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프로페셔널 셰프(The Professional Chef) 세트(한글판)
- 저 : The Culinary Institute of America, The Culinary Institute of America
- 역 : 한국조리학회, 한국조리학회
- 출판사 : 학술편수관
- 발행 : 2012년 03월 15일
- 쪽수 : 1212
- ISBN : 9788996851608
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책소개
다양하고 이채로우며 매혹적인 별식, 손쉽게 그러나 제대로 된 맛과 멋을 위한 좀 더 진화된 조리비법 가이드!
▶ 『The Professional Chef』 1권부터 3권까지를 엮은 세트입니다. (전3권)
출판사 서평
완성도와 다양성에 있어 여타 요리서를 압도하는,
수많은 창조력의 원천이 되어온 가장 유명한 요리책!
모든 요리사들의 로망 CIA의
광범위하고 치밀한 조사 연구를 바탕한 독창적 노하우로
동서양 각종 요리들을 가정에서도 제대로 구현케 한
보편 실용적이되 비범함을 창출하는 특출한 레시피!!
정상을 지향하는 요리사들이 반드시 섭렵하는
세계 모든 요리의 기준이 된 명실상부한 최고의 요리교본!!!
제대로 된 맛과 멋을 위한 좀 더 진화된 조리비법 가이드!-
완성도와 다양성에 있어 여타 요리서를 압도하는,
수많은 창조력의 원천이 되어온 가장 유명한 요리책!
모든 요리사들의 로망 CIA의
광범위하고 치밀한 조사 연구를 바탕한 독창적 노하우로
동서양 각종 요리들을 가정에서도 완벽히 구현케 한
보편 실용적이되 비범함을 창출하는 특출한 레시피!!
정상을 지향하는 요리사들이 반드시 섭렵하는
세계 모든 요리의 기준이 된 명실상부한 최고의 요리교본!!!
-추천사-
“책을 만드는데 참여한 셰프가 무려 40여명이고 조리사가 되려면 꼭 알아야할 중요한 내용을 빠짐없이 수록했다” -최수근(경희대 조리서비스경영학과 교수·한국조리학회장)-
“우리 주방의 탁월함을 지켜주는 감히 가치를 매길 수 없는 참고서” -수잔 페니거(SUSAN FENIGER), Border Grill 주방장-
“유수의 학교에서 가르치는 모든 레시피는 물론 기본 조리지식과 기술의 총체이다” -안소니 부르뎅(ANTHONY BOURDAIN)-
“이 위대한 책은 두말 할 나위 없이 전문 주방과 가정 모두에게 귀중한 교과서이다” -마이클 룰만(MICHAEL RUHLMAN), The Soul of a Chef 저자-
“요리사로서의 역량을 극대화시키며 또 다른 창의성을 촉발케 하는 요리서, 요리로 세계를 다스리고 있는 이미 경전의 반열에 오른 요리서. 실용적이며 품격 있는 세계 모든 미각문화의 중심에 반드시 ‘프로페셔널 셰프’가 있다” -김영주(요리사)-
추천사
"책을 만드는데 참여한 셰프가 무려 40여명이고 조리사가 되려면 꼭 알아야할 중요한 내용을 빠짐없이 수록했다"
- 최수근 / 경희대 조리서비스경영학과 교수·한국조리학회장
"우리 주방의 탁월함을 지켜주는 감히 가치를 매길 수 없는 참고서"
- 수잔 페니거(SUSAN FENIGER) / Border Grill 주방장
"유수의 학교에서 가르치는 모든 레시피는 물론 기본 조리지식과 기술의 총체이다"
- 안소니 부르뎅(ANTHONY BOURDAIN)
"이 위대한 책은 두말 할 나위 없이 전문 주방과 가정 모두에게 귀중한 교과서이다"
- 마이클 룰만(MICHAEL RUHLMAN) / The Soul of a Chef 저자
"요리사로서의 역량을 극대화시키며 또 다른 창의성을 촉발케 하는 요리서, 요리로 세계를 다스리고 있는 이미 경전의 반열에 오른 요리서. 실용적이며 품격 있는 세계 모든 미각문화의 중심에 반드시 ‘프로페셔널 셰프’가 있다"
- 김영주 / 요리사
목차
1. 전문적인 조리; 조리사 개론/ 메뉴와 조리법/ 기초영양과 식품과학의 기본/ 식품과 주방 안전
2. 전문화된 주방의 도구와 재료들; 장비의 종류와 특성/ 육류, 가금류, 엽수류의 종류와 특성/ 어패류의 종류와 특성/ 과일, 야채, 허브의 종류와 특성/ 유제품, 계란의 구매 및 종류와 특성/ 건조 식품의 종류와 특성
3. 스톡, 소스와 스프
4. 육류, 가금류, 생선 및 갑각류; 준비하기/ 다루기/ 그릴, 브로일, 로스팅, 굽기/ 소테, 팬 프라잉/ 찌기와 삶기/ 브레이징과 스튜
5. 야채, 감자, 곡류, 콩류, 파스타와 덤플링 조리
6. 아침식사와 가드망저; 계란조리/ 샐러드드레싱과 샐러드/ 샌드위치/ 오르되브르와 애피타이저/ 샤쿠테리와 가드망저
7. 베이킹과 페이스트리; 베이킹 준비/ 이스트 빵/ 페이스트리 도우와 배터/ 커스타드와 크림, 무스/ 필링과 프로스팅, 디저트 소스/ 플레이티드 디저트
*부록/ 용어사전/ 참고문헌과 자원/ 조리법, 주제별 색인
2. 전문화된 주방의 도구와 재료들; 장비의 종류와 특성/ 육류, 가금류, 엽수류의 종류와 특성/ 어패류의 종류와 특성/ 과일, 야채, 허브의 종류와 특성/ 유제품, 계란의 구매 및 종류와 특성/ 건조 식품의 종류와 특성
3. 스톡, 소스와 스프
4. 육류, 가금류, 생선 및 갑각류; 준비하기/ 다루기/ 그릴, 브로일, 로스팅, 굽기/ 소테, 팬 프라잉/ 찌기와 삶기/ 브레이징과 스튜
5. 야채, 감자, 곡류, 콩류, 파스타와 덤플링 조리
6. 아침식사와 가드망저; 계란조리/ 샐러드드레싱과 샐러드/ 샌드위치/ 오르되브르와 애피타이저/ 샤쿠테리와 가드망저
7. 베이킹과 페이스트리; 베이킹 준비/ 이스트 빵/ 페이스트리 도우와 배터/ 커스타드와 크림, 무스/ 필링과 프로스팅, 디저트 소스/ 플레이티드 디저트
*부록/ 용어사전/ 참고문헌과 자원/ 조리법, 주제별 색인
저자소개
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