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이 책은 저자가 어려서부터 선암사에서 성장하면서 몸으로 접하며 알아 왔고, 또 배우고 익히면서 이어받은 선암사 전통 구증구포작설차(九蒸九曝雀舌茶)의 법제와 우리 차의 개략 등에 대하여 오랫동안 준비해 온 글들을 한 권으로 엮어본 것이다.

‘욘사마’ 배용준 씨가 “순함과 강함과 화려함이 공존하는 맛”으로
격찬한 신광수 명인의 ‘구증구포작설차’ 이야기!

순천 선암사는 유홍준 교수가 “가람의 배치가 자연과 탁월하게 조화되었고, 또한 전통의 보전이 가장 잘된 사찰”이라고 극찬한 우리 절이며, 이른 봄, 눈을 뚫고 노랗게 피어나는 복수초나 ‘선암매’로 불리는 매화 소식과 더불어 사시사철 ‘힐링’을 필요로 하는 사람들이 꼬리를 물고 찾아와 눈에 쏙쏙 넣고 가는 풍경을 지닌 곳이다.
이 책의 저자 송헌 신광수는 여기 선암사에서 태어났다. 한국 근대사의 격동기인 일제강점기와 해방 공간 속에서 선암사를 지켜내고 오랫동안 주지를 지낸 용곡 스님이 그의 아버지이다.
선암사는 신화와 전설이 어려 있는 누천년의 고찰이면서, 절 주변에는 천년 묵은 차나무들이 지천으로 널려 있다. 선암사에 들어서면 어느 누구든지 영혼이 그윽해지기 마련이다. 저자는 어린 시절부터 아버지 용곡 스님을 비롯한 어른 스님들을 모시고 살아오면서 차 마시기를 비롯했고, 50여 년 동안 전통 작설차 만드는 법을 익혀 왔다. 그런 만큼 그의 몸과 마음에는 전통적인 차의 향과 고소한 맛이 들어 있다.
소설가 한승원은 저자 신광수에 대해 “차를 만드는 데 있어서나 살아가는 데 있어서 한 사람의 선승이다. 스스로에게 정직하고 세상 사람들에게 정직하고, 우주에게 정직하고, 또한 차나무에게 정직하다. 자연의 순리에 따라 차나무를 심어 가꿀 뿐, 일체의 화학비료나 두엄을 주지 않는다. 차를 제작하는 데도 정직하다. 차를 덖는 데에는 무쇠 솥을 사용한다. 전기나 가스를 사용하지 않고, 참나무, 감나무, 오동나무 장작만을 땔감으로 사용한다. 그는 자기만의 비밀작법에 따라 아홉 번 이상을 덖고 비비는데, 연금술사가 금을 다루듯이 차를 만들어 낸다. … 차 만드는 것을 보면 그는 차에 미친 사람이다. 나는 그에게 ‘차미친(茶美親)’이라는 별명을 붙여주었다.”고 평한 바 있다.

이 책은 저자가 어려서부터 선암사에서 성장하면서 몸으로 접하며 알아 왔고, 또 배우고 익히면서 이어받은 선암사 전통 구증구포작설차(九蒸九曝雀舌茶)의 법제와 우리 차의 개략 등에 대하여 오랫동안 준비해 온 글들을 한 권으로 엮어본 것이다.
책은 전체 5장으로 구성하여 제1장은 우리나라 전통작설차의 약사(略史) 및 옛 차인의 이야기들을 싣고, 제2장은 조선중기 서산대사 이후 선암사에 전해 내려오는 구증구포작설차의 의의와 선암사 선조사 스님들 이야기, 제3장은 저자가 만드는 재래종 전통작설차의 의의, 효용과 그에 얽힌 여러 인연들을 담고 있다. 제4장에서는 선친인 용곡 스님까지 이어진 선암사의 선맥(禪脈)과 차맥(茶脈)을 담았고, 5장 부록에서는 초의선사의 ?다신전?, ?동다송? 등 우리나라 옛 선인들의 차에 대한 기록들을 번역, 수록하였다.

