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[효소로 담근 약초장아찌]는 이 시리즈의 이전 책, [한국인의 맛, 장아찌]와 비교해서 좀 더 건강에 좋은 재료인 약초로 장아찌를 담가 먹기 원하는 독자를 위해 구성하였다. 이 책 [효소로 담근 약초장아찌]는 우리나라 각지에서 나는 건강한 약초를 365일 마음껏 즐길 수 있는 장아찌로 담가 먹는 법을 정리한 책이다.

[효소로 담근 약초장아찌]는 특히 제목 그대로 각종 효소를 이용하여 장아찌를 담가 먹는 방법을 담았다. 그에 따라 효소를 만드는 방법도 함께 소개해두었으며, 장아찌를 담글 때 어떤 비율로 효소를 넣어야 맛있는지도 설명하였다. 언제 어떻게 어떤 효소를 넣어야 더 맛있을지 설명을 추가하였을 뿐만 아니라 일반적인 효소 제조법을 담아서 쉽게 효소로 장아찌를 담가 먹을 수 있도록 한 것이다.
그뿐만 아니라 각종 재료로 만든 육수를 이용하도록 하였고, 육수를 이용하여 장아찌를 담그는 방법도 이 책에 추가하였다. 육수를 이용하면 장아찌에 더 깊은 맛을 낼 수 있어서 더욱 맛있게 장아찌를 담가 먹을 수 있다. 물론 그냥 물로 담가 먹는 법도 담아놓아서 장아찌 종류에 맞게 골라서 담가 먹도록 하였다.
말하자면 이 책 [효소로 담근 약초장아찌]는 맛있고 건강에 좋은 재료로 장아찌를 담그는 방법을 더 다양하게 담은 책이다. 여기에 담은 그 다양한 장아찌 제조 방법은 이미 많은 이들이 담가 먹는 방법이다. 이 책에는 너무 일반적인 입맛에 벗어나는 방법보다는 그중에서도 많은 이에게 검증된 방법을 담았다. 충분히 시도해볼 가치가 있는 방법들이니 그대로 담가보고, 간을 직접 맞춰보고 재료를 추가하거나 빼보면서 새롭게 자신만의 장아찌 제조법을 찾아보는 것이 이 책을 가장 효율적으로 이용하는 방법이다.
저자는 건강한 먹을거리를 연구하고 직접 만들어보느라 전국, 또 전 세계 이곳저곳을 다니고 있다. 이 책은 저자의 수년간 행보의 결과물이다. 조금은 구하기 어려운 재료도 있으나, 불가능한 것은 아니니 충분히 도전해볼 만 하다고 이야기한다. 그렇게 어렵게 구한 재료는 또 맛과 건강을 배가 되도록 할 것이라며, 독자들이 더 다양하게 장아찌를 담가 먹기를 바란다고 말한다.

PART 1 봄
가시오가피순장아찌
가죽잎(가죽나물)장아찌
고추나무순장아찌
곤달비장아찌
곤드레장아찌
곰보배추장아찌
굴피나무순장아찌
꾸지뽕잎장아찌
노박덩굴잎장아찌
누리장나무순장아찌
느릅나무순장아찌
단풍취장아찌
달래장아찌
당귀잎장아찌
두릅장아찌
둥근털제비꽃새순장아찌
망개잎장아찌
방풍잎장아찌
백선(봉황삼)장아찌
병꽃나무순장아찌
비비추장아찌
빼빼목(신선목)순장아찌
산부추장아찌
생강나무잎장아찌
씀바귀장아찌
얼레지장아찌
엄나무순장아찌
연삼장아찌
예덕나무잎장아찌
오가피장아찌
우산나물장아찌
원추리장아찌
잔대순장아찌
재피(초피)장아찌
죽순장아찌
질경이장아찌
찔레순장아찌
참나물장아찌
참취장아찌
칡잎장아찌
호장근잎장아찌
화살나무잎장아찌

