
④ 숙성 및 보관 ㆍ 184
Epilogue ㆍ 186
부록
그림, 표 색인 ㆍ 190
참고문헌 ㆍ 193

ㆍ 에스프레소를 한 번도 시도해 보지 못했다는 분에게 한 잔의 에스프레소를 추출하여 대접한 적이 있었다. 잔을 손에서 놓지 않은 채 모두 맛본 그 분은 “이런 맛이었군요, 에스프레소!”라며 놀라워했다. “쓴맛만 강해서 거북할 것 같았는데 전혀 그렇지 않다”는 거였다. 그 이후 그 분은 열렬한 에스프레소 애호가가 되었다. 모든 음식이 그러하듯 맛있는 커피는 처음 마셔보는 사람에게도 좋은 느낌을 줄 수 있어야 한다. 그럼에도 불구하고 어떤 계기가 없어서, 혹은 한 번 시도해봤으나 결과가 불만족스러워 밀쳐두었던 삶의 조각들이 우리 주위에 얼마나 많은가? 커피 일을 하든 그렇지 않든 이미 커피는 우리의 일상이 되었다. 올바른 커피 추출법에 대한 약간의 관심과 시도는 가성비 높은 결과물, 더 높은 만족감으로 보상될 것이다.

ㆍ 커피는 수백 년에 걸쳐 각각의 영역에서 다양한 시도와 연구를 통해 발전되어 지금에 이르렀다. 내 앞에 놓인 한 잔의 커피 속에는 그러한 노력들이 어떤 형태로든 녹아들어 있다. 위의 모든 분야와 단계 하나하나가 빠짐없이 중요하며, 그 필요성과 중요성에 대해 우리가 충분히 이해하고 각 단계가 제대로 된 역할을 담당하게 할 때, 비로소 커피산업과 문화 역시 올바른 방향으로 진보하게 된다.

ㆍ 분쇄하지 않은 볶은 커피 한 줌을 냄비에 넣고 30분을 끓여도 커피다운 커피를 얻을 수 없다. 그런데 단 10g의 분쇄커피를 핸드드립식으로 추출하는 것으로 한 잔의 온전한 커피를 얻는 일은 근사한 경험이다. 값이 비싸거나 많은 도구가 필요하지 않으면서도 세계 각국의 커피를 연하거나 진하게, 또는 뜨겁거나 차갑게 즐길 수 있는 방법이 핸드드립식 추출법이다. ‘뜸들이기 30초, 3번 돌리면서 3회 물붓기하여 3분 이내에 150~200ml 추출’만으로는 결코 설명할 수 없는 핸드드립커피의 매력 뒤에는 철저히 과학적인 이론이 숨어 있다. 그것을 정석대로 풀어보고, 그 이론을 바탕
으로 한 실전 Skill을 소개한다.