그 중 가장 관심가는 부분은 ‘구증구포작설차’에 대한 것이다.
저자가 생산하는 ‘구증구포작설차’에서, 구증구포의 의미는 가마솥에서 찻잎을 덖고 건조하는 횟수를 아홉 번 정도 반복한다는 뜻이다. 이것은 조선중기 이후 서산대사로부터 비롯되고 전수된 가마솥에 덖어 만든 엽차(작설차)가 남부 대찰을 중심으로 제조되어 음용하게 되었고, 이때부터 우리의 차밭에서 우리의 제조법으로 덖음차가 생산되어 우리 차문화로 정착된 것이다. 이 작설차를 제조하기 위해서는 우선 땔감의 종류를 잘 선택해야 하는데, 찻잎을 6~7회쯤 덖어 수분함량이 20%대로 줄어들 때까지는 열량이 높은 참나무와 감나무를 사용하고, 이후의 마무리 덖음은 열량이 낮은 오동나무를 사용하여 수분함량이 최적인 4%정도에 이르도록 하는 것이다.
이렇게 법제한 구증구포작설차의 특징은 아홉 번을 우려 마셔도 그 맛과 향이 새롭고, 차탕의 색상도 크게 다르지 않으며, 우려 마시고 난 뒤 차관에 남아 있는 찻잎은 제다하기 전의 온전한 찻잎 형태로 다시 되살아나는 특징이 있다. 이러한 구증구포작설차와 그 제조법은 중국 것을 모방하거나 다른 나라의 영향을 받지 않은 우리의 독자적인 차문화이다.
차인(茶人)들의 세계에서는 개량종 일반 녹차를 인삼에, 재래종 잎차인 작설차를 산삼에 비유한다. 개량종은 18세기 이후 차 소비량이 늘어나는 데 대처하기 위해 대량생산을 목적으로 중국, 대만, 일본 등에서 품종을 개량하기 시작하였고, 이후 현재까지 등록된 품종만도 수백 가지이다. 우리나라에는 약 20여 개 개량품종이 식재되어 있는데, 지금 전남 보성과 제주도, 해남 등의 대규모 다원들에서 볼 수 있는 차나무들이 그것이다. 대량생산 품종인 개량종은 속성성장과 다량수확을 목표로 하기 때문에 차밭을 조성할 때 기계화 관리와 생산에 알맞게 조성지를 경사도를 완만하게 하거나 평지로 만들어 잔돌까지 모두 제거하고 식재한다. 개량종은 엽록소 성분의 농도는 짙은 것 같은데 섬유질 함량이 낮은 탓인지 덖어보면 쉽게 물러져 으깨어지고, 수분이 증발되면 잘 부스러져 솥에 덖어서 만들기에 적합하지 못하다. 이런 이유로 대량생산을 위한 개량종은 역시 기계화 설비에 의해 쪄내는 방법으로 가공 생산하는 것이 적합하다.
반면 우리 재래종 차나무는 뿌리와 잎에 멧돼지 등의 해수(害獸) 피해도 없을뿐더러 강한 엽성(葉性)으로 해충과 벌레가 해를 끼치지 못하므로 농약과 비료가 필요 없고, 또한 그 뿌리는 심근성(深根性)으로 뿌리가 거의 수직으로 자기 몸체의 2~3배, 즉 땅속으로 2~3m 정도 내려간다. 이러한 재래종은 3년이면 찻잎을 채취할 수 있는 개량종과 달리, 파종하고 6~7년 이상이 지나야 생산을 시작할 수 있고 그 생산량도 개량종에 비하면 10% 정도밖에 되지 않는다. 그러다 보니 우리 재래종 차밭을 소유하고 있는 차 생산 농가들조차 생산량을 늘리기 위해 비배관리를 하지만 이는 병충해 발생의 원인이 되어 농약을 살포하게 되고 따라서 품질은 떨어지게 된다는 것이 저자의 설명이다.
현재 재래종 차나무는 채엽부터의 모든 제다 과정이 수작업에 전적으로 의존하므로 대량생산품과의 경쟁에서 밀리고, 따라서 소득도 적어 현상유지조차 어려운 상황에 처해 있다. 게다가 조금씩 남은 차밭들마저 제대로 관리하지 못하고 방치함으로써 차밭들의 피폐는 점차 심해져 가고 있다. 그리하여 재래종 차나무는 자연스럽게 도태되고 사라져가는 희귀종처럼 되어버렸다.
그러나 저자는 대량생산을 목적으로 개량된 외래품종의 찻잎은 손쉽게 쪄내는 기계화 생산방법이 적합하다 할 것이고, 비록 생산량은 적지만 차의 본성인 심근성을 유지하고 있는 우리 재래종 차나무에서 채취하는 찻잎만이 구증구포 제다법에 적합한 것이라 하면서 재래종을 여전히 고집하고 있다.
따라서 고집스럽게 전통을 고수하고 있는 ‘신광수 차’에 대해 그 고소한 맛과 향이 유다르다는 평가는 당연하다 하겠다. 숭늉 맛이 나는 듯싶은데 숭늉 맛이 아니고, 잘 덖은 커피향이 나는 듯싶은데 커피향이 아니다. 역시 한승원의 표현대로라면, “차에서 갓난아기를 미지근한 물에 멱을 감기고 나서 마른 수건으로 물기를 닦아낸 다음 그 아기의 몸에 코를 댔을 때 나는 배릿한 향이 얼핏 나는 듯”하다는 것이다. 하여 한승원은 그 차향과 차맛에 대하여 ‘신비향’이란 말과 ‘신화적’이라는 말과 ‘원초적’이라는 말을 사용한다.

