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[머리말]

한국을 대표하는 음식 300종의 조리법을 표준화한 이 책은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다. … 한국의 음식문화와 유래, 재료, 종류, 상차림, 향토음식, 절식과 시식, 궁중음식, 식사예절, 계량 및 불조절, 기본썰기와 재료손질, 양념 고명 육수 만들기 등 한국음식의 문화와 조리에 관한 모든 정보를 담았습니다.

한국음식 세계화 프로젝트! 아름다운 한국음식 300선

이 책은 한국음식의 세계화, 관광자원화를 위해 농림수산식품부와 문화체육관광부, (사)한국전통음식연구소가 공동으로 업무협약을 맺고 추진한 '한국음식 조리법 표준화 연구ㆍ개발 사업'의 결과물입니다.
한국을 대표하는 음식 300종의 조리법을 표준화한 이 책은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

첫째. 약간, 적당량, 적당히 등으로 표현된 한국음식 조리법을 국내 최초로 세계 공용의 기준인 SI 단위, 즉 cm, g, min(분) 등의 표준화된 조리법으로 표기하였으며 조리시간과 순서, 조리도구, 적정 배식 온도, 불의 세기 등을 표준화하여 전 세계의 어느 누가 조리를 하더라도 동일한 맛이 나도록 하였습니다.

둘째, 국내 최초로 단백질, 탄수화물, 식이섬유, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 나트륨, 콜레스테롤 등 9가지 영양소를 분석하고 조리후 총량, 1인분 칼로리와 분량 등을 제시하여 현대인에게 올바른 영양섭취와 건강증진을 위한 지침서가 되도록 하였습니다.

셋째, 한국의 음식문화와 유래, 재료, 종류, 상차림, 향토음식, 절식과 시식, 궁중음식, 식사예절, 계량 및 불조 절, 기본썰기와 재료손질, 양념·고명·육수 만들기 등 한국음식의 문화와 조리에 관한 모든 정보를 담았 습니다.

한국음식을 제대로 배우고 싶어도 마땅한 교재가 없어 어려움을 느낀 모든 사람들에게 이 책이 훌륭한 지침서가 되어서 전문 조리인력을 양성하는 밑거름이 되기를 바랍니다. 더 나아가서 한국음식의 정체성을 확보하고, 부가가치를 높이며 세계화하는데 초석이 되었으면 합니다.

제 I 부 한국음식의 개관

1. 한국의 음식 문화·12
2. 한국음식의 재료·15
3. 한국음식의 종류·21
4. 한국음식의 상차림·24
5. 한국의 향토 음식·28
6. 한국의 절식과 시식·31
7. 궁중음식·36
8. 한국음식의 식사 예절·39



제 II 부 한국음식 조리의 기본

1. 계량·42
2. 불 조절·44
3. 기본 썰기·45
4. 기본 재료 손질·48
5. 기본 육수 만들기·51
6. 기본 양념 만들기·52
7. 고명 만들기·53



제 III 부 한국음식 표준화 300선


1. 주식류

밥·64
흰밥, 현미밥, 보리밥, 완두콩밥, 콩밥, 팥밥, 오곡밥, 밤밥
영양돌솥밥, 고구마밥, 김치밥, 산나물밥, 콩나물밥, 굴밥
닭온반, 비빔밥, 장국밥, 김밥

죽·84
흰죽, 녹두죽, 콩죽, 팥죽, 잣죽, 대추죽, 아욱죽, 애호박죽
호박죽, 닭죽, 장국죽, 굴죽, 전복죽, 흑임자죽, 타락죽

면·100
국수장국, 닭칼국수, 어복쟁반, 해물칼국수, 비빔국수
비빔냉면, 회냉면, 물냉면, 잣국수, 콩국수

만두·111
만둣국, 편수, 규아상, 숭채만두, 어만두

떡국·117
조랭이떡국, 떡국

수제비·119
수제비




2. 부식류

국·120
애탕, 매생이국, 미역국, 북엇국, 어알탕, 조개탕, 조기국
무맑은장국, 콩나물국, 토란탕, 개장국, 육개장, 대구탕
냉이토장국, 배추속대국, 시금치국, 아욱국, 갈비탕, 곰탕
꼬리곰탕, 삼계탕, 설렁탕, 용봉탕, 초교탕, 추어탕, 임자수탕
초계탕, 오이미역냉국, 우무냉국

