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예술가의 삶과 작품 세계을 엿보는『예술가 이야기』시리즈 제5권《음식연구가 황혜성》. 이 시리즈는 연극, 미술, 건축, 사진, 무용, 음악, 국악 등 각 분야에서 두각을 나타낸 예술가들의 삶과 작품 세계를 구체적으로 서술한다. 드물게 직업인으로서의 예술가를 접근하였으며, 그 치열한 삶의 결과를 보여준다.

5권 <음식연구가 황혜성 : 한국의 손맛을 잇다>는 조선왕조 궁중음식을 헌대에 알린 음식연구가 황혜성의 삶을 들려준다. 황혜성은 조선왕조의 마지막 주방 상궁에게 궁중음식을 전수받고, 조리법을 기록하여 정리했으며, 음식에 관련된 옛 책들을 연구하여 우리 음식 문화의 역사를 정립했다. [양장본]

음식연구가 황혜성은?

황혜성은 1920년 충남 천안에서 태어나 일본에서 지쿠시고등여학교를 다니고, 1940년에 일본 교토여자전문학교 가사과를 졸업했습니다. 스무 살이 넘도록 조선 음식은 한 번도 해보지 않았던 황혜성은 숙명여자전문학교에서 학생들을 가르치면서 궁중음식을 처음 만났습니다. 조선왕조의 마지막 주방 상궁이던 한희순 상궁에게 궁중음식을 배우기 시작했던 황혜성은 30여 년간 조선왕조 궁중음식을 전수 받으며 하마터면 끊어질 뻔한 궁중음식의 맥을 잇게 됩니다. 황혜성은 입으로만 이어지던 궁중음식 조리법을 기록하여 정리하고, 만드는 법과 재료의 양을 계량화해서 대중들에게 알렸습니다. 또한 음식에 관련된 옛 책들을 연구하여 우리 음식 문화의 역사를 정립하고, 궁중음식이 중요무형문화재로 지정되기까지 우리 음식에 대한 사람들의 인식을 높이는 데 힘을 기울였습니다. 궁중음식연구원을 세워 생의 마지막까지 우리 음식을 가르치고 전수할 만큼 음식에 대한 황혜성의 열정은 끝이 없었습니다.
〈예술가 이야기〉시리즈 다섯 번째 책인 《음식연구가 황혜성 한국의 손맛을 잇다》는 조선왕조 궁중음식의 맛과 멋을 꾸준히 이어 온 음식연구가 황혜성의 삶과 음식 세계를 들여다보는 책입니다.

