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『소금의 과학』은 소금의 자원, 제염의 역사와 제염법, 그리고 우리나라의 염업현황, 소금의 이화학적 성질, 소금과 조리식품, 소금과 건강, 세계적으로 이름난 소금, 속담 속의 소금 등을 다룬 책이다.

우리나라의 소금인 천일염은 식품자료로서 없어서는 안 될 중요한 재료이고 공업원료로서 중요한 원료이다. 소금은 체액에 존재하며 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 짐승에게 중요하다. 이 책의 주된 내용은 소금의 자원[해수·염호(鹽湖)ㆍ암염(巖鹽)ㆍ천연함수(天然鹹水)], 제염의 역사와 제염법, 그리고 우리나라의 염업현황, 소금의 이화학적 성질, 소금과 조리식품, 소금과 건강, 세계적으로 이름난 소금, 속담 속의 소금 등을 다루었다.

제1장 소금의 이해
1. 소금의 뜻과 성질
2. 소금의 맛과 조리
3. 소금의 역사
4. 소금의 종류
5. 소금과 신앙(상징적 의미)
6. 소금의 속담과 소금의 용도
7. 고전 속의 염(鹽: 소금)
(1) 자해염방(煮海鹽方)
(2) 화염인염방(花鹽印鹽方)
(3) 상만염방(常滿鹽方)
(4) 정염방(錠鹽方)
(5) 염격방(鹽擊方)
(6) 장염방(臟鹽方)
(7)『주례(周禮)』
(8)『북호록(北戶錄)』
(9)『향약집성방(鄕藥集成方)』
(10)『본초강목(本草綱目)』
(11) 허준(許浚)의『동의보감(東醫寶鑑)』
(12) 동양사상의 오기(五氣)
8. 조용헌 선생의 신안 천일염 살롱
9. 주경철 교수의 소금 히스토리아

제2장 소금의 개요
1. 바다와 해수
1.1 바다의 기원
1.2 해수의 진화
1.3 해수의 화학조성
2. 해수와 생물
2.1 생명의 탄생
2.2 생물을 구성하는 원소
2.3 소금과 동물
3. 소금의 자원
3.1 해 수
3.2 염토(鹽土), 프라야, 염호(鹽湖)‰(‰; permill)
3.3 암 염
3.4 천연함수
4. 소금과 인류
4.1 소금과 사람
4.2 소금과 고대문명
5. 생활 속의 소금
5.1 고대사회의 소금
5.2 소금의 용도
5.3 현대 사회에 있어서 소금의 용도와 소비량

제3장 소금과 제염의 역사
1. 한국의 제염
1.1 제염법
2. 유럽과 미국의 제염
2.1 기원전의 제염
2.2 해 염
2.3 암염(岩鹽)과 정염(井鹽)
2.4 소다공업의 발달과 염업개발

제4장 염업의 현황
1. 세계의 염업
1.1 염업의 발전
1.2 세계 유명 소금 생산지
1.3 세계의 소금 생산과 수요
1.4 한국의 소금 생산과 소비
1.5 소금의 용도
2. 한국의 염업 변천과 소금에 관련된 법률
2.1 소금관리의 변천
2.2. 소금과 관련되는 법률

제5장 해수에서 제염
1. 제염의 개요
2. 해수의 농축
2.1 염전에서의 해수의 농축
2.2 이온교환막 전기투석법에 의한 해수농축
2.3 다단 플러시 증발법에 의한 해수농축
2.4 역삼투법, 기타 해수농축
3. 소금의 정석
3.1 천일염법
3.2 일본의 제염법
3.3 천일염의 용해재제 제염법
4. 소금의 제품화·수송
4.1 제품화
4.2 포장·수송

제6장 암염·함수에서 제염
1. 암염(岩鹽)·함수(鹹水)의 조성
2. 건조식 채광법
3. 용해채광법
4. 제 염

제7장 간수(bittern)의 이용
1. 간수(bittern)
2. 염전 제염 간수(bittern)
2.1 간수(bittern)의 성분조성과 저장 중의 변화
2.2 간수(bittern)의 물성
2.3 간수(bittern)의 제품
3. 이온교환막 간수(bittern)
4. 간수(bittern)의 한의학적 이용

제8장 소금의 이화학적 성질과 소금상품
1. 소금의 이화학적 성질
1.1 소금의 물성
1.2 소금의 화학조성
1.3 소금의 규격
1.4 소금의 분석법
2. 소금상품

제9장 소금과 조리·식품가공
1. 소금과 미각
1.1 감미에 미치는 영향
1.2 산미에 미치는 영향
1.3 고미에 미치는 영향
1.4 감칠맛에 미치는 영향
2. 소금과 조리
2.1 조 미
2.2 식욕증진
2.3 방부작용
2.4 식품의 물성변화
2.5 발효 조정작용
2.6 요리의 눈보기 향상
2.7 기타 작용
2.8 소금의 사용방법
3. 소금과 식품가공
3.1 염장품
3.2 염미 조미료
3.3 염제품
3.4 제빵·제면
3.5 유제품

제10장 동물에 있어서 소금의 기능과 역할
1. 소금과 생물
2. 인체에 있어서 소금의 기능과 역할
2.1 삼투압의 유지
2.2 염·염기평형의 유지
2.3 소화액의 성분
3. 동물용의 소금의 역할
3.1 각종 동물의 소금 결핍현상
3.2 소금과 함께 주는 미량원소

제11장 소금과 건강
1. 보건상의 소금의 관심
2. 소금과 고혈압
2.1 소금 섭취량과 고혈압 발증률
2.2 소금 감수성과 소금 저항성
2.3 대규모 역학조사
2.4 감염의 효과
2.5 감염의 위험성
2.6 소금 섭취량, 질환 사망률, 치료 중 질환율 변천
2.7 혈압에 대한 각종의 무기질 보급효과
3. 소금과 위암
4. 소금에서 다른 무기질의 섭취
5. 소금 이외의 무기질 보급으로서 간수 이용
6. 소금의 협잡물과 맛있는 것

제12장 세계 최고의 소금
1. 영국산 바닷물을 가열하여 얻은-말돈 시 솔트(Maldonsea salt)-
2. 이태리아산 세척 정제하지 않는 자연소금-라비다 시 솔트(Ravida sea salt)-
3. 이태리아산 완전한 미라미드 결정체-피오치 시 솔트 플레이크-
4. 일본의 무기질 최다 함유-유키시오(Yukishio)-
5. 일본산 암염에서 추출한-화불로 솔로 히말라야-
6. 일본의 생명의 소금-누치마스-
7. 포르투갈의-후르르 드 셀(Fleur De Sel)-
8. 프랑스의 소금의 캐비어-후르르 드 셀(Fleur De Sel)-
9. 프랑스산 게랑드의-후르르 드 셀(Fleur De Sel)-
10. 프랑스 산 유기농 소금-르 트제 저 셀 그리스(Le Tre′sor Sel Gris)-
11. 프랑스 카마르그의-후르르 드 셀(Fleur De Sel)-
12. 호주산의 대표적인 염수호염-레이크 솔트(Lake salt)-
13. 한국의 바닷물을 끊여 만든-태안자염(泰安煮鹽)-
14. 한국의 약재로 쓰이는 귀족소금-죽염(竹鹽)-
15. 한국산 100%-천일염-

제13장 속담 속의 소금
1. 소금속의 속담
2. 한자대전(漢字大典) 속의 소금 염(鹽)
3. 일본어 한자 읽기사전 속의 소금(鹽)
4. 식품과학용어사전 속의 소금(鹽)