찌개·150
강된장찌개, 달래된장찌개, 된장찌개, 우거지찌개
청국장찌개, 생태찌개, 게감정, 순두부찌개, 굴두부찌개
명란젓찌개, 애호박젓국찌개, 김치찌개, 콩비지찌개

전골·164
쇠고기전골, 버섯전골, 도미면, 해물전골, 낙지전골
두부전골, 신선로

찜·174
개성무찜, 꼬리찜, 돼지갈비찜, 사태찜, 쇠갈비찜, 닭찜
대하찜, 대합찜, 도미찜, 미더덕찜, 북어찜, 붕어찜, 숭어찜
아귀찜, 오징어순대, 전복찜, 홍어어시육, 홍해삼, 죽순찜
떡찜, 수란, 알찜

선·198
어선, 호박선, 오이선, 가지선, 두부선

숙채·203
가지나물, 구절판, 고사리나물, 깻잎나물, 냉이나물
도라지나물, 돌미나리나물, 무나물, 두릅나물, 머위나물
버섯나물, 숙주나물, 시금치나물, 시래기나물, 애호박나물
취나물, 콩나물, 월과채, 잡채, 죽순채, 탕평채

생채·226
달래생채, 더덕생채, 돌나물생채, 무생채, 오이생채
참나물생채, 미역무침, 겨자채, 도토리묵무침, 메밀묵무침

조림·236
쇠고기장조림, 장똑똑이, 갈치조림, 고등어조림, 멸치조림
병어조림, 조기조림, 감자조림, 연근조림, 콩조림, 두부조림

초·247
연계초, 전복초, 홍합초

볶음·250
제육볶음, 닭갈비볶음, 낙지볶음, 오징어볶음, 궁중떡볶이

구이·255
너비아니, 떡갈비, 쇠갈비구이, 불고기, 제육구이, 닭구이
굴비구이, 병어구이, 뱅어포구이, 북어구이, 조기양념구이, 더덕구이

전·268
육원전, 굴전, 북어전, 새우전, 생선전, 해물파전, 해삼전, 감자전,
깻잎전, 고추전, 애호박전, 양파전, 연근전, 표고전, 빈대떡, 장떡

적·284
섭산적, 사슬적, 김치적, 파산적, 송이산적, 두릅적
화양적, 떡산적

회·293
육회, 홍어회, 꼬막회, 문어회, 어채, 두릅회
파강회, 미나리강회

편육·301
사태편육, 우설편육, 제육편육, 양지머리편육, 족편

마른찬·306
육포, 편포, 김부각, 매듭자반, 북어보푸라기, 북어포무침

장아찌·312
고추장아찌, 깻잎장아찌, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌
무말랭이장아찌, 삼합장과, 무갑장과, 오이갑장과

젓갈·320
어리굴젓, 간장게장, 오징어젓, 가자미식해

김치·324
배추김치, 보쌈김치, 백김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치
동치미, 석류김치, 장김치, 갓김치, 고들빼기김치, 열무김치
오이소박이, 파김치


3. 후식류

떡·340
두텁떡, 백설기, 색떡, 송편, 증편, 개피떡, 약식, 호박떡
팥시루떡, 인절미, 절편, 주악, 찰수수부꾸미, 화전, 경단, 단자

한과·358
약과, 매작과, 강정, 잣박산, 다식, 도라지정과, 연근정과
생강란, 율란, 조란, 밤초, 대추초, 깨엿강정, 오미자편

음청류·372
매실차, 제호탕, 인삼차, 생강차, 송화밀수, 배숙, 수정과
식혜, 오미자화채, 유자화채, 창면, 원소병