변함없는 열정과 성실함으로

한 분야의 대가들 중에는 처음부터 재능을 가지고 태어나는 사람도 있지만, 타고난 재능이 없어도 철저한 훈련과 노력으로 자신을 단련하여 대가의 자리에 오르는 이들도 있습니다. 눈에 띄는 천부적인 재능보다 그들에게 중요한 것은 일에 대한 사랑과 사명감이었습니다. 우연히 하게 된 일이어도 일에 매료되면 더 열심히 하게 되고 일을 사랑하는 마음이 생깁니다. 사랑하는 마음이 생기면 그 일을 더 크고 가치 있게 이루고자 하는 사명감이 생깁니다. 사명감을 품게 된 사람은 열정을 다해 하루하루 성실히 일을 이루어 나갑니다. 황혜성도 그런 인물 중 한 사람이었습니다.
황혜성은 숙명여전 교장의 소개로 전혀 생각지도 못했던 궁중음식을 배우게 되었습니다. 처음에는 낯선 궁중음식과 궁중의 엄격한 분위기 속에서 모든 게 미숙했지만, 시간이 지나며 우리 음식의 정교함과 섬세한 멋에 매료되었습니다. 그래서 그 음식들을 철저히 자기 것으로 만들기 위해 하루도 거르지 않고 그날 배운 음식을 다시 만들어 보고, 실패한 음식은 잘될 때까지 반복하였습니다.
마지막 주방 상궁인 한희순 상궁이 세상을 뜨면 궁중음식의 맥이 끊어질 것을 염려했던 황혜성은 궁중음식을 잇겠다는 사명감으로 본격적인 음식 연구의 길에 들어섰습니다. 한 상궁이 음식 만드는 모습을 지켜보며 재료 준비, 조리법, 음식에 담긴 이야기, 조선 시대의 역사까지 하나도 빠짐없이 기록하였고, 기록한 노트가 6 ․ 25 전쟁 중에 없어지자 처음부터 똑같이 다시 시작하였습니다. 우리나라의 음식 문화를 더 깊이 알려는 마음으로 규장각과 고서점 통문관을 드나들며 자료를 찾아 정리하고, 한문을 한글로 풀이하여 많은 이들이 쉽게 읽도록 하였습니다. 또한 음식을 만들고 연구하는 바쁜 나날 속에서도 잡지에 우리 음식에 대한 글들을 꾸준히 기고하고, 텔레비전 요리 프로그램을 통해 궁중음식을 일반인들에게 알렸습니다. 궁중음식뿐 아니라 서민들의 음식을 알아야 진짜 우리 음식 문화를 알 수 있다는 생각에 향토 음식을 찾아 우리나라 방방곡곡을 밟았습니다. 심지어 아들이 사고로 세상을 떠나고 남편마저 고향으로 떠난 상황에서도 황혜성은 음식을 연구하고 알리는 일에 온 힘을 기울였습니다. 마음의 아픔을 견디고 뛰어넘게 한 것 역시 음식이었습니다.
황혜성이 한평생 우리 음식에 기울인 노력과 그 과정을 따라가다 보면 겸허한 마음이 생깁니다. 천재들의 이야기에서 느끼는 대단함과 놀라움이 아닌, 사람에게 주어진 한평생을 허투루 쓰지 않고 진지하고 성실하게 살아낸 모습에서 삶에 대한 겸허함을 느끼게 됩니다. 평생 음식과 함께 살고 그 음식을 다른 사람에게 전할 수 있어 감사하기만 하다는, 한 잡지에 실린 황혜성의 말에서 삶에 대한 그의 겸손하고 성실한 태도를 단박에 알 수 있습니다. 《음식연구가 황혜성 한국의 손맛을 잇다》는 그의 열정적이고 성실한 삶을 잔잔하게 펼쳐 보입니다.

세대를 이어 전해지는 음식에 담긴 마음

황혜성은 60년 동안 학교와 궁중음식연구원에서 많은 이들에게 우리 음식을 가르쳤습니다. 그 가운데에는 황혜성의 세 딸도 있습니다. 어려서부터 엄마를 따라다니면서 음식 만드는 모습을 보아 온 딸들은 자연스럽게 엄마의 가르침을 받아 음식 연구의 길로 들어섰습니다.
음식을 연구하고 제자들을 가르치며 황혜성이 가장 중요하게 여긴 가치는 ‘겸손’이었습니다. 모든 음식의 재료는 자연의 섭리 안에서 태어나 자란 생명체들입니다. 황혜성은 그 생명들의 희생 위에 음식이 만들어진다고 생각하여 언제나 자연에 감사하는 마음을 가졌습니다. 제자들에게도 ‘음식 만드는 사람은 자연에 대한 감사함과 겸손함으로, 먹는 이에 대한 정성과 진실함으로 음식을 만들어야 한다.’라고 늘 가르쳤습니다. 먹는 사람에 대한 가르침도 마찬가지입니다. ‘음식을 먹는 사람은 생명을 바친 자연에 대한 겸손함으로, 대접하는 사람에 대한 감사함으로 먹어야 한다.’라고 가르쳤습니다.
음식을 귀중히 여기는 황혜성의 마음은 조선왕조 궁중음식을 무형문화재로 지정되게 한 원동력이 되었습니다. ‘음식은 여자들이면 다 하는 평범한 것’이라고 생각하던 시대에 황혜성은 ‘음식은 귀하고 아름다울 뿐 아니라, 우리나라의 문화와 정서를 담고 있는 것’이라고 말하며 문화재로서의 가치를 주장하였고, 그의 노력에 힘입어 궁중음식은 1971년에 중요무형문화재 제38호로 지정되었습니다. 이제 궁중음식이 개인적인 전수의 차원을 넘어 한국의 문화재로서 후대에 전해지게 된 것입니다. 그리고 음식들이 세대를 이어 전해질 때마다 자연과 사람에 대해 겸손한 마음으로 감사했던 황혜성의 마음도 함께 전해질 것입니다. 《음식연구가 황혜성 한국의 손맛을 잇다》는 모든 것이 풍요롭지만 마음은 더욱 이기적으로 흘러가는 요즈음, 자연과 음식을 대하는 겸손한 마음가짐을 새기게 합니다.