PART 2 여름
갓장아찌
고들빼기장아찌
산초장아찌
삼백초장아찌
쑥부쟁이순장아찌
짚신나물장아찌
천마장아찌
황정장아찌

PART 3 가을
더덕장아찌
도라지장아찌
미나리장아찌
뽕잎장아찌
인삼장아찌
천문동장아찌
표고버섯장아찌
헛개잎장아찌

PART 4 겨울
고수장아찌
곰취장아찌
냉이장아찌
다래순장아찌
달맞이뿌리장아찌
돼지감자장아찌
삼채장아찌
생지황장아찌
연근장아찌
초석잠장아찌

1. 가시오가피순장아찌

재료: 가시오가피순, 식초 1컵, 간장 ½컵, 액젓 ¼컵, 설탕 ½컵, 효소 1컵, 무, 표고버섯, 파, 양파, 고추, 다시마, 소금

만드는 법:
1. 이른 봄에 나는 가시오가피를 채취하여 줄기를 잘라내고 정리한다.
2. 가시오가피순을 항아리에 넣고 물에 1/10로 희석해 만든 소금물을 부어준다.
3. 가시오가피순이 소금물 위로 뜨지 못하게 돌로 눌러준다.
4. 약 3일이 지나면 가시오가피순이 삭아서 쓴맛이 달아난다.
5. 삭힌 가시오가피순을 잘 씻고 물기를 꼭 짜 제거한다.
6. 소쿠리나 채반에 정리해서 그늘에 꾸덕 하게 잘 말린다.
7. 빈 용기에 잘 마른 가시오가피순을 차곡차곡 넣는다.
8. 무, 표고버섯, 파, 양파, 고추, 다시마를 끓여 대략 간장에 네 배 정도의 양으로 채소육수를 만들어 둔다.
9. 식초, 간장, 액젓, 설탕, 채소육수를 섞어 팔팔 끓인다.
10. 다 끓은 간장물을 가시오가피순을 담은 용기에 붓고, 접시로 눌러 덮어준다.
11. 3일 후 간장물만 따라내어 끓여 식힌 후 다시 붓는 것을 세 번 한다.
12. 마지막 세 번째에는 식힌 간장물에 효소를 부어 잘 섞어준다.
13. 13번을 다시 가시오가피순이 담긴 용기에 붓고 2주간 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다.

가시오가피순에 대하여:
1. 오가피는 약성이 따뜻하고, 독이 없으며, 맛은 맵고 쓰다.
2. 허리뼈 아픈데, 관절에 쥐가 난 데, 하지무력증에 효과가 좋다.
3. 오가피주는 풍병을 치료하고, 관절이 무겁고 아픈 데 효과적이다.
4. 오가피를 오랫동안 복용하면 노화 억제에 좋고, 뿌리와 줄기를 끓여 술로 만들어 먹으면 장수한다.
5. 과로나 스트레스, 허약 체질에 효과적이다.
6. 허약한 자를 살찌게 하며, 근육과 뼈를 튼튼하게 한다.
7. 면역 강화, 질병 예방, 노화방지에 특효약이다.

가시오가피열매효소 담그는 법:
1. 가시오가피열매와 설탕의 비율은 1:1로 한다.
2. 열매를 이물질이 전혀 나오지 않을 때까지 잘 씻는다.
3. 채반이나 소쿠리에 담아 그늘에서 하루 정도 말린다.
4. 항아리에 열매를 담고 설탕을 잘 섞어주며 넣는다.
5. 마지막으로 완전히 열매가 보이지 않도록 설탕을 부어주고 입구를 천이나 한지로 잘 막는다.
6. 며칠이 지나면 설탕이 잘 녹도록 저어준다.
7. 항아리의 입구를 잘 막고 서늘한 곳에서 3개월간 숙성시키고, 그 후 액만 걸러내어 재차 숙성시켜 먹거나 요리에 사용한다.
(/ '본문' 중에서)