저자는 차를 만드는 사람이지만 만약 차 만드는 사람도 자격이 있다면 아름다운 사람으로 기억되고 싶다는 소망을 적고 있다. 후일 우리 전통작설차를 만들고 알리기에 신명을 다했고, 평생 차의 동반자로서 차밖에 모른 채 차와 더불어 살았던 아름다운 사람으로 기억되는 일 말이다.

찻잎따세 찻잎따세 청명절기 찻잎따세
풍요기원 헌다하고 일품작설 진상하네
곡우진향 상전주고 입하난향 노장주네
소만청향 차약지어 우리가솔 건강하네
차신령님 비나이다 무병장수 비나이다
찻잎따세 찻잎따세 만병지약 찻잎따세

저자가 어린 시절부터 즐겨 듣고 불렀다는, 선암사 지역에서 구전된 이 채다요(採茶謠)의 가사처럼 이 책이 우리 전통작설차가 ‘무병장수’하고 ‘만병지약’이 되는 데 한 밑거름이 되길 소망해 본다.

화보
머리말
추천사

제1장 우리나라의 전통작설차
1. 작설차에 대해서
1) 우리나라 차의 약사와 유래 2) 중국의 차문화 유래
3) 작설차와 구증구포 4) 조선시대：차의 쇠퇴기
2. 우리나라의 차인과 차시·문(茶詩·文)
1) 신라·고려시대 2) 조선시대

제2장 선암사와 작설차
1. 선암사와 작설차
1) 선암사의 연원과 작설차 2) 선암사 용곡 스님의 법맥과 다맥
2. 용곡 스님과 작설차
1) 용곡 스님과 선암사 2) 용곡 스님과 불교유시와 원로 차인들
3) 선암사 차밭 복원

제3장 저자와 작설차
1. 작설차에 대해서
1) 심근성 재래종 차나무 2) 수하다원(樹下茶園)
3) 작설차의 제 효용 4) 작설차의 고유성
2. 저자와 구증구포작설차
1) 저자와 작설차와의 인연 2) 무전(無憂殿)
3) 재래종 차밭의 조성 4) 구증구포작설차의 법제
5) 저자와 여러 인연들 6) 전통작설차와 법고창신
7) 저자의 주요 연혁 및 작설차의 미래
8) 구증구포작설차의 전승 9) 맺음말

제4장 용곡 스님의 태고임제종 법계와 차맥
1. 종조 태고보우(太古普愚)
2. 중흥조 청허휴정(淸虛休靜)
3. 제1세 편양언기(鞭羊彦機)
4. 제2세 풍담의심(楓潭義諶)
5. 제3세 월저도안(月渚道安)
6. 제4세 설암추붕(雪巖秋鵬)
7. 제5세 상월새봉(霜月璽封)
8. 제6세 용담조관(龍潭?冠)
9. 제10세 원담내원(圓潭乃圓)
10. 제12세 함명태선(函溟太先)
11. 제13세 경붕익운(景鵬益運)
12. 제14세 경운원기(擎雲元奇)
13. 제15세 금봉기림(錦峰基林)
14. 제16세 용곡정호(龍谷正浩)

제5장 부록
1. 다부(茶賦) 李評事集 卷一 茶賦幷序
2. 부풍향차보(扶風鄕茶譜)
3. 동다기(東茶記)
4. 각다고(?茶考)
5. 다신전(茶神傳)
6. 동다송(東茶頌)
7. 다경(茶經) 서문
8. 끽다양생기(喫茶養生記)

후기
발문
참고문헌
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