음식연구가 황혜성의 이야기를 쓰며 6
평생의 스승이셨던 나의 어머니 9

응석받이를 벗어나다 12
낙선재에서 만난 궁중음식 15
서릿발 같은 수라간 상궁들 18
손맛이 담긴 음식 20
음식의 맥을 잇는 마음으로 23
다시 처음처럼 28
옛 책에서 찾아낸 우리 음식 31
최초의 궁중음식 요리책 34
큰아들을 가슴에 묻고 38
3백 년 전 스승을 만나다 40
눈과 입을 즐겁게 하는 신선로 42
세상으로 나온 궁중음식 46
방방곡곡에서 맛본 우리네 정 48
중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 53
한국의 손맛을 잇는 곳 58
만드는 마음, 먹는 마음 64
호사를 누린 팔순 잔치 67
따뜻한 밥 한 그릇을 남기고 70

부록
궁중음식 엿보기 72
맛을 돋우는 양념, 눈을 즐겁게 하는 고명 76
황혜성 선생님의 향기 78
음식연구가 황혜성의 한평생 80

황혜성이 문화공보부의 문화재 전문위원을 맡고 있을 때 중요무형문화재라는 것이 생겼습니다. 탈춤이나 판소리, 제례악처럼 고정된 형태가 없는 것들을 중요무형문화재로 지정하고 그 문화재를 발휘할 수 있는 사람은 기능 보유자라고 해서 인간문화재라고 불렀습니다.
황혜성은 궁중음식도 마땅히 무형문화재에 포함되고, 한희순 상궁은 인간문화재가 되어야 한다고 생각했습니다. 그래서 여러 차례 보고서를 올렸지만 번번이 실패했습니다. 이유는 간단했습니다. 남자가 대부분인 전문위원들이 음식이 무슨 문화재냐며 무시했기 때문입니다.
“음식은 여자면 다 하는 일인데, 그게 뭐가 특별합니까!”
문화재 전문위원 중에 여자는 황혜성과 복식연구가인 석주선 단국대학교 교수 두 사람뿐이었습니다. 두 여자는 남자들의 편견에 어처구니가 없었지만 벽은 두터웠습니다.
1970년 12월, 내일이면 다시 문화재를 지정하는 회의가 있는 날입니다. 황혜성은 한희순 상궁을 집으로 모시고 와 이른 아침부터 시작해서 밤을 새워 가며 온갖 음식을 장만했습니다. 회의가 있는 날 아침에는 시간에 맞춰 하얀 거피고물 시루떡까지 한 판 쪄서 문화재관리국으로 이고 지고 갔습니다. 황혜성은 음식이 가득 담긴 함지를 회의실에 내려놓고 전문위원들에게 먹어 보라고 했습니다. 전문위원들은 갖은 음식의 화려하고 아름다운 모양새에 감탄하고, 독특하며 빼어난 맛에 또 한번 감탄했습니다.
그날 회의에서 중요무형문화재 제38호가 지정되었습니다. 조선왕조 궁중음식이었습니다. 그리고 이듬해 1월 6일, 한희순 상궁은 조선왕조 궁중음식 기능 보유자로 인간문화재가 되었습니다. 발표를 듣고 황혜성과 한 상궁은 부둥켜안고 울었습니다. 황혜성은 30년 가까이 친어머니처럼 모셔 온 분께 비로소 자그마한 보답을 해 드렸다는 마음이 들었습니다.
(본문 53~